食品添加剂学习-第7章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
饮料0。005…0。01gkg，糖果0。01…0。015gkg 冰激凌0。005…0。01gkg。
丁酸异戊酯 无色透明液体，有类似生梨的香气，易容乙醇，几乎不容水。ADI0…3mgkg
生梨，香蕉等果香型香精调制，劳姆酒调相，0。6gkg 一般冰激凌0。01…0。02gkg糖果0。005…0。015gkg
DL…薄荷脑 白色熔块，或无色透明液体。类似天然薄荷油的香气，微溶水，易容乙醇。
ADI0…0。2mgkg 薄荷型香精主料，10…18％。糖果胶木糖，饮料，冰激凌。食品中最大量1。1gkg。
麦芽粉 2…甲基甲基焦袂康酸，商品名味酚。ADI0…0。5mgkg。白色或微黄色针状结晶或结晶粉末。熔点160…163度有焦甜香气，易容热水，室温下冷水溶解度1。5％，在90度热油脂解析度2％，有升华性。
有缓和其他香料的香气的性质，也可作香味改良剂和定香剂。各种食品，巧克力，糖果，果酱，果汁，冰激凌，蛋糕，饼干面包，罐头。0。05…0。3gkg。改善和增强食品的香味有明显效果。对甜食品还能起到增甜作用，减少糖的用量。
食用香精 是由各种使用香料和许可使用的附加物调和而成，并使食物赠香的食品添加剂。
凡是有气味的物质的妃子均有一定的原子团，对于法相的原子团又称发香团，发香基。
按剂型分液体香精
按溶解性分 水溶性香精 油溶性 乳化香精
固体香精 粉末香精，按制法分 吸附型 包裹型
按香型不同还可分 柑桔型 果香型 豆香型 薄荷
辛香 坚果 奶香 肉香 型
4、水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和固体香精的配制；
水溶性香精 将各种食用香料调配成的香基溶解在蒸馏水或40…60％稀乙醇中，必要时加入酊剂，萃取物或果汁制成的成品。
油溶性香精 将各种食用香料用丙二醇等油溶性溶剂稀释而成。在水中难分散，耐热，留香性能好，用于焙烤食品和糖果。
乳化香精 由使用香料，食用油，比重调节剂，抗氧化剂，防腐剂，等组成的油相和由乳化剂，着色剂，防腐剂，增稠剂，酸味剂，和蒸馏水等组成的水相，经乳化，高压均质而成。用于软饮料和冷饮加香，增味，着色和使之浑浊。
固体香精 吸附型香精 将使用香料和乳糖等载体简单混合，使香料吸附在载体上制成。
包裹型 将使用香料预先于乳化剂，赋形剂混合，分散在水溶液中，经喷雾干燥制成。稳定性好，分散性较好，适于饮料，粉末制品，速溶食品。
5、食用香料和香精的安全性问题。
食用香精多种多样，但都是由食用香料和许可使用的稀释剂组成，故仅对食用香料进行安全性评价。
香精 在食品中用量通常很小，而香料在香精中所占比例更小，故每个品种的香料用量极小。食用香料本身是属于自我限量的食品添加剂。许多天然香料和天然同一香料随同食品一起被消费掉。香料也可用和成品的形式进入食品中并被摄食。香料以前后两种形式的消费的比例成消费比，消费比值越大，表明该香料安全性越高。
5、食用香精调配的组策划能够部分，食用香精的典型调配过程；
香精的调配分 1香基 2合香剂 3修饰剂 4定香剂 四部分
调配过程 ：首先将各种天然香料和合成香料调配在一起，把他当做香的主体，并加入相应的合香剂，使香味在幅度和深度上的到扩散，再加修饰剂，补助剂调制整理。为得到一定的保留性和挥发性，再加上，定香剂和乙醇都有机溶剂，并进过一定时期的圆熟，就制成食用香精的基本类型，称香基。然后再进一步将香基经过加工制成水溶性香精，油溶性香精，乳化香精，以及固体香精等各种制品。
苹果香 基 ％
乙酸乙酯15 乙酸香叶酯 1 戊醇 2 甲酸乙酯 15 乙酰乙酸乙酯2 乙醇5 甲酸戊酯 4 乙酸乙酯 2香兰素 1 丁酸戊酯24 芳樟醇2 戊酸戊酯25 香叶醇2
香蕉香基 ％
乙酸丁酯5 芳樟醇5 戊酸戊酯6。5 乙酸异戊酯50 丁香酚3洋茉莉醛0。5
丁酸乙酯5 香兰素3 丁酸戊酯12 乙醛10
葡萄香基
乙酸乙酯16 麦芽酚1 磷氨基苯甲酸甲酯50 乙酸1 丁酸乙酯10 芳樟 醇4 戊醇4 戊酸戊酯10
正乙酸乙酯2 香兰素2
菠萝香基 乙酸乙酯25酸乙酯30 乙酸烯丙酯10 环乙基烯丙酯2 香兰素2 麦芽酚1正乙酸乙酯30
水溶性香精的配制 1 柑桔型香精 取40…60％乙醇100份和柑桔类植物精油10…20份，装入带搅拌装置的浸提釜中，在60…80度下搅拌2…3小时，进行温浸，也可在常温下搅拌一段时间进行冷浸。浸提物密闭保存2…3天后进行分离，将乙醇溶液部分在—5度左右冷却数日，加入适当助滤剂，陈冷滤去洗出的不容物质，经圆熟后即为成品。
2酯型水溶性香精 《水果香精》以酯类为主构成的香基与柑桔型香精不同。将香基，醇和水一起混合溶解，然后冷却，过滤，着色即得成品。
苹果香精 ％ 苹果香基 10 丙二醇5 苹果回收食用香味料 30 乙醇55
香蕉香精 ％ 香蕉香基 20 水25 乙醇55
葡萄香精 ％ 葡萄香基5 丙二醇10 葡萄回收食用香味料30 乙醇55
菠萝香精 菠萝香基7 乙醇48 柑桔香精10 柠檬香精10 水25
咖啡香精 咖啡酊 90 10％呋喃硫醇0。05 甲酸乙酯0。5 丁二酮0。02 西克鲁丁0。5 丙二醇8。03
香草香精 香荚兰酊剂 90 麦芽酚0。2 香兰素3 丙二醇0。3 乙基香兰素0。5
油溶性香精配制
通常用10…20％香基，以80…90％植物油，丙二醇作为溶剂调和得到成品。
苹果香精 ％ 苹果香基 15 植7物油85
香蕉香精 香蕉香基 30 柠檬油3 植物油67
葡萄香精 葡萄香基 10 麦芽酚0。5 乙酸乙酯10 植物油79。5
菠萝香精 15 植物油83 柠檬油2
咖啡香精 咖啡油树脂 50 10％呋喃硫醇0。2 甲基环戊烯酮醇 2 丁二酮0。1 麦芽酚1 丙二醇46。7
香荚兰香精 香荚兰油树脂30 麦芽酚1 香兰素5 丙二醇42 乙基香兰素2 甘油20
乳化香精的配制 乳化香精一般是以油性香精为内相，水为外相的乳化液，加入适当乳化剂，稳定剂，抗氧化剂和色素而成。
菠萝乳化香精％ 内相 菠萝香基5 柠檬油1
外相 20％阿拉伯树胶溶液94
桔子乳化香精 内 桔子油10 外 20％阿拉伯树胶溶液90
粉末香精配制 1 有固体香料粉碎而得。如粉末香荚兰香精 香兰素10％ 乳糖80％ 乙基香兰素10％
2 喷雾干燥法制得 采用与乳化香精同样的方法制成乳化液，然后进行喷雾干燥，从而获得被食用胶等赋形剂所包裹的球状粉末香精，或称微胶囊香精。
6、香精和香料在食品工程中的应用及使用注意事项。
在食品中应用有三种情况1产品本身没有香味，完全依靠添加香料香精使食品产生香味 2 食品本身的香味部分丧失，为了增强或改善产品香味，使之具有特征相香味，需要添加香料，香精。3使用香料香精来掩盖或修饰产品本身具有的不良气味。
碳酸饮料，其香味完全是由香精赋予的
冰棍和冰激凌，
肉类制品，
糖果及巧克力 糖果制品香味几乎均由添加的香精赋予。
焙烤制品，主要是油溶性香精
注意事项：1选择合适添加时机，香料香精油一定的挥发性，对加热食品应尽可能在加热后冷却时，或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。2混合使用，确定添加顺序。香精香料在碱性食品中不稳定，使用膨松剂的焙烤食品香料香精要注意分别添加。多种混合使用应先加香味较淡的，然后加较浓的，例如 柑桔 柠檬 香槟 香蕉 香橼 葡萄
3 掌握合适的添加量。用量要适当，尽可能均匀分布。
第八章 调味剂 一、学习目的和要求 掌握食品挥发性，调味剂的定义、分类和安全使用；熟悉食品酸味剂、甜味剂和鲜味剂的种类，掌握食品酸味剂、甜味剂和鲜味剂的主要特性及其使用中应注意的问题，了解其发展状况。
4、酸味剂的定义、呈味原理、种类、特性、使用酸味剂的注意事项、主要酸味剂的使用
以赋予食品酸味为组要目的的食品添加剂称为酸味剂。赋予食品酸味，调节食品ph值，用作抗氧化剂的增效剂，防止食品酸败或褐变，抑制微生物生成及防止食品腐败等作用。
呈味原理 酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经的感觉。酸味给人以清凉和爽快的感觉，有增进食欲促进消化吸收的作用。
按组分分为，有机酸，和无机酸。
乙酸 又名醋酸。无色澄明有强烈刺激臭的液体。浓度98％以上的乙酸能冻结成冰状固体，称为冰乙酸。味极酸，用水充分稀释后仍有酸味，可与水，乙酸和甘油任意混合。国规，调味料，罐头干酪。果冻，按正常需要添加
量调味茄汁2…6gkg 酸渍蘑菇。0。7gkg 酸黄瓜10gkg 曲香酒调香0。1…0。3gkg
生产红曲米可用0。3％冰乙酸防腐，杀菌
ADI不需规定
乳酸 2羟基丁酸，无色或微黄色的糖浆状液体，乳酸和乳酸酐的混合物。一般乳酸浓度85…92％，几乎无臭，味微酸，有吸湿性，可于水，乙醇，丙酮任意混合。自然界广泛存在。世界上最早使用的酸味剂。
国规可正常使用。果酱果冻时，保持产品ph值为2。8…3。5较合适。用于乳酸饮料和果味露时，量0。4…2。0kg。且多与柠檬酸并用。果酒调酸时，添加0。03…0。04％
白酒调香 添加0。7…0。8gkg 0。05…0。2gkg
酒石酸 2；3…二羟基丁酸，无色半透明结晶，白色结晶性粉末。无臭，空气中稳定，味极酸，并稍带涩味，易容水和乙醇，其溶解度大小取决于酒石酸的构型。天然的D型，人工合成的DL型。
国规，果酱类，饮料，罐头糖果，正常需要量添加。果酱果冻保持产品ph2。83。5较合适。浓缩番茄保持破坏不高于4。3。一把用量0。1…0。3％ ADI 0…30mgkg
苹果酸 羟基琥珀酸，羟基丁二酸，无色结晶或白色结晶性粉末，无臭。有极圆润的酸涩味，有吸湿性，易容水，其1％水溶液ph2。36。
国规正常需要量添加，果汁饮料0。25…0。55％ 果子露0。050。1％果酱0。2…0。3％ 果冻0。1…0。3％水果糖0。05…0。1％
制白醋可添加苹果酸作乳化稳定剂使用
苹果酸钠盐咸味相当于食盐咸味的1/3 ADI不需规定
富马酸 又名反丁烯二酸，延胡索酸，色白颗粒或结晶性粉末。无臭，有特殊酸味，微溶冷水，可溶热水，溶解度25度时0。62％，3％水溶液ph值3…4。吸湿性很小，且与碳酸氢钠中和起泡所需的量最小，酸度时柠檬酸的1。5倍。国规，可用汽水果汁。0。3gkg 0。6gkg。生面湿制品0。6gkg 水果，清凉饮料 配制酒。
果酱中可是稠度增加，糖果可糖果表面感官良好。
柠檬酸 枸缘酸 ，无色半透明结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末。无臭，有强烈酸味，酸味爽快可口。极易溶水，20度，水中解析度59％，其2％水溶液ph2。1
正常使用
1汽水果汁 量1。2…1。5gkg 浓缩果汁1…3gkg
2糖水水果罐头 桃 0。2…0。3 ％ 桔子片0。1…0。3％ 梨0。1％ 荔枝0。15％
3果酱和果冻 保持品的ph2。8…3。5较合适。果酱中有利于改进风味和防腐，还促进蔗糖转化。有助防止贮存时蔗糖析出发砂现象。跟山梨酸钾不能同时添加，应为两者混合后已形成溶解度地的山梨酸晶体，导致分散不均，影响防腐效果。
4 水果硬糖，4…14gkg
5冰棍雪糕 0。5…0。65gkg
6产品标准化 ph调节剂 在鲜蘑菇清水笋 预煮液或罐头汤汁中0。5…0。7gkg
7 抗氧化剂的增效剂及羊奶的除腥剂组分
乙二酸 又名肥酸 白色结晶或结晶粉末，能生活，不吸湿，相当稳定，酸味柔和且持久。具有很好的调节ph值的缓冲性。能使食品ph值保持在2。5…3之间。0。1％溶液的ph值为3。2
ADI 0…5mgkg
磷酸 无色透明糖浆液体，无臭。易容水和乙醇。加热到150度成无水物。200度缓慢变成焦磷酸。300以上成偏磷酸。通常以含量85％左右的商品出售。调味剂，罐头，可乐饮料，干酪，果冻 正常需要添加。
本品为无机酸，时构成可乐风味不可缺少的风味促进剂。ADI0…70mgkg
主要甜味剂的性状、相对甜度。
糖精 名邻磺酰苯甲酰亚胺 人工合成的非营养甜味剂。无色 白色结晶，或结晶性粉末，无臭或微有芳香气。味极甜，稀释1000倍的水溶液也能尝到甜味。在水中溶解度很低。0。35％的水溶液ph值2。0
难溶于水，多用其钠盐。糖精钠又称可溶性糖精，白色结晶或结晶性粉末，无臭，微有芳香气，空气中缓慢风化。失去一半结晶水变成白色粉末。有强甜味，并稍带苦味，甜度为蔗糖的300倍，易容水。溶解度随温度的上升而增加。在加热后会慢慢分解，消失并产生苦味，尤其在有机酸存在时，分解色调更快，加工时避免加入糖精或在加热。水溶液长时间放置甜度降低。
国规，酱菜，调味酱汁，浓缩果汁，蜜饯，配制酒，冷饮，高点饼干面包，量0。15gkg。
环以及氨基磺酸纳 又名甜蜜素，人工合成的非营养型甜味剂。白色结晶或结晶性粉末，无臭。甜度为蔗糖的30倍。易容水，对热酸碱稳定。ADI 0…11mgkg 国规，酱菜，调味酱汁，配制酒，糕点，饼干面包，冰棍冰激凌，饮料，量0。65gkg。蜜饯最大1gkg
常与糖精钠按9：1混合使用。
异麦芽酮糖 又称帕拉金糖 异构蔗糖，由非致病微生物中的蔗糖…葡萄糖基果糖变位酶作用于蔗糖值得。白色晶粒，性质与蔗糖相似，吸湿性小，对水的溶解度比蔗糖低。耐酸性比蔗糖强，甜味纯正，甜度较低，为蔗糖的42％。安全性高，可被机体吸收，不至龋，尤其是跟蔗糖并用，有抑制蔗糖的至龋作用。国规正常使用。
天门冬酰苯丙氨酸甲酯 又名甜味素 人工合成非糖甜味剂。无色结晶性粉末，无臭，有甜味，甜味纯正，甜度时蔗糖的200倍。溶水，酸性条件水解产生单体氨基酸，失去甜味。中性或碱性条件下，可环化呈二酮哌嗪，失去甜味，高于100度，甜度显著下降。适于偏酸性冷饮制品。与蔗糖或其他甜味剂并用，甜度增加。ADI…0…3=40 mgkg。 国规正常使用，量0。5gkg。常与蔗糖或其他甜味剂并用。
乙酰磺胺酸钾，又称安赛蜜。白色晶体，无固定熔点。225度开始分解。易容水，在有机溶剂中解析度低。
1g/L无水乙醇甜度约为蔗糖200倍。甜觉块，持续略长于蔗糖，无不快后味。于其他甜味剂并用。有协调作用。可稳定甜度。
稳定性高，耐光耐热，水溶液加热仍可保持甜度。进食后很快吸收并在尿中以原型排出，无蓄积作用。不至龋。国规，饮料，冰激凌，糕点，糖果果酱，酱菜，蜜饯，胶木糖量0。3gkg ADI0…15mgkg。
甘草 天然非唐天然甜味剂。成分甘草酸。淡黄色粉末，微弱的特异臭，味甜，稍带苦。水为淡黄色溶液，浓缩物通常为黑褐色粘稠液体或棕褐色固体，特殊的甜味及微弱香气，稍带苦味，遇热软化，易吸潮。
我国多年的甜味料和中草药，安全性高。正常使用。
甘草甲酸是由甘草经浸提加工精制而成。淡黄色粉末，味极甜，蔗糖的200倍甜味残留时间长，易容水，不容无水乙醇。
甜菊糖甙 甜菊甙，蛇菊甙，含多种甜度很高的甜味物质，主要成分甜菊甙，双萜赔糖体，配基是四环二萜化合物。 白色或微黄色粉末结晶，易溶水，味极甜，甜度蔗糖的200倍。一般情况下对酸碱盐稳定，在酸或盐中甜味特别显著。甜味较好，存留时间长，有种轻快的甜味感。摄入后不被人体
