浙江菜(下)-第4章
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软炸冬瓜
【菜名】 软炸冬瓜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外酥香，内软糯 【原料】 冬瓜400克、鸡蛋2个、面粉200克、韭菜50克、生姜8克、盐少许。 【制作过程】 1。将韭菜择洗干净，切碎，姜切碎，剁茸、面粉放入碗内、磕入鸡蛋，另加少许清水、盐、将切碎的韭菜末，姜茸混合拌匀，调成蛋面糊。 2。冬瓜削皮、洗净、切成薄片、放入蛋面糊中拖匀，放入六成热油锅中炸透，捞出即可。
茄汁冬瓜排
【菜名】 茄汁冬瓜排 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 冬瓜白嫩，辅料鲜艳，入口鲜嫩无比。 【原料】 去皮冬瓜450克，面包150克，鸡蛋2个，番茄酱50克，菜油500克，（实耗75克），精盐、味精、面粉、白糖各适量。 【制作过程】 1。先把冬瓜切成6厘米长、3厘米宽，1厘米厚的片用少许盐腌一下，使冬瓜滗出一些水，软一些。 2。面包弄成层，鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精，打匀待用。待冬瓜水分沥干，两面沾上面粉（稍厚一些），再在鸡蛋液里浸一下，然后，埋在面包层中，用于按一下，使冬瓜均匀地沾满一层面包屑。 3。锅洗净置中火上，放油烧至六成热时，分别扒入冬瓜片，约炸2分钟，见呈金黄色时捞出，沥净油，整齐装在盘中。 4。用另一干净锅放中火上，放油适量，倒入番茄酱炒熟，添些清水，加白糖和适量精盐，搅匀烧开，浇在冬瓜排上即成。
海米冬瓜汤
【菜名】 海米冬瓜汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤鲜味美，清淡爽口。 【原料】 冬瓜250克，海米15克、熟猪油10克、精盐4克、味精2克、葱花2克、高汤或清水250克。 【制作过程】 1。将冬瓜去皮去瓤、洗净，切成长4。5厘米，厚2厘米的片；海米用温水洗去泥沙待用。 2。将锅放在旺火上、加入高汤烧开，再投入冬瓜，海米和精盐，烧10分钟左右，待冬瓜煮熟，加入葱花、味精和熟猪油即成。
酸辣瓜片
【菜名】 酸辣瓜片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 酸辣爽口。 【原料】 冬瓜500克，醋、鲜红辣椒、花椒油、盐各适量。 【制作过程】 先将鲜红辣椒洗净、去瓤、籽，切成丝。然后将冬瓜洗净、去皮、瓤，切成片，用开水焯熟装盘，再把鲜红辣椒丝、醋、花椒油、盐加入冬瓜片、拌匀即成。
炸藕盒
【菜名】 炸藕盒 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 外脆里鲜；味美可口 【原料】 鲜藕400克、肉馅150克、水淀粉180克、面粉50克、五香粉2克、苏打粉2克、酱油30克、精盐6克、葱、姜末少许，植物油500克（实耗150克）。 【制作过程】 1。将藕洗净，去皮烫一下，顶刀切成0。2厘米厚的片，每两片相连成合页状。 2。将肉馅放入碗内，加入葱、姜末、酱油、精盐3克、水淀粉6克、搅匀成馅，再把余下的水淀粉、苏打粉、五香粉调成糊。 3。将藕夹入肉馅、蘸糊、下锅炸熟即可。
凉拌藕片
【菜名】 凉拌藕片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 爽口解腻、开胃下酒。 【原料】 莲藕500克、酱油15克、精盐6克、味精2克、葱花3克、姜丝3克、蒜片3克。 【制作过程】 1。将莲藕洗干净，削去皮，切成片用开水烫一下，控去水分，装入盘内。 2。在藕片上放上葱花、姜丝、蒜片、加入酱油、精盐、味精、拌匀即成
糖醋小排
【菜名】 糖醋小排 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 甜酸味型，可冷食也可热食。 【原料】 猪排骨500克。酱油、白糖、红醋、葱、姜、植物油。 【制作过程】 （1）将排骨剁成段。 （2）葱、姜分别切段。 （3）锅置火上，放入油烧热，下入排骨炸至金黄色捞出，沥干油，锅内留少许油，下入葱 ，姜块、酱油、白糖，加入水，放入排骨，加盖烧至排骨熟烂汤汁快无时，加红醋，翻勺，即可出锅装盘上席。
清炖全鸡
【菜名】 清炖全鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 净肉鸡1只。精盐、味精、料酒、胡椒面、葱、姜、枸杞子。 【制作过程】 （1）将鸡放入开水锅内烫一下，捞出，洗净。葱切成段，姜柏松。 （2）枸杞子洗净。 （3）锅内放水，烧至约60度时下入鸡、葱、姜、枸杞子、料酒、少许胡椒粉，煮至鸡熟时再放入精盐，加盖煮烂，放味精出锅，即可上席。
清蒸鱼
【菜名】 清蒸鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 口味咸鲜；色泽洁白，肉质极嫩。 【原料】 鲤鱼750克；盐、味精各5克，葱20克，姜30克，大油50克，醋15克，鸡汤50克，香油5克，料酒5克。 【制作过程】 将鲤鱼两侧切花刀。葱切厚片，姜切厚片，放入鱼身内外侧，加入盐、料酒腌5分钟；取出滤干水分，淋入香油。将10克姜末和醋、香油、味精调成姜醋汁，随鱼一同上桌，蘸汁食用。
糖醋白菜
【菜名】 糖醋白菜 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 大白菜300克。精盐、白糖、白醋、干辣椒、生姜、花椒、花生油。 【制作过程】 （1）将大白菜去老叶切丝。生姜切丝。干辣椒切丝。 （2）取一盆子，放入大白菜丝、盐少许，腌约20分钟，挤出水分，白菜丝另放一净盆中。 （3）将锅放置火上，注少许清水，放入白醋、白糖，对成糖醋汁，倒在白菜丝上，拌匀，上姜丝、干辣椒丝。 （4）锅洗净烧热，放花生油。放入花椒炸香，将花椒捞出不用，趁热将花椒油浇在辣椒和姜丝上，随即拌匀，即可装盘上席。
炝青瓜条
【菜名】 炝青瓜条 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 用简单的原料制作相当可口的大众菜肴是不易的，需要相当的烹技才能如愿。 【原料】 主料： 青瓜３００克。 调料： 精盐、味精、红醋、香油、葱、姜。 【制作过程】 （1）将青瓜洗净，切成中指大小的条。葱、姜分别去皮洗净，改刀切成末。 （2）锅置火上，放少许油，下葱、姜末炸出香味，随后放入瓜条，适量精 盐， 少许味精、香油，１匙红醋，翻匀出锅，装盘上席。 说明： 青瓜也叫黄瓜。
锅酥牛肉
【菜名】 锅酥牛肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜式好看；味道鲜美 【原料】 牛腿肉500克，鸡蛋2只，生菜150克，干淀粉50克，料酒10克，盐7克，胡椒半克，味精2克，白糖40克，醋15克，香油、葱姜、花椒少许。 【制作过程】 1。牛肉下开水中氽一下捞出，加料酒、盐5克、味精、胡椒、葱姜、花椒腌1小时后入笼蒸熟；晾凉后切成6*3*0。5厘米厚的片，按扇面摆在平盘内。 2。鸡蛋和干淀粉调成蛋粉浆，抹在牛肉片上，逐片投入烧至冒烟的油锅中炸至一面金黄、一面棕红色时捞出，沥去油，切成筷子头粗的条，摆在盘子一边。 3。生菜切细丝，加白糖、醋、盐、香油拌匀后放在盘子另一边即可。
冬瓜连锅汤
【菜名】 冬瓜连锅汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤鲜味浓；吃法新颖 【原料】 猪肉250克，冬瓜1500克，生姜1小块，花椒十数粒。 【制作过程】 1。猪肉洗净后放入冷水锅中急火煮开，撇去浮沫，投入生姜、花椒，改用中火煮至肉皮可以用筷子戳透时捞出晾凉，切成半公分厚的薄片（注意使肥瘦肉相连）。 2。冬瓜去皮去瓤，切成5*3*1厘米厚的片，投入肉汤中煮开，放入肉片，小火煮至冬瓜绵软时连锅一起上桌即可。 3。食时可以随个人喜好，以红油酱油加蒜泥、豆瓣辣酱加小葱、酱油加香油味精蘸食。
金银炒蛋
【菜名】 金银炒蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鸡蛋200克，皮蛋1只，味精、 猪油、精盐、胡椒粉适量。 【制作过程】 皮蛋连皮猛蒸5分钟，去壳切成小片，少许猪油略炒；净蛋中加入味精、盐、胡椒粉、猪油搅拌均匀，放入皮蛋片猛火烧镬落猪油，倒入蛋料，用文火搪镬边铲适当加油，至仅熟为度。
首乌炖蛋
【菜名】 首乌炖蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 何首乌15克，乌肉90克，鸡蛋2只，姜、 盐、味精、黄酒适量。 【制作过程】 1。首乌切丝装入纱布袋封口，鸡肉剁成糜， 姜切成细末，鸡蛋打匀。 2。首乌加清水500毫升，文火煮1小时，弃 药留汁，与鸡肉、姜倒入蛋中加盐、黄酒、味 精适量，搅匀，上笼蒸熟。
虎皮蛋
【菜名】 虎皮蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 菜式美观；味道鲜美 【原料】 鸡蛋六个，水发蘑菇、青椒各50克，瘦猪肉75克，绍酒、精盐、 味精、白糖、淀粉、芝麻油、鲜汤、酱油、猪油各适量。 【制作过程】 1。蘑菇切成小丁，瘦猪肉、青椒各切成米粒大小。肉末用鸡蛋（1个）、 精盐、干淀粉拌匀；鸡蛋煮熟，去壳，放入酱油中上色。 2。锅中加猪油，烧热后将鸡蛋放入油中炸，炸至虎皮色时捞出，沥净油。 3。原锅净油倒入鸡蛋，加鲜汤、绍酒、酱油、味精，烧滚后改用小火煮5分钟，然后用旺火收浓卤汁。将鸡蛋取出切成两半，蛋皮朝上排在盘里，再把卤汁倒入盘中。 4。锅中留油少许，将肉末下锅，用勺搅散，至熟后沥干油。在锅中放入 蘑菇青椒煸炒一下，加绍酒、味精、精盐、鲜汤、烧沸勾芡后，再放入肉末一起翻炒淋入麻油，起锅浇在鸡蛋上面即
蛋松
【菜名】 蛋松 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 营养丰富；适合做儿童食品 【原料】 鸡蛋5只，精盐1。5克，黄酒5克，味精1。5克。 【制作过程】 1。鸡蛋中加入盐、黄酒、味精，打匀。 2。锅中加油烧至4成热（油多些），手握细眼筛子对准油锅，四面均匀的淋入打匀的蛋液，使之逐渐淋入油中受热成丝并浮起时，用筷把它翻过来，略松一下捞出，放在小箩中尽量压干油份。 3。用干净的包装纸放入压干的蛋丝，卷起，轻轻的推搓，纸潮即换纸，反复3…4次，使蛋丝成为干而膨松的蛋松即可。
五香熏鸡蛋
【菜名】 五香熏鸡蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 浓厚的熏味 【原料】 鸡蛋12只，白糖25克，八角3瓣，湿茶叶、花椒少许，精盐1。5克，香油5克。 【制作过程】 1。鸡蛋洗净放入冷水锅内（水没过鸡蛋为准），用小火煮至五成熟，捞出剥去蛋壳。 2。鸡蛋放入冷水锅内加盐、2瓣八角、花椒等用小火煮三四分钟捞出。 3。取铁锅一只，锅底放入白糖、湿茶叶、八角，铁锅口上放一个稀眼铁丝网，将鸡蛋排放在上面，盖严锅盖，用小火烧至白糖融化冒烟时将锅端下，再焖1…2分钟取出，在每个熏蛋上涂少许香油即可。
水炒鸡蛋
【菜名】 水炒鸡蛋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 鸡蛋5只，韭芽50克，葱花2。5克，绍酒10克，精盐3克，米醋1。5克，味精1。5克，肉清汤150克，熟猪油10克，芝麻油10克。 【制作过程】 1。鸡蛋打散打透；韭芽择洗干净，沥干，切成4分长的段，放入蛋液里拌和。 2。炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至三四成热，下葱花略煸一下，加肉清汤、绍酒、精盐、米醋、味精烧开后，改用中火，倒入蛋液，见锅边上的蛋液逐渐凝结时，用勺缓慢地将锅边上的蛋液向中间推拉（不能搅拌），至蛋液全部凝结，汤由乳白变清时，淋入芝麻油即可。
番茄豆腐
【菜名】 番茄豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 番茄500克，豆腐一块， 葱2根，油、糖、味精、盐、 生粉、茄汁适量。 【制作过程】 豆腐切小块，葱洗净切段，番茄去蒂切件。豆腐入滚水中略滚后捞起沥干水分。起油锅，下葱爆香，加入番茄爆炒片刻后放入豆腐煮8分钟，调好味，加入茄汁，埋芡加入葱即可。
虾米拌豆腐
【菜名】 虾米拌豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 嫩豆腐500克，虾米50克，酱油10克，葱姜末5克，精盐2。5克，味精2克，芝麻油20克，红油5克。 【制作过程】 1。嫩豆腐切成1。2厘米见方的丁，开水浸烫数次，沥干水分，晾凉装盘。 2。虾米用沸水烫一下，放入碗中，加入酱油、精盐、味精、红油、芝麻油、葱姜末拌匀，浇在豆腐丁上即可。
三鲜豆腐
【菜名】 三鲜豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 豆腐500克，熟火腿50克，蘑菇25克，冬笋25克，葱花10克，胡椒面1克，精盐6克，味精1克，鲜汤250克，芝麻油10克，清猪油50克。 【制作过程】 1。豆腐切成2。5*2。0*0。7厘米的片，放入沸水中烫一下捞起，同时加精盐1克，然后将豆腐漂入清水中；熟火腿、蘑菇、冬笋均切成小薄片。 2。炒锅置中火上，下猪油烧至八成热，放入沥干水分的豆腐片、熟火腿、蘑菇、冬笋、鲜汤、精盐、胡椒面、味精，烧沸后用湿淀粉勾芡，加葱花，淋入芝麻油，推匀起锅即可。
炝豆腐
【菜名】 炝豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 豆腐4块，嫩豆角50克，西红柿50克，木耳少许，葱末、姜末、精盐、味精、花椒油、香油各少许。 【制作过程】 1。豆腐、嫩豆角、西红柿、木耳切成丁；豆腐和豆角用开水焯透，捞出，沥干水分，装盘备用。 2。将葱、姜末、精盐、味精、西红柿、香油、花椒油、木耳都和在一起，倒在焯好的豆腐、豆角盘里，拌匀即可。
蘑菇炖豆腐
【菜名】 蘑菇炖豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 嫩豆腐4块，鲜蘑菇50克，笋片25克，酱油、精盐、料酒、味精、清汤、香油各适量。 【制作过程】 1。豆腐切成小块，放入冷水锅内，加少许料酒，用旺火煮至豆腐周围有小洞时，把煮豆腐的水去掉。 2。豆腐内加入笋片、鲜蘑菇、酱油、精盐和清汤（以没过豆腐为准），用小火烧20分钟，撒入味精，淋入香油即可。
雪花豆腐
【菜名】 雪花豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 嫩豆腐200克，鸡里脊肉25克，鸡蛋清5只，熟火腿10克，绍酒5克，精盐4克，味精1克，干淀粉15克，湿淀粉15克，鸡清汤300克，熟猪油150克 【制作过程】 1。嫩豆腐去皮切小块，在开水锅中焯一下，捞出；熟火腿切成细末；鸡里脊肉去筋，剁成茸，放入碗中，用清水（3克）搅散，加入绍酒、精盐（2克）、味精（半克）、干淀粉搅匀；鸡蛋清放入盆内，用筷子用力向一个方向快速搅打成雪白的蛋泡糊，倒入盛鸡茸的碗里搅拌均匀成鸡茸糊。 2。炒锅里放鸡清汤、豆腐，旺火上烧开，加入精盐、味精，烧到豆腐入味，用漏勺捞出，放入碗里；原锅汤汁再煮开，用湿淀粉勾成薄芡，慢慢下入鸡肉茸糊，同时不断用勺推拌并加入猪油（以免烧糊），待鸡茸糊熟后，即下豆腐拌和，出锅装盆，撒上火腿末即可
炒豆腐松
【菜名】 炒豆腐松 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 老豆腐500克，酱瓜40克，酱姜35克，虾米15克，葱花10克，酱油5克，白糖1克，精盐3克，味精2克，芝麻油5克，花生油70克。 【制作过程】 1。老豆腐切成大块，放入开水锅中，加入1克盐，加盖，在中火上将豆腐烧到起孔，捞出，放入盆里，划上几刀，沥干水分，片去表面老皮；酱瓜、酱姜用冷水浸泡，漂去咸味切成细丝；虾米切成细末。 2。炒锅置中火上，放入50克花生油，烧热，下豆腐，用铁勺不断煸炒，到豆腐干燥呈金黄色时，下入酱瓜丝、酱姜丝、虾米末、葱花，煸炒出香味后，再加入花生油、酱油、精盐、白糖、味精煸透入味，淋上芝麻油即可。
麻酱拌豆腐
【菜名】 麻酱拌豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 【原料】 嫩豆腐150克，芝麻将50克，榨菜
