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第18章

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直径6厘米的圆饼,以小火将两面煎至金黄色时出锅。用牙签将饼丝挑,使之蓬松即可。 
  肉丝锅饼 
【菜名】 肉丝锅饼 【所属菜系】 全部 【特点】 焦嫩鲜香,脆肥不腻。 【原料】 主料 精白面粉250克,猪瘦肉250克,熟冬笋100克,鸡蛋2个(取出鸡蛋清30克另放)。调料 熟大油500克(实耗约50克),植物油900克(实耗约75克),白糖、味精酱油、姜末、葱花各5克,盐2克,料酒10克,香油3克,湿淀粉5克,胡椒粉少许。 【制作过程】 (1) 制馅心。将瘦肉切成6~7厘米长的细丝,加入盐、味精、鸡蛋清拌和,再加入湿淀粉拌匀,挂好浆。冬笋切成4厘米长的丝。把肉丝倒入烧至6成热的熟大油炒勺中,炒熟取出。利用原勺先放葱花、姜末,略炒后,投入肉丝、笋丝、烹入料酒,加酱油、胡椒粉、白糖和50克汤炒匀,待烧透后用湿淀粉勾芡,加入香油拌匀,馅心即成。 (2) 制皮。将面粉盛碗内,加入1个鸡蛋调匀中后,慢慢加凉水150克,一面搅动,当面浆起粘性时,再加50克凉水,调成糊状。将糊状面浆倒入热铁锅上(锅底抹下油)摊成直径25厘米厚、薄一致的圆形薄皮。然后在薄皮上放入肉丝馅心摊平,包成12厘米宽、20厘米长的长方形,边沿用面糊粘牛,两面用小火略煎一下,成为锅饼生胚。 (3) 油炸。将炒勺烧热,倒入植物油,待油7~8成热时,边将锅饼生胚放入,炸呈金黄色时捞出,将附油沥去,放在熟砧板上,用刀轻拍后顺长一刀两半,再横切11刀,分成24块装盆即成。 
  肉丁鱼子干炸酱面 
【菜名】 肉丁鱼子干炸酱面 【所属菜系】 全部 【特点】 酱香味鲜,常食不厌。 【原料】 主料 抻面150克,肉丁25克,干巴鱼子15克,水发海米、罐头冬笋、黄瓜丝各15克。调料 熟大油50克,料酒、酱油各5克,黄酱50克,味精3克,葱、姜末10克,香油、鸡汤少许。 【制作过程】 (1) 将干巴鱼子上屉蒸熟,连同削去筋皮的冬笋均切成丁。(2) 炒勺上火,将熟大油烧热,投入葱、姜末煸炒,再放入冬笋丁、肉丁、巴鱼子煸出香味,放入黄酱,加入料酒、鸡汤、味精和酱油,待炒出酱香味后,淋入香油即成。 
  荷包豆腐 
【菜名】 荷包豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜嫩软滑,味美适口 【原料】 南豆腐2块,菠菜芯50克,鸡蛋清50克,熟瘦火退20克。调料 大油10克,鸡油20克,盐5克,味清5克,胡椒粉1克,料酒20克,湿淀粉30克,鸡汤200克。 【制作过程】 1) 将豆腐表面粗皮去掉,过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。( 2) 取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉,10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。(3) 用小勺,抹上大油把豆腐泥挤成丸子,然后用手按平,上面撒上火腿末,上屉蒸5分钟,取出用汤漂上。 
  软夹八宝鳜鱼   
【菜名】 软夹八宝鳜鱼   【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鳜鱼、熟火腿、水发香菇、虾仁、鸡脯、冬笋、鲜贝、青豆、精盐、味精、葱姜汁、白胡椒粉、湿淀粉、香油、熟猪油、水淀粉 【制作过程】 将鳜鱼洗净,打上“一”字花刀,用开水烫一下。放在盘内,用料酒、盐、白胡椒粉、葱姜汁上好底味。将火腿、香菇、冬笋、切成半圆形,用开水汆一下,另一半切成丁;鸡脯肉切成丁,同虾仁、青豆、鲜贝一起下锅煸炒,加入精盐、料酒等调料,淋入香油起锅, 
  泥鳅豆腐   
【菜名】 泥鳅豆腐   【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 泥鳅、嫩豆腐、肉汤、盐、料酒、酱油、葱姜蒜末、湿淀粉、色拉油。 【制作过程】 将泥鳅用清水养两天,取出用开水烫死,豆腐切成小块,下入加盐的开水锅中汆水。锅上火放入油,下入泥鳅,加入酱油、料酒、葱、姜、蒜末煸炒,再倒入肉汤,烧开用小火焖10分钟,下入豆腐块,再烧5分钟,用大火收汁,淋明油,起锅装盘即可。 
  杏仁豆腐 
【菜名】 杏仁豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 形似豆腐,凉甜爽口,消署解热,夏食佳品。 【原料】 甜杏仁260克,白糖3。26公斤,牛奶500克。洋粉60克,罐头水果30克,杏仁精少许。 【制作过程】 (1) 用热水把杏仁泡胀,剥掉外衣,剁碎,放入大容器内,加入凉水1,000克磨成极细的浓汁,再用细纱布泸过,渣子弃掉,用细浆。(2) 取钢精锅,倒入杏仁浆,加入牛奶500克、白糖260克,用旺火煮开 
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  炒生鸡丝 
【菜名】 炒生鸡丝 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽洁白,鸡丝软嫩,味道鲜美。 【原料】 主料 鸡胸脯肉400克,罐头冬笋150克,鸡蛋清50克。调料 植物油800克(实耗约50克),鸡油10克,料酒15克,味精5克,盐4克,湿淀粉25克。鸡汤50克。 【制作过程】 (1) 把冬笋削去筋皮切成丝,在开水锅中氽透,捞入凉水中。鸡胸脯肉去筋皮切成丝,用2克盐、鸡蛋清和湿淀粉适量拌均匀浆好。 (2) 炒勺上火烧热,放入植物油,烧到5~6成热,把浆好的鸡丝放入,拨散滑透,捞出把油滤去。 (3) 炒勺再回到火上,倒入25克植物油烧热,把冬笋丝放入勺内煸炒,烹入料酒,加入味精、鸡汤和盐2克,再加入适量湿淀粉,然后把鸡丝倒入翻炒几下,将鸡油淋入即成。 
  苦菜芽炒鸡丝 
【菜名】 苦菜芽炒鸡丝 【所属菜系】 全部 【特点】 苦菜芽白,嫩柔软,鸡丝味道鲜美可口。 【原料】 主料 鸡胸脯肉400克,葱、姜丝各25克,苦菜芽200克,鸡蛋清25克。调料 植物油800克(实耗约80克),料酒15克,香油、白糖、湿淀粉各 10克,盐4克,味精7克。 【制作过程】 (1) 用盐2克、葱、姜丝、料酒、鸡汤、味精、白糖和湿淀粉适量对成汁把苦菜芽去根,留嫩芽约3厘米长,洗净。鸡胸脯肉去筋皮切成丝,用鸡蛋清湿淀粉适量、2克盐拌匀浆好。 (2) 炒勺上火,放入植物油烧至4成热,放入鸡丝拔散,滑透后即倒入漏勺内沥油。 (3) 炒勺回到旺火上,烧热后倒入滑透的鸡丝和苦菜芽,烹入对好的汁,颠翻几下,把香油淋入即可。 
  酱爆熏鸡    
【菜名】 酱爆熏鸡    【所属菜系】 全部 【特点】 色泽枣红,鸡肉香嫩。 【原料】 主料 熏鸡肉400克,黄酱40克,青蒜段50克。调料 植物油80克(实耗约80克),味精5克、毛姜水、香油各15 克,白糖20克。 【制作过程】 (1) 将熏鸡肉片成片,放入烧至7成热的植物油中稍炸,即倒入漏勺将油滤去。(2) 炒勺再上火,将植物油25克烧热,放入黄酱略炒几下,加入白糖,再烹入料酒, 
然后加味精、毛姜水,炒成浓汁时再把熏鸡肉片和青蒜段一起放入,稍翻炒几下后淋入鸡油即成。 
  苹果鸡 
【菜名】 苹果鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色白光亮,馅味鲜美,苹果香浓,宴客佳肴。 【原料】 主料 笋鸡肉500克,大国光苹果5个,水发口蘑25克。调料 葱姜油50克,酱油、葱丝各10克,葱椒酒15克,白糖5克,姜丝5克,盐3克,湿淀粉15克,清汤250克。 【制作过程】 (1) 将口蘑切成薄片。火腿切成小方丁。 (2) 鸡肉洗净后剞上十字花刀,深度为肉厚的1/2,然后切成1厘米见方的丁。用葱、姜丝、酱油、白糖和10克葱椒酒40克葱姜油与鸡丁、口蘑片、火腿丁调匀拌成焰。 (3) 把苹果洗净,削皮,用刀在苹果蒂把处割一个25厘米见方的口子取下果把作盖。从原果蒂的方口处把果核挖出成一空心,把苹果放在开水锅中稍烫,控干水分。 (4) 将馅从苹果开口处填入,盖好盖放在碗中上屉用旺火蒸熟,取出滤去原汤。 (5) 炒勺上火,倒入清汤,加入盐和5克葱椒酒,烧开后用湿淀粉勾芡、淋上葱姜油10克,然后浇在瓤苹果上即可。 
  生菜扒鸡腿 
【菜名】 生菜扒鸡腿 【所属菜系】 全部 【特点】 色鲜艳,味鲜香。 【原料】 主料 笋鸡腿750克,生菜叶150克。调料 植物油900克(实耗的80克),白糖、葱、姜各25克,料酒15克,盐4克,味精5克,酱油、糖色少许,鸡汤750克。 【制作过程】 (1) 把鸡腿骨节剁去,用酱油和5克料酒腌上。炒勺上火,烧热植物油,把鸡腿炸至金黄色,捞出沥油。 (2) 再上火放入植物油25克烧热后,投入拍松的姜块煸炒,然后烹入10克料酒,加入白糖、酱油、盐、鸡汤,用糖色调成浅红色。 (3)将鸡腿放入汤内,用微火炖约1个小时,靠至汁浓取出;盛盘成圆形;再用洗净消毒的生菜叶镶边即可 
  香榧焖鸡脯 
【菜名】 香榧焖鸡脯 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽红润,鸡肉鲜嫩,榧仁味香,别具一格。 【原料】 主料 鸡胸脯肉500克,炒香榧子15克,净冬笋100克,加工好的水香菇50克。调料 植物油500克,酱油、白糖、熟大油、湿淀粉各50克,盐4克,料酒10克,葱段、姜块各15克,味精5克,糖色少许,鸡汤1公斤。 【制作过程】 (1) 香榧子剥去皮取仁,把黑皮枢去。冬笋掰成块拍松。将鸡胸脯肉剁成三角块,放入烧至7成热的植物油炒勺中炸至金黄色捞出沥油。再把冬笋略炸一下,捞出沥油。 (2) 炒勺上旺火,放入50克熟大油烧热、投入葱、姜煸出香味,把酱油和料酒烹入,再加入鸡汤、白糖和味精,用糖色把汤调成浅红色。而后,再把炸好的鸡块、香榧子和冬笋块放入,用微火把鸡块焖熟烂,用适量淀粉勾芡即可。 
  花束鸡 
【菜名】 花束鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色美红白绿棕,鲜嫩清香可口。 【原料】 主料 鸡胸脯肉400克,方火腿80克,大青椒2个,水发大冬菇4个,鸡蛋清120克。调料 生菜油800克,料酒25克,盐5克,味精5克,湿淀粉10克,鸡汤40克。 【制作过程】 (1) 剔去鸡胸脯肉筋皮,切长约5厘米的细丝,分成24分(每分约6根),均用料酒、盐、味精吃好味。将火腿、青椒、冬菇均分别切细丝,各分成24分。 (2) 用湿粉、蛋清调成糊,取1分鸡丝,抹上蛋糊后,再将火腿丝、冬菇丝、青椒丝各1分并拢,横放在鸡丝顶头。将鸡丝卷起,一端露出三丝,一端是鸡丝卷成的圆形,成为“花束”。其余均照此法逐一做好。 (3) 炒勺上旺火,将生菜油烧至4~5成热时将花束下勺温熟后倒出。(4) 原勺放入味精、糖、盐、料酒、鸡汤,烧开后用湿淀粉勾芡,把拉熟的花束鸡倒入勺内翻几下,淋少许油即可。 
  鸡皮炒蛤蜊 
【菜名】 鸡皮炒蛤蜊 【所属菜系】 全部 【特点】 色淡黄,肉洁嫩,味鲜美。 【原料】 主料 熟油鸡皮100克,大蛤蜊4000克,韭黄50克。调料 生菜油700克(实耗约70克),盐5克,料酒25克,味精5克,胡椒粉1克,湿淀粉1克,湿淀粉5克,鸡汤25克。 【制作过程】 (1) 韭黄切成长约3厘米的段。熟油鸡皮切成与蛤蜊肉大小相似的斜角块。蛤蜊洗净后,下入凉水中烧到壳张开后,捞出去壳,用原汤将肉过清,洗净去沙把分挤干。 (2) 用味精、盐、料酒、鸡汤、湿淀粉调成卤汁。 (3) 用炒勺将生菜油烧至7成热,将蛤蜊肉下勺爆炸一下后速倒出,利用原勺将鸡皮、韭黄煸一下,倒进卤汁,放入蛤蜊肉速翻几下取出装盘,撒上胡椒粉即成。 
  鸡茸玉米 
【菜名】 鸡茸玉米 【所属菜系】 全部 【特点】 鸡茸色白,鲜嫩味美,玉米软烂。 【原料】 主料 鸡胸脯肉150克,嫩玉米粒300克,猪肥膘肉50克,鸡蛋清90克。调料 熟大油250克,盐4克,味精5克,料酒25克,葱、姜汁25克,湿淀粉55克,鸡汤400克 【制作过程】 (1) 剔除鸡胸脯肉筋,与肥膘肉一起剁成细泥,放于碗中,加鸡蛋清、料酒、40克湿淀粉、100克鸡汤调匀。玉米粒洗净后蒸烂。 (2) 将300克鸡汤倒入炒勺,再加盐、味精、料酒后烧开,用15克湿淀粉勾芡。 (3) 此时将调匀的鸡茸慢慢倒入炒勺中,用手勺轻轻推动,待鸡茸汤将开时,加入熟大油继续搅匀,使之渗入鸡茸内,然后再放玉米粒搅匀,盛于碗中即成。 
  双色鸡粥 
【菜名】 双色鸡粥 【所属菜系】 全部 【特点】 绿白双色相映,肥嫩清香爽口。 【原料】 主料 鸡胸脯肉200克,猪肥膘肉50克,鸡蛋清300克,绿菜叶70克。调料 熟大油250克,盐3克,味精4克,料酒15克,葱、姜汁25克,干淀粉50克,湿淀粉3克,鸡汤500克。 【制作过程】 (1) 将鸡胸脯肉去皮,与肥膘肉一同剁成肉泥,加入鸡蛋清60克,剁匀放在碗中,加入干淀粉、盐、葱、姜汁、味精、蛋清、料酒调开。然后再慢慢地加入100克鸡汤,边下边搅动,直至搅匀上劲即成白色鸡茸。绿菜叶用开水烫透捞出,用冷水漂之,将水分挤去剁成茸。 (2) 将鸡汤300克放入烧至3成热的炒勺中,然后加入湿淀粉勾成薄芡。随之将鸡茸徐徐倾倒勺内,待鸡茸将烧开时,加入熟大油,继续搅动均匀,离火盛入碗中。 (3) 用大油将绿菜茸炒热,随之加入鸡汤少许,用湿淀勾芡,盛入与鸡茸同一碗的另一边即成 
  坛子鸡 
【菜名】 坛子鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄,原汁原味,鲜香浓郁,别有风味。 【原料】 主料 光嫩油鸡1只(重约2。5公斤)熟云腿100克,鲜蘑菇100克,干贝50克。调料 生油900克(实耗约70克),料酒150克,盐20克,味精6克,葱、姜各5克,酱油25克,糖25克。 【制作过程】 (1)将油鸡去净绒毛,剁去爪、头,拆去骨头,剁成大块(约50克),抹以少许酱油,下入烧至8成热的油炒勺中,炸上色后捞出。 (2)云腿切成骨牌大小的块。干贝,将老肉剥去放在碗中,加料酒、葱、姜和适量的水,上屉蒸熟,去葱、姜待用。 (3)用热油将葱、姜煸香,放入鸡块炒匀,烹入料酒,加上盐、糖、味精、酱油和适量的水,烧开后将鸡块和汤均装在坛内。 (4)随即将云腿、干贝、蘑菇,分三堆放于鸡块上,盖上盖子,用小火炖50~60分钟,取下即成。 
  鲜莲鸡丁 
【菜名】 鲜莲鸡丁 【所属菜系】 全部 【特点】 子清香,鸡丁鲜嫩,清淡爽口。 【原料】 主料 笋鸡肉250克,鲜莲子150克,鸡蛋清60克。调料 熟大油500克(实耗120克),盐15克,料酒25克,白糖3克,味精4克,香油10克,葱、姜水50克,湿淀粉25克,鸡汤150克,食碱25克 【制作过程】 (1) 将鲜莲子倒入烧开的食碱水中稍煮,用硬毛刷去外层红色的皮,用温水冲洗干净,将莲子两头用刀削去,用细扦捅去莲子芯,在水中漂洗呈白色。鸡肉切成同莲子丁大小的丁,放在碗中加入蛋清和5克盐、10克湿淀粉,拌匀浆好。另使用一小碗对汁,内放味精、白糖、料酒、10克盐、15克湿淀粉,鸡汤备用。 (2) 炒勺上旺火,倒入熟大油,烧到5成热时,将鸡丁下入划到半熟时放入莲子,待鸡丁熟时取出。 (3) 原勺留底油50克,烧热后下入葱、姜,煸炒出香味倒入鸡丁和莲子,加入对好的汤汁,翻炒均匀即成。 
  叉烧金钱鸡 
【菜名】 叉烧金钱鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽油黄美观,用葱酱饼夹食,酒香烟火烤味,鲜美别具一格。 【原料】 主料 鸡胸脯肉450克,猪肥膘肉500克,熟火腿250克。调料 白酒15克,白糖15克,甜酱50克,盐8克,味精6克。 【制作过程】 (1) 将肥膘肉、鸡胸脯肉切成直径为5厘米的圆片。 (2) 将熟火腿改切成长方形薄片。 (3) 将把膘肉片用白酒擦匀,鸡胸脯肉片用白糖、酱油、盐、白酒等调料擦

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