500道家常菜 作者:不详-第8章

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　　Dawnrain：一般超市中卖的冰冻田鸡腿往往水分很多，一定要先用油煸一下才能炒香；如果没有青蒜，可以用葱和切成片的蒜代替；怕辣可以用豆豉酱代替豆瓣酱，香油代替辣椒油，另有一番风味。
　　家庭版木须肉；瘦肉丝；金针菜（黄花菜）。木耳；笋丝；鸡蛋。作料：盐；味精（最好用鸡精）；水淀粉。
　　先将鸡蛋中放点盐打好待用。将油锅烧至七成热后将火调小，缓缓倒入鸡蛋切忌不要搅动。待鸡蛋全部到入锅中后迅速将笋丝，肉丝，木耳倒到鸡蛋中间并加大火力煸炒。约摸三十秒钟后勾欠，关火再加入味精翻锅后盛盘。至此大功告成！
　　粉笔老旧：这道菜的特点是简单易做，色泽好，味道鲜美特别适合家庭制作。缺点就是不如在饭店里制作时用油较自由，盛盘后油较多。
　　甲鱼烧鸡；甲鱼1只；嫩鸡1只；时鲜蔬菜；姜、葱段、鲜汤、绍酒、盐、胡椒粉、香油、糖色、水淀粉、味精各适量。
　　1、将甲鱼按《甲鱼的加工方法》加工后，适当剁块，洗净，入沸水锅中焯一下捞出；鸡洗净后适当切块，也放水中焯一下。
　　2、锅中放甲鱼、鸡块、鲜汤、姜、葱、盐、绍酒、糖色，用旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火烧约20分钟后盛入蒸盆，加胡椒粉，用旺火蒸约2小时至甲鱼熟烂。
　　3、炒锅置中火上，下油烧至3成热，放入蔬菜炒一下，再将蒸好的甲鱼原汤滗入锅中，蔬菜熟后，捞出垫于盆底，把甲鱼、鸡块放在菜上面。
　　4、将锅中余汤用水淀粉勾芡，淋香油后浇在甲鱼上即可。
　　Dawnrain：糖色用量以汤呈黄色为宜；蔬菜根据具体情况自由选择，但要注意不要用那些不耐烫的原料。。
　　尖椒肉丝；尖椒250克；猪肉丝200克；葱姜30克；糖、盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉适量。
　　1、将肉丝用糖、盐、淀粉、胡椒粉和鸡粉加少量水拌匀；尖椒切成丝，葱姜切末。
　　2、将淀粉、鸡粉、胡椒粉加少量水调成汁。
　　2、将锅中油烧热，下葱姜爆香，下肉丝炒散，再下尖椒，翻炒几下，待快熟时加入勾兑好的汁翻炒几下出锅即可。
　　Richard：此菜做法简单，开胃下饭，制作时只需注意勾汁别太多，尖椒别炒太老即可。
　　姜拌藕；嫩藕500克；嫩姜末2汤匙；白醋2汤匙；香油1茶匙；盐、味精各适量。
　　1、将藕去节、削皮洗净，顶刀切成圆片，放在清水中浸泡待用。
　　2、取一容器，放入姜末、白醋、盐和香油，勾成调味汁待用。
　　3、锅中放清水烧开，投入藕片，烫透后捞出，沥干水分，趁热放入盛有调味汁的容器中，加味精，给容器盖上盖子，把藕片焖上，等藕片晾凉了以后拌匀，装盘即可。
　　Dawnrain：藕片尽量切得薄一点；用普通的醋也行，只是成菜后颜色不好看。
　　姜汁菠菜；菠菜500克；鲜姜末2汤匙；醋2汤匙；酱油1茶匙；盐、味精、香油适量。
　　1、将菠菜摘洗干净，切成5公分左右长的段，在沸水中略烫，捞出马上用凉开水过凉，之后挤干水分，放入盘中待用。
　　2、将鲜姜末放入碗中，加入醋、酱油、盐、味精、香油勾兑成调味汁待用。
　　3、食用时将勾兑好的调味汁浇在菠菜上，拌匀即可。
　　Dawnrain：此菜是凉菜；烫菠菜的时间不可太长，马上用凉水过凉，以保持菠菜的口感和颜色。
　　姜汁涮海蛏；鲜活海蛏；鲜姜50克；老抽半汤匙；醋1茶匙；香油半汤匙；鸡汤1汤匙；绍酒、精盐、味精各适量。
　　1、海蛏放入盆中，滴几滴香油，浇入清水“养”10分钟，再用清水反复洗净。
　　2、鲜姜去皮切茸，连同精盐、味精一起放入碗中，浇入热鸡汤（可用微波炉适当加热），放入老抽、醋、香油，调匀成姜汁。
　　3、锅中放清水烧开，放入海蛏和绍酒，待海蛏外壳张开即熟，捞出放在盘中，用姜汁蘸食即可。
　　Dawnrain：海蛏在超市的水产柜台有售，以鲜活为佳；煮制时，壳张开，肉即熟，时间不可过长，以保持其细嫩；姜要剁细，呈茸状，味方佳。
　　姜汁莴笋；莴笋400克；姜25克；醋2汤匙；酱油半茶匙；香油1汤匙；盐、味精、辣椒面各适量。
　　1、将姜去皮洗净，切成姜末，用醋泡半个小时。
　　2、将莴笋去皮洗净，切成细丝，加适量盐拌匀，腌10分钟后，滗干净水分盛入碗中待用。
　　3、等姜醋汁泡好后，连汤带水地倒入盛有莴笋丝的碗中，加入酱油、味精、辣椒面和香油，拌匀后加盖静置20分钟，即可。
　　Dawnrain：莴笋丝要切得丝；拌匀后加盖静置，是为了莴笋丝能充分入味；此菜未经烧、煮、炝等程序，直接拌好食用，所以在切莴笋丝和姜末时，最好用切熟食的菜板。
　　豇豆烧肉；豇豆300克；五花肉400克；甜面酱1汤匙；绍酒、糖、盐、鸡粉适量；葱段、姜片、蒜瓣各适量。
　　1、将猪肉洗净切成适当大小的块，放入开水锅中煮5分钟，用清水洗净，待用；豇豆洗净掐成段；蒜瓣剥净。
　　2、炒锅上火，放油烧至五成热，放入蒜瓣炸至金黄色，捞出待用；再放入肉块煸炒出油，烹入绍酒，加葱、姜、甜面酱炒匀，倒入足够开水，加鸡粉、盐，用旺火烧沸，该用小火焖至八成熟，再放入豇豆、蒜瓣、白糖烧至肉烂豆熟，用旺火收汁，起锅装盘即可。
　　Dawnrain：肉一定要煸炒到出油，然后倒掉一些油，可以避免成菜后过于油腻；烹入绍酒可以有效去除腥味；加水要尽量一次到位，焖烧过程中如需加水，则一定要加开水；甜面酱若较干，应适当加水化开；蒜瓣先炸后放，可以避免烧得太烂。
　　酱爆鸡丁；鸡胸肉200克；去皮油炸花生米20克；青辣椒丁30克、鸡蛋清1个；甜面酱1汤匙；香油、料酒、酱油、味精、淀粉、葱花、姜末适量。
　　1、鸡胸肉洗净切1。5厘米见方丁，加水淀粉、鸡蛋清、甜面酱拌匀。
　　2、炒锅置旺火上，烧油至五成热，下葱花、姜末爆香，下鸡丁、青椒炒至断生，加花生米、酱油、料酒略煸炒，淋入香油、味精，起锅即可。
　　Dawnrain：如嫌麻烦也可不加鸡蛋清拌鸡丁。
　　酱爆茄豆；茄子（紫色细长的那种）500克；嫩青豆150克；甜面酱25克；葱姜末5克；蒜末5克；绍酒、盐、糖适量。
　　1、将茄子切成滚刀块（约1厘米厚）；青豆洗净，放在加了盐的沸水中煮熟。
　　2、起油锅，锅中放油5汤匙，油热后，先爆香葱末、姜末、蒜末，再放入茄子煸炒至褐黄色，烹入绍酒；将茄子拨开，使锅中留出空隙，放入甜面酱，炒出香味，再放入青豆、白糖、盐、味精炒匀，使酱汁均匀包裹在茄子上即可。
　　Dawnrain：调味时请注意掌握好咸淡；煮青豆要掌握好时间，要求为质脆色绿，如果实在没有鲜青豆，用罐头青豆做也可，至少色泽诱人；将甜面酱改为豆瓣酱等另有一番风味。
　　酱爆鸭丁；鸭胸肉200克；笋丁100克；青辣椒丁50克；蒜泥、甜面酱、香油、料酒、酱油、味精、水淀粉适量。
　　1、鸭胸肉洗净切丁，加水淀粉、盐拌匀；辣椒去蒂和籽，切成小片。
　　2、炒锅置旺火上，烧油至五成热，倒入鸭丁划开至八成熟，捞出沥油。原锅留底油，下笋丁、辣椒煸炒1分钟左右，推在锅边，放入甜面酱炒匀炒香，加入绍酒、酱油、盐、蒜泥、鸭丁，炒入味后，用水淀粉勾芡，放味精，淋香油，起锅即可。
　　Dawnrain：注意，鸭丁不像鸡丁，必须划油，否则腥味较重；可以根据具体情况，用莴笋丁、黄瓜丁等作配菜；用此法做鸡丁、肉丁也可。
　　酱瓜炒肉丝；猪肉300克；酱瓜适量；葱花2汤匙；酱油1汤匙；水1汤匙。
　　1、将猪肉洗净，切成丝；把酱瓜切成小丁或薄片。
　　2、炒锅里倒入油1汤匙，置火上烧热，爆香肉丝，依次放入酱瓜丁（片）、酱油、水和葱花，翻炒均匀后出锅。
　　Dawnrain：酱瓜就是酱黄瓜，有散装的，有瓶装的；猪肉选用肥瘦相间的更好。
　　酱瓜豆腐；豆腐500克；酱黄瓜50克；香菇3个
　　葱末、姜末、绍酒、盐、鸡粉、水淀粉各适量。
　　1、将豆腐切成适当大小的片，放入水锅中，用小火烧沸后捞出沥干水分；酱瓜切成细末；香菇泡发后洗净去蒂切成半圆形片。
　　2、炒锅上火，放油烧至五成热，放入葱末、姜末，煸炒出香味，放入豆腐，加入绍酒、盐、鸡粉、半杯水烧沸，再加入香菇、酱瓜烧约5分钟，用水淀粉勾芡即可。
　　酱烧冬瓜条；冬瓜500克；糖1汤匙；酱油半茶匙；葱末1茶匙；甜面酱2汤匙；盐、鸡粉各适量。
　　1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成条待用。
　　2、炒锅置旺火上，放油3汤匙烧至六成热，下葱末爆香，倒入冬瓜条煸炒至断生，加入盐、酱油、甜面酱、糖、鸡粉和3汤匙水，用旺火烧至熟烂，用水淀粉勾芡，炒匀即可出锅。
　　Dawnrain：　甜面酱的咸淡不一，使用前最好尝尝，做到心中有数。
　　酱烧冬笋；鲜冬笋400克；甜面酱1汤匙；糖1茶匙；绍酒半汤匙；盐、味精、胡椒粉各适量；葱末、姜末、香油、清汤各适量。
　　1、将冬笋去根、皮，切成长3公分、宽厚为1公分的条。
　　2、炒锅置旺火上，倒入适量油加热至七成热，下冬笋条，炸到冬笋表面变色时捞出，沥干油分待用。
　　3、炒锅内留少许底油，烧热后放入甜面酱、糖，炒出香味后，迅速下葱末、姜末煸炒，再加入绍酒、清汤、盐、胡椒粉、冬笋条，烧至入味，加入味精，淋上香油即成。
　　Dawnrain：清汤可用鸡粉加水代替，如采用了鸡粉，就不用加味精了。
　　酱烧茭白；嫩茭白500克；甜面酱30克；绍酒10克；白糖20克；葱花、水淀粉、鸡粉、香油各适量。
　　1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后纵切成两半，用刀背稍拍一下，使其质地变松软，切成条待用。
　　2、炒锅上火，放油烧至六成热，将茭白条下锅炸熟捞出。
　　3、锅中留少许油，趁热放入甜面酱、绍酒、葱花、白糖、少量水、鸡粉，烧沸后，放入茭白炒匀，用水淀粉勾芡，淋上香油即可起锅。
　　Dawnrain：注意市售甜面酱咸甜不一，要酌情增减糖和盐的用量；炸茭白的时间不可过长，以免变老、变干；不用油炸，煸透亦可。把甜面酱换成酱油即成“油焖茭白”，换成咖喱粉即成“咖喱茭白”，换成辣椒油、花椒油即可做成“麻辣茭白”。
　　酱烧排骨；排骨500克；豆豉1汤匙半；糖、绍酒、老丑、大料、桂皮各适量。
　　1、买肋排时请卖家将排骨砍断，但不要把肉切开，等排骨熟后再切，整齐美观。将豆豉碾碎，加入1汤匙油，放1汤匙糖，抹匀在排骨上腌半小时。
　　2、沙锅中放油2汤匙，下排骨，放绍酒、老抽、大料、桂皮、适量水烧开。改用小火烧约1小时，至排骨熟烂。再加糖半汤匙煮一会儿，捞出稍晾，切块，冷热食用均可。
　　Dawnrain：排骨要纯肋排；使用微波炉不必经常翻动排骨，也不必担心糊底。具体加热时间如下：高火8分钟，将排骨烧开，中火烧约30分钟，加糖后再中火烧10分钟即可。
　　酱烧茄条；嫩茄子400克；甜面酱50克；蒜瓣5个；盐、鸡粉、水淀粉适量。
　　1、将茄子去皮切成粗条；蒜瓣去皮后切成片。
　　2、炒锅洗净置旺火烧热，放油烧至六成热时，将茄条放入油锅中微炸至软，取出沥干油待用。
　　3、锅中放油三汤匙，油热后，放入甜面酱炒至酥香，下蒜片稍炒，加入少量水，放入茄条，加鸡粉、盐调好味，煮至茄子入味后，用水淀粉勾芡即成。
　　Dawnrain：用鲜嫩的长茄子做此菜较好；甜面酱一定要炒至酥香，烧茄条时注意翻动，以免粘锅。
　　茭白炒毛豆；嫩茭白250克；毛豆米100克；红辣椒1只；酱油1汤匙；糖半茶匙；葱姜末适量。
　　1、将茭白削去外皮，切去老跟，放沸水锅中烫一下捞出，纵剖成两半，再切成斜长片；红辣椒去蒂及籽，切成稍小的长片；毛豆米用冷水锅煮约10分钟后捞起。
　　2、炒锅上火，放油烧至六成热，放入葱姜末煸出香味，放茭白、毛豆、红辣椒、酱油、白糖煸炒入味，即可。
　　Dawnrain：红辣椒起装点作用；茭白稍煮利于成熟；煮毛豆要用旺火加少量水煮熟，煮毛豆的汤可加入菜内。参照此法，可以用虾皮、香干、鱼片、肉片、鸡片等炒茭白。
　　茭白烧腊肉；嫩茭白400克；腊肉100克；白糖、酱油、香菇、盐、葱花、鸡粉各适量。
　　1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后纵切成两半，用刀背稍拍一下，使其质地变松软，切成条待用；腊肉洗净切成与茭白类似的条待用；香菇泡发后去蒂待用。
　　2、炒锅上火，放油烧至六成热，将茭白条下锅炸至5成熟捞出。
　　3、锅中留少许油，趁热放入腊肉，待炒出香味侯加入茭白、香菇、白糖、酱油焖烧片刻而后加入水和鸡粉焖烧，烧熟后加入水淀粉勾芡，起锅撒入葱花即可。
　　Dawnrain：茭白不用油炸，煸透亦可。用其他腊味也可按此法烧制。
　　椒盐核桃仁；Ａ核桃仁一磅；Ｂ五香粉一茶匙；Ｃ大蒜胡椒盐（Garic　＆　Pepper　Seasoning　Salt）两茶匙
　　1、用一个有相当深度的平底器皿，将材料的Ｂ、Ｃ混合物置放其中待用。
　　2、以另一锅子装盛适量清水煮沸後立即熄火，迅速将核桃仁倾入，用漏勺全方位地搅动七八次（核桃仁入水时间不要超过六秒钟），其作用既能清除核桃仁表面的不洁物，更能使其润湿以利与调料相结合，然後立即用漏勺捞出，（注意尽量滴去水份），将其倒入平底器皿内。
　　3、不停地搅动平底器皿，直到能使核桃仁表面都能粘上Ｂ、Ｃ调料为止。
　　4、将已粘满和调料相结合的核桃仁置搁在一个易於乾燥通风之处（如阳光下、炉台边等），一般在一昼夜後，就能达到手感乾燥不湿。
　　5、放入微波炉中以中高温转动两分钟，取出搅和并在室温下置搁两分钟，然後再度放进微波炉用与第一次同温度转动两分钟。
　　6、待其冷却後即可食用。
　　吴明翰：每当人们与亲朋好友促触膝谈心，或坐在电视机前欣赏喜爱的节目时，如果备有一些休闲食品，必然更能添加现场情趣，其中之一就是椒盐核桃仁，它用料简单，制作方便，味道醇厚并具有一定的营养价值。资料来源：世界美食论坛
　　椒盐鸡腿；鸡腿3只；芫茜（香菜）少许；生抽1小匙；酒1小匙；胡椒盐少许；姜汁1小匙；豆粉4大匙；水2大匙。
　　（1）从鸡腿的关节处切开。（2）鸡肉放碗中，加盐混匀腌30…60分钟。（3）把（2）洗净，用布擦干，加生抽腌入味。（4）把豆粉放入大碗中，拌混至糊状态。（5）把腌入味的鸡肉放入（4）中，沾取（4）用作裹衣。（6）炸油加热至高温，一一放入（5），表面稍微凝固后，转用小火炸3分钟，再以大火炸1…2分钟，把表面炸酥。
　　神厨：特点：酥嫩资料来源：世界美食论坛
　　藠头鸭块汤；带骨鸭肉250克；藠头200克；姜片15克；葱15克；盐适量。
　　1、鸭肉洗净，沥干水分，斩成适当大小的快；藠头剥皮洗净，沥干水分待用。
　　2、炒锅置旺火上，下油烧六成热，下姜炒出香味，放入鸭块炒干水分，加水2000克，下葱，大火煮沸，煮约半小时。