浙江菜(下)-第14章
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1。 莲子去芯洗净；银耳泡发，清洗干净，一起盛入碗内加清水250克上笼蒸烂；枸杞子清水洗净。 2。 取出蒸烂的莲子、银耳，沥干水分，盛入碗内；冰糖加清水700克，入锅烧开，待糖溶化用筛子滤净糖渣，再交糖水入锅烧开，加入银耳、莲子、枸杞即可。
焯炒腰花
【菜名】 焯炒腰花 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 口感润滑，干香无腥 【原料】 猪腰1对（约250克），红辣椒3个，黄瓜200克，姜5克，大葱2根，植物油、精盐、味精、酱油各适量。 【制作过程】 1。将猪腰花洗净去皮筋，纵剖两片，剔去腰骚，剞成麦穗花刀，再切成3厘米长、2厘米宽的块，用沸水焯过，沥干待用。 2。红辣椒、黄瓜洗净，切成３厘米长的薄片；大葱切成小段。 3。锅置旺火上，将油烧至五成热时，将腰花放入锅内走油，迅速捞出。炒锅内留小量油，爆香姜、葱，倒入辣椒、黄瓜煸炒，再放入腰花，加入适量的盐、酱油，味精颠翻拌匀，出锅即成。
麻辣子鸡
【菜名】 麻辣子鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 麻辣鲜咸，味极鲜、软嫩滑口 【原料】 净子鸡1只，大红辣椒100克，大蒜15克，植物油、绍酒、黄醋、精盐、酱油味各适量。 【制作过程】 1。子鸡去净大小骨头，斩成一点五厘米见方的肉丁儿，放入碗内加入酱油、绍酒抓匀，红辣椒去籽，切成碎末；大蒜切成一厘米长斜段。 2。锅内放油500克，烧至七成热时，将鸡丁儿下锅拨散后迅速捞起，待油烧至七成熟时，再将鸡丁儿下锅稍炸一下，捞出沥油。 3。锅内留余油50克，放入红辣椒，微炒，把炸好的鸡丁儿放入拌炒，加进精盐、黄醋、酱油、大蒜、味精，颠翻几下，出锅即可。
薄棒肉卷
【菜名】 薄棒肉卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外香脆、里鲜软脆嫩爽口 【原料】 里脊肉300克，西红柿150克，鸡蛋１个，面包渣100克，食用油 500克，精盐、料酒、湿淀粉、葱花、姜末、胡椒粉各适量。 【制作过程】 1。里脊肉横着切成0。2厘米左右厚的肉片。鸡蛋打入碗里，加入精盐、料酒、湿淀粉、葱花、姜末调拌成蛋糊。西红柿洗净，切成围边用的花片。 2。将里脊肉片挂上蛋糊，取一片缠绕到筷子上（如肉片较小可用两片），滚上面包渣后取下筷子，这样逐一筷子将肉片卷成肉卷。锅置火上，待锅中水气充分烘干后，倒入全量食用油，油温升至六成熟时下入肉卷炸制，视肉卷里外熟透，色呈金黄即可捞，沥油后整齐地摆入到盘中，撒上胡椒粉，盘边围上西红柿片即成。
老姜汤肉片汤
【菜名】 老姜汤肉片汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤清见底，滑嫩鲜香 【原料】 猪瘦肉100克，老姜20克，葱5克，肉清汤400克，熟猪油、精盐、酱油、味精各适量。 【制作过程】 1。瘦肉洗净切成3厘米长、2。5厘米宽的薄片；老姜洗净切成1厘米长，0。3厘米厚的片；葱切成1。5厘米长的小段。 2。锅置旺火上，放熟猪油烧至五成热。将瘦肉片、老姜下锅炒熟，放肉清汤400克烧开，改小火煨5分钟，放精盐、酱油、味精、葱花出锅即可。
酸豆角炒肉末
【菜名】 酸豆角炒肉末 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 选料丰富，色泽红亮。爽脆滑嫩，麻辣咸甜鲜，香味扑鼻 【原料】 酸豆角250克，猪肉（肥瘦各半200克），蒜泥10克，干椒末2克，熟猪油、精盐、味精、酱油各适量。 【制作过程】 1。酸豆角洗净，用温水稍泡片刻，捞出切成0。5厘米的小段；猪肉切成肉末待用。 2。炒锅置旺火上，先将酸豆角下锅炒干水分起锅。锅内放猪油烧热，倒入肉末，加盐稍炒，再放入酸豆角合炒，接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒，加清水50克焖熟，收干汤汁，放味精起锅即可。
洋白菜鲜虾包
【菜名】 洋白菜鲜虾包 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜色乳百，色泽映衬漂亮，软烂入味。 【原料】 洋白菜叶片1片；鲜虾3只；胡萝卜1根；芹菜1根；蛋黄酱；心里美萝卜1只；白萝卜。 【制作过程】 将洋白菜叶用热水烫3分钟；鲜虾煮熟；去皮切丁；胡萝卜；芹菜；心里美萝卜；白萝卜分别煮熟切丁。上述食物用蛋黄酱调好味道，放置洋白菜叶片上包好。
鲜虾蟹柳沙拉
【菜名】 鲜虾蟹柳沙拉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 虾蟹肉洁白、嫩滑糯软，色泽淡雅鲜咸宜人 【原料】 虾5只，蟹柳2个，黄瓜1个，蛋黄酱，紫甘兰叶片少许 【制作过程】 将虾煮熟，去皮；将蟹柳，黄瓜，紫甘蓝叶片切成丝，用蛋黄酱拌好；将煮熟的虾从中间剥开，放在拌好的沙拉上。
田园蘑菇沙拉
【菜名】 田园蘑菇沙拉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽淡雅鲜咸宜人 【原料】 香菇15克，草蘑15克，金针菇10克，什锦生菜心20克，意式香醋20克，橄榄油 【制作过程】 将所有的蘑菇切片，加入意式香醋和橄榄油调和后摆放盘中。
甘蓝什锦串
【菜名】 甘蓝什锦串 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红绿相衬鲜咸宜人，回味微甜 【原料】 苦瓜1条，紫甘蓝1个，生菜，番茄半只，蒜，芦笋1根，鲜虾一只 【制作过程】 苦瓜去籽，留皮切成片，在滚水中烫熟；紫甘蓝叶片洗净放在苦瓜皮上；将生菜，番茄，芦笋，蒜串成串在微波炉内烤好后放在甘蓝叶片上。
芒果色拉
【菜名】 芒果色拉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽宜人，回味微甜 【原料】 熟透的芒果3只；水500毫升；糖250克；四合一香料（桂皮；丁香花蕾；肉豆蔻；黑胡椒）10克。 【制作过程】 芒果去皮，切片，待用。将糖，四合一香料和水混合，煮开，加盖，浸泡。将芒果片置于平底锅上，摊开，用糖水浸没，煮沸后冷却，让芒果片浸渍片刻。把芒果片装在汤盆内。用漏勺过滤卤汁，浇淋在芒果片上，即成。
桃子色拉
【菜名】 桃子色拉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽宜人，回味微甜 【原料】 桃子6只，水750毫升，糖350克，丁香花蕾6粒，小豆蔻6克。 【制作过程】 1。用糖，丁香花蕾，小豆蔻和水制成糖水，煮沸加盖，浸泡十分钟。 2。将桃子去皮，保留圆形，浸渍在热糖水中。 3。然后取出，切片，将核挖去。 4。装在汤盆内，浇上卤汁，把桃子包裹起来。
菠菜蛋蓉
【菜名】 菠菜蛋蓉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽宜人，回味微甜 【原料】 菠菜一公斤，鸡蛋14枚，食油一汤匙，精致黄油30克，薄荷叶若干片，盐，胡椒粉。 【制作过程】 1。 菠菜洗净沥干。平底锅放入食油烧热，再将菠菜逐片放入（动作宜快，前后间隔不超过几秒钟）。 2。 取出菠菜，倒入漏勺沥干余油。鸡蛋敲入容器，用叉轻轻打匀，加进香菜丝，盐，胡椒粉。另取一平底锅，放入黄油，待融化后倒入蛋液，开文火不停翻炒至熟。 3。 取小碗或玻璃蛋糕摸盆，先以菠菜垫底，再倒入蛋蓉，最后加上薄荷叶作点缀。
菠菜蛋蓉
【菜名】 菠菜蛋蓉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽宜人，回味微甜 【原料】 菠菜一公斤，鸡蛋14枚，食油一汤匙，精致黄油30克，薄荷叶若干片，盐，胡椒粉。 【制作过程】 菠菜洗净沥干。平底锅放入食油烧热，再将菠菜逐片放入（动作宜快，前后间隔不超过几秒钟）。取出菠菜，倒入漏勺沥干余油。鸡蛋敲入容器，用叉轻轻打匀，加进香菜丝，盐，胡椒粉。另取一平底锅，放入黄油，待融化后倒入蛋液，开文火不停翻炒至熟。取小碗或玻璃蛋糕摸盆，先以菠菜垫底，再倒入蛋蓉，最后加上薄荷叶作点缀。
茄片吐司
【菜名】 茄片吐司 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 回味微甜色泽宜人， 【原料】 茄子四只，橄榄油150毫升，蒜瓣一枚，洋葱一或两只，盐，胡椒粉。 【制作过程】 1。将两只茄子各对半破开，加蒜头上锅蒸烂（亦可用微波炉）后，与蒜瓣，洋葱一起放在搅拌器里搅匀。 2。加盐，胡椒粉，淋上一咖啡匙橄榄油。 3。取两只茄子，斜刀切成薄片。平底锅油热后，将茄片三片三片依次放入，每面炸一分钟左右。 4。起锅倒入漏勺，再用吸水纸吸去余油。 5。每片茄片中夹进些许茄泥，即可装盆上桌。
烤鸡肉串
【菜名】 烤鸡肉串 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香味浓郁，肉质酥烂，鲜咸浓醇。 【原料】 鸡脯肉三片，印度香料一咖啡匙，柠檬一只挤汁，盐一咖啡匙。 【制作过程】 1。鸡胸脯肉切成小块，在柠檬汁，印度香料及盐配制的调料中浸渍过夜。次日取出鸡肉，依次插进竹扦，在平底锅里每面各烤一分钟。 2。配以辛香类生菜上桌。
香葱烘蛋
【菜名】 香葱烘蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香味浓郁，蛋质酥烂，鲜咸浓醇。 【原料】 鲜蛋2只，乳脂1瓶，香葱一束，盐，胡椒粉 【制作过程】 把新鲜香葱切成长段。把两只鲜蛋打入烤盆内，倒入乳脂，放上葱段，加上适量的盐，胡椒粉，然后把烤盆放进烤箱内烘烤7分钟取出。趁热食用。
冰镇番茄汁
【菜名】 冰镇番茄汁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清凉爽口 【原料】 番茄一公斤，红甜椒一枚，罗勒叶三片，赫雷斯（Xeres）咖啡一匙，盐，胡椒粉。 【制作过程】 1。番茄洗净去籽，连同切成丁的红甜椒放入搅拌器，再加入咖啡一起搅拌。 2。加盐，胡椒粉后，置于冰箱里冰镇。取出饮用时将罗勒叶放在面上。
冰镇胡萝卜汁
【菜名】 冰镇胡萝卜汁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清凉爽口，老少适宜 【原料】 胡罗卜一公斤，土豆一只，鸡汤两升，鲜奶油100毫升，粗青葱一根，香菜少许，番椒粉一撮，盐，胡椒粉。 【制作过程】 1。胡罗卜，土豆，青葱去皮后切成小块或小段。 2。加入鸡汤闷煮20分钟后，置于食品加工机内打成浓汤状。 3。取出后撒上切成细丝的香菜，浇上鲜奶油。 4。加盐，胡椒粉，番椒粉，放入冰箱待用。
巧克力无花果球
【菜名】 巧克力无花果球 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 浓郁香甜 【原料】 无糖黑巧克力150克，干无花果（切碎）8个，浓咖啡1汤匙，香草香精1/2茶匙，无糖可可粉3汤匙。 【制作过程】 1。 巧克力和无花果放进食品加工机搅匀后，加入咖啡和香精，开动加工机直到混合物形成一团。 2。取一小块混合物搓成小圆球后放到盛可可粉的碗中，使其沾满可可粉，然后排放到铺好锡纸的盘中，放冰箱冷冻后可拌浓咖啡食用。
巧克力沙司
【菜名】 巧克力沙司 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 浓郁香甜 【原料】 无糖黑巧克力150克，浓奶油150毫升，牛奶125毫升 【制作过程】 巧克力磨碎，与浓奶油和牛奶混合后放入碗中，一边用文火隔水蒸，一边不断搅拌即成。
萝玛精选肋排
【菜名】 萝玛精选肋排 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮上光，香味浓 【原料】 精选猪肋排800克；原味烧烤酱40克；特制腌汁300克 【制作过程】 800克猪肋排浸没于腌汁内12小时；取出后骨朝下平放于370度高温烧烤炉上；先涂20克烧烤酱；烤至骨肉间隙冒出气泡；翻身涂剩下的20克烧烤酱；骨肉间隙再次冒泡；1分钟后取下装盘即可。
巨无霸牛肋排
【菜名】 巨无霸牛肋排 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红亮上光，香味浓 【原料】 牛肋排6根；原味烧烤酱60克；特制腌汁300克 【制作过程】 用同样方法浸12小时；取出后骨朝下平铺于高温烧烤炉上；涂15克烧烤酱；等冒泡后翻身；用同样方法烤其它三面；等四面烤熟后即可装盘。
洋葱酱
【菜名】 洋葱酱 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香味浓咸中带甜，风味独特 【原料】 16只大洋葱，0。03升酒醋；0。075升红葡萄酒；400克糖；0。04升石榴汁 【制作过程】 将洋葱剥皮切片，在一只不粘锅里用文火开盖煸5分钟，倒入酒醋和红葡萄酒继续烧，浓缩至三分之一后加入糖和石榴汁，用文火煮30分钟，趁热盛入果酱盅内，用玻璃纸封口，待其凉可拌食野味，白煮肉甚至羊肉奶酪。
三鲜蘑菇
【菜名】 三鲜蘑菇 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 香味浓，风味独特 【原料】 直径约8厘米的上好牛肝菌8只，大洋芋4只，很薄的鹅肝8片，橄榄油，柠檬汁，日本酱油，胡椒粉 【制作过程】 1。先将洋芋放入加了柠檬汁及少量面粉的盐水中煮熟，待冷却后取出洋芋心。 2。把牛肝菌修齐洗净切片。将洋芋心置于盘子中央，周围用生的牛肝菌码成扇形，再撒上两撮鹅肝碎块。 3。用橄榄油将柠檬汁，酱油调匀后浇入盘中，撒上胡椒粉即可食用。
冰镇芦笋汁
【菜名】 冰镇芦笋汁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香爽口，风味独特 【原料】 芦笋两把，熟土豆一只，鸡汤适量，鲜奶油100毫升，盐，胡椒粉 【制作过程】 1。芦笋洗净，留下少许尖茎作装饰用。芦笋加入鸡汤煮5分钟。 2。土豆搅泥拌入，一起倒进小漏勺过滤后，再浇入鲜奶油，加盐，胡椒粉。 3。放入冰箱待用。取出饮用时，放上芦笋尖茎以作点缀。
樱桃糖酒汁
【菜名】 樱桃糖酒汁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香爽口，风味独特 【原料】 樱桃一公斤，糖400克，水500毫升，红葡萄酒500毫升 【制作过程】 樱桃洗净，去梗，去核待用。取烧锅，加水加糖煮烧。待糖液呈半透明状时，倒入红葡萄酒，继续煮烧两三分钟，使液汁稍稍变稠。加入樱桃，烧锅从灶上取下，冷却后再冰镇。
樱桃糖酒汁
【菜名】 樱桃糖酒汁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香爽口，风味独特 【原料】 樱桃一公斤，糖400克，水500毫升，红葡萄酒500毫升 【制作过程】 樱桃洗净，去梗，去核待用。取烧锅，加水加糖煮烧。待糖液呈半透明状时，倒入红葡萄酒，继续煮烧两三分钟，使液汁稍稍变稠。加入樱桃，烧锅从灶上取下，冷却后再冰镇。
抓炒里脊
【菜名】 抓炒里脊 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香润滑，风味独特 【原料】 原料：瘦猪肉。调料：味精适量、料酒2钱、白糖5钱、酱油2钱、醋3钱、玉米粉（湿）2两、熟猪油少许、花生油2两、葱少许、姜少许、盐少许 。 【制作过程】 将猪肉切成一寸长的滚刀块，加入少许料酒、酱 油、盐，抓一抓使其入味，然后用玉米粉糊裹匀。②用旺火把油锅烧热。待油热时，将玉米粉糊的肉片下锅炸。有粘在一起的分开，油太热时端到微火上炸。约炸五分钟左右即成。③用玉米粉、糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末兑好汁。在锅内放一点熟猪油，坐在火上烧热，然后倒入兑好的汁。炒粘时，将炸好的肉片倒入汁内翻炒两下，再淋上一点花生油即可。
糖醋鲤鱼
【菜名】 糖醋鲤鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香润滑，外焦里嫩，鲜咸宜人 【原料】 原料：腐皮2张，土豆0。5斤，素清汤4两，荸荠2个，兰片（水）、香菜段各5钱。调料：醋、面粉各5钱、料酒2钱、味精适量、酱油1钱、玉米粉（湿）2两、盐少许、白糖1两、花生油1。5斤 【制作过程】 ① 腐皮二张切齐粘上。将土豆蒸熟去皮过罗，兰片切丝，用水汆一遍，和土豆泥拌匀。腐皮抹满糊，把土 豆泥放在中间，前后折起留一点空，再将两头折起，用食指按住前部整个卷起。同时食指
