浙江菜(下)-第2章
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矸�7克、精盐2克上浆，用热锅温油滑开，捞出控净油。 3。将猪油放放锅内，葱、姜末炝锅，投入白菜、木耳、胡萝卜煸炒几下，加入水、精盐、料酒，待开时，加入肉片、味精，勾芡即成。
肉烧白菜
【菜名】 肉烧白菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 白菜软烂，汁味浓厚，色金红。 【原料】 净白菜帮250克，蒜黄10克，肥瘦肉片25克。猪油25克，酱油15克，精盐2克，水淀粉5克，水50克，葱、姜、蒜末少许。 【制作过程】 1。将白菜切成5厘米长、1。5厘米宽的骨牌块。蒜黄切成3厘米长的段。 2。将猪油放入锅内，下放肉片编炒新生，放入葱、姜、蒜末、酱油、精盐，视肉上色投入白菜继续煸炒，待白菜出水，再加放水50克和味精，开锅后勾芡加放蒜黄、料酒搅炒均匀即成。
白菜木须
【菜名】 白菜木须 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 家常菜肴，营养丰富，色泽美观。 【原料】 净白菜帮175克，水发木耳25克，猪肉丝50克，鸡蛋1个，净菠菜25克。猪油50克酱油6克，精盐5克，料酒2克，味精2克，水淀粉7克，高汤50克，葱、姜末少许。 【制作过程】 1。将白菜帮去掉边叶，坡刀片成大片，再顺切成4厘米长的丝，用少许油煸炒一下，出锅控净水分。菠菜切成3厘米长的段。鸡蛋打入碗内，用少许油炒熟。 2。将猪油放入锅内，下入肉丝煸炒断生，加入葱、姜末、酱油、料酒再炒拌一下，投入炒熟的鸡蛋、木耳、菠菜、白菜丝，加入高汤、味精、精盐，开锅后勾芡即成。
醋溜白菜
【菜名】 醋溜白菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 白菜脆，酸，咸甜口。 【原料】 净白菜300克。植物油30克，香油7。5克，花椒15粒，精盐4克，酱油15克，米醋15克，白糖22克，水淀粉20克。 【制作过程】 1。将白菜切成象眼块。 2。将油放入锅内，下入花椒炸糊，捡出，投入白菜，用油煸炒几遍，烹醋、酱油，下白糖、精盐，勾芡，淋入香油出锅即成。
油焖白菜
【菜名】 油焖白菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 油润光亮，入味咸鲜。 【原料】 白菜500克，鲜蘑250克，植物油300克，盐、味精、胡椒粉、水淀粉、汤各适量。 【制作过程】 1。将白菜洗净，取菜心待用；鲜蘑冼净，倒入盆内，加汤、盐稍煨。 2。炒勺上火，注入植物油烧至四五成熟时，倒入白菜心，随即加大火力，油焖至八成熟，控去油，再加入汤，将菜心焖熟，沥干汤汁，整齐把菜放在盘中。 3。炒勺洗净，放入汤、鲜蘑、盐、味精、胡椒粉烧开，淋入水淀粉勾芡，然后起勺，浇在白菜上即成。
锅塌白菜
【菜名】 锅塌白菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 金黄色，松软鲜嫩。 【原料】 白菜500克，猪肉150克，鸡蛋3个，香菜10克。植物油175克，香油5克，精盐8克，味精3克，葱3克，姜3克。 【制作过程】 1。将猪肉剁成馅，加入忽、姜末、精盐、味精拌匀待用。葱、姜切成细丝。 2。将白菜洗净去叶，放入开水中烫下捞出，用凉水过凉，取出控净水。然后把白菜帮切成薄片。 3。把片好的白菜铺在菜板上，再把拌好的肉馅放在白菜帮上，卷成手指粗的菜卷，然后切成1。5厘米长的段，立着码在盘内，然后再把鸡蛋打开搅匀，均匀地倒在菜卷上。 4。锅里放油烧热，将菜卷和鸡蛋一起推入锅内煎，待两面都煎成金黄色时，放入葱、姜、大翻个后放精盐、味精、半手勺汤（60克），用小火收至汤汁剩少许时，再翻一个个儿，撒香菜，淋少许香油，出锅即成
火腿白菜
【菜名】 火腿白菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽鲜艳，嫩软鲜香。 【原料】 白菜心500克，水发玉兰片25克，熟火腿75克。精盐5克，味精3克，白糖2克，料酒4克，水淀粉25克，高汤250克，植物油500克（实耗100克）。 【制作过程】 1。将白菜心洗净，控干水，切成6厘米长的条。火腿切成4。5厘米、宽1。5厘米的片。玉兰片切成片。 2。将植物油放入锅内烧至六成热，放入白菜心稍炸一下捞出，控净油。 3。将锅内放少许油，加入高汤、白菜、料酒、精盐、白糖；再把火腿片、玉兰片沿锅边下锅烧约两分钟，加入味精，先把白菜心盛于盘内，锅再上火，用水淀粉勾芡，浇在白菜上即成。
鸡汁菜卷
【菜名】 鸡汁菜卷 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形美观，味鲜香。 【原料】 白菜500克，猪肉馅100克，熟火腿50克，盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜汁、酱油、水淀粉、熟鸡油、清汤各适量。 【制作过程】 1。将白菜洗净、取叶，用开水烫熟，浸入凉水中过凉，捞出。 2。猪肉馅放入盆内，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、葱姜汁和少许水搅打上劲，制成肉馅，熟火腿切成碎末待用。 3。将菜叶沥干水分，用洁净干布沾干，平铺在案板上，再将猪肉馅放在菜叶的一端捏成长条然后将菜叶卷成卷，改刀切成寸段，码放在盘中，入笼蒸熟取出。 4。炒勺上火，加入熟鸡油烧热，放入清汤、盐、味精、胡椒粉烧开，淋入水淀粉勾薄芡，浇在菜卷上，撒上火腿末即成。
茄汁菜包
【菜名】 茄汁菜包 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽红润，皮脆馅糯，味道鲜美，清香爽口。 【原料】 白菜500克，虾肉100克，肥膘肉丁5克，海带25克，蛋清2个，番茄酱、盐、味精；白糖、醋、料酒、植物油、姜葱汁、水淀粉、胡椒粉各适量。 【制作过程】 1。将白菜洗净、取叶，用开水烫熟后捞出，再浸入凉水中过凉待用。 2。虾肉先用刀剁碎，再用刀背砸烂成茸，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、姜葱汁稍搅，然后用蛋清将肥膘肉丁撒开涮开，倒入虾茸中混拌至上劲，即成虾馅。 3。海带用水泡软，上火蒸熟后切成细丝；番茄酱加入盐、白糖、醋和少许水，对成番茄汁。 4。白菜叶滤去水份，用洁净的干布沾干，整齐铺放在案板上，再将虾馅挤成丸子形，放至菜叶上，托起菜叶并以边缘折起包好，用海带丝将口扎成蝴蝶形的扣，系紧，上笼蒸约5～7分钟，即成出笼码入盘内。 5。另勺上火，加植物油烧热，下入对好的番茄汁翻炒，待开锅后淋放水淀粉勾薄芡，浇在菜包上即成。
海米拌油菜
【菜名】 海米拌油菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色如翡翠、滋味醇厚。 【原料】 油菜250克、海米15克、盐15克、酱油10克、醋10克、葱花10克、姜末5克、香油1汤匙。 【制作过程】 1。先将油菜择洗干净，直刀切成1。5厘米长段，下开水锅焯熟。捞出控去水分，用盐调拌均匀，装入盘子里。 2。将海米泡开，直刀切成小块，与油菜段拌在一起。最后将酱油、醋、香油、葱花、姜末调成汁，浇在菜里，调拌均匀即可。
炝油菜
【菜名】 炝油菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜绿脆嫩。 【原料】 鲜油菜500克，精盐12克、椒油12克、姜末少许、葱丝少许。 【制作过程】 将油菜去根洗净，直刀切成3厘米的抹刀片，放在开水中焯熟，捞出控干，拌上精盐、盛盘、撒上葱丝、姜末，把椒油加热炝入即可。
鱼香菜心
【菜名】 鱼香菜心 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 油菜脆嫩、酸甜微辣。 【原料】 嫩油菜500克、花生油35克、四川郫县豆瓣酱15克、白糖25克、米醋10克、酱油10克，味精2克、精盐2克、水淀粉20克、葱、姜、蒜共50克。 【制作过程】 1。油菜洗净、切成3厘米长的段。葱、姜、蒜切成末，豆瓣酱剁细。 2。用白糖、米醋、酱油、味精、精盐、水淀粉对汁待用。 3。锅中放油20克烧热、油菜下锅，稍炒，倒在盘中。锅中再放15克油，把豆瓣酱和葱、姜、蒜一同下锅，煸炒，待出香味，烹入对好的汁炒熟，油菜下锅炒匀即成。
肉茸菠菜
【菜名】 肉茸菠菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形状整齐，白中透绿，口味咸鲜，滑嫩适口。 【原料】 菠菜400克，猪通脊肉200克，蛋清3个、清汤200克，猪油50克，肥膘肉 50克、葱、姜，花椒水，香油，盐味精，面粉，湿淀粉各适量。 【制作过程】 1。将菠菜择洗净，裹匀面粉待用；能脊肉与肥膘肉同用刀斩成茸，加蛋清和适量水，将淀粉周匀成糊。 2。锅内放水1000克，上为烧以徽开，菠菜放入里脊糊中拖匀，下锅中氽熟捞出。 3。锅内放油烧热，下入蘸上蛋液的整棵菠菜，油煎两面呈金黄色时，加适量清汤调烧开，下菠菜，待汤再开后撒味精、盐，少许淀粉勾芡，淋香油，翻勺出锅装盘。
两吃菠菜
【菜名】 两吃菠菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 金银相映，咸鲜酸甜。 【原料】 菠菜500克，鸡蛋3个、油150克、葱、姜、花椒水、盐、味精、糖醋、香油、清汤，干面粉，湿淀粉各适量。 【制作过程】 1。将菠菜择洗净，放面粉裹匀待用；蛋清、黄分别磕入两碗内，各加少许湿淀粉搅匀成糊。 2。锅上火，放油，将裹匀面粉的菠菜一半挂匀蛋清糊，一半挂匀蛋黄糊，分批依次入锅炸至表皮酥脆后捞出，控净油装入盘内（蛋清菠菜和疏黄菠菜各占盘一半）。 3。锅留少许底油烧热，加葱姜末，盐、味精、鲜汤，花椒水烧开，用少许淀粉勾芡淋入香油、浇在盘子的一边；另起油少许，烧热放清汤，糖和醋，调酸甜烧开，勾芡浇在盘的另一边即成。
麻酱菠菜
【菜名】 麻酱菠菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 碧绿美观，清香利口。 【原料】 菠菜500克，麻酱50克，葱、姜、蒜、味精、精盐、醋各适量。 【制作过程】 1。选择小而均匀的菠菜摘去老叶，切根洗净；葱、姜切末：蒜去皮，捣碎成泥；再将麻酱，葱姜末，蒜泥、精盐、味精、香油、醋一同放碗内搅匀。对成调味汁。 2。取锅加水烧沸，放入整棵菠菜稍烫片刻，出浸入凉开水中过凉，再挤去水分，一棵棵整齐的摆放在盘内，同对好的调味卤汁一块上桌，吃时蘸取。
花生仁拌芹菜
【菜名】 花生仁拌芹菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清香酥脆、鲜咸爽口。 【原料】 芹菜300克，花生米200克，植物油250克，（实耗15克），花椒油15克，酱油15克，精盐6克，味精2克。 【制作过程】 1。锅内放入植物油、烧执放入花生米，炸酥时捞出，去掂膜皮。 2。将芹菜择去根、叶，洗净，切成3厘米长的段，放入开水晨，烫一下，捞出，用凉水过凉，控净水分。 3。把芹菜成圈状均匀地码放在盘子边上，再把花生仁堆主在芹菜圈中。 4。将酱油、精盐、味精、花椒油放在小碗内调好，浇在芹菜上，吃时调拌均匀即成。
芹菜拌腐竹
【菜名】 芹菜拌腐竹 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清香酥脆，鲜咸爽口。 【原料】 芹菜300克，水发腐竹200克，香油20克，酱油10克、精盐6克、味精2克、米醋10克。 【制作过程】 1。将芹菜择洗干净、去掉叶，入开水中烫一下，再用凉水冲凉，切丝，装盘。腐竹切成丝，码在芹菜上。 2。味精事先用开水化开，同酱油、精盐、米醋一起浇在腐竹菜上，再加香油拌匀即成。
肉丝拌芹菜
【菜名】 肉丝拌芹菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩；清脆。 【原料】 芹菜350克、猪瘦肉150克，香油10克、味精1克、精盐8克。 【制作过程】 1。将芹菜去掉叶、根、洗净，剖开切成“帘子棍”粗细的丝，用开水烫一下捞出，用凉水过凉，控净水分。瘦肉切成6厘米长的丝，下入开水氽熟备用。 2。将芹菜、肉丝同放一盘内，加入香油、味精、精盐拌匀即成。
椒油炝芹菜
【菜名】 椒油炝芹菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 营养丰富，扑鼻喷香。 【原料】 鲜嫩芹菜750克，姜末10克、精盐25克，味精少许、椒油25钱，陈醋50克。 【制作过程】 将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成5厘米长的段（粗根可劈两半），放进开水锅中焯熟捞出，用凉冲凉控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。
韭菜炒绿豆芽
【菜名】 韭菜炒绿豆芽 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 嫩脆利口。 【原料】 绿豆芽400克，韭菜100克，植物油50克，精盐6克，葱姜各少许。 【制作过程】 1。将豆芽掐去两头，放入凉水内淘洗干净，捞出控净水分。将韭菜择好洗净，切成3厘米长的段。葱、姜切成丝。 2。将锅放在旺火上，放入油，热后用葱、姜丝炝锅，随即倒入豆芽，翻炒几下，再倒入韭菜，放入精盐翻炒几下即成。
焖茄子条
【菜名】 焖茄子条 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酥嫩软香，易于消化。 【原料】 茄子2个，大蒜3头，表柿子椒1个，洋葱头1个，奶酪50克、番茄酱50克、花生油75克、香菜末，胡椒粉少许。 【制作过程】 1。将茄子洗净、去皮、切条，用冷水浸泡、捞出，沥干，大蒜去皮捣泥，青柿子椒切片，葱头去皮，切块。 2。煎锅倒入花生油，烧六成熟，放入茄子条油煎，待煎至两面金黄时，改用小火、放入青椒片，葱头块和蒜泥、倒入番茄酱炒匀、再放入胡椒粉、奶酪、加盖煨20分钟，待茄条熟软，出锅入盘，撒少许香菜末即成。
三鲜茄子
【菜名】 三鲜茄子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 清香适口。 【原料】 小园茄子4个，水发口蘑，水发木耳、鱼子酱各100克、葱头10克、油炸核桃仁50克、白糖、料酒、味精、水淀粉各适量。 【制作过程】 1。将水发口蘑，森耳用清水洗净，切碎末。 2。炒勺上火，放入鱼子酱、葱头煸炒出香味，离火，后再倒姜末、味精、白糖、料酒、口蘑、木耳、水淀粉拌匀、制成馅料。 3。茄子洗净，挖盖，去籽，填入馅料，盖上茄盖，并用淀粉封口，入蒸锅蒸约10分钟取出，装盘，在盘子四周放入油炸核桃仁即成。
酱烧茄子
【菜名】 酱烧茄子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 咸鲜回甜、酱香浓郁。 【原料】 茄子500克、植物油500克、（实耗75）克甜面酱25克、白糖10克、酱油10克、精盐1克、味精1克、水淀粉25克、葱、姜、蒜共50克。 【制作过程】 1。将茄子削去皮，切成2厘米见方的，表面切十字花刀、葱、姜、蒜切片待用。 2。将油下锅烧热后，下入茄子炸成金黄色捞出。 3。将锅中油倒出，留少许底油，把葱姜，蒜和甜面酱一同下锅煸炒，待出香味时放入适量清水，随时把茄子、白糖、精盐、味精、酱油一同放入，烧开、移至小火，待茄子烧透，勾入水淀粉烧开即成。
鱼香全茄
【菜名】 鱼香全茄 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 软烂适口、味道香浓。 【原料】 长形茄子300克、猪油40克、酱油35克、精盐3克、红辣椒2个，大蒜3瓣，白糖15克，味精2克、胡椒粉少许、葱姜适量、醋5克、湿淀粉15克，料酒少许。 【制作过程】 1。将茄子去蒂洗净，用刀从中间一破两开，每面切2分间隔的斜刀，每刀进三分之二不切离（衰衣花刀） 2。将辣椒、大蒜、葱、姜切丝、白糖醋、料酒、味精、胡椒粉、湿淀粉调汁待用。 3。炒锅上火，锅热放入猪油25克、油热下茄子、煎至一面稍黄时，翻面再放猪油15克，剪好茄子后、放入葱、姜、蒜同煎，待发出香味后、放入酱油、精盐和适量热水、加盖煮，待熟倒入混合计，锅开汁浓时炒锅离火、先把茄子完整的放到盘内、带皮一面向上、再把调料丝和汤汁浇在茄子上面即可。
炸茄盒
【菜名�
