回族对伟大祖国的贡献-第40章
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牧业发达的内蒙古，回族经营的屠宰业很兴旺。在呼和浩特、包头二市中；从事屠宰业的回族商户较多。呼和浩特的回族屠宰户主要集中居住于马莲滩（今新民街）一带，最多时曾有108户，号称一百单八家。其中较大的屠宰户约占四分之一。包头屠宰户近百户，多数为自宰自卖。每年农历中秋节到年底，是当地屠宰业的黄金季节，在此其间，或开斋节、宰牲节等传统节日时，一些资金较大、实力雄厚的屠家每天能屠宰销售十几条牛，几十只羊。资金和规模较小的屠家，往往是赊购牛羊，屠宰销售。
北京市的牛羊屠宰销售都由回族经营。其中牛的屠宰和牛肉批发，大都由牛锅房来经营。间或有牛肉铺自行采购、屠宰。20世纪30年代后期，天津共有牛羊肉铺265家，绝大部分都由回族经营。其中较大的商号有世兴、义兴、万兴、长兴、德盛、源顺等。
四川成都回民的屠宰业较兴盛，据载：“成都之屠宰业，牛为大宗，且为回民之专业，每年约宰14000余只……屠场有二，城内小西巷，系黄牛屠场，西门外金仙桥则为水牛屠场，屠户约50余家，资本在千元以上者不过十余户，每日二场约宰牛30余只。中秋系牛肉节，前后三日每日约宰百余只”。屠户“或自行挂架售卖，或批发与人”。另外还有“走担”售卖。“牛肉架之地点，以皇城贡院街为多”，“走担约300余户”。1
在云南昆明市，屠宰牛羊、售卖牛羊肉始终是当地回族的一个主要商业行业，回民以经营牛羊肉业著称。1949年，全市有77户经营牛肉的商户，其中76户是回族。
湖北各地回族中，从事屠宰业的人很多。据统计，1920年武汉回族经营此业者达543户，旺季每日宰牛百余头，最多年宰牛达一千七百多头。1947年，湖北老河口有屠宰户82户，从业人员及家属达492人，占当地回民总人口的34．18％。1949年襄樊市区有宰户108户，从业人员及家属达540人，占当地回民人口的35．3％。2
广州先后有脱勤、万盛、宽记、永合、永盛等牛栏（宰牛场）和回民经营的万和、巨成、三合等26个牛栏档分布在全市12个菜场，经营牛肉销售。
广西桂林、柳州、百色等地，回民从事牛羊屠宰业者，几乎占在业人员的五分之一。
清真餐饮业
回族的餐饮业，又称清真餐饮业，历史悠久，从业人员多，始终是城镇回族商业的重要行业。这主要与回族自身特有的消费生活习惯和饮食结构有重要关系，首先为了满足自身消费的需要，同时又是谋生的重要手段。由于同一原因，既限制了回族饮食业的经营范围，又促使其在一个很窄的范围内发展，形成了风格独特的清真饮食业，丰富了中国的餐饮文化。
清真餐饮业几乎遍及全国各地，而且主要集中在城镇。清真餐饮业店铺，都有鲜明的标志。过去，一般都在店铺前挂有绿色木雕汤瓶壶牌子，上面写有“西域回回”等汉字，或阿拉伯文的“都阿依”（祈祷词）。民国时期，回族人口较多的甘肃、宁夏、青海等省，清真餐饮业比较普遍，大的清真餐馆，小的牛肉面馆，乃至各种清真小吃店、小吃摊，遍布于兰州、银川、西宁等省会城市，以及临夏、张家川、平凉、吴忠、固原等地大小城镇中，是各地餐饮业的重要支柱。仅以银川为例，全市餐饮业中，回族经营的竟占50％以上。
另外，在北京、天津、西安、南京、呼和浩特、昆明等大城市及回族聚居的小城镇里，出现了许多有名的餐馆，为城镇餐饮业增添了一道亮丽的风景。如北京有东来顺、西来顺、两益轩、同和轩、一亩园、同聚馆、瑞珍原及烤肉宛等著名清真餐馆。其中最为驰名的东来顺羊肉馆，系北京回民丁子清所创办，规模很大，雇员有三百多人，除主要经营涮羊肉外，还涉及农业（租地给农民种菜）、加工业（磨面、榨油、制酱醋、加工铁制用具等）、商业（粮食、酱园、副食品、羊肉等出售），以及服务业（公寓、大车店）等。
烤肉宛系原籍大厂大马庄的宛氏所创办，专门经营清真烤肉。其烤肉选料精细、佐料齐全，以“舌浆滑嫩，松软喷香，肥而不腻，瘦而不柴，鲜嫩可口”的特点享誉京都，据说马连良、梅兰芳、张大千、齐白石等名流都是这里的座上客。
天津回族经营的清真餐馆，既有白记蒸铺、恩庆合饺子馆、鸿兴德饺子馆、恩义成饺子馆、恩德发包子铺、庆发德包子铺等包子馆、饺子馆，又有恩德元、恩华成、长恩和、万顺德、恩德厚、恩元合、仁记恒等清真牛肉馆，发展较快，也有永元德、庆兴楼、鸿宾楼、会芳楼、畅宾楼、富贵楼、迎宾楼、同庆楼、大观楼、宾宴楼、燕春楼、又一春等清真羊肉馆。清真羊肉馆一般经营规模较大，既做全羊大菜，也烹制河鲜海味佳肴，兼营北京烤鸭和爆、烤、涮羊肉，并有凉菜、四季面点等。
江苏的南京、扬州、镇江、苏州等城市中，也有一些有名的清真餐馆，如南京的老宝兴、马祥兴，扬州的天兴、大兴，镇江的元兴、大兴、九如，苏州的申源楼、金陵馆等。
西安回族中从事餐饮业的人较多，创办了不少有名的清真餐馆，如天锡楼、月华楼、西来堂、清雅斋及一间楼等。其中天锡楼最为有名，专做各式清真炒菜，是民国时期西安的高档餐馆之一。一间楼是西安最有名的牛羊肉泡馍馆，生意十分兴盛。
呼和浩特回族经营的清真餐馆中，比较有名的是南北古丰轩、德丰轩、聚丰轩、新发春、馅饼粥（北京羊肉馆）、天兴园、德和楼及东来顺等。呼和浩特最负盛名的熟肉店是清真万胜永酱牛肉铺。其酱牛肉选肉讲究，配料严格，制作精细。肉色紫中透红，肉质酥烂，醇香扑鼻，味道鲜美，色、香、味俱佳，在塞外和京津地区颇享盛名。
昆明的清真餐馆较多，分别为牛肉馆、羊肉馆、壮鸡馆、炒菜馆等。其中比较著名的有兴和园牛肉馆、映江楼牛肉馆等。这类牛肉馆生意一般都很兴隆，旺季平均日销大壮牛三头。
除清真餐馆外，民国时期各地回族经营的加工清真糕点的店铺作坊也很多，比较著名的有天津的桂顺斋、重美斋、四美香、鸿顺斋，张家川的鸿盛祥，西安的永信，银川的福茂园，西宁的万盛马，呼和浩特的刘糖坊、兴隆元，武汉的金兰斋、德万斋，常德的清品斋，开封的五福，广州的萨棠记，成都的彩芳斋、德泰斋、清芳斋等。
这些餐馆、糕点店分布地区广泛，经营方法灵活，清洁卫生，花色品种多，能够满足各民族各阶层人民的不同要求，在全国餐饮服务行业中占有独特地位。
清真餐饮业在长期发展中，形成了许多具有鲜明民族特色与地方特点的佳肴美食、风味小吃，如兰州的牛肉拉面、灰豆子、甜醅子，临夏的手抓羊肉、桶子羊肉、河州杂割、酿皮子，银川的清汤羊肉、蒸羊羔肉、羊杂碎、发面油香、炸馓子，青海的炒面片、碗菜，西安的羊肉泡馍、腊羊肉、晶糕、柿子饼，北京的涮羊肉，天津的耳朵眼炸糕、王记麻花、马记盆糕、杨村糕干，呼和浩特的白焙子、油炸糕、荞面饸饹、杂豆饭，沈阳的红烧羊肉、扒肉条，济南的红烧牛肉条，开封的软烧肉、羊肉烩馍、糊辣汤，成都的粉蒸牛肉，南京的板鸭、薰牛肉，六合的牛肉脯，常德的挂炉烤鸭、盐水流鸭，等等，都深受各族人民欢迎。
三、挑战青藏高原的回族商人
青藏高原地域辽阔，资源丰富，水草丰美，是我国主要牧区之一。以畜牧为主的农牧经济，是青藏高原商业流通及贸易活动发展的自然经济基础。回族在青藏高原的商贸活动，很久以来一直在不同程度地进行着，为当地经济社会的发展作出了重要贡献。
回族在青藏高原的商贸活动历史悠久，大约自元明时期开始，回族就开始了与生活在青藏高原的藏、蒙等族的密切接触。这一时期正是回族形成“亦农亦商”经济特点的时期，他们已从唐、宋时期其先民那种以丝绸、瓷器、珠宝为主要商品与中原内地进行交易的方式中，转变到以聚居地经济地理条件为基础，以经营农牧产品为主，和生活在自己邻近地区的汉藏等族进行经济交流的方式上来，这种转变是他们与生存环境相适应的必然结果。
到了清代，汉回藏等族聚居的河州（今甘肃临夏）、西宁等地，出现了旅社与商行相结合的经济实体，群众呼之曰：“歇家”，意为藏族牧民进城交易歇息之处，藏族牧民和回族商人互称“主人家”，含有朋友之意。河州的“歇家”多在城外沙楞一带。清康熙本《河州志》载道：“国朝初，诸番往来，尽居沙楞歇家。”初期的“歇家”设备简陋，只搭置一些帐篷，用以招待进城交易的牧民，随着市场发展，贸易扩大，竞争激烈，于是兴修房舍、堆房和畜圈，以备牧民居住和堆积畜产品，饲养牛羊马，并在自己居住的院落内设置大厨房，以备熬茶、炸馍、煮牛羊肉之用。牧民所需用饮食，均由“歇家”妇女操持，一律免收食宿费和牲畜草料之费。但牧民的一切经营贸易活动，都需要经过“歇家”介绍或收购其畜产品，牧民托“歇家”出售一年生产的畜产品，并委托“歇家”采购一年所需的青稞、面粉、茶叶等。“歇家”经营者拥有雄厚的资金，熟悉商务，精通藏语，生意非常兴隆。
更值得注意的是，清代回族在青藏高原的商业活动区域还分别由四川、云南、青海等省推到了西藏。据记载，“内地回民大量移居拉萨，大概在清初”，这些移民除去军人落户外，还有相当数目的商人。
自明代于西宁、洮州、河州、岷州、甘州、庄浪设立六茶马司后，西北蒙藏牧区的茶马贸易一直是这一地区重要的商业活动。自19世纪中叶始，茶马、绢马互市规模逐渐扩大，回族商人乃在皮毛畜产、盐茶、药材、百货及过载贩运等蒙藏民族贸易中占据优势。西北不产茶，但回族商人由湖南、四川买进红茶，加工成砖茶，然后销往甘肃、青海、蒙古、西藏和新疆等地的牧区。兰州因此成了当时西北茶叶贸易的集散地，茶商云集。据《甘肃新通志》记载，同治年间“甘肃茶商，旧设东西两柜，东柜之商，均籍山陕；西柜则回民充商，而陕籍尤重。”
清末民初，一些外国洋行先后进入甘肃拉卜楞等地区收购大量皮毛，从而打破了青藏高原广大牧区完全封闭的自然经济，使商品经济逐步发展起来。同时，随着中国资本主义工商业在内地，特别是东南沿海地区的迅速发展，西部民族地区成为其主要市场之一，相应刺激了青藏高原商业经济的发展。回族商人在青藏高原的商贸活动更加活跃，规模之大，范围之广，均超过前代。这就不仅使甘肃的河州、临潭旧城、夏河拉卜楞、青海的西宁、四川的松潘等民族商贸中心繁荣兴旺起来，而且在草地深处及边远地区形成了不少新的民族贸易市场，如四川的阿坝、黑水，甘肃的拉勒关（在今碌曲县境内），川、甘两省交界处的郎木寺，以及青海的果洛等。
河州连陇右，接河湟，通洮岷，达金城的特殊地理位置，使这里的回族商人很早就参与到对甘、川、青藏区和西藏的茶马贸易中。气候严寒、客商极少涉足的甘南及青海藏区，是他们进行贸易的主要区域。他们学说藏语，了解、熟悉藏族的生活习俗和需要，从而得到藏族的信赖，并在藏区商业活动中建立了诚信。他们逐渐在拉卜楞设立商号，成为当地坐商。近代拉卜楞地区著名的回回商号就有“同心盛”、“同心马”、“义兴马”、“世兴锡”、“德兴元”、“公兴元”、“天顺祥”等。这些商号的回族商人均能讲流利的藏语，他们与当地寺院喇嘛、活佛交往密切，同藏族群众关系融洽，因而基本垄断了这里的贸易。
深入川北马尔康及青海海南、果洛、玉树等藏区的河州回族商人，以当地千、百户为主人家，从而使他们能够穿行于牧民帐房之间，以物易物，换取羊毛、皮张、牛羊、马匹、麝香和鹿茸等，这样，回族商人凭着机智灵活、吃苦耐劳的精神，寻找到了新的经商领域，发展了自己的商业实力。据《甘宁青史略》云，河州“八方（坊）为回民商务聚集之地，富甲省垣，居民三万余人，全系回族。”到清代末年，河州回民居住的南关“市面最盛，富商大贾群聚”。
临潭古称洮州，地处甘肃南部牧区与农区交界地带，回、汉、藏杂居，有新旧二城，商贸历来繁盛，《洮州厅志》载：“旧城堡为洮州旧地，较新城为繁富，其俗重商善贾，汉回杂处，番夷往来，五方人民贸易者络绎不绝，土著以回人为多，无人不商，亦无人不农。”这说明临潭回族在长期的历史发展中，形成了农商并重的经济特点。临潭旧城位于洮河上游，西通拉卜楞，与藏区黑错（今合作）、陌务相连，南至双岔、郎木寺、拱巴寺，北接申藏、甘藏、北山旗，东距卓尼仅40里，可谓环旧城皆藏区也。虽然旧城与内地交通不便，不利于经济发展，但因接近藏区，故回藏贸易甚为繁盛，清代后期已出现了数十家较大的回族商号，如义兴公、天兴隆等。民国时期，临潭回藏贸易更趋繁荣，旧城于民国6年（1917）就成立了商会。据民国30年（1941）统计，旧城一地有商业资金银洋647000元，资金在2千元以上的商号有38家。旧城回族商人大都娴熟藏语，这有两方面的原因，一是由于旧城紧接藏区，回藏两族接触交往频繁，故有不少人自然而然地学会了藏语；二是因为他们要深入藏区做生意，须和藏族长年累月地打交道，若不懂藏语，势必非常地不方便。他们的经商形式有两种，一是坐商，开铺面旅店或摆摊，二是行商，主要往来于广大藏区，以藏区所需之物往，而易其所产之物归。临潭回族商人走藏区者，除以集体经济见长的伊斯兰教派西道堂有相当规模之组织外，均为单家，资本大多在千元至五千元之间，搭帮而不合股，合股者仅偶而有之。每帮在十人至二十人之间，以牛驮货，携帐蓬、炒面、米粮，使用器具及自卫枪枝等，路上同行，至交易地点后，则各投藏族主人家，由主人家介绍或直接进行交易，交易用货币或物品交换均可。远赴藏区，千里经商；因当时交通条件限制，一年只能往返一两次，并备尝风餐露宿之苦，但所获之利颇为丰厚。
旧城回族商业中，西道堂尤为成功，其商业资金雄厚，不仅执临潭一地商业牛耳，而且是整个回藏贸易中最重要的一支力量。商业是西道堂的主要事业和经济来源。西道堂以其严密的宗教组织，雄厚的经济实力为后盾，立足旧城，面对广大藏区，远及全国主要商业城市，从事坐商和行商活动。他们既开设商号，又组织商队，先后创办了天兴隆等15个商号，组成了20个商队。
甘肃南部的另一个民族商贸中心是夏河的拉卜楞。拉卜楞寺是西北地区最大的藏传佛教寺院，有寺僧3000余，管辖13个庄、18个旗。平日寺前设立市场，贸易繁荣。如遇宗教法会活动，更是香客云集，商贾辐辏。拉卜楞的羊毛收购业务在清末由外国洋行占主导地位，民国初年因甘肃政局不稳，洋行相继撤回天津，河州回族商人乘机占领市场，成立羊毛商号，垄断羊毛业务。先后成立的羊毛商号有天庆魁、同心店、福顺祥、步
