500道家常菜 作者:不详-第9章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


　　2、炒锅置旺火上，下油烧六成热，下姜炒出香味，放入鸭块炒干水分，加水2000克，下葱，大火煮沸，煮约半小时。
　　3、放入藠头煮熟烂，撇去浮沫，捞出葱姜，用盐调味即可。
　　Dawnrain：鸭肉水分一定要炒干才香；嫩鸡也可用此法；用鲜藠头要除尽外皮和须根，才能突出其特殊香味；没有鲜藠头，也可用酱菜的藠头代替，特别是用泡藠头，别有一番风味，但要注意盐的用量。
　　金钩豆芽排骨汤；排骨400克；黄豆芽500克；海米40克；姜2片；盐、胡椒粉各适量。
　　1、把排骨斩成小块，洗净沥干水分；黄豆芽去根，洗净，沥干水分；海米洗净。
　　2、将排骨放在开水锅中烫5分钟，捞出用清水洗净。
　　3、炒锅放适量油，爆香海米、姜片，放入黄豆芽炒匀，盛入沙锅中，加入足够清水烧开。
　　4、加入排骨，用中火煮至排骨熟烂（约需1小时），加入盐和胡椒粉调味即可。
　　Dawnrain：煸炒豆芽是为去其豆腥味；如果希望汤中豆芽脆嫩，则先爆香海米，待排骨快烧熟烂时再放入炒半熟的豆芽，另有一番风味。
　　金枪鱼色拉；金枪鱼罐头1听（250克）；土豆500克；洋葱25克；番茄75克；酸黄瓜25克；生菜叶50克；盐、胡椒粉各少许。（4人份）
　　1、将土豆煮熟去皮，切成指甲片，酸黄瓜去皮去心切成指甲片，10克洋葱切末，番茄去皮切丁，与金枪鱼一起放在碗里，撒上盐、胡椒粉，拌匀，装入盘中。
　　2、将剩余洋葱切圈放在色拉上，盘边放生菜点缀。
　　金针榨菜炒豆芽；豆芽400克；金针菇200克；榨菜20克；小辣椒一个；姜1片；盐、糖、酱油、胡椒粉、香油、水淀粉适量。
　　1、将豆芽、金针菇切去根部洗净沥干；榨菜切成细颗粒，小辣椒切粒。
　　2、将豆芽用不放油的干净锅炒香待用。
　　3、锅中放油烧热，爆香姜片、小辣椒粒，放入豆芽、金针菇，加盐、酱油、糖、胡椒粉、香油、少量水炒透，加榨菜炒匀，用水淀粉勾芡即可。
　　Dawnrain：有条件，可以把榨菜用少许糖、盐和水拌匀蒸几分钟，再烹调，味道特别美。
　　京酱肉丝；猪瘦肉200克；大葱100克；酱油1汤匙；面酱2汤匙；绍酒1茶匙；盐、味精、糖各适量；水淀粉1汤匙。
　　1、将猪肉洗净，切成丝待用；将大葱摘洗干净，切成丝后平铺在盘里。
　　2、将猪肉丝放入碗内，加入少量盐、绍酒、水淀粉拌匀上浆，再拌上少许油。
　　3、炒锅里倒入油5汤匙，置火上烧热，下肉丝炒散，加入面酱、酱油、糖，炒出酱香味后，加入绍酒、味精，翻炒均匀离火，把炒好的肉丝倒入铺有葱丝的盘里，吃时把肉丝和葱丝拌匀即可。
　　Dawnrain：如能买到东北豆腐皮的话，可将豆腐皮切成10公分见方的片，夹点炒好的肉丝和大葱丝放在豆腐皮上，卷起来吃，别有风味。
　　韭菜墨鱼丝；墨鱼500克；姜约20克；韭菜250克；盐、绍酒适量；油2汤匙。
　　1、将墨鱼除去外皮洗净，切成丝；韭菜切成3公分的段；把姜切成丝待用。
　　2、将墨鱼丝放入滚水中烫一下，取出沥干水分待用。
　　3、起油锅，油热后爆香姜丝，倒入墨鱼丝，烹入绍酒，加盐调味，加水少许，至墨鱼丝入味，倒入韭菜炒熟即成。
　　Dawnrain：烫墨鱼丝的时间不要太长；可用鸡精代替盐来调味，味道更鲜。
　　韭黄炒鸡蛋；鸡蛋4个；洋葱1个（150克左右）；火腿80克。盐半茶匙；酱油、香油各适量；胡椒粉少许。
　　1、把鸡蛋磕在一大碗里，加入盐和少许胡椒粉打匀；把洋葱去皮、洗净，切成粒；将火腿冲干净，切成细丝或末待用。
　　2、炒锅里放少量油，烧热后，下洋葱粒炒片刻，铲出；晾凉后和火腿一起倒入鸡蛋液中，拌匀。
　　3、把混合液分成两份，每份用2汤匙油炒熟上盘，倒入适量酱油、香油即可。
　　Dawnrain：　炒蛋时，注意油要热；若想火腿香一点，可与洋葱粒一起先炒。
　　韭黄带丝汤；肥瘦煮肉150克；韭黄150克；海带100克；盐、酱油、醋、胡椒粉、淀粉、肉汤各适量。
　　1、把肥瘦猪肉切丝，用盐、水淀粉拌匀腌上；韭菜切段；海带切丝，用沸水焯一下。
　　2、将适量肉汤（可用罐头鸡汤、鸡精清汤块等代替）上旺火烧沸，放入海带丝略煮，捞出放在汤盆内；将肉丝抖散入锅中汆熟，放韭黄、胡椒粉、盐、酱油、醋调好味，盛入汤盆即可。
　　Dawnrain：拌肉丝的淀粉用量要大，用旺火煮，保证肉丝细嫩；汤的味型请根据自己的喜好掌握，建议咸鲜适中，突出酸辣味（1升汤需要2汤匙醋，大量胡椒粉），解酒最好。
　　韭黄肉丝；瘦猪肉200克；韭黄150克；香菇3个；葱段少许；生抽、胡椒粉、淀粉、盐、糖、鸡粉、香油各适量。
　　1、猪肉去筋切丝，用生抽、胡椒粉、淀粉、鸡粉、油腌上；韭黄切段；香菇水发后去蒂切丝；将生抽、盐、糖、鸡粉、香油、淀粉加少量水兑成调味汁待用。
　　2、肉丝用油滑熟，捞出沥干油待用。
　　3、炒锅烧热放油，爆香葱段、香菇，下韭黄略炒，放入肉丝，加入调味汁，炒匀即可。
　　Dawnrain：也可用此法炒鸡丝；香菇丝也可用水发木耳切丝代替。
　　酒酿蒸鸡；嫩鸡一只；酒酿汁100克；葱段20克；姜片若干；绍酒1汤匙；盐适量；味精少许。
　　1、把鸡收拾干净，剁去脚爪，放入开水锅中烫去血水，捞出后用清水洗净，放入容器，加清水少量、绍酒、酒酿汁、盐、葱段和姜片，入蒸锅蒸至鸡肉熟烂，去掉葱段、姜片，将整鸡放入大碗中待用。
　　2、随即将适量蒸鸡的汤，加入少许味精烧开，浇在鸡上即可。
　　Dawnrain：一定要选用新鲜的嫩鸡；酒酿汁在超市很容易买到，我用的是北京“谷丰园”的“江米甜酒酿”；不去掉葱段、姜片也可；此菜可用鸡翅、鸡腿制作，但略显油腻；若用鸡粉代替味精更好。
　　酒泼油菜；厚帮油菜500克；绍酒1汤匙；盐、糖各适量；味精少许。
　　1、将油菜洗净，将每支厚帮竖切成2公分宽的长条，再切成长段。
　　2、锅中放油2汤匙，烧热后撒入少许盐，油菜下锅，边翻炒边加入适量盐和糖，待油菜已炒熟且咸甜适口时，泼上1汤匙绍酒，翻炒几下加入味精，出锅即可。
　　Dawnrain：此菜需注意盐的用量。
　　咖喱鸡块；带骨鸡肉350克；土豆150克；大葱50克；咖喱粉20克；大蒜2瓣；面粉10克；绍酒、鸡粉、盐适量。
　　1、将鸡肉收拾干净，适当切块，放入水锅中稍煮，捞出洗净浮沫待用；土豆削皮后切成适当大小的块；大葱切小段；蒜剁泥。
　　2、锅中放油烧至五成热，下土豆炸至结壳黄亮时，捞出沥干油待用；鸡块也用油炸至表面略干时，捞出沥油待用。
　　3、炒锅放油约两汤匙，放入咖喱粉、面粉、蒜泥，用小火炒出香味，加入大葱煸香，加入小半杯水将面和开，再加入一饭碗水，放入鸡粉搅匀，放入鸡块，烹入绍酒，用中火加热5分钟，再加入土豆，调好咸淡，煮至鸡肉熟烂汁浓时，淋香油出锅即可。
　　Dawnrain：用任何好熟的鸡肉均可做此菜；注意，整个过程中火不宜大，以免糊锅；如果煮鸡肉时感觉水少，可适量加开水。
　　咖喱肉蟹；肉蟹500克；洋葱末1茶匙；姜末半茶匙；青椒1只；蒜末少许；咖喱粉10克；绍酒1茶匙；糖、盐、香油各少许；水淀粉2茶匙；干淀粉适量；汤（或水加鸡粉）100克。
　　1、把肉蟹收拾干净，洗净沥干水份，拍上少许干淀粉；将青椒剁成末待用。
　　2、炒锅上火，倒入足量油烧至八成热，放入肉蟹炒几下，捞出沥干油。
　　3、锅中留少许底油，爆香洋葱末、姜末、青椒末、蒜末，下肉蟹略炒，烹入绍酒，加汤、咖喱粉、盐、糖，将肉蟹焖熟，用水淀粉勾芡，淋上少许香油，出锅即可。
　　Dawnrain：肉蟹要新鲜；第一次用油炒肉蟹时的油温要高，以免肉蟹的口感不好。
　　咖喱土豆；土豆400克；洋葱100克；咖喱粉10克；大蒜2瓣；辣椒粉、辣酱油、糖、姜丝、鸡粉、盐适量。
　　1、将土豆削皮后切成适当大小的块；洋葱切片；蒜切片。
　　2、锅中放油烧至五成热，下土豆炸至结壳黄亮时，捞出沥干油待用；
　　3、炒锅放少量油烧热，加洋葱、蒜片、姜丝炒香，放入咖喱粉炒出香味，加入少量水，放入土豆块，加鸡粉、盐、辣酱油、辣椒粉、糖烧沸后即可。
　　Dawnrain：咖喱粉易焦，炒时要用小火；加入洋葱、蒜片同炒，味道更香辣。
　　咖喱鸭；嫩鸭子1只约1000克；冬笋100克；水发香菇100克；咖喱粉20克；姜末、葱末、蒜花、水淀粉、鸡粉、绍酒各适量。
　　1、鸭子褪毛洗净，去内脏，沥干水分，斩成适当大小的粗条，用盐、绍酒腌20分钟，用清水洗净；香菇去蒂，冬笋切片，用沸水汆一下。
　　2、炒锅置旺火上，烧油至七成热，下鸭条炸至金黄色，捞出沥干油待用。
　　3、炒锅上火，烧油至四成热，下姜末、蒜末、咖喱粉炒香出色，加入鸭块，加清水、鸡粉烧沸后，下冬笋、香菇，用中小火烧至鸭肉熟烂，加盐调好味，用水淀粉勾芡，旺火收稠汤汁，起锅即可。
　　Dawnrain：用油炸（或较多油煸炒）鸭块，可以去除腥味，使鸭肉更美味；咖喱粉要用温油炒制才能出香味，不宜直接加入汤中；要想省烧鸭子时间，可以用高压锅。
　　口蘑炒肉片；新鲜的口蘑200克；猪里脊肉300克；葱丝适量；盐、味精各适量；糖半茶匙；酱油2汤匙；淀粉少许。
　　1、将口蘑洗净，切片；将猪里脊肉洗净切片，用酱油、葱丝和淀粉拌匀腌上待用。
　　2、炒锅里倒入3汤匙油，烧热后，先将口蘑片下锅略炒，捞出；用锅中剩下的油炒散肉片，再下口蘑同炒，用盐、糖和味精调味后即可出锅。
　　Dawnrain：若嫌口蘑有土腥味，可将口蘑放入加了少许盐的淘米水中，浸泡40分钟后洗净即可；可准备少许荷兰豆作为配菜，但要和口蘑一起先炒一下。
　　口蘑蒸鸡；鸡一只（约两斤）；口蘑50克；葱段、姜片各适量；绍酒1茶匙；糖半茶匙；水淀粉1汤匙；盐适量。
　　1、把鸡洗净，剁成块；将口蘑洗净，切成厚片待用。
　　2、用盐、糖和绍酒把鸡块腌上，再加入水淀粉和少许油拌匀，盛入碗中，将口蘑放在鸡块上，最后铺上葱段、姜片，入蒸锅旺火蒸30分钟，取出后挑出葱段、姜片即可。
　　Dawnrain：市场上可买到新鲜的口蘑，一般个头比较大，要适当切片；待蒸锅里的水烧开后，再放入鸡块蒸30分钟。
　　苦瓜鸡片；苦瓜200克；鸡胸脯肉250克；绍酒半茶匙；糖半茶匙；酱油1茶匙；盐、鸡粉各少许；葱末少许；淀粉少许；水淀粉半茶匙；鸡蛋清1个。
　　1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成厚片，用盐拌匀，腌一小会儿，放入开水锅中烫一下，捞出沥干水分，待用。
　　2、将鸡胸脯肉洗净，切成片，用少许酱油、鸡蛋清、淀粉拌匀。
　　3、炒锅置中火上，放入适量油烧至温热，放入鸡片，滑散至变色，捞出沥干油；炒锅中留少许底油，放入葱末炒香，下苦瓜片略炒，加入酱油、糖、鸡粉和2汤匙水，用水淀粉勾芡，倒入炒好的鸡片，炒匀后即可出锅。
　　Dawnrain：炒鸡片时要注意火候，炒得时间长了，鸡肉会变老。
　　苦瓜焖鸭；嫩鸭子1只（约1000克）；苦瓜500克；绍酒、酱油、盐、鸡粉、水淀粉、姜末、蒜末、香油各适量。
　　1、鸭子褪毛洗净，去内脏，沥干水分，砍成2厘米宽的短条，用少许酱油腌10分钟。
　　2、苦瓜纵切为两半，去瓤去籽，切成与鸭块类似的块，放入沸中汆一下，捞出沥干水分。
　　3、炒锅置旺火上，烧油至七成热，下鸭条略炸，滗去余油后，下姜末、蒜末、苦瓜炒匀，烹入绍酒，加入用清水淹没原料，放鸡粉，加盐、酱油调好味，用中火焖至鸭肉熟烂，用水淀粉勾芡，淋香油即可起锅。
　　Dawnrain：也可将苦瓜过油去除苦味；注意用中小火焖制，一次加够水。
　　苦瓜牛肉汤；牛肉250克；苦瓜500克；清汤1000克；姜片4片；盐、香油适量。
　　1、将苦瓜去籽、洗净，剖成两半，在开水锅中略烫，捞出后放入冷水中浸泡，切片，沥干水分；将牛肉洗净，沥干水，切成薄片待用。
　　2、锅中加清汤烧开，下姜片，盐调味，下苦瓜片、牛肉片煮熟即可起锅，滴入香油即可。。
　　Dawnrain：牛肉和苦瓜片要切得大小一致，牛肉可切得薄一点；煮牛肉时要做到刚熟即可，否则肉老了，口感不好。
　　苦瓜排骨汤；苦瓜500克；排骨400克；葱段、姜片、绍酒、盐、味精适量。
　　1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成块；排骨洗净切小块。
　　2、锅中加清水适量，烧开，放入排骨煮去血沫，捞出洗净。
　　3、锅上火，放入排骨、清水，用大火烧开，撇去浮沫後放入葱段、姜片、绍酒，改用小火烧至排骨熟烂，再加入苦瓜同煮约10分钟，加盐、味精调味即可。微波炉做法：放入排骨、清水，先用高火6分钟将汤烧开，撇去浮沫後放入葱段、姜片、绍酒，再用中小火20分钟将排骨烧熟，放入苦瓜后，先用高火3分钟，再用中小火10分钟即可。
　　Dawnrain：待排骨熟烂后再放入苦瓜，否则瓜易散碎；用鸡粉代替味精，味道更好；此汤具有消暑解热作用，用微波炉作简单方便，是夏令佳品。
　　苦瓜烧牛肉；牛肉500克；苦瓜250克；酱油1茶匙；绍酒1茶匙；香油1茶匙；糖1茶匙；醋、水淀粉各少许；姜片、葱段各适量。
　　1、将苦瓜去籽、洗净，剖成两半，并切成长3公分、宽2公分的块，在开水锅中略烫，捞出后用冷水浸泡；将牛肉洗净，切成适当的块待用。
　　2、炒锅中倒入2汤匙油，烧至温热，放入葱段、姜片，炒出香味；再放入牛肉块，煸炒十分钟，下绍酒、酱油、糖和足量水烧开，转用小火焖烧至牛肉熟烂；下苦瓜块，焖烧十分钟后，淋入香油、醋，用水淀粉勾芡后出锅即可。
　　Dawnrain：此菜的烧制时间要长一些，以牛肉的熟烂程度而定；烫好的苦瓜块要马上放入冷水中浸泡，否则容易软烂；姜片可以切得薄一点。
　　腊肠蒸鸡；鸡一斤；腊肠一根；香菇几个；葱姜一些；酱油适量；糖一点；淀粉一大勺；油半勺；胡椒粉少许。
　　1、将鸡洗净切块；香菇泡发后去蒂切粗条；腊肠切片；姜切丝；葱切段。
　　2、把以上主料、辅料和调料放入碗中拌匀。
　　3、上火蒸十五分钟到鸡熟即可。
　　Richard：此菜做法简单，我想应该可以用微波炉制作。具体做法和时间希望大家尝试后告诉我们。我用一根鸡腿和两整根鸡翅做，还不错。如果你有鸡精鸡粉，可以放进去，味道更好！
　　腊肉烧白菜；大白菜500克；熟腊肉100克；葱花、姜末、干辣椒、绍酒、盐、鸡粉各适量。
　　1、把大白菜洗净，片成片；腊肉切片；干辣椒去籽。
　　2、炒锅置上火，放油烧热，放干辣椒，下葱姜爆香，随后烹入绍酒，加入腊肉、大白菜、少量水、鸡粉、盐烧至入味，出锅即成。
　　Dawnrain：此菜简单易做，开胃下饭，也可用香肠制作。
　　腊肉烧毛豆；嫩毛豆仁400克；腊肉200克；葱末少