台湾通史-第55章
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而部臣拘于成例，谓从前并无以岁之不济，稍议加减，恐启浮冒捏饰之端，
是犹以从前之台湾视今日也。查上年台湾于收成之际，米价每石尚至一两五
钱，则谷价亦在七钱上下，与从前大相悬殊。可知原议谷价，即不论装运脚
费，已不抵时价之半，倘仍不议增，必致因循岁月，互相观望。若勒以严限，
迫之使趋，非县令受赔偿之累，即闾阎罗价短之苦。小民终岁勤劳，至秋成
而贱买之，既失皇上爱民重农之意。若使有司赔垫，势必挪移亏空，亦非皇
上体恤臣下之心。伏乞准照督抚所议，按年丰歉，酌量价值，及时采买。庶
于海外地方，实有裨益。”于是减运四府平粜之谷七万二百八十七石，以实
台仓，而内地穷民无所得食，来者愈多。二十年，始悉停运。来者益众，遂
侵越界石，争垦番地矣。
九奔，以六奔运蔗，三奔碾蔗，照阄轮流。通力合作，其法甚善，各乡莫不
设之。制糖之期，起于冬至之前，清明而止，每甲竹蔗可得青糖六七十担。
制糖之时，须用糖师，以蔗浆入镬煮之，候其火色，入以石灰，俟糖将成，
又投蓖麻油，恰中其节，乃移于槽，以棍搅之，渐冷渐坚，是为青糖。最佳
者曰出类，次曰上斗，又次曰中斗。又有白糖，其法以成糖时，入于■内，
下承以锅，而受其汁，谓之糖水，上盖以泥，约十四日，其色渐白，易泥盖
之，凡三次，悉白，唯下稍赤尔。白糖之佳者，曰头挡，色皎味香，从前盛
消苏州。次曰二挡，又次曰三挡，色稍逊而味甘。台南郡治所制白糖，谓之
府玉，驰名各埠。糖水再熬之糖曰赤沙，性凉可解毒，又以酿酒。白糖再熬
成块，剖而为片，其坚若冰，谓之冰糖，亦曰糖霜，价较贵。归清之后，部
议岁采台糖。诸罗知县季麒光虑其病官损民，上书督抚。略曰：“白糖兴贩，
关系军需，在国赋为最重，在民力为最难。二十四年，台湾办糖一万一千石
之额，派于台湾县者六千石，派于凤山县者一千五百石，派于诸罗县者三千
五百石。凤诸两县以车少糖亏，兴贩需时，皆挪移正项，重价购买，自知有
累考成，不敢计及利害。但明年糖数又复倍增，六千石者将一万二千石矣，
一千五百石者将三千石矣，三千五百石者将七千石矣。查民间蔗车并未添设，
若取足于民，断不能使穷山荒海之残黎堪此重困。若取足于官，更不能使蹈
险履危之贫吏胜此累赔。即立加参处，而终无所济。卑县等悉心筹画，不得
已欲照内地按田办课，援今年漳、泉之例，计三县田园之数，照甲匀办，庶
几众擎易举。计按田办糖，其便有三，而应议者亦有三。每田园一甲，出糖
数十斤，给以部价，不致赔累，一便也。种蔗之园，有糖可完，不烦别买，
未种蔗之田，零星买纳，不须趸办，糖价不至顿昂，二便也。佃丁知今年之
糖出之于田，明年不烦督劝，皆急公插蔗，糖额自敷，三便也。其所应议者，
一、水田与旱田之分也。官佃田园多系水田，不宜插蔗，其收倍厚。文武官
田皆属旱地，虽可种蔗，其收甚薄。故郑氏之糖，皆办于水田之佃丁。今总
计三县水田几何，应办糖几何，旱田几何，应办糖几何，斯则难易均矣。一、
官田与民田之分也。民田者令佃耕无主之地，按甲而纳糖，众所愿从。自将
军以下各自管耕督垦，即为官田，其数已去台湾田园之半。今使之急公办课，
不特事难势格，仰触忌讳，即佃丁管事亦非县今所能制。纵目前自认均办，
在民田竭蹶而供之，而官田之糖，临时违误，咎将谁任？一、官车与民车之
分也。种蔗之人既竖车熬糖矣，若使之一无供办，反可昂价转售，是利归车
户，而累及百姓也。查三县民车旧额计五十张，而各衙门新立之车亦不下五
十张，按车而责以一百石，在民车较今年之征已省三分之一，即官车之糖，
现有部价支领，谁敢阻挠？而佃丁亦不必拘每甲一石之议，可以少纾贫民衣
食之资矣。卑县臆见，以官车与民车均派，官田与民田匀办，再为分别水田
旱田之轻重。约计官民之车百张为率，可得糖一万石，官佃田园八千三百九
十一甲，文武官田一万六十二甲九分，就田匀派，以审乎轻重之宜，毋误赋，
毋厉民。立一时之计，垂万世之规，则小民颂德，下吏沾仁，共为不朽矣。”
夫台湾产糖，三县为多，彰化尚少。及至乾嘉之际，贸易绝盛，北至京津，
东贩日本，几为独揽。郡中商户至设糖郊，以与南北两郊相鼎立，谓之三郊。
挹注之利，沾及农家，年丰物阜，生聚日众，一时称盛。洎蔡牵之乱，俶扰
海上，凡十数年，帆樯断绝，货积不行，价乃愈落，而农家损矣。当是时，
噶玛兰初启，产米多，糖价亦渐复。续以英人之役，海上又警。自是以来，
开口互市，暹罗、安南之米，爪哇、吕宋之糖，配入中国，以与台湾争利。
然台湾之地，渐拓渐广，每年产米犹七八百万石，糖亦七八十万担，运贩各
埠，尚得与之抗衡也。
然台湾之地，渐拓渐广，每年产米犹七八百万石，糖亦七八十万担，运贩各
埠，尚得与之抗衡也。
■顶为佳，唯所出未多。台北产茶近约百年，嘉庆时，有柯朝者归自福建，
始以武彝之茶，植于■鱼坑，发育甚佳。既以茶子二斗播之，收成亦丰，遂
互相传植。盖以台北之地多雨，一年可收四季，春夏为盛。茶之佳者，为淡
水之石碇、文山二堡，次为八里坌堡。而至新竹者曰埔茶，色味较逊，价亦
下。其始仅消本地，道光间，运往福州，每担须纳入口税银二圆，方可投行
发卖。迨同治元年，沪尾开口，外商渐至。时英人德克来设德记洋行，贩运
阿片、樟脑，深知茶业有利，四年，乃自安溪配至茶种，劝农分植，而贷其
费。收成之时，悉为采买，运售海外。南洋各埠前销福州之茶，而台北之包
种茶足与匹敌，然非薰以花，其味不浓。于是又劝农人种花。花之芬者为茉
莉、素馨、梔子，每甲收成多至千圆，较之种茶尤有利，故艋牛思住⒋�
隆同一带，多以种花为业。夫乌龙茶为台北独得风味，售之美国，销途日广。
自是以来，茶业大兴，岁可值银二百数十万圆。厦、汕商人之来者，设茶行
二三十家，茶工亦多安溪人，春至冬返，贫家妇女拣茶为生，日得二三百钱，
台北市况为之一振。及刘铭传任巡抚，复力为奖励，种者愈多。时台邑林朝
栋方经营垦务，辟田树木。为永久计，亦种茶于乾溪万斗六之山。未及十年，
而朝栋解兵去，戎马倥偬，剪伐殆尽，惜哉！
初，铭传筹兴物产，尤欲大启水利，以资灌溉。当是时，大嵙崁新设抚
垦，以其土沃，欲辟水田。光绪十三年，命德国工师墨尔溪往查水源，议凿
巨圳，以润海山、桃涧等堡，未行而去。又以台湾纺绩，皆仰外省，岁需巨
万，亦劝农家种植桑棉。语在《工艺志》。故事直省有司，岁以仲春之日，
行藉田礼。铭传自莅任后，即率僚属行之，集老农，询丰歉，使课其子弟，
尽力农功，勿荒勿嬉，勿为淫辟，其勤劳者，则奖赏之，著为例。夫台湾农
产，以米为首，糖次之，茶又次之，其所以裨益国计民生者至深至大。管子
曰：“仓彛刀褚澹率匙愣堋！狈蚬颜呙穸裰�
者农尔。故正其经界，薄其赋敛，平其轻重，勉其勤劳，使民得尽力于田畴，
而不有所夺，此其所以强也。
稻之属
粳稻即食米。有早晚，其种甚多：
白壳粒长而大，蒸饭最香，十月收之。
乌壳同白壳，唯皮略黑。
早占种出占城，有乌占、白占两种。粒小而尖，蒸饭最佳。清明种之，
大暑可收。
埔占米色略赤，种于园，八九月收。
三杯皮薄粒大，形如早占，可以久藏。早季以六月收，晚季以九月收。
花螺有高脚、低脚二种，壳微斑，粒大。
清油有大粒、小粒二种，又分白脚、红脚两类，早晚俱种。
银鱼草早春种之，七十日可收，故又名七十日早。
圆粒粒短而肥，种如埔占。
羌猴粒长，有红、白二种。
唐山种出福建，粒长皮薄，色白味香。有两种：曰含穗，曰厚叶。煮
粥极佳。
润种种出润州，有三种：一曰高脚润种，一曰低脚润种，一曰软枝润
粥极佳。
润种种出润州，有三种：一曰高脚润种，一曰低脚润种，一曰软枝润
藏。
万斤献
大伯姆米白而大，种于洼田，水不能浸。
天来
大头婆粒圆味香。
香稻一名过山香，粒大倍于诸米，色极白，以少许杂他米蒸饭，尽香。
稻之最佳者。
糯稻即术。用以酿酒，并制糕饵，其种亦多：
鹅卵形如鹅卵，粒短，皮薄，色白，性软，术之最佳者。
鸭母潮性粘，术之佳者。
红壳有高脚、低脚两种，一名金包银，又名占仔术，皮稍厚，米微赤，
田园俱种。
虎皮皮赤有纹，粒白而大。
芒花皮微黑，大暑后种，霜降后收，术之下者。
火烧粒长，皮厚，色微褐。
猪油有高脚、低脚二种，粒长，皮薄，色白。
叶下藏粒长，皮稍厚，味香，色白。
乌占粒长，皮薄，味香，色白，大暑后种，霜降收，术之佳者。
鸟踏略如乌占，术之最佳者。
竹丝状米微绿，故名。
圆粒有黑、白二种，田园皆可种，粒肥皮薄，味香，色白，蒸糕最美。
番术粒大，土番种以酿酒。
红米色红，味香，彰化、淡水有种之者。
乌米色黑，味香，凤山县下有种之者，炒之微焦，用以代茶。
菽之属
土豆即落花生。有数种：曰大花，曰二花，曰鸳鸯，曰钮仔。蔓生，
花黄，结实土中，故名。种于沙园，澎湖最多，嘉、彰近海次之。用以榨油，
消用甚广。或佐食，或以子煮糖，充茶品，台人莫不嗜之。
白豆粒圆，又名珠豆。
黄豆粒圆，以制豆腐。
黑豆四五月种，八九月收，以造酱油，甚甘，并为盐豉。
青仁豆为黑豆之类。皮黑，肉青，性温，以火炒之，煎汤为茶。
绿豆正二月种，四五月收。性凉解毒，夏时多以充食，并为饼馅。
米豆皮白，粒微弯，和米煮食，故名。八九月收。
菜豆白、紫两种。荚长尺余，蔓生，下垂，秋时盛出。合荚炒之佐食，
青仁豆为黑豆之类。皮黑，肉青，性温，以火炒之，煎汤为茶。
绿豆正二月种，四五月收。性凉解毒，夏时多以充食，并为饼馅。
米豆皮白，粒微弯，和米煮食，故名。八九月收。
菜豆白、紫两种。荚长尺余，蔓生，下垂，秋时盛出。合荚炒之佐食，
煮以佐食。
黄荚豆亦名皇帝豆。冬时盛出，一荚二三子，煮食甚美，台南产之。
虎爪豆形如虎爪，故名，或称荚仔豆。煮食亦美。
肥猪豆荚长而硕，人无食者，饲豚易肥。
荷兰豆种出荷兰，花有红、白二种，冬时盛出，其色新绿，其味香嫩。
麦之属
大麦台湾地热，种麦较少，唯嘉、彰近海有种，用以充粮。
小麦有两种：一、九月种，正月收；一、十二月种，三月收。用以碾
粉制面。
荞麦出产亦多。
黍之属
黍穗垂粒细，番地多种。又有鸭蹄黍，穗如鸭蹄，故名。酿酒甚美。
芦黍高六七尺，叶如芦，故名。北方名为高粱。酿酒甚美，澎湖种以
为粮。
玉蜀黍一名番麦，高七八尺，叶大如蔗，实若黄豆，各地俱种，以充
食。
芝麻即胡麻。出产多。炒以榨油，性热，或用以制饼饵，消用甚广。
稷之属
稷有细米、黄粟二种，番地及澎湖多种之，用以充食或酿酒。
稷之属
枲即紵。山地种之，一年四收，剥皮取丝，以绩夏布，出口颇大。
麻山地多生，取丝绩布，秆可■火。
蓝之属
山蓝亦名大菁。山地多产。壅田甚肥，子售泉州，秆以■火。
木蓝亦名小菁。种出印度，荷人移植，宜于高燥之地。一年可收三次，
以制蓝泥，每四百斤可得蓝三十斤。
薯之属
番薯一名地瓜。种出吕宋，明万历中，闽人得之，始入漳泉。瘠土沙
地，皆可以种。取蔓植之，数月即生。实在土中，大小累累，巨者重可斤馀，
生熟可食，台人藉以为粮。可以淘粉，可酿酒，其蔓可以饲豚。长年不绝，
夏秋最盛。大出之时，掇为细条，曝日极干，以供日食。澎湖乏粮，依此为
生，多自安、凤二邑配往。薯有数种：曰鹦哥，皮赤肉黄，为第一；曰乌叶，
皮肉俱白；曰青籐尾，曰鸡膏，最劣。又有煮糖以作茶点，风味尤佳。
豆薯蔓生，实如番薯，皮肉均白，切片炒肉，味如荸荠。
马铃薯种出西洋，近始传入，蒸食甚佳。
蔗之属
竹蔗皮白而厚，肉梗汁甘，用以熬糖。
红蔗皮红而薄，肉脆汁甘，生食较多，并以熬糖。
蜡蔗皮微黄，干高余丈，茎较竹蔗大二三倍，肉脆汁甘，仅供生食。
蜡蔗皮微黄，干高余丈，茎较竹蔗大二三倍，肉脆汁甘，仅供生食。
包种茶叶细，味清，出口甚多。
乌龙茶叶大，味浓，出口甚多。
蓏之属
西瓜种自西域，沙地为宜。色绿，其瓤有白有红，味甘性冷。台南地
热，十月则熟。旧时入贡，园在小北门外。
王瓜一名刺瓜，以皮有微刺，台地早熟。
苦瓜味微苦，后甘。或名谏瓜。煮食甚佳，夏时盛出。
菜瓜一名丝瓜。元宵种之，夏秋盛出。又有一种曰七叶瓜，蔓生，七
叶则生，人家多树架种之。
冬瓜夏时最盛，大者二三十斤，性凉佐食，或切小条，和糖煮之，以
作茶点，消用甚多。
金瓜一名南瓜。大如斗，皮黄有瓣，肉亦黄，忌与羊肉合食。又有一
种大如碗，色红可爱，仅供玩好。
涵瓜有青、白两种，夏时盛出，渍盐佐食。又有纤小如指者，渍以豆
酱，谓之酱瓜，台南最佳。
匏有两种：一曰长匏，亦名蜡条匏，长可三尺；一曰劲匏，亦名葫芦
匏，皆以佐食。而劲匏老则坚，剖以为器。
葫芦别为一种，较小，仅为玩具，或以盛药。
蔬之属
姜春种夏熟，山地最多。
芥秋种冬熟，子制芥末。又有油芥子，可榨油。
葱有风葱、香葱、麦葱三种。风葱为药，可治风疾。
韭四时俱有，秋初开花。
蒜有软茎、硬茎二种，味恶。
菘即白菜。有两种：一曰土白菜，味微苦；一曰山东白菜，种出山东，
味甚肥美，冬时盛出。
芹有水、陆两种。
茄有紫、白两种。又有野生者，实黄如球，谓之黄水茄，
