江苏菜-第10章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
内脏洗净，沥干水分后放入盘中，用精盐、绍酒、葱姜、丁香腌制20分钟，然后上笼蒸至酥烂，取出。将鸭子骨头剔除，保持整形，皮朝下放入盘中待用。桃仁用沸水浸泡，水中略加点精盐，然后剥去皮，切成粗粒。虾仁洗净斩成茸，加调料搅拌成糊。在鸭肉上拍一层干淀粉后铺上虾糊，并塌平，撒上桃仁。锅上火烧热，放入花生油，烧至六成热（约150℃）时投入鸭方煎炸至金黄酥脆，起锅沥油，改刀装盘即成。
甫里鸭羹
【菜名】 甫里鸭羹 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 此菜用料多样，其味渗透互补，故汤汁稠粘，香鲜浓郁，营养丰富，堪为一道鸭馔中的珍馐。井有固肾益 【原料】 光嫩鸭一只（重约2000克）。 带皮火腿25克、水发蹄筋50克，干贝25克、河虾米15克、鲜嫩笋50克、山药50克、水发香菇20克、鱼圆50克、荠菜75克。绍酒40克、葱30克、姜25克、精盐12克。 【制作过程】 干贝洗净，去除老肉后与虾米共放碗中，加绍酒、葱姜、精水，上笼蒸透。山药去皮与笋分别切成薄片。荠菜下开水锅来熟，捞出斩成细末。将光鸭治净，连同肫肝、火腿、猪蹄筋放入水锅烧沸，去浮沫，捞出洗净。将鸭（背朝上）、肫肝、火腿及蹄筋同放入砂锅内，加入原汤、葱姜，上压一平盘，加盖上火烧至酥烂。揭盖去盘，拣去葱姜，将各种原料捞出，凉后去掉鸭骨，将鸭肉切成3厘米长、2厘米宽的块，火腿、肫肝切片，蹄筋切成3厘米长的段。将干贝等各种辅料放入盛有原汤的砂锅内，再放入鸭块，面上摆放笋片、香菇、火腿、鱼圆、加入绍酒、精盐，加盖置火上焖至酥烂即成。上桌时撒芥菜末。
八宝鹌鹑
【菜名】 八宝鹌鹑 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 皮脆肉酥，香糯适口。并有养心安神，健身益寿之功效。 【原料】 光鹌鹑400克。 火腿25克、莲子15克、猪肉40克、笋肉35克、杞子10克，芡实米10克、龙虾片15克。精盐7。5克、绍酒35克、葱25克、姜25克、干淀粉25克、花生油1000克（实耗油100克）。 【制作过程】 将鹌鹑出骨，洗净，沥干水分后用精盐、绍酒、葱姜略腌片刻。将火腿、猪肉、冬笋等均切成豆粒大小的丁，把莲于、杞于、芡实用水泡后，洗净。将配料一同放碗内，加调料拌和成馅，填入鹌鹑腹内，再加香料上笼蒸透。锅上火烧热，放花生油烧至五成热（约125℃），投入龙虾片炸脆后捞起，再将蒸好的鹌鹑拍上生粉放入油锅炸至金黄色，取出装盘，以龙虾片饰盘边即成。
羊方藏鱼
【菜名】 羊方藏鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩。 【原料】 僻羊肉750克、活鲫鱼500克。 花椒3克、盐7。5克、绍酒20克、葱20克、姜15克、味精2克、芝麻油15克。 【制作过程】 羊肉用花椒、精盐、绍酒、葱姜搓抹，腌6小时，再下水锅中氽水，洗净。将鲫鱼宰杀治净，在鱼面两侧剞上花刀，下水锅分水洗净，抹上精盐和绍酒。用刀从羊肉侧面剖开，将鱼藏入。放入锅中，加清水、精盐、绍酒、葱姜、花椒，烧沸后移小火炖至羊肉酥烂，加入味精，淋芝麻油即成。
天下第一菜
【菜名】 天下第一菜 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色呈桔红，锅巴香松酥脆，鸡丝、虾仁鲜嫩，卤汁酸甜适口，堪称色、香；味、声齐佳。 【原料】 饭锅巴300克。 大虾仁50克、熟鸡丝100克、鸡蛋清25克。番茄酱15克、盐1。5克、味精1。2克、淀粉20克、绍酒25克、白糖10克、白醋12克、芝麻油3克、鸡清汤500克、花生油500克、熟猪油250克。 【制作过程】 虾仁漂洗干净，沥水，加入精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉搅和上浆。锅置火上烧热，放熟猪油烧至四成热（约88℃）时，倒入虾仁划油至乳白色，倒出沥油。原锅置火上，舀入鸡清汤，放入鸡丝、绍酒、精盐、番茄酱、白糖烧沸，用水淀粉勾芡，再加白醋，淋入芝麻油，撤入虾仁。制卤同时，另取锅上火，放入花生油烧至七成热（约175℃），投入锅巴，用漏勺撤、翻，使其受热均匀，炸至松脆，捞入碗中，再将鸡虾卤汁装入另一碗中，两碗同时迅速上桌，当食者将卤汁浇在锅巴上即成。
砂锅菜核
【菜名】 砂锅菜核 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 菜心鲜嫩酥烂，汤醇味厚。 【原料】 青菜心350克。 生鸡脯肉50克、火腿25克、冬笋25克、水发冬菇15克、干贝15克、鸡蛋清6克。盐7。5克、味精2克、淀粉15克、葱20克、姜10克、绍酒15克、鸡汤200克、猪油500克（实耗油75克）、熟鸡油15克。 【制作过程】 青菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字刀。鸡脯肉切成柳叶形片，用精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉浆制。干贝剥去老筋，洗净后放碗内，加绍酒、葱、姜、鸡汤上笼蒸透取出，炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至四成热（约88℃）时，将菜心放入划油至菜叶鲜绿、菜梗微透明时，捞起沥油。再将鸡片放入油锅中划油，呈乳白色时捞出。取砂锅一个，将菜心根部向外、叶梢朝锅中央整齐排入锅内，再将冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯片依次排放在菜心上，撒上蒸熟的干贝，放入精盐、绍酒。鸡清汤烧沸，移微火上炖10分钟，加味精，淋入熟鸡油即成。
人参珠鸡
【菜名】 人参珠鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤清见底，鸡肉鲜美。食之，可明目益智，延年益寿，尤宜老入冬季食用。并有补精添髓，补脾益肺 【原料】 珍珠鸡一只（重约500克）。 人参10克、生火腿35克。盐5克、绍酒25克。 【制作过程】 珍珠鸡宰杀治净，斩去爪，将鸡头插入翼下，两腿斩去大骨插入腹部，放入水锅中，加绍酒、葱姜，烧沸后撇去浮沫，将鸡捞出洗净，汤用筛过滤待用。人参加冷水略泡，轻轻洗去泥沙，直切成10条，用火腿丝捆成原形，放碗内加高汤蒸之。将珍珠鸡放入品锅内，加盐、绍酒、原汤，再加入人参及原汁，用保鲜纸封口加盖，用旺火上笼蒸2小时即成。
荷叶粉蒸鸡
【菜名】 荷叶粉蒸鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 荷香扑鼻，鸡肉鲜嫩，米粉香松，是一道夏令佳肴。并有温中益气，开发精阴之功效。 【原料】 光仔鸡一只（重约750克）。 粳米50克、荷叶1张。桂皮3克、八角3克、甜酱15克、红腐乳15克、绍酒25克、味精3克、白糖5克、葱25克、姜20克，酱油25克。 【制作过程】 将粳米与桂皮、八角同炒至金黄色，取出冷却，磨成粗米粉。鸡放砧板上取下腿、脯肉，剔去骨头，斩成块放碗内，加甜酱、红腐乳（用刀压成泥）、绍酒、酱油、味精、白糖、葱姜拌匀，浸渍20分钟，拣去葱姜。将鸡肉逐块蘸满米粉，放入扣碗内排齐，加熟猪油上笼蒸卫小时取出。将荷叶放开水中烫至碧绿，捞出放凉水中浸洗，改刀成三角形状块。将荷叶茎根朝上放砧板上，鸡肉逐块放荷叶上包叠好。放盘中上笼旺火蒸5分钟取出即成。
五子蒸鸡
【菜名】 五子蒸鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤色银红，清而见底，肉质鲜嫩酥烂，口味香咸。并有明目降压，养血安神之功效。 【原料】 活嫩母鸡一只（重约750克）。 莲子20粒、枸杞子10粒、红枣10粒、松子10粒、五味子10粒。绍酒30克、葱25克、姜25克、精盐7。5克。 【制作过程】 活母鸡宰杀治净，放入锅中出水，加藏姜、绍酒，沸后撇去浮沫，煮至断血时捞出，将原汤吊清待用。莲子去皮心，其汆“四子”洗净。将鸡从脊背剖开，斩去大骨（长三角形），扣入品锅中，放入“五于”，倒入原汤，加精盐，用保鲜纸封口加盖。将品锅上笼用旺火蒸3小时，至酥烂取出，上席后去盖，揭掉封纸即成。
荷叶局鸡
【菜名】 荷叶局鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鸡形完整，酥烂脱骨，荷香蒜味，汆味无穷。并有温中补气，补精添髓功效。 【原料】 嫩母鸡一只（重约750克）。 新荷叶1张。番茄酱25克、酱油15克、白糖5克、绍酒25克、精盐7。5克、葱25克、姜25克、蒜头10克、八角3克、花椒3克、麻油15克、花生油1000克（实耗油100克）。 【制作过程】 将鸡从脊背剖开取出内脏，洗净，剔去中骨后排3刀。在鸡皮上抹酱油少许。炒锅上火，放入油烧至五成热（约125℃），投下鸡两面炸透，然后倒出沥油，再放入砂锅内。锅再次上火放油少许，投入葱、姜、蒜头末略煸，再放入番茄酱炒至起沙，加清水、精盐、绍酒、酱油、白糖，烧沸后倒入砂锅。将少许八角、花椒用纱布包好一同放入，加盖烧沸，再置小火焖2小时。荷叶用沸水烫透，摊放在烤盆内，蒋鸡收稠卤汁，包入荷叶中，放进烤箱烘烤半小时，然后再取出装盘，揭开荷叶，将蒜片、葱段放在鸡身上。将麻油入锅烧热，浇鸡上即成。
芦姜炒鸡片
【菜名】 芦姜炒鸡片 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 口味鲜咸，鸡片肥嫩鲜香，芦姜甜脆微辣，黄白相间，色泽悦目。并有解表散寒，温中健胃，益气补虚之 【原料】 仔鸡脯肉350克。 芦姜150克。精盐7。5克，味精3克、蛋清25克、干淀粉10克、绍酒20克、芝麻油10克、熟猪油500克（实耗油75克）。 【制作过程】 将鸡脯肉用刀顺切成长约5厘米、宽1厘米的柳叶薄片，放入碗内，加精盐、绍酒、味精、蛋清、干淀粉拌匀上浆。芦姜切成柳叶片，加精盐略腌，挤干水分。炒锅上火烧热，舀入熟猪油，烧至四成热（约88℃）下鸡片划油，呈白色时倒出沥油。将锅再置火上，舀入少许油，放入姜片煸炒，加鸡汤、盐、绍酒、味精，烧沸勾芡，倒入鸡片，淋芝麻油，翻锅装盘即成。
掌上明珠
【菜名】 掌上明珠 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽鲜艳，掌肉软韧，虾球鲜嫩适口。 【原料】 鸭掌450克、虾仁35克。 熟火腿25克、水发冬菇15克、青菜叶35克、鸡蛋清15克。淀粉15克、盐5克、味精2克、绍酒25克、鸡汤150克、熟猪油15克。 【制作过程】 鸭掌去爪尖，放入清水锅中煮至八成熟，捞出剔去掌骨，掌背撒上干淀粉，排放于盘中。将虾仁斩成茸，加精盐、味精、绍酒、鸡蛋清、干淀粉拌和成糊。将虾糊挤成圆球分别放在鸭掌上，虾球上辍以火腿末，冬菇末、青菜叶末、上笼蒸2分钟，取出。炒锅上火，舀入鸡汤，加精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在鸭掌上即成。
虾仁拉丝蛋
【菜名】 虾仁拉丝蛋 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 蛋丝松软细长，色泽金黄，腴美鲜香。 【原料】 鸡蛋300克、河虾仁50克。 绍酒15克、盐3克、味精1。5克、熟猪油600克（实耗油50克）。 【制作过程】 将鸡蛋打入碗中，虾仁洗净，斩成茸放入蛋中，加绍酒、精盐、味精搅匀。炒锅上火烧热，舀入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，将油向一个方向搅动旋转。再将虾仁蛋液徐徐倒入油锅中，边倒边用竹筷顺原方向搅动，使其成长丝形，待浮至油面，用漏勺捞出。挑松，装入盘中即成。
霸王别姬
【菜名】 霸王别姬 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤汁清澄，味鲜醇厚，鸡、鳖肉质鲜嫩酥烂，营养丰富，为宴席肴撰中之上品。 【原料】 光仔鸡500克、活鳖450克、鸡肉茸50克、熟火腿25克、熟冬笋35克、水发冬菇25克、青菜心35克。 淀粉25克、鸡清汤200克、绍酒40克、葱30克、姜25克，盐10克。 【制作过程】 光鸡下冷水锅中分水洗净。鳖宰杀烫洗，去掉黑衣膜后去壳、内脏，洗净，下水锅中焯水，鳖肉捞出用洁布吸去水分，撤上干淀粉。酿入鸡肉茸，团成“鳖蛋’。将“鳖蛋”放入，盖上鳖盖背朝上放入砂锅中，母鸡同放入砂锅，舀入鸡清汤，加绍酒、葱姜1精盐，上笼蒸至鸡肉酥烂取出，去掉葱姜，加入冬笋、冬菇、火腿、青菜心，再上笼略蒸即成。
风鸡斩肉
【菜名】 风鸡斩肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 原汁原味，鸡酥肉嫩，为春节期间席上佳肴。 【原料】 风鸡一只（重约500克）、猪五花肉200克。 绍酒40克、葱25克、姜25克、酱油15克、白糖10克、盐5克。 【制作过程】 风鸡摘毛，斩去头爪，放入冷水中浸泡2小时。治净，斩成大方块，再入冷水中浸泡1小时，捞入沸水锅中氽水。炒锅上火，放油，投入风鸡块偏炒，烹入绍酒、葱姜汁，倒入砂锅内，加入酱油、白糖、清水，放大火上烧沸，移小火炖焖。猪五花肉细切粗斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、酱油、精盐、白糖、清水适量，搅拌上劲，做成肉圆下油锅煎至两面金黄，然后放入风鸡砂锅，焖炖2小时即成。
醉蟹清炖鸡
【菜名】 醉蟹清炖鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 两鲜同烹，鸡酥汤醇，酒香扑鼻，食之鲜咸可口。在清炖鸡中，此菜风味独特。 【原料】 活老母鸡一只（重约750克）、醉蟹150克。 熟火腿片25克、水发香菇15克，笋片25克。绍酒40克、葱25克、姜25克、精盐7。5克。 【制作过程】 将鸡宰杀治净，连同肫、肝、心一起放入沸水锅中略烫，捞出洗净，放入垫有竹箅的砂锅内（鸡腹朝上），加清水淹没鸡身。加入绍酒、葱姜，取一平盘压住鸡身，盖上钵盖。将砂锅上火烧沸，撇去浮沫，移微火焖3小时至酥烂，取出平盘和竹箅，拣去葱姜，将腕、肝、心分别切成片。鸡腹朝上，放入醉蟹和醉蟹卤，砂锅再上火烧沸，撇去浮沫，加入精盐，将火腿片、冬菇片、笋片及肫肝、心片铺在鸡身上，上中火烧沸即成。
海底松银肺
【菜名】 海底松银肺 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 蜇头形似松枝，猪肺色白如银，酥烂如豆腐，入口即化。 【原料】 海蜇头150克、猪肺750克。 火腿35克。绍酒40克、葱25克、姜25克、盐12克、味精3克、鸡汤150克。 【制作过程】 海蜇头撕去衣膜，洗净，入沸水中烫泡10分钟，使其酥软，捞出入清水中漂洗干净。将火腿改刀成马牙块，加入绍酒，上笼蒸酥烂。猪肺用清水灌拍，抽去肺内气管筋络（应保持完整），入开水锅中氽水洗净，装入砂锅，放葱姜、绍酒、鸡汤，用小火炖3～4小时，使其酥烂。将海蜇头下沸水中略烫，再用沸鸡汤套过一次，捞出连同火腿一起放入砂锅内，炖至沸，加精盐、味精略焖即成。
荷花集锦炖
【菜名】 荷花集锦炖 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 造型美观，原汁原味，鲜美可口，为民间筵席的上等肴馔。 【原料】 熟鸡脯肉150克、熟虾茸蛋卷100克、熟火腿25克、熟冬笋25克、净鳜鱼肉50克、鸡脓50克、猪腰50克、油发鱼肚50克、浆虾仁50克、水发冬菇25克。 熟鸡蛋150克、青菜心30克。葱30克，姜25克、绍酒40克、熟鸡油15克、盐12克、味精4克、鸡汤150克。 【制作过程】 鱼肚用温水泡软，洗净挤干，放入锅中加鸡汤、绍酒、葱姜烧沸，捞出放入品锅中。鸡肫剞菊花纹，猪腰剞麦穗花纹、鳜鱼肉批成片，冬菇批成片，连同虾仁分别放入沸鸡汤锅中汆熟，捞出。将火腿、冬笋及虾茸蛋卷、鸡脯肉均切成片，排齐成刀面在鱼肚上摆成“十”字形，四角空隙处摆上鸡肫、猪腰、鳜鱼片及冬菇。葱汁姜水加绍酒调和后，分别洒在肫花、猪腰、鱼片上，菜心剖开，头朝里摆放在四角的衬料上。熟鸡蛋去壳，用小刀在鸡蛋的小头处雕刻成花瓣形，火腿、冬笋均切成花瓣形
