全部(上)-第17章
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鸡汤50克。 【制作过程】 1） 把鸡蛋打入碗内搅匀，加入葱、姜末、料酒、味精、盐和银鱼（洗净，晾干），拌匀。（2） 平锅上火，把裹上鸡蛋液的银鱼放入烧至8成熟的植物油中煎，
使两面黄后，移入炒勺加热鸡汤，用微火煨到汤浓干时，淋入米醋，香油即可。
侉炖目鱼
【菜名】 侉炖目鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 肉香鲜嫩，味美可口。 【原料】 主料 目鱼1。3公斤，猪肥瘦肉120克，鹿角菜100克，净冬笋25克，鸡蛋150克。调料 植物油900克（实耗约80克）熟大油25克，味精盐、姜片、酱油各8克，料酒20克，葱段、姜丝各25克，香油5克，米醋15克，面粉25克，香菜段少许，鸡汤1公斤。 【制作过程】 （1） 把目鱼去头，撕去鱼皮和鱼边，取出内脏，清洗干净剁成大块。鹿角菜泡开择洗干净。鸡蛋打入碗中搅散。猪肉和冬笋均切成片。 （2） 炒勺上火，把植物油烧热，将鱼蘸上面粉，裹上蛋液，投入油中，炸至8成熟时，捞出控去油， （3） 再用炒勺将熟大油烧热后，放入葱段、盐和姜片、肉片、鹿角菜、冬笋煸炒然后加入酱油、鸡汤、味精、料酒和米醋、盐等把味调好。汤开时把浮沫撇去再放入炸好的鱼块，用微火煸10分钟，淋上香油，倒入米醋，撒上香菜段即成。
拖煎黄鱼
【菜名】 拖煎黄鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄，肉嫩味鲜。 【原料】 主料 大黄鱼1公斤，面粉75克，鸡蛋4个。调料 葱姜油100克，味精、精盐各6克，白糖10克，米醋、姜丝各15克，料酒25克，姜块10克，葱段50克，香菜段25克，花椒10粒，鸡汤150克。 【制作过程】 1） 将大黄鱼去鳞，在肛门外用刀切开一小口，将筷子从鳃插进去搅出鱼鳃和内脏，洗净。然后将鱼身剞成十字药刀，用料酒、盐、葱段、姜块、花椒腌30分钟后，将葱、姜、花椒拣出。鸡蛋打入碗中搅散备用。 （2） 炒勺上火，将葱姜油烧热，端起勺转动一下，使其粘满油，把两面蘸上面粉、裹上蛋液的蛋鱼放入热油中，煎至金黄色后推到勺边，投入葱、姜丝、蒜片、煸出香味，烹入料酒和醋，加入白糖、味精、盐和鸡汤，再把鱼推入勺中间汤内，用微火15分钟，待鱼肉酥、入味后放上香菜段装盘即成。
烧生巧
【菜名】 烧生巧 【所属菜系】 全部 【特点】 色金黄，味浓香。 【原料】 主料 活大黄鳝1。5公斤。调料 熟大油900克（实耗约100克）料酒50克，酱油20克，白糖7克，盐5克，葱姜各12克，胡椒粉1克，大蒜瓣60克，味精5克。 【制作过程】 （1） 将鳝鱼宰杀去背骨，用净布抹去血，切成7厘米长段，倒入大油炒勺中炸至虎皮色捞出沥油。 （2） 用原勺留底油50克，烧热后把大蒜瓣煸香，放入炸好的鳝段，再加进葱、姜、酱油、白糖、料酒、盐、适量清水，用大火烧开，再转小火烧至8～9成烂时，改大火将汁收浓；加味精；淋上大油50克；撒上胡椒粉即成
鸡茸鱼翅
【菜名】 鸡茸鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 色白带有红点，味浓鲜嫩。 【原料】 主料 水发鱼翅750克，鸡胸脯肉150克，火腿末5克，鸡蛋清120克。调料 熟大油250克，葱、姜汁15克，味精、盐各5克，料酒250克，湿淀粉50克，鸡汤350克。 【制作过程】 （1） 制成鸡茸。首先在葱、姜汁、料酒、盐、味精、蛋清、湿淀粉和适量的水调成的汁中，加入用鸡胸脯肉去筋皮后剁成的细茸。把鱼翅用开水过后捞出，再用鸡汤“套汤”几次，盛入扣碗，上屉蒸烂。 （2） 将鸡汤烧开后用湿淀粉勾芡。再把调好的鸡茸慢慢倾入汤内，见鸡茸已调稠；即 加入大油；继续搅打均匀；再放入鸡翅搅匀。然后装入大 碗；撒上火腿末即成。
大蒜裙边
【菜名】 大蒜裙边 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽油黄，鲜香肥润。营养丰富。 【原料】 主料 鲜元鱼裙边500克，猪五花肉500克，光油鸡半只（约150克左右）。调料 熟大油50克，白糖、味精各5克，酱油15克，盐4克，料酒250克，胡椒粉 1克，蒜头末50克，葱、姜、各12克，湿淀粉10克。 【制作过程】 （1） 将元鱼裙边放入开水锅氽透后取出，刮去黑皮、洗净，切成均匀的斜角块。 （2） 五花肉、光油鸡分别剁块，与裙边一起下锅氽透后捞出，把血污洗净，放入炒勺中，加进葱、姜和200克料酒、适量的水，用文火将裙边煨成8成烂出。挑去肉、鸡块另用，卤汁待用。 （3） 将炒勺再烧热，注入大油，加入 蒜头末煸香后，放入裙边稍炒几下，再烹入料酒，加酱油、卤汁、白糖、盐、 味精，炒匀后用湿淀粉勾芡，摊匀盛盘即成。
红烧鲥鱼
【菜名】 红烧鲥鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼色金红，鲜嫩适口。 【原料】 主料 鲥鱼中段1。2公斤，水发冬菇25克，净冬笋50克，猪板油70克。调料 熟大油50克，整葱、姜各10克，酱油25克，白糖10克，料酒50克，味精5克，盐6克。 【制作过程】 （1） 将鲥鱼一割两半，除去两鳃、内脏和黑色腹膜，洗净下炒勺，用热大油煎成黄色后，取出。冬菇、笋切成长片，板油切成似蚕豆大小的丁。（2）把炒勺烧热，放入板油丁，与笋片、冬菇片、整葱、姜一起煸炒后，放入鲥鱼加入酱油、料酒、盐、糖、味精和适量的清水，用旺火烧开；再转小火焖15分钟；收浓汁即成。
淮鱼干丝
【菜名】 淮鱼干丝 【所属菜系】 全部 【特点】 汤汁黄色，鲜嫩浓香。 【原料】 主料 白豆腐干500克，活小鳝脊背肉250克，熟鸡皮50克。调料 生油800克（实耗约70克），黄酒15克，葱、姜各10克，盐6克，浓汤500克 【制作过程】 （1） 豆腐干用刀切成细丝，放在大碗内，用开水泡2小时（其间要换水2～ 3次，每次换水用筷子拨散，以免粘在一起，并使之泡掉豆腥味），而后捞出控干。鸡皮切成小斜角块待用。 （2） 将鳝背肉下入烧热的熟大油炒勺内炸干水分捞出放在净勺中，加入浓汤250克、料酒、葱、姜，用小火烩10分钟；黄鳝回软便捞出。将浓汁250克；干丝；鳝丝；鸡皮放入炒勺内烧热；约烩5分钟；并放入味精；盐烩透后即可。
清汤鲍鱼
【菜名】 清汤鲍鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 味鲜汤清，鲍鱼嫩软。 【原料】 主料 罐头鲍鱼半桶，熟火腿15克，筒鲜蘑15克，豌豆苗15克。调料 盐10克，料酒15克，味精3克，鸡清汤800克。 【制作过程】 （1） 将鲍鱼用刀切成斜片。鲜蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。 （2） 将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，倒入10个汤碗中，勺中汤如不要可倒掉。 （3） 将余下的鸡清汤500克入勺上火；并加进盐；味精；料酒调好味；撇去浮沫；盛入10个小汤碗中即成。
红斑二吃
【菜名】 红斑二吃 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 红斑鱼1条（草鱼、鲤鱼也可）。 【制作过程】 1。 红斑一边起肉，切成骨牌形，加调味料腌过。 2。 另一边红斑加菇丝、姜花、葱花蒸约五分钟至熟。
3。把1）的斑肉泡嫩油，下姜花、红萝卜花炒过，埋芡， 取出放2）之碟中的另一边，周边围放葱花、红椒 丝及莞荽。
沙锅鱼
【菜名】 沙锅鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽光亮，鱼肉肥嫩，咸甜微辣，汤鲜适口。 【原料】 主料 鱼1条（约1。2公斤），猪肥瘦肉50克，香菇、冬笋各50克。调料 植物油800克（实耗约100克），熟大油50克，料酒、葱、姜、蒜、各25克，酱油5克，米醋15克，白糖3克，豆瓣酱25克，盐10克，味精6克，鸡汤500克。 【制作过程】 （1） 把鱼开膛去内脏，将两鳃掏净，清洗干净后，用刀切成4厘米长， 2厘米宽的块。用酱油略拌一下，倒入热植物油炒勺中，炸至金黄色，取出控油葱、姜、蒜分别切成小片。猪肉、冬笋、香菇切成豌豆大小的丁。（2） 沙锅上
火，将熟大油烧热，下入葱、姜、蒜片煸出香味后再
锅煽海蛎子
【菜名】 锅煽海蛎子 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄，鲜嫩味美。 【原料】 主料 净海蛎子肉250克，鸡蛋250克。调料 香油、米醋、葱姜油各10克，料酒10克，盐3克，毛姜水15克，面粉5克，鸡汤100克。 【制作过程】 （1） 将鸡蛋搅散加入毛姜水、盐调匀，用面粉把海蛎子肉裹匀后，再放入鸡蛋液中拌匀。 （2） 平锅上火将葱姜油烧至6成热时，把裹匀鸡蛋液的海蛎子肉放入，边用手勺托动边转动平锅，待将一面煎黄再煎另一面后，烹入料酒，加入鸡汤，用小火煨几分钟，待汤汁收净再淋入米醋、香油即成。
全家富
【菜名】 全家富 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄，味道鲜香，营养丰富，宴客佳肴。 【原料】 水发海参150克；鲍鱼5克；油发鱼肚100克；水发鱼翅50克；鸡脯肉100克；厥鱼肉100克；水发冬菇、口蘑、鲜虾仁、水发蹄筋各50克。 【制作过程】 1。鱼片、虾仁过油滑熟； 2。海参、鱼肚、鸡脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂净； 3。炒锅加熟猪肉25克，加葱姜汁、高汤、精盐、味精、白胡椒烧开，倒入各种原料烧烩入味后，勾芡装盘即成。
爆乌花
【菜名】 爆乌花 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜 墨 鱼 肉 560 克； 香 菜 15 克 ；水 发 玉 兰 笋 片 25 克 ；木 耳、 青 豆、 葱 末、 姜 末、 蒜 末 各 5克。 【制作过程】 1。鲜 墨 鱼 洗 净， 切 成 荔 枝 花 刀 块 焯 水 沥 干； 2。花 生 油 烧 至 6成 热， 投 入 葱 末、 姜 末、 蒜 末 煸 香； 3。再 放 入 乌 花、 玉 兰 片、 木 耳、 青 豆、 香 菜 及 调 料 勾 芡， 装 盘 后 撒 上 胡 椒 粉 即 成。
沙锅鱼翅
【菜名】 沙锅鱼翅 【所属菜系】 全部 【特点】 翅软烂，汤味美，富有营养。 【原料】 主料 加工好的鱼翅1。2公斤。调料 葱姜油50克，鸡油5克，盐10克，毛姜水10克，料酒15克，味精 8克，奶汤1公斤。 【制作过程】 （1） 将鱼翅上笼屉蒸透，滤去原汁，放入沙锅中。 （2） 炒勺上旺火，将葱姜油烧热，烹入料酒，加入奶汤、毛姜水、盐和味精，烧开后倒入沙锅中，用微火炖20分钟，淋入鸡油即可。
鸡丝鳘肚汤
【菜名】 鸡丝鳘肚汤 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽洁白，味鲜清淡，小碗盛装，别致素雅。 【原料】 主料 水发鱼肚300克，鸡胸脯肉200克，鸡蛋清20克。 调料 鸡油30克，鸡汤500克，高汤适量，胡椒粉少许，盐2克，味精少许，湿淀粉6克，葱末10克，姜末 10克。 【制作过程】 （1） 将鱼肚洗干净后切成丝。（2） 将鸡胸脯肉切成丝，用鸡蛋清淀粉浆上出水。（3） 鱼肚丝用葱、姜末水文火煨透，去掉腥味，再用鸡汤煨透后去
原汤。（4） 然后加入鸡油、鸡丝、胡椒粉、盐、味精、高汤等稍煨即成。
纸包明虾
【菜名】 纸包明虾 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽红润，虾肉鲜嫩。别有风味，宴客佳肴。 【原料】 主料 大明虾1。5公斤，玻璃纸1大张，鸡蛋清120克。调料 生油900克（实耗约100克），虾油150克，料酒15克，味精5克，葱、姜汁50克，湿淀粉6克，鸡汤25克。 【制作过程】 （1） 明虾的处理与烤明虾同。 （2） 将生油注炒勺烧至5成热时，投入明虾炸熟取出。 （3） 用原热勺烹入料酒，加入味清、盐和鸡汤，先搅匀，待烧开后用湿淀粉勾芡，并将明虾倒入翻炒几下取出，装入玻璃纸内，浇上预先热好的虾油，将纸四角用红绿丝带扎紧。 （4） 把用纸包好的明虾；放入烧至6…7成热的生油锅中；炸至玻璃纸内的虾油翻动时捞出即成
烤明虾
【菜名】 烤明虾 【所属菜系】 全部 【特点】 呈金黄色。味香肉嫩。 【原料】 主料 明虾14只，鸡蛋清300克。调料 虾油150克，生油25克，料酒、葱、姜末各25克，味精7克，盐5 克，胡椒粉1克。 【制作过程】 （1） 处理好明虾。将明虾留头去尾剥去外壳，从脊背处用刀剖之（两半须相连），剔除沙肠洗净，用刀背把虾肉轻轻拍松盛碗，加入葱、姜汁、料酒、味精和盐拌匀腌好。 （2） 把腌好的明虾放入装有虾油的玻璃盆内，移入150℃烤炉后，约烤8分钟（听到油吱吱声）取出。 （3）将鸡蛋清搅打起泡；倒在明虾上；再放入烤炉内约2分钟左右取出；汤上明油；撒上葱末；胡椒粉即成。
蚕豆炒虾仁
【菜名】 蚕豆炒虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 色美味鲜，清嫩适口 【原料】 主料 小虾500克，嫩蚕豆120克，鸡蛋1个。调料 大油600克（实耗约50克），盐、味精各4克，料酒15克，胡椒粉1 克，姜3克，葱5克，湿淀粉20克，汤25克。 【制作过程】 （1） 将小虾制成虾仁（见锅巴仁），用葱、姜、盐、味精各1。5克和胡椒粉 1克、料酒5克，拌匀掩一下，烹调时挑出葱姜，浆上湿淀粉（12克）和蛋清糊。 2） 蚕豆去皮掰成两半，两开水氽过后再过冷水。葱、姜均切片。用味精、盐各3克，湿淀粉、料酒各8克和汤对成汁。 （3） 炒内留油少许，将蚕豆迅炒后，把虾仁下入，再翻炒几下，将对好的法倒入，汁开后翻匀即可。
粟子黄焖山鸡腿
【菜名】 粟子黄焖山鸡腿 【所属菜系】 全部 【特点】 色金黄美观，味香甜适口。 【原料】 主料 粟子500克，山鸡腿（小腿节）24只。调料 植物油800克（实耗约50克），整葱、姜各5克，香油、盐、酱油各5克，白糖10克，味精7克，料酒100克。 【制作过程】 （1）把粟子煮成3成熟后捞出，剥掉外壳和里面的衣。山鸡腿放入开水锅中烫一下，捞出后去掉绒毛，清洗干净，与粟子分别放进热油勺内炸一下。 （2）将油少许放入热勺内，再将整葱、姜下入，放入山鸡腿、酱油后，用文火焖至6～7成熟，放入粟子、味精、盐、糖，继续用小火焖烂；挑去葱；姜；改用大火将汤加浓；再把香油淋上即成
芥菜冬笋山鸡片
【菜名】 芥菜冬笋山鸡片 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽绿白，味道香脆，细嫩可口。 【原料】 主料 净芥菜150克，山鸡1只，净冬笋100克，鸡蛋清60克。调料 熟大油50克，料酒20克，盐5克，味精7克，香油25克，湿淀粉25克，鸡汤50克。 【制作过程】 （1） 将山鸡去皮，剖腹除去内脏后，洗净。而后用刀将胸脯肉和脊肉卸 下（其它留作它用），剔去皮筋，切成大薄片，放入碗内，加入料酒、味精、盐拌匀腌好。再用蛋清、湿淀粉调成蛋糊，倒入山鸡片内拌匀上浆。再加入香油 拌好。冬笋切成薄片，用开水氽之。芥菜也用开水烫好，挤去水分，切成细末待用。 （2） 炒勺上火，放入熟大油，烧至5成热时，先放入冬笋，再放入山鸡片 一齐划熟倒出。 （3） 利用原勺烹入料酒，加进鸡汤、盐、味精、芥菜搅匀烧开，之后用湿淀粉勾芡。把山鸡片、笋片翻炒几下，淋上香油即成。
清油饼
【菜名】 清油饼 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄，酥香脆软，遐迩驰名。 【原料】 主料 抻面500克，香油150克。 【制作过程】 （1） 把抻面抻成龙须面后，放在面案上，切成20段，逐段刷上香油，而后盘卷成螺丝状饼形。（2） 将螺丝状饼放入烧热的香油平底锅内，然后用手将饼按
直径6厘米的圆饼，以小火将两面煎至金黄色时出锅。用牙签将饼丝挑，使之蓬松即可。
肉丝锅饼
【菜名】
