浙江菜(下)-第11章
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干烧冬笋
【菜名】 干烧冬笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 冬笋金黄香嫩，雪菜墨绿酥脆，滋味异常鲜美，老少食之咸宜。 【原料】 主料 冬笋600克，腌雪里红叶40克。调料 植物油800克（实耗约60克），白糖60克。料酒12克，酱油60克，盐1克，味精6克。 【制作过程】 （1） 将鲜冬笋去掉皮和老根，洗干净后，切成4厘米长的菱角块。 （2） 把腌雪里红叶用清水泡去咸味，切成段。 （3） 炒勺放旺火上倒入开水，放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精，放在文火上煨10分钟左右，捞出来控净水。 （4） 植物油倒入油锅内，在旺火上烧7～8成热时，先把雪里红叶炸酥，捞出装盘中，上撒少许味精，再将冬笋放入炸成金黄色，倒入漏勺沥油。然后撒上味精。 （5） 炒勺放旺火上，倒入适量的油，下入冬笋，用料酒一烹，盛出放在雪里红叶子上面即成
鸡油扁豆
【菜名】 鸡油扁豆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽绿美，味香鲜嫩。 【原料】 主料 扁豆150克，鸡油50克。调料 料酒25克，味精5克，湿淀粉15克，鸡汤150克。 【制作过程】 （1） 将扁豆两边筋择去，洗净后用开水烫半熟，再捞出用凉水冲凉。 （2） 炒勺上旺火，把油烧热，下入扁豆，稍微炒几下即下汤、盐和料酒，炖透后加味精，用湿淀粉勾芡，再烧少许鸡油即成。
南煎丸子
【菜名】 南煎丸子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 光泽油亮，质地软嫩，味美鲜香，食之不腻。 【原料】 主料 （1） 山药160克，鲜藕120克，鸡蛋1个，糕点20克，面粉50克。调料 香油600克（实耗约130克），白汤250克，花椒盐2克，湿淀粉10克，酱油16克，白糖1克，味精3克，姜末2克。 【制作过程】 （1） 将山药洗干净去皮，用滚刀法切成菱角块。鲜藕洗干净，用刀先切成丝，然后剁成泥。 （2） 将生面筋切成条，放开水中煮10分钟左右，捞出来，剁成碎末。糕点擀碎。 （3） 炒勺放在旺火上，倒入香油（30克）烧热，下入面筋末煸成黄色，倒入大碗里，加入鸡蛋，糕点末、花椒盐、面粉、藕泥、味精（半量）、姜末（1克）等，搅拌均匀，用手捏成直径为3厘米的丸子14个。 （4） 炒勺放旺火上，倒入香油（60克），烧到7～8成热，下入丸子，煎成焦黄色，取出来，摆在大碗里。 （5） 炒勺放回旺火上，倒入香油烧到7～8成热，下入山药块，炸成金黄色，倒入漏勺中沥油。再将炒勺放回旺火上，下入白汤（100克）、白糖（半量）、酱油（5克）和炸好的山药块煮2～3分钟入味后捞出来，码在大碗里的丸子上面，再泼上汤汁，上笼屉蒸20分钟左右，取出来连汤一起扣入盘中 （6） 炒勺内放入香油（25克）在旺火上烧，下入姜末，把汤汁灌入勺内，再加入白汤、白糖、酱油、味精等。把汤烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，再滴入香油，然后浇在丸子上即成。
炝椒青笋尖
【菜名】 炝椒青笋尖 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 麻辣香脆，别有风味。 【原料】 主料 莴笋尖30条，干辣椒25克。调料 植物油60克，酱油40克，盐8克，料酒15克，味精3克，花椒40粒。 【制作过程】 （1） 掰去莴笋尖老叶，用刀削去基部的皮和筋，洗净泥沙，切成四半长条，用盐腌两小时，再用清水冲洗去盐汁，沥去水，干辣椒切成短节。（2） 将炒勺烧热注油，油热时先把花椒作煳再下辣椒炸至黑紫色，而后下入笋尖、料酒、酱油、味精，迅速翻炒几下即成。
糖醋排骨
【菜名】 糖醋排骨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 红黄油亮，形似排骨，外焦内嫩，甜酸鲜香，常吃不腻，养身保健。 【原料】 主料 生面筋160克，水发木耳26克，净科笋（玉兰片）220克，青、红柿子各22克。调料 香油600克（实耗110克）白汤40克，干淀粉110克，湿淀粉10克，白糖80克，醋油80克，醋30克，姜末1克。 【制作过程】 （1） 把面筋压成0。5厘米厚的薄片，再切成3厘米宽的长条。然后把一双竹筷子并在一起，将面筋条由上而下均匀地缠在上面，不让它松散。缠完后放置5～6分钟，让它充分粘牢固，再连筷子一起放入开水锅中，在文火上煮30分钟左右，捞出放在凉水中，慢慢地抽出筷子。 （2） 把面筋再切成1。3厘米宽的段，放在碗中加入酱油拌均匀，再稍微挤一下，蘸匀干淀粉。 （3）把冬笋在开水中煮熟，切成长3厘米、宽1厘注、厚0。5厘米的小条，削成猪肋骨形状，一条一条地嵌入面筋段内，使两头露出一点，形似排骨。（4） 将青、红柿子椒去籽和筋，洗干净；木了耳择洗干净，一同切成细丝。 （5） 把木耳丝放在碗中，加入白汤、白糖、酱油（2克）、醋、湿淀粉等调成芡汁。 （6） 炒勺内倒入香油，在旺火上烧到7～8成热，下入“排骨”，炸成酱黄色，倒入漏勺中沥油。 （7） 炒勺再回到旺火上，放入香油（30克），烧到5～6成热下入青、红柿椒丝、姜末，煸炒几下，烹入芡汁搅拌均匀，接着放入炸好的“排骨”，颠翻几下，滴下香油适量即成。
焦溜肥肠
【菜名】 焦溜肥肠 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 颜色金黄，形似肥肠，外焦内嫩，咸甜味香，老幼欢迎，常吃不厌。 【原料】 主料 生面筋260克，鲜豌豆50克，净冬笋50克，水发木耳30克。调料 香油600克（实耗约90克），口蘑汤60克，白糖2克，干淀粉50克，湿淀粉6克，味精3克，姜末2克，酱油50克。 【制作过程】 （1） 生面筋压成0。5厘米厚的薄片，然后切成3厘米宽的长条，均匀缠在抹了油的木棍（直径约1厘米）上。注意由上而下缠紧，不使松散。放置 5～6分钟后，连木棍一同放入开水锅中，用旺火烧开后改用文火煮30分钟左右，捞出来放在凉水中，慢慢地捋下面筋，即成为“肥肠”。（2） 将“肥肠”切成0。6厘米宽的斜段，放入大碗中，加入酱油（25克）拌均匀浸好。而后稍挤一下，蘸上一层干淀粉，使其均匀附着。 （3） 将水发木耳择洗干净，把大块的切小一点。把冬笋洗干净后切长5厘米、宽1厘米、厚0。2厘米的薄片，与豌豆一起用开水焯熟待用。 （4） 香油倒入炒勺内，在旺火上烧到7～8成热，下入“肥肠”炸成金黄色，倒入漏勺中沥油。 （5） 把白糖味精、酱油（半量）、湿淀粉、口蘑汤、木耳和清水（100克左右）等放入碗中，调成稀芡汁。 （6） 炒勺内放入香油（35克），在旺火上烧到7～8成热，下入姜末炸出香味随即放入冬笋、豌豆、煸炒几下，烹入芡汁，翻炒均匀后，再下入炸地的“肥肠”，再颠炒几下，裹匀芡汁后，滴上香油（10克）即成，
炒素什锦
【菜名】 炒素什锦 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽五彩缤纷，质地软嫩鲜香，什锦美味可口，南北老少咸宜。 【原料】 主料 冬菇50克，冬笋50克，胡萝卜50克，油菜50克，腐竹50克，面筋50克，木耳50克，鸡蛋皮50克，发菜少许。调料 植物油80克，香油少许，白糖2克，盐5克，味精5克，酱油50克，鸡汤200克，葱花5克，姜水5克。 【制作过程】 （1） 冬菇洗干净切成两半，冬笋、胡罗卜、油菜、面筋等分别洗干净后，切成0。3厘米厚的片，用开水氽熟。 （2） 鸡蛋皮切斜象眼块；发菜择洗干净、搏成球；腐竹发透后，切成3厘米长的段。 （3） 炒勺内倒入植物油，在旺火上烧热，下入葱、姜煸炒，随即加入冬菇、冬笋、胡萝卜等煸炒一下，再加上油菜、腐竹、面筋、鸡蛋皮、发菜球、鸡汤，以及盐、白糖、味精、酱油等调料，翻炒均匀，滴入香油即成。
荷包豆腐
【菜名】 荷包豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩软滑，味美适口。 【原料】 主料 南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火退20克。调料 大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。 【制作过程】 （1） 将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。（2） 取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。 （3） 用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。 （4） 将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
锅煽豆腐
【菜名】 锅煽豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 特色深黄，内白软嫩，整齐油润，味道鲜香。 【原料】 主料 南豆腐2块，鸡蛋2个，面粉30克。调料 大油600克（实耗约60克）鸡汤100克，香油10克，料酒10克，盐2克，葱末5克，姜末5克。 【制作过程】 （1） 将豆腐切成长4厘米、宽2厘米、厚0。6厘米的片，平摆在盘内，撒上葱末、姜末、 再加入料酒、盐，腌浸入味。 （2） 把鸡蛋打在碗内，搅拌均匀。 （3） 把大油倒入炒勺，上火烧到4～5成热，把豆腐两面先蘸上面粉，再蘸上鸡蛋汁，一片一片地下入油中，炸成黄色捞出来，控出余油择去豆腐片上的蛋丝、蛋渣、修整洁齐。 （4） 炒勺内留底油烧热，用少许葱、姜炝锅，跟着下鸡汤、料酒、盐、味精和炸好的豆腐片，汤开后，移入文火上煽煎一会，当汤汁吸收干时，滴入少许香油，盛入盘中即成。
青椒肉丝
【菜名】 青椒肉丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色美，红绿相间；肉嫩，焦脆适口。 【原料】 主料 猪肉（肥肉与瘦肉之比为3比7）200克，青柿子椒70克。调料 大油75克，盐2克，炒酒、面酱、葱各13克，酱油20克，湿淀粉15克，味精3克，姜8克，汤适量。 【制作过程】 （1） 将肉、葱、姜和青椒（去仔和瓤）均切成丝，肉丝用少许酱油、料酒、盐拌匀，然后浆上湿淀粉，再抹些花生油。 （2） 用酱油、料酒、味精、葱、姜、湿淀粉对成汁。 （3） 炒匀烧热注油，油热后即下肉丝，边下边用手勺推动，待肉丝散开，加入面酱，待散出味后加青椒炒几下，再倒入对好的汁，待起泡时翻匀即成。
鱼香肉片
【菜名】 鱼香肉片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 有似鱼的香味（鱼香是川菜中的名味）。 【原料】 主料 瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克。调料 混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克，味精3克，盐5克，湿淀粉13克，汤适量。 【制作过程】 （1） 肉切成薄片（宽2。5厘注、长3。5厘米）青菜带叶切成3厘米长的段，茎切片。木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。 （2） 用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。 （3） 把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。
番茄腰柳
【菜名】 番茄腰柳 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汁显红色，小丁各色争艳，十分美观夺目，肉质软嫩，味道酸甜 【原料】 主料：猪里脊肉400克，水发玉兰片30克，熟火腿30克，黄瓜30克，鸡蛋2个，番茄酱200克。调料：熟大油70克，植物油1公斤（实耗约70克），面粉40克，白糖60克，湿淀粉15克，鸡汤30克，醋15克，料酒20克，味精少许。 【制作过程】 （1） 将猪里脊肉横切成四段，各段正面均切成斜刀口，切口相距0。5厘米许，深度为肉厚一半即可，背面切直刀口，距离同正面。然后沾上一层面粉。 （2） 把黄瓜、玉兰片、火腿分别切成小丁。在番茄酱内加入鸡汤、料酒、醋、白糖、盐、味精、湿淀粉和清水，调和成芡汁。 （3） 鸡蛋打入炒勺内，放文火上烧至快冒烟时，放入里脊肉炸3分钟左右。捞出后切成片，整齐地码入盘中。 （4） 把炒勺放旺火上烧热后，倒入熟大油，热后放入黄瓜、玉兰片、火腿丁，翻炒几下，倒入芡汁，待熟后，倒在盘中码好的里脊肉片上即可。
冬菜肉末
【菜名】 冬菜肉末 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味鲜香适口，下饭便菜。 【原料】 主料 猪肉（肥与瘦肉为3比7）200克，川冬菜75克。调料 大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。 【制作过程】 （1） 把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。 （2） 炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
油爆肚仁
【菜名】 油爆肚仁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽乳白，肚质脆嫩，味道鲜美，清香不腻。 【原料】 主料 羊肚仁200克，青蒜（去皮根）2克，蒜片2克。调料 熟大油600克（实耗约22克），花椒油16克，鸡汤12克，湿淀粉8克，料酒6克，醋2克，盐2克，味精2克，葱2克，姜汁5克。 【制作过程】 （1） 把羊肚仁去掉油脂，洗干净，切成4×2厘米的肚条。把葱和青蒜都切成0。6厘米长的小段，一同放入碗中，加入蒜片、湿淀粉、料酒、醋、盐、姜汁、味精和鸡汤等，调成芡汁。 （2） 用开水把肚条烫一下。 （3） 炒勺里倒入大油，放在旺火上烧到冒烟时，放入肚条，爆2秒种，倒在漏勺内沥去油。 （4） 炒勺内倒入花椒油烧热，放放爆好的肚条，翻炒几下，倒入芡汁后，再翻炒3～4秒钟即成。
麻辣肉丁
【菜名】 麻辣肉丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。 【原料】 主料 瘦猪肉200克，炸花生米75克。调料 植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。 【制作过程】 （1） 将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。 （2） 用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。 （3） 将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。
回锅肉
【菜名】 回锅肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香，家庭口味（此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油）。 【原料】 主料 猪后腿的二刀肉370克，青蒜（青椒、黄蒜台亦可）70克。调料 大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各 25克，味精3克。 【制作过程】 （1） 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 （2） 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
糖醋咕噜肉
【菜名】 糖醋咕噜肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 颜色金黄，外焦内嫩，微酸带甜，鲜香可口。 【原料】 主料 猪肉（去皮）300克，竹笋200克，净鸡蛋30克，干生粉130克。调料 植物油800克（实耗约100克），糖醋350克，盐2克，辣椒15克，蒜茸1克，葱2克。 【制作过程】 （1） 将猪肉、竹笋洗干净，切成橄榄核形。 （2） 将猪肉加入盐、鸡蛋
