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第9章

江苏菜-第9章

小说: 江苏菜 字数: 每页3500字

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  八宝鼋鱼 
【菜名】 八宝鼋鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 甲鱼肉香糯酥烂,八宝味鲜醇和。并有滋阴凉血,健脾暖胃,益肾固精之功效。 【原料】 活甲鱼一只(重约750克)。 糯米50克、鲜笋30克、熟火腿25克、水发冬菇15克、薏仁15克、芡实15克、黄蛋糕20克、青豆15克、虾子5克。葱25克、姜15克、绍酒40克、桂皮3克、八角3克、盐10克、酱油25克、白糖10克、熟猪油35克、蒜15克、淀粉25克、芝麻油25克、白胡椒粉2克。 【制作过程】 将甲鱼宰杀,先用90℃的热水浸烫,去净表层粘液,再入水锅中烧煮,捞出刮去裙边上的黑衣,拆除鱼骨。锅置旺火上放熟猪油,投入葱姜炸香捞出,倒入鱼肉,加绍酒、桂皮、八角和清水,烧沸后加精盐、酱油、白糖,煮至肉烂,拣去香料。将糯米、薏仁、芡实淘洗干净,分别上笼蒸熟,把笋、火腿、蛋糕等切成丁。取碗一个,将整香菇整齐排列碗底呈圆形,将甲鱼裙边围在四周,汆肉切成丁,与八宝配料一起加入熟猪油、虾子、白糖和部分原汤,拌匀后装入碗内。上笼蒸熟,取出扣入盘中。锅置火上放油,将大蒜瓣下油锅焐熟,捞出,锅中留底油,放入原汤烧沸,勾芡,淋入芝麻油,浇在鱼肉上面,撒上白胡椒粉,四周围衬蒜瓣即成。 
  粉蒸回鱼 
【菜名】 粉蒸回鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 选用荷叶包蒸,清香四溢,鱼肉肥嫩,为夏令时菜。并有补中益气,健脾开胃,开发清阴之功效。 【原料】 回鱼750克。 炒粳米粉100克、荷叶1张。绍酒20克、酱油20克、豆瓣酱6克、盐1。5克、糖10克、葱15克、姜10克、麻油10克。 【制作过程】 将回鱼治净,取下两边鱼肉,切成小长方块状(约四厘米)。锅置火上,放入清水浇沸,加入绍酒、精盐、葱姜,再把鱼块倒入锅内略烫,捞出放清水浸泡片刻并洗净。将豆瓣酱搞碎放入碗内,加入绍酒、酱油、糖和葱姜末调成汁。将回鱼捞出,沥干水分后放入盛汁的碗内拌和腌泡,然后拌入炒米粉,浇上麻油待用。将荷叶剪成圆形后放入沸水锅中略烫,然后捞出摊在小笼内,再把腌过的回鱼放进笼内用旺火蒸5分钟,取出连笼上桌即成。 
  五味干丝 
【菜名】 五味干丝 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 干丝洁白,细如绵线,鲜嫩柔软,辅以五味,色彩调和,食之爽口。 【原料】 豆腐干150克。 肴肉丝50克、熟鸡肉丝50克、榨菜丝10克、熟笋丝25克、熟虾米10克。姜丝5克、香菜5克、虾子5克、酱油15克、白糖5克、芝麻浊15克。 【制作过程】 豆腐干先平批成薄片,再切成细丝,放入盆内,用沸水浸泡三次以上,直至绵软、无豆腥味捞出。将豆腐干丝挤去水分,装入盘内,撤上虾子,放上姜丝,再把肴肉丝、鸡丝、笋丝、榨菜丝、虾米围成四周,浇上用酱油、白糖、芝麻油调好的汁,放上香菜即成。 
  炆思豆腐 
【菜名】 炆思豆腐 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 豆腐丝软嫩,汤清味醇,深受食者喜爱。 【原料】 盐卤制作的豆腐200克。 水发冬菇15克、熟冬笋25克、熟火腿15克、熟鸡脯肉50克、熟青菜叶15克。鸡清汤200克、盐7。5克、味精2克。 【制作过程】 豆腐批去表层老皮,批切成细丝,用沸水浸泡焯去黄水和腥味。冬菇、熟冬笋、火腿,鸡脯肉均切成细丝。将冬菇丝放碗内,加鸡清汤上笼蒸半小时取出。炒锅上火舀入鸡清汤,投入冬菇丝、笋丝、火腿丝、鸡丝和青菜叶丝,加入精盐烧沸,盛入汤碗内加味精。原锅复置火上,舀入鸡清汤,烧沸,投入豆腐丝,待豆腐丝浮于汤面时,漏勺捞入汤碗中即成。 
  镜箱豆腐 
【菜名】 镜箱豆腐 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽桔红光亮,豆腐细腻味醇,肉馅鲜嫩,荤素兼优,老少皆宜。 【原料】 小箱豆腐350克。 瘦猪肉150克、大虾仁50克、冬笋25克、水发冬菇15克。绍酒25克、葱15克、姜10克、盐7。5克、酱油15克、白糖5克、番茄酱10克、猪肉汤100克、淀粉15克、熟猪油15克、芝麻油15克、豆油450克(实耗油75克)。 【制作过程】 将猪肉斩成茸,加绍酒、葱姜汁、精盐拌和上劲。豆腐切成长5厘米、宽3厘米、厚3厘米的长方块,下八成热(约200℃)的油锅中,炸至豆腐外表起软壳、色呈金黄色时,捞出沥油,侍冷却后在每块豆腐中间挖去嫩豆腐,然后装入肉馅,再在肉馅上面横嵌一只大虾仁。炒锅上火烧热,舀入豆油,放入葱末煸香,再放入冬菇、笋片略煸,将镜箱豆腐肉面朝下排入锅中,加入绍酒、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤。精盐,烧沸后加盖,移小火上烧6分钟,再置旺火上加味精,用水淀粉勾芡,淋入熟猪油和芝麻油,将虾仁朝上装入盘中即成。 
  平桥豆腐 
【菜名】 平桥豆腐 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 豆腐片洁白细嫩,辅以鸡汁海鲜,味美汤浓,深受食者喜爱。 【原料】 嫩豆腐300克。 水发海参50克、虾米25克、熟鸡脯肉50克、蘑菇25克、干贝25克。鸡汤200克、葱15克、姜10克、绍酒20克、盐10克、味精3克、淀粉25克、麻油15克、青蒜15克、高汤100克。 【制作过程】 将整块豆腐放入冷水锅中煮至微沸,以去除豆腥黄浆水,捞出后片成雀舌形,放入热鸡汤中。反复套过两次,鸡脯肉、蘑菇、海参均切成豆腐大小的片。虾米洗净,用温水泡透。干贝洗净,去除老筋,入碗内,加葱姜、绍酒、水,上笼蒸透取出。炒锅上火烧热,放油,投入配料、高汤、干贝汁、烧沸后将豆腐捞入锅中,加精盐、绍酒、味、精,沸后用水淀粉勾芡,淋入麻油,盛入碗中,撤上青蒜末即成。 
  冬菇笋炖老豆腐 
【菜名】 冬菇笋炖老豆腐 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金红,食之豆腐味浓含卤,质韧而嫩,笋菇脆嫩,口味鲜咸醇香。 【原料】 豆腐200克。 冬笋20克、水发冬菇15克、生鸡肉50克、熟火腿15克。盐7克、绍酒10克、酱油15克、熟猪油20克。 【制作过程】 将生鸡肉、鸡骨,肉骨入沸水锅中氽水。捞出洗净。豆腐放冷水锅中,加精盐烧沸,移中火煮至豆腐起孔,浮在水面上时捞入清水中,泡去豆腥味,捞出沥水,片去老皮,切成块放入盘中。取砂锅一个。放入鸡肉、火腿踵、鸡骨、肉骨垫底,将老豆腐辅在上面,舀入肉清汤,加入绍酒、精盐、酱油,上旺火烧沸后移至微火上,加入熟猪油,烧至汤汁浓稠时离火,捞出鸡肉、火腿和骨头,将豆腐连同卤汁倒入另一砂锅内,上放冬笋片、冬菇,再置旺火上烧沸,淋入熟猪油,稍炖即成。 
  金钱饼 
【菜名】 金钱饼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 金钱饼外香脆,饼内焰心鲜嫩,佐以花椒盐或甜酱,其味更佳。 【原料】 大豆斋饼400克。 猪腿肉100克、虾仁25克、熟冬笋25克、鸡蛋清15克、绍酒15克、葱15克、姜10克、盐5克、白糖3克、酱油10克、味精2克、花生油750克(实耗油100克)、芝麻油15克。花椒盐5克、淀粉15克。 【制作过程】 将猪腿肉、虾仁分别斩成茸,同笋末一起放入碗内,加绍酒。葱姜汁水、精盐、白糖、酱油、味精调和成焰。大豆斋饼用刀从饼边居中间片成两片,然后分别镶入肉馅,用手轻压,使馅心延伸至饼的边沿口。蛋清打成发蛋,加入干淀粉,调成发蛋糊。炒锅上火烧热卜舀入花生油,烧至六成热(约150℃)时,将金钱饼生坯的边沿口挂上发蛋糊,放入油锅炸至金黄色捞出。另取锅上火,放入芝麻油。投入葱末,放入金钱饼,撒入花椒盐,起锅装盘即成。 
  酿冬瓜 
【菜名】 酿冬瓜 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 冬瓜肥嫩清香,内盛多种原料,其味渗透互补,汁鲜味美,堪称夏令佳馔。 【原料】 小冬瓜一个(2000克)。 猪板油50克、熟火腿25克、熟鸡丁25克、虾子5克、熟鸡腕25克、熟鸡肝25克、熟冬笋30克。盐15克、淀粉25克、味精5克、熟鸡油15克、鸡清汤300克、熟猪油1250克(实耗油125克)。 【制作过程】 冬瓜刮去表皮,去蒂洗净。在冬瓜的一面雕上图案,再在另一面中上方开一个4厘米见方的口,开下的冬瓜块作盖用,然后挖尽瓜瓤,将冬瓜及盖了一起入沸水锅中煮10分钟,捞出沥干。锅置火上,放入熟猪油烧至三成热时(约66℃)时,放入冬瓜焖1小时,取出,倒去油。原锅复置火上,放油,投入猪板油丁、火腿丁等配料炒和,加入虾子、精盐,舀入鸡清汤烧3分钟,用水淀粉勾芡,起锅将馅心从冬瓜的开口处灌入,盖上冬瓜块,然后竖放入碗中,加鸡清汤、虾下、精盐,上笼蒸至熟透,取出。将碗中的汤滗入锅中,加味精烧沸,用水淀粉勾芡,起锅浇在冬瓜上,淋入熟鸡油即成。 
  冬瓜四灵 
【菜名】 冬瓜四灵 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 冬瓜碧绿,瓜腹四味渗透增美,汤鲜汁醇,营养丰富,可谓地方菜中之佳品。 【原料】 嫩冬瓜一个(重约2000克)。 甲鱼肉50克、熟火腿25克、熟鸡脯肉50克、冬瓜球75克、水发冬菇15克、青菜心25克、熟蛋糕25克、净鱼肉50克。葱25克、姜20克、盐6克、绍酒30克、鸡清汤200克、猪油1250克(实耗油100克)。 【制作过程】 将鱼肉片成长柳叶形,加调料上浆后划油。甲鱼斩成长方块,焯水洗净。入腿、鸡脯肉分别切片。将鸡片、火腿片、鱼片、甲鱼块分别摆在扣碗中的四个角,上放冬瓜球、冬菇、葱姜、精盐、绍酒、鸡清汤,上笼蒸至酥烂取出,拣去葱姜。冬瓜刮去外皮,刻上花纹图案,在一头开盖,去瓤洗净,下五成热(约1l0℃)的油锅中焐至断生,捞出放入汤碗中,舀入鸡清汤,加精盐、绍酒、葱姜,连盖一起上笼蒸透,取出滗去汤,把冬瓜口朝上放入另一汤盘中,将扣入碗中的“四灵”拖入冬瓜中,再加入鸡汤、精盐、绍酒,最上面摆上冬瓜球、蛋糕片、青菜心,上笼蒸5分钟,取出即成。 
  雪花豆腐 
【菜名】 雪花豆腐 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 形似雪花,鲜香独特,营养丰富,堪称豆腐菜中珍品。 【原料】 嫩豆腐200克。 水香蕈15克、蘑菇25克、松子仁5克、瓜子仁5克、熟火腿15克、熟鸡脯肉50克、虾仁5克。鸡清汤200克、绍酒20克、克盐10兄。味精2兄、淀粉15克、熟猪油75克。 【制作过程】 豆腐片去老皮、批成薄片、再切碎放入碗中,用热水烫去黄腥味,将水香蕈与蘑菇等配料均切成屑,虾仁用调料拌和上浆。炒锅上火,舀入鸡清汤,投入各种配料屑,再把豆腐沥水后倒入,加入精盐、绍酒、味精、烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油烧沸、起锅盛入碗中。炒锅上火烧热,放油烧至四成热(约88℃),投入虾仁拉油,至乳白色时倒出,撒入豆腐中即成。 
  常熟叫化鸡 
【菜名】 常熟叫化鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 打开黄泥,满室飘香,入口酥烂肥嫩,原汁原味,风味独特,并有温中、补虚、清阴之功效。 【原料】 嫩活母鸡一只(重约750克)。 火腿25克、冬菇15克、冬笋25克、鸡肫25克、开洋15克。盐12克、绍酒30克、酱油25克、葱25克、姜25克、八角5克、玉果3克、丁香3克。 【制作过程】 将鸡宰杀治净,丛右腋下开口取出内脏,治净,放入盘内,加精盐、绍酒、酱油、葱姜腌制1小时。将丁香、八角一并碾成末,加玉果末和匀,擦抹鸡身。将配料均切成豆粒大小的丁下锅加调料炒成馅。荷叶用水泡洗,酒坛泥砸碎,加水、盐拌和,摊在一块湿布上。将熟馅塞入鸡肚内,包上网油后再用荷叶包裹,外面用玻璃纸包好,细麻绳扎紧,放在泥布上,四角拎起包紧,然后揭去湿布,放入烤箱内烘烤4小时。将鸡取出,砸去泥,拆去荷叶、网油,后装入盘中,浇上原汁,食时佐以葱白、甜酱。 
  母油船鸭 
【菜名】 母油船鸭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 鸭形完整,色棕黄有光,鸭皮肥嫩,鸭肉酥烂,汤浓味醇,馅心香鲜。井有滋阴补虚,益肾固精之功效。 【原料】 光嫩母鸭一只(重约2500克)。 糯米100克、净莲于50克、白果肉50克、栗于肉30克、芡实米25克、带皮猪肥膘100克、猪骨头250克、笋丁30克、香菇丁15克。酱油50克、精盐2克、绍酒15克、白糖5克、葱25克、姜25克、芝麻油25克。 【制作过程】 将光鸭从背颈处划约7厘米的口,然后按整鸭出骨操作要求将其出骨。将糯米淘洗干净,同笋丁、香菇丁、鸭肫丁、猪肉丁、莲子、芡实、白果、栗子一起放入碗中,加酱油、精盐、绍酒拌和,从刀口处填入鸭腹内。用鸭颈皮塞住刀口,成八宝鸭、将八宝鸭、鸭骨架、猪骨、猪肥膘一起放入水锅中略煮后,捞出洗净,将八宝鸭腹朝下放入有竹箅垫底的砂锅中,两旁分别放入肥膘、猪骨、鸭骨,再放入葱姜、绍酒、酱油、白糖、精盐,倒入原汤,加盖烧沸后,移微火焖3小时至酥烂。揭开盖,去掉葱姜、骨头、肥膘、竹箅垫,将鸭翻身,放入笋片、香菇、青菜心,再放入经油炸香葱段,淋入芝麻油,盖上锅盖,再焖5分钟即成。 
  素熘鹅皮 
【菜名】 素熘鹅皮 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 形似鹅皮,酥松香脆,口味酸甜,为一道佐酒佳肴。 【原料】 油面筋350克。 水发冬菇15克、鲜笋片25克、香菜7。5克。糖40克、酱油15克。醋20克、淀粉20克、姜10克、芝麻油15克、花生油500克(实耗油75克)。 【制作过程】 油面筋用刀一切两开,翻转外面向里。取碗一个,放入糖、酱油、醋、水淀粉和清水适量调成糖醋汁。炒锅上火,放入花生油,投入生姜末略煸,放入冬菇、笋片、红辣椒片、香菜末倒入糖醋汁烧沸,加芝麻油烧至八成热(约200℃)时,投入面筋炸至赭黄色,捞起装盘,浇热花生油和卤汁即成。 
  黄焖着甲 
【菜名】 黄焖着甲 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 香醇鲜嫩,卤汁明亮,甜咸适中。并有温中补虚,固肾益精之功效。 【原料】 着甲肉450克。 明骨75克、猪肥膘50克。熟冬笋25克、冬菇6克、熟山药35克、蒜头15克。绍酒40克、葱25克、姜25克、酱油25克、盐7。5克、冰糖5克、淀粉25克、麻油15克。 【制作过程】 将着甲肉放入锅中,加清水烧沸,移小火焖至半熟捞出除去沙粒及甲骨,切成长条块洗净沥去水,取砂锅放入竹箅垫底,将着甲肉整齐放在上面。将肥膘肉切成薄片,山药切成滚刀块,明骨洗净,放入砂锅内加绍酒和清水,加盖上火焐4小时取出,剔去硬骨,切成小块。锅置火上,加入菜油,投放葱白、姜片煸香,倒在着甲肉上,随后将着甲肉锅置火上,加绍酒,盖上锅盖烧透,加精盐、酱油、冰糖、蒜头及猪肉汤烧沸,移小火烧2小时左右,拣去葱姜。炒锅上火放油,放入葱白煸香,将山药、冬菇,冬笋及明骨放入,加绍酒焖透后将着甲连汤一起加入,烧至汤稠着芡,淋芝麻油出锅,装盘时以山药垫底,面上放着甲、明骨,最后放冬笋、冬菇。 
  桃仁鸭方 
【菜名】 桃仁鸭方 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金灿,香酥透味。 【原料】 光鸭一只(重约2000克)。 虾仁50克、核桃仁15克,精盐15克、绍酒35克、葱25克、姜25克、丁香1克、干淀粉25克、花生油500克(实耗油100克)。 【制作过程】 光鸭去内脏洗净,沥干水分后放入盘中,用精盐、绍酒、葱姜、丁香腌制20分

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