江苏菜-第5章
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火腿片即成汤菜。上桌时另配姜末、香醋蘸食。
糖醋活鲤鱼
【菜名】 糖醋活鲤鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 此菜上桌仍见鲤鱼嘴张鳃动,目光焖焖,食之鱼肉鲜嫩,酸甜适口,食者无不称奇。 【原料】 活鲤鱼一尾(重约1000克)。 大虾仁、15克、青豆15克、梨片35克。精盐7。5克、蒜25克、番茄酱30克、白醋15克、淀粉25克、白糖50克、绍酒25克、花生油750克(实耗油100克)。 【制作过程】 将虾仁放碗内加调料上浆。锅置旺火烧热,舀入花生油烧至四成热(约100℃)时,放入虾仁划油,捞出沥油。原锅留底油,仍置火上。放蒜泥煸一下,加入青豆、番茄酱、白醋、精盐、白糖、绍酒,烧沸后勾芡,再倒入梨片。将活鲤鱼刮去鳞,剖腹取出内脏,用毛巾抹试干净,用刀在鱼两面剞牡丹花刀,拍上干淀粉,再用湿毛巾将鱼头扎紧,然后手持鱼头,将鱼身放入七成热(约175℃)的油锅中炸1分钟,取出放入盘中,除去毛巾,烧上糖醋汁,撒上熟虾仁,上桌即成。
三鲜脱骨鱼
【菜名】 三鲜脱骨鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鱼形完整,鱼肉鲜嫩,腹藏三鲜,别具风格。 【原料】 活鲤鱼一条(重约750克)。 猪夹心肉75克、虾仁25克、鸡肫30克、冬笋25克、水发冬菇15克。绍酒、20克、盐2克、葱15克、姜10克、味精2克、酱油15克、白糖7。5克、熟猪油75克。 【制作过程】 将鲤鱼治净,平放砧板上,在肛门处横切一刀,刀断脊骨。用长薄形尖刀从两刀口处伸进,沿脊骨轻轻将骨肉割离,从鳃口处取出脊骨和内脏,洗净沥干。将猪肉斩成茸,放入碗加绍酒、精盐、葱姜汁、味精拌匀,再放入冬菇丁、冬笋丁、鸡脓丁、虾仁,伴和后从鱼鳃盖下刀口处填入鱼腹。再用酱油抹遍鱼身。锅置火上烧热,舀入熟猪油,烧至七成热(约154℃)时,投入鱼煎至两面金黄,加入绍酒、酱油、精盐,葱姜、白糖和适量清水,加盖烧沸,移小火烧20分钟,淋入熟猪油,移至旺火收稠汤汁,起锅装盘即成。
清蒸刀鱼
【菜名】 清蒸刀鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 刀鱼肉嫩油润,味道鲜美宜人。 【原料】 刀鱼五尾(约1250克)。 熟火腿15克、水发冬菇10克、春笋片20克、香菜末5克、猪网油30克、虾子5克。绍酒25克、精盐2。5克、熟猪油30克、鸡清汤100克、葱10克、姜5克、白胡椒粉1克。 【制作过程】 刀鱼去鳍、鳃、鳞,从鳃中绞出内脏,洗净。将刀鱼入沸水锅中略烫,整齐地放入盘中,将火腿末、笋片、冬菇片相间地排放在鱼身上,加熟猪油、绍酒、精盐、虾子、鸡清汤,再盖上猪网油,上放葱姜,入笼旺火蒸熟取出,拣去葱姜、网油,将蒸鱼卤汁滗入碗中,加入白胡椒粉调匀,浇在鱼身上,撒上香菜末即成。
灌蟹鱼圆
【菜名】 灌蟹鱼圆 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 柔绵而有弹性,鱼圆洁白滑嫩,内孕蟹粉,色如琥珀,汤清味鲜,堪为一道上品水产肴馔。 【原料】 净青鱼肉300克,蟹粉150克、熟猪肥膘50克、熟火腿15克、熟春笋25克、水发木耳15克、熟菜心50克、鸡蛋50克。 熟猪油75克、绍酒25克、盐1。5克、葱10克、姜10克、鸡清汤250克。 【制作过程】 锅置火上烧热,放入熟猪油烧至五成热(约110℃)时,放入葱姜末煸香,再投入蟹粉,加绍酒煸炒,加精盐炒和,起锅装入盘中,凉后,做成莲子大小的丸子作馅心。将鱼肉、肥膘分别斩成茸,同放碗中,加入鸡蛋清、葱姜汁水、凉鸡清汤搅匀,放入精盐、绍酒上劲搅拌后,再加入熟猪油,搅匀成鱼茸。用手抓起鱼茸,塞入蟹粉馅心,挤成鱼圆,下入冷水锅中。做完后,将锅置火上烧至鱼圆变熟,捞入清水中待用。将锅置火上,放入鸡清汤;加入精盐、火腿片、木耳、笋片、菜心,烧沸后放入鱼圆,再沸后,起锅装入汤碗中即成。
拆烩鲢鱼头
【菜名】 拆烩鲢鱼头 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鱼头无骨,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美:营养丰富,为冬令佳肴。 【原料】 鲢鱼头一个(重约350克)。 蟹肉35克、青菜心250克、笋片50克、熟火腿片25克、熟鸡肫40克、熟鸡肉75克、水发冬菇15克、虾子5克。葱25克、姜15克、绍酒25克、鸡汤250克、盐2。5克、白糖7。5克、味精2克、湿淀粉25克、白醋5克。熟猪油75克、白胡椒粉2克。 【制作过程】 将鱼头劈成两片,去鳃洗净,放入清水锅中,置旺火烧沸,后移小火焖至鱼肉离骨时,捞起拆去骨,再将鱼头肉下水锅,加葱姜、绍酒出水。青菜心洗净,削成橄榄形,投入四成热(约88℃)的油中划至菜色翠绿时,捞出沥油。锅至火上放油,烧至五成热(约1l0℃)时,投入姜片、葱炸香后,捞出,放入蟹肉、虾子略炒,加绍酒、鸡汤、精盐、白糖,再放入笋片,熟鸡腕一熟鸡肉片、水香节菇、虾子等原料,盖上盖,烧10分钟,加入菜心、味精,烧沸后,用水淀粉勾芡,淋入白醋、熟猪油,起锅装盘,撒上白胡椒粉,放上火腿片即成。
冬瓜鸡方
【菜名】 冬瓜鸡方 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 冬瓜酥烂,鸡丝香辣鲜嫩。 【原料】 鸡脯肉200克。 冬瓜300克、净笋肉30克、绿叶菜25克、牛奶50克、咖哩油25克。精盐7。5克、味精3克、绍酒25克、猪油500克(实耗油50克)。 【制作过程】 将冬瓜切成15厘米、10厘米宽的长方块。在皮面上雕刻花纹图案,肉面挖一长方形槽,深度为1/2。将鸡脯切成细丝,加调料上浆,冬笋切成丝。炒锅上火烧热。放熟猪油,下冬瓜块过油,至皮面呈翠绿色捞出沥袖。炒锅复置火上,放油上鸡丝划油,鸡丝呈白色时倒出沥油。锅上火放油少许,下笋丝略偏,加清汤、精盐、味精、绍酒、咖喱油烧沸,匀芡,倒入鸡丝。搅拌均匀离火,倒入冬瓜槽内摊平,上笼蒸烂取出,扣入盘内。将蒸冬瓜原汁上火,加鸡汤、精盐、味精,勾芡,倒入牛奶,烧呈乳白色时起锅浇在冬瓜上。绿叶菜加调料炒熟围衬在冬瓜两头即成。
米花鸡丁
【菜名】 米花鸡丁 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 外形美观,脆中有软、酥中有嫩,鲜美异常。 【原料】 净鸡胸肉300克。 粳米50克、鲜牛奶100克、熟青豆25克。绍酒15克、蛋清15克、精盐5克、水淀粉20克、味精2克、熟猪油500克(实耗油50克)、花生油50克。 【制作过程】 粳米洗净上笼蒸熟,晾干待用。鸡脯肉切成细丁状,用绍酒、蛋清、精盐、水淀粉浆制。炒锅上火烧热,放熟猪油至四成热(约88℃)时,放下鸡丁划油,至熟倒出沥油,炒锅再上火放熟猪油,放入鸡丁、牛奶、青豆、绍酒、精盐、味精略煸,勾芡淋熟猪油15克。在烹制鸡丁的同时,将晾干的粳米下花生油锅炸至松脆,装入盘中,将炒好的鸡丁装在米花上即成。
芙蓉鸡片
【菜名】 芙蓉鸡片 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 洁白光润,饱满爽滑,鲜美软嫩,最宜老年人食用。 【原料】 鸡脯肉450克。 鸡蛋清30克、猪肥膘50克、熟火腿末15克、豌豆苗35克、水发冬菇6克。葱姜汁15克、绍酒20克、精盐5克、味精2克、花生油500克(实耗油45克)。 【制作过程】 将鸡脯。肥膘分别斩成细茸,放入盛器内,加葱姜汁、绍酒、鸡清汤、精盐,搅匀上劲。蛋清打成发蛋加入鸡茸中,加味精搅拌至上劲。锅置火上烧热,放花生油烧至三成热(约75℃)时,用手勺将鸡茸舀剜成柳叶片形逐片放下油锅内,待鸡片“养”成白玉色时,轻轻倒入漏勺沥油。锅中留少许底油。放入豆苗、冬菇煸炒,加绍酒、鸡清汤、精盐、味精烧沸勾芡,放入鸡茸片,轻翻炒锅,撤上火腿末即成。
鸡茸蛋
【菜名】 鸡茸蛋 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 此菜洁白如雪,嫩如豆腐,入口即化,味道鲜美。配以红、褐、绿“三色丝”,色泽艳丽,尤宜老年人食 【原料】 仔鸡脯肉300克。 猪肥膘肉50克、鸡蛋清150克、熟火腿丝25克、水发冬菇丝15克、青菜叶丝25克。鸡清汤100克。绍酒30克、精盐7。5克、味精3。5克、湿淀粉20克、熟猪油500克(实耗油75克)、鸡油20克。 【制作过程】 将鸡脯肉、肥膘分别斩成茸,一起放入碗内,加调味调和成鸡茸。将蛋清放入汤盆中,搅打成发蛋。先舀入少许蛋泡,放进鸡茸中拌匀,再将剩汆的蛋泡放入鸡茸中调匀。炒锅上火烧热,放入熟猪油烧至四成热(约88℃)时,用汤匙将鸡茸一匙一匙地舀入锅内(成蛋形),用时边用筷子轻轻翻动)待外表结软花鸡茸蛋时,用筷子逐个托起,放入漏勺沥油。做完后,原油锅移至微火上,再放入鸡茸蛋,轻轻翻动(油温保持三成热(约66℃),使鸡茸蛋洁白不黄)。另取炒锅上火,放入熟猪油,舀入鸡清汤,加绍酒、精盐、味精,再放入配料三丝,用湿淀粉勾芡,再将鸡茸蛋捞出,放入锅内轻轻翻动,淋入熟猪油,起锅装盘,淋上熟鸡油即成。
松子鸡
【菜名】 松子鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鸡肉酥烂,松子香脆、鲜咸味浓。 【原料】 少母鸡一只(750克)。 松子仁10克、净猪肋条肉150克。淀粉25克、酱油20克、白糖10克、葱25克、姜15克、花生油75克、芝麻油15克。 【制作过程】 将鸡宰杀治净,取鸡脯、腿肉、剔去骨,在肉的一面排剞。肋条肉斩成茸,加调料搅匀后,在鸡肉上拍干淀粉,抹上肉馅,用刀排斩,便其粘合,上嵌松子仁。锅上火烧热放油,下鸡块煎炸,取出放入垫有竹箅的砂锅内,加入鸡清汤、酱油、白糖、葱姜,上火焖至酥烂,取出改刀,保持原形装入盘内,原汁上火烧沸着芡,淋芝麻油,浇在上面即成。
鏊锅油鸡
【菜名】 鏊锅油鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 皮色金黄,肉质洁白,芳香扑鼻,香鲜肥嫩。 【原料】 当年活母鸡一只(重约1750克)。 玉果3克、桂皮3克、八角3克、小茴香3克、山奈3克、姜黄3克、葱25克、姜25克、绍酒30克、精盐10克、酱油25克、菜油50克。 【制作过程】 将鸡治净,下沸水锅中煮5分钟,捞出洗净。将锅置火上,投入玉果。桂皮、八角、小茴香、山柰、姜黄,炒3分钟取出,装入布袋扎紧,放入深砂锅中,加鸡清汤、葱结、姜块,将锅置火上烧热,放入菜油烧至六成热(约150℃)时,离火凉透倒入砂锅中。将砂锅上火,加绍酒煮沸,放入鸡,加精盐,用盆压住鸡身,加盖置中火烧沸,移至微火,将鸡焖熟,取出鸡,凉后斩块装盆,浇上油卤、酱油即成。
拆骨掌翅
【菜名】 拆骨掌翅 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 成菜形态完整。鲜香清淡,味鲜咸,翅肥,掌脆。 【原料】 鸡脚、鸡翅膀各300克。 香菜叶10克。绍酒25克、酱油25克、香醋10克、白糖7。5克、味精2克、麻油25克。 【制作过程】 将鸡脚斩去爪尖,与鸡翅一齐放入沸水中烫一下,捞出洗净,放入锅中,加清水、绍酒烧沸后,移小火焖30分钟至熟,捞入冷开水中冷却,剔去脚骨、翅骨,然后理齐,切成段,整齐装盘,盘边放香菜,将酱油、香醋、白糖、味精一起放入碗中调匀,浇在脚、翅上,淋麻油即成。
【菜名】 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 皮香肉酥鲜嫩,若蘸以番茄酱其味更佳。 【原料】 光仔鸡一只(重约 500克)。 虾仁50克、熟火腿末25克、黑芝麻10克、熟肥膘50克、面包屑45克。干淀粉30克、番茄酱15克、花生油750克(实耗油75克)。 【制作过程】 将鸡治净,剁下鸡头、爪、翅尖,取下脯肉、腿肉、剔去骨头。用刀在鸡肉一面横竖排松,用调料腌渍。在鸡皮一面拍上干淀粉,抹上一层蛋糊,再蘸上一层面包屑。将虾仁斩成茸,熟肥膘切成细粒状,一同放入碗内加调料搅拌成虾糊。炒锅上火舀入花生油,烧至六成热(约150℃)时,鸡皮面朝下放入,炸至九成熟,捞出在鸡肉面拍一层干淀粉,将虾糊均匀抹在鸡肉上,撒上黑芝麻、火腿末、青菜、叶末。原油锅置旺火上,烧至五成热(约125℃)时,将鸡皮朝下再入油锅,炸至虾糊成乳白色时,捞出。同时将鸡头、爪、翅尖用调料腌渍一下,下油锅炸透,捞出放入盘中,将仔鸡皮朝下切成条块,拼成整鸡形装盘。上桌时,盘边放番茄酱即成。
夜来香氽鸡片
【菜名】 夜来香氽鸡片 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鸡片洁白、细嫩,夜来香香气扑鼻,深得食者喜爱。 【原料】 仔鸡脯肉450克。 夜来香花朵5克、蛋清25克。精盐7。5克、绍酒15克。 【制作过程】 鸡腌肉批成柳叶形,放碗内加精盐、绍酒、蛋清拌匀上浆。夜来香花朵去蒂洗净,下沸水锅中略烫,捞出放盘中,锅上火放下鸡清汤,沸时下鸡片,变色即捞出,放入汤碗内。锅再置火上,舀入鸡清汤,加精盐烧沸,倒入汤碗中,放上夜来香花瓣即成。
春笋白拌鸡
【菜名】 春笋白拌鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 笋嫩清香。鸡肉鲜美,口味鲜咸,佐酒下饭兼优。 【原料】 仔母鸡一只(重约500克)。 春笋75克。绍酒20克、葱20克、姜10克、酱油、20克、醋15克。芝麻油20克、味精2克、精盐5克、白糖7。5克。 【制作过程】 将鸡治净,放入肉清汤中,加绍酒、葱姜、煮至八成熟,捞出将其肉批成薄片。春笋去底根,放入汤中煮熟。捞出切成薄片。将酱油、醋、芝麻油、味精、精盐、白糖调和成卤汁待用。将笋片入肉汤中烫3分钟,捞出沥水,再倒入鸡片略烫,趁热用卤汁拌好笋片,置于盘中,上放鸡片,浇上卤汁即成。
酱油嫩鸡
【菜名】 酱油嫩鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 呈酱红色,香味浓郁,鲜嫩爽口,最宜在酷暑伏天食用。 【原料】 仔鸡一只(约500克)。 酱油35克。绍酒30克、白糖20克、桂皮5克、八角5克、葱25克、姜25克、芝麻油10克。 【制作过程】 将鸡治净,斩去脚,抽去腿骨,洗净沥水。锅置旺火,放入酱油、绍酒、白糖。桂皮、八角;葱姜及鸡清汤,烧沸后放入鸡,再沸时,将鸡翻身,用圆盘压住鸡身,高火焖10分钟,将锅置火上,把鸡翻身,烧沸。用圆盘压住鸡身,离火再焖5分钟;然后置中火烧沸,捞出剁块,按原鸡形排列盘上,浇上酱油卤、芝麻油即成。
涟水鸡糕
【菜名】 涟水鸡糕 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鸡糕细嫩,造形雅致,营养丰富,深受老入喜爱。 【原料】 净鸡脯肉300克。 猪肥膘50克、桂鱼肉50克、红樱桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黄25克、蛋清25克。豌豆粉30克,葱姜汁15克,精盐8克、绍酒25克、味精2克。 【制作过程】 将鸡脯肉,肥膘、桂鱼肉洗净,分别斩成细茸,同放盆内,加豌豆粉、蛋清、葱姜汁、精盐、绍酒、味精搅拌成糊。取凹瓷盆一个,内抹熟猪油,将4/5的糊倒入盆中抹平,然后再在剩汆的糊中加入蛋黄,搅匀后取一半轻轻覆盖在盆内的鸡糊上,入笼蒸15分钟至熟取出,将鸡糕从盆中倒出冷透,把另一半蛋黄鸡糊下油锅炸成小圆子待用。将鸡糕改刀成长方形薄片,摆在盆中成花盆状。菜心做成万年青的茎叶。再镶上油炸的黄圆子和樱桃,放上海米及水发香菇,上笼蒸5分钟取出。锅上火舀入鸡汤,加精盐、味精,勾芡,浇在“万年青”上即成。
白酥鸡
【菜名】 白酥鸡 【所