全部(上)-第18章
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直径6厘米的圆饼，以小火将两面煎至金黄色时出锅。用牙签将饼丝挑，使之蓬松即可。
肉丝锅饼
【菜名】 肉丝锅饼 【所属菜系】 全部 【特点】 焦嫩鲜香，脆肥不腻。 【原料】 主料 精白面粉250克，猪瘦肉250克，熟冬笋100克，鸡蛋2个（取出鸡蛋清30克另放）。调料 熟大油500克（实耗约50克），植物油900克（实耗约75克），白糖、味精酱油、姜末、葱花各5克，盐2克，料酒10克，香油3克，湿淀粉5克，胡椒粉少许。 【制作过程】 （1） 制馅心。将瘦肉切成6～7厘米长的细丝，加入盐、味精、鸡蛋清拌和，再加入湿淀粉拌匀，挂好浆。冬笋切成4厘米长的丝。把肉丝倒入烧至6成热的熟大油炒勺中，炒熟取出。利用原勺先放葱花、姜末，略炒后，投入肉丝、笋丝、烹入料酒，加酱油、胡椒粉、白糖和50克汤炒匀，待烧透后用湿淀粉勾芡，加入香油拌匀，馅心即成。 （2） 制皮。将面粉盛碗内，加入1个鸡蛋调匀中后，慢慢加凉水150克，一面搅动，当面浆起粘性时，再加50克凉水，调成糊状。将糊状面浆倒入热铁锅上（锅底抹下油）摊成直径25厘米厚、薄一致的圆形薄皮。然后在薄皮上放入肉丝馅心摊平，包成12厘米宽、20厘米长的长方形，边沿用面糊粘牛，两面用小火略煎一下，成为锅饼生胚。 （3） 油炸。将炒勺烧热，倒入植物油，待油7～8成热时，边将锅饼生胚放入，炸呈金黄色时捞出，将附油沥去，放在熟砧板上，用刀轻拍后顺长一刀两半，再横切11刀，分成24块装盆即成。
肉丁鱼子干炸酱面
【菜名】 肉丁鱼子干炸酱面 【所属菜系】 全部 【特点】 酱香味鲜，常食不厌。 【原料】 主料 抻面150克，肉丁25克，干巴鱼子15克，水发海米、罐头冬笋、黄瓜丝各15克。调料 熟大油50克，料酒、酱油各5克，黄酱50克，味精3克，葱、姜末10克，香油、鸡汤少许。 【制作过程】 （1） 将干巴鱼子上屉蒸熟，连同削去筋皮的冬笋均切成丁。（2） 炒勺上火，将熟大油烧热，投入葱、姜末煸炒，再放入冬笋丁、肉丁、巴鱼子煸出香味，放入黄酱，加入料酒、鸡汤、味精和酱油，待炒出酱香味后，淋入香油即成。
荷包豆腐
【菜名】 荷包豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜嫩软滑，味美适口 【原料】 南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火退20克。调料 大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。 【制作过程】 1） 将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。（ 2） 取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。（3） 用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
软夹八宝鳜鱼
【菜名】 软夹八宝鳜鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鳜鱼、熟火腿、水发香菇、虾仁、鸡脯、冬笋、鲜贝、青豆、精盐、味精、葱姜汁、白胡椒粉、湿淀粉、香油、熟猪油、水淀粉 【制作过程】 将鳜鱼洗净，打上“一”字花刀，用开水烫一下。放在盘内，用料酒、盐、白胡椒粉、葱姜汁上好底味。将火腿、香菇、冬笋、切成半圆形，用开水汆一下，另一半切成丁；鸡脯肉切成丁，同虾仁、青豆、鲜贝一起下锅煸炒，加入精盐、料酒等调料，淋入香油起锅，
泥鳅豆腐
【菜名】 泥鳅豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 泥鳅、嫩豆腐、肉汤、盐、料酒、酱油、葱姜蒜末、湿淀粉、色拉油。 【制作过程】 将泥鳅用清水养两天，取出用开水烫死，豆腐切成小块，下入加盐的开水锅中汆水。锅上火放入油，下入泥鳅，加入酱油、料酒、葱、姜、蒜末煸炒，再倒入肉汤，烧开用小火焖10分钟，下入豆腐块，再烧5分钟，用大火收汁，淋明油，起锅装盘即可。
杏仁豆腐
【菜名】 杏仁豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 形似豆腐，凉甜爽口，消署解热，夏食佳品。 【原料】 甜杏仁260克，白糖3。26公斤，牛奶500克。洋粉60克，罐头水果30克，杏仁精少许。 【制作过程】 （1） 用热水把杏仁泡胀，剥掉外衣，剁碎，放入大容器内，加入凉水1，000克磨成极细的浓汁，再用细纱布泸过，渣子弃掉，用细浆。（2） 取钢精锅，倒入杏仁浆，加入牛奶500克、白糖260克，用旺火煮开
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炒生鸡丝
【菜名】 炒生鸡丝 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽洁白，鸡丝软嫩，味道鲜美。 【原料】 主料 鸡胸脯肉400克，罐头冬笋150克，鸡蛋清50克。调料 植物油800克（实耗约50克），鸡油10克，料酒15克，味精5克，盐4克，湿淀粉25克。鸡汤50克。 【制作过程】 （1） 把冬笋削去筋皮切成丝，在开水锅中氽透，捞入凉水中。鸡胸脯肉去筋皮切成丝，用2克盐、鸡蛋清和湿淀粉适量拌均匀浆好。 （2） 炒勺上火烧热，放入植物油，烧到5～6成热，把浆好的鸡丝放入，拨散滑透，捞出把油滤去。 （3） 炒勺再回到火上，倒入25克植物油烧热，把冬笋丝放入勺内煸炒，烹入料酒，加入味精、鸡汤和盐2克，再加入适量湿淀粉，然后把鸡丝倒入翻炒几下，将鸡油淋入即成。
苦菜芽炒鸡丝
【菜名】 苦菜芽炒鸡丝 【所属菜系】 全部 【特点】 苦菜芽白，嫩柔软，鸡丝味道鲜美可口。 【原料】 主料 鸡胸脯肉400克，葱、姜丝各25克，苦菜芽200克，鸡蛋清25克。调料 植物油800克（实耗约80克），料酒15克，香油、白糖、湿淀粉各 10克，盐4克，味精7克。 【制作过程】 （1） 用盐2克、葱、姜丝、料酒、鸡汤、味精、白糖和湿淀粉适量对成汁把苦菜芽去根，留嫩芽约3厘米长，洗净。鸡胸脯肉去筋皮切成丝，用鸡蛋清湿淀粉适量、2克盐拌匀浆好。 （2） 炒勺上火，放入植物油烧至4成热，放入鸡丝拔散，滑透后即倒入漏勺内沥油。 （3） 炒勺回到旺火上，烧热后倒入滑透的鸡丝和苦菜芽，烹入对好的汁，颠翻几下，把香油淋入即可。
酱爆熏鸡
【菜名】 酱爆熏鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽枣红，鸡肉香嫩。 【原料】 主料 熏鸡肉400克，黄酱40克，青蒜段50克。调料 植物油80克（实耗约80克），味精5克、毛姜水、香油各15 克，白糖20克。 【制作过程】 （1） 将熏鸡肉片成片，放入烧至7成热的植物油中稍炸，即倒入漏勺将油滤去。（2） 炒勺再上火，将植物油25克烧热，放入黄酱略炒几下，加入白糖，再烹入料酒，
然后加味精、毛姜水，炒成浓汁时再把熏鸡肉片和青蒜段一起放入，稍翻炒几下后淋入鸡油即成。
苹果鸡
【菜名】 苹果鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色白光亮，馅味鲜美，苹果香浓，宴客佳肴。 【原料】 主料 笋鸡肉500克，大国光苹果5个，水发口蘑25克。调料 葱姜油50克，酱油、葱丝各10克，葱椒酒15克，白糖5克，姜丝5克，盐3克，湿淀粉15克，清汤250克。 【制作过程】 （1） 将口蘑切成薄片。火腿切成小方丁。 （2） 鸡肉洗净后剞上十字花刀，深度为肉厚的1/2，然后切成1厘米见方的丁。用葱、姜丝、酱油、白糖和10克葱椒酒40克葱姜油与鸡丁、口蘑片、火腿丁调匀拌成焰。 （3） 把苹果洗净，削皮，用刀在苹果蒂把处割一个25厘米见方的口子取下果把作盖。从原果蒂的方口处把果核挖出成一空心，把苹果放在开水锅中稍烫，控干水分。 （4） 将馅从苹果开口处填入，盖好盖放在碗中上屉用旺火蒸熟，取出滤去原汤。 （5） 炒勺上火，倒入清汤，加入盐和5克葱椒酒，烧开后用湿淀粉勾芡、淋上葱姜油10克，然后浇在瓤苹果上即可。
生菜扒鸡腿
【菜名】 生菜扒鸡腿 【所属菜系】 全部 【特点】 色鲜艳，味鲜香。 【原料】 主料 笋鸡腿750克，生菜叶150克。调料 植物油900克（实耗的80克），白糖、葱、姜各25克，料酒15克，盐4克，味精5克，酱油、糖色少许，鸡汤750克。 【制作过程】 （1） 把鸡腿骨节剁去，用酱油和5克料酒腌上。炒勺上火，烧热植物油，把鸡腿炸至金黄色，捞出沥油。 （2） 再上火放入植物油25克烧热后，投入拍松的姜块煸炒，然后烹入10克料酒，加入白糖、酱油、盐、鸡汤，用糖色调成浅红色。 （3）将鸡腿放入汤内，用微火炖约1个小时，靠至汁浓取出；盛盘成圆形；再用洗净消毒的生菜叶镶边即可
香榧焖鸡脯
【菜名】 香榧焖鸡脯 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽红润，鸡肉鲜嫩，榧仁味香，别具一格。 【原料】 主料 鸡胸脯肉500克，炒香榧子15克，净冬笋100克，加工好的水香菇50克。调料 植物油500克，酱油、白糖、熟大油、湿淀粉各50克，盐4克，料酒10克，葱段、姜块各15克，味精5克，糖色少许，鸡汤1公斤。 【制作过程】 （1） 香榧子剥去皮取仁，把黑皮枢去。冬笋掰成块拍松。将鸡胸脯肉剁成三角块，放入烧至7成热的植物油炒勺中炸至金黄色捞出沥油。再把冬笋略炸一下，捞出沥油。 （2） 炒勺上旺火，放入50克熟大油烧热、投入葱、姜煸出香味，把酱油和料酒烹入，再加入鸡汤、白糖和味精，用糖色把汤调成浅红色。而后，再把炸好的鸡块、香榧子和冬笋块放入，用微火把鸡块焖熟烂，用适量淀粉勾芡即可。
花束鸡
【菜名】 花束鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色美红白绿棕，鲜嫩清香可口。 【原料】 主料 鸡胸脯肉400克，方火腿80克，大青椒2个，水发大冬菇4个，鸡蛋清120克。调料 生菜油800克，料酒25克，盐5克，味精5克，湿淀粉10克，鸡汤40克。 【制作过程】 （1） 剔去鸡胸脯肉筋皮，切长约5厘米的细丝，分成24分（每分约6根），均用料酒、盐、味精吃好味。将火腿、青椒、冬菇均分别切细丝，各分成24分。 （2） 用湿粉、蛋清调成糊，取1分鸡丝，抹上蛋糊后，再将火腿丝、冬菇丝、青椒丝各1分并拢，横放在鸡丝顶头。将鸡丝卷起，一端露出三丝，一端是鸡丝卷成的圆形，成为“花束”。其余均照此法逐一做好。 （3） 炒勺上旺火，将生菜油烧至4～5成热时将花束下勺温熟后倒出。（4） 原勺放入味精、糖、盐、料酒、鸡汤，烧开后用湿淀粉勾芡，把拉熟的花束鸡倒入勺内翻几下，淋少许油即可。
鸡皮炒蛤蜊
【菜名】 鸡皮炒蛤蜊 【所属菜系】 全部 【特点】 色淡黄，肉洁嫩，味鲜美。 【原料】 主料 熟油鸡皮100克，大蛤蜊4000克，韭黄50克。调料 生菜油700克（实耗约70克），盐5克，料酒25克，味精5克，胡椒粉1克，湿淀粉1克，湿淀粉5克，鸡汤25克。 【制作过程】 （1） 韭黄切成长约3厘米的段。熟油鸡皮切成与蛤蜊肉大小相似的斜角块。蛤蜊洗净后，下入凉水中烧到壳张开后，捞出去壳，用原汤将肉过清，洗净去沙把分挤干。 （2） 用味精、盐、料酒、鸡汤、湿淀粉调成卤汁。 （3） 用炒勺将生菜油烧至7成热，将蛤蜊肉下勺爆炸一下后速倒出，利用原勺将鸡皮、韭黄煸一下，倒进卤汁，放入蛤蜊肉速翻几下取出装盘，撒上胡椒粉即成。
鸡茸玉米
【菜名】 鸡茸玉米 【所属菜系】 全部 【特点】 鸡茸色白，鲜嫩味美，玉米软烂。 【原料】 主料 鸡胸脯肉150克，嫩玉米粒300克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清90克。调料 熟大油250克，盐4克，味精5克，料酒25克，葱、姜汁25克，湿淀粉55克，鸡汤400克 【制作过程】 （1） 剔除鸡胸脯肉筋，与肥膘肉一起剁成细泥，放于碗中，加鸡蛋清、料酒、40克湿淀粉、100克鸡汤调匀。玉米粒洗净后蒸烂。 （2） 将300克鸡汤倒入炒勺，再加盐、味精、料酒后烧开，用15克湿淀粉勾芡。 （3） 此时将调匀的鸡茸慢慢倒入炒勺中，用手勺轻轻推动，待鸡茸汤将开时，加入熟大油继续搅匀，使之渗入鸡茸内，然后再放玉米粒搅匀，盛于碗中即成。
双色鸡粥
【菜名】 双色鸡粥 【所属菜系】 全部 【特点】 绿白双色相映，肥嫩清香爽口。 【原料】 主料 鸡胸脯肉200克，猪肥膘肉50克，鸡蛋清300克，绿菜叶70克。调料 熟大油250克，盐3克，味精4克，料酒15克，葱、姜汁25克，干淀粉50克，湿淀粉3克，鸡汤500克。 【制作过程】 （1） 将鸡胸脯肉去皮，与肥膘肉一同剁成肉泥，加入鸡蛋清60克，剁匀放在碗中，加入干淀粉、盐、葱、姜汁、味精、蛋清、料酒调开。然后再慢慢地加入100克鸡汤，边下边搅动，直至搅匀上劲即成白色鸡茸。绿菜叶用开水烫透捞出，用冷水漂之，将水分挤去剁成茸。 （2） 将鸡汤300克放入烧至3成热的炒勺中，然后加入湿淀粉勾成薄芡。随之将鸡茸徐徐倾倒勺内，待鸡茸将烧开时，加入熟大油，继续搅动均匀，离火盛入碗中。 （3） 用大油将绿菜茸炒热，随之加入鸡汤少许，用湿淀勾芡，盛入与鸡茸同一碗的另一边即成
坛子鸡
【菜名】 坛子鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄，原汁原味，鲜香浓郁，别有风味。 【原料】 主料 光嫩油鸡1只（重约2。5公斤）熟云腿100克，鲜蘑菇100克，干贝50克。调料 生油900克（实耗约70克），料酒150克，盐20克，味精6克，葱、姜各5克，酱油25克，糖25克。 【制作过程】 （1）将油鸡去净绒毛，剁去爪、头，拆去骨头，剁成大块（约50克），抹以少许酱油，下入烧至8成热的油炒勺中，炸上色后捞出。 （2）云腿切成骨牌大小的块。干贝，将老肉剥去放在碗中，加料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸熟，去葱、姜待用。 （3）用热油将葱、姜煸香，放入鸡块炒匀，烹入料酒，加上盐、糖、味精、酱油和适量的水，烧开后将鸡块和汤均装在坛内。 （4）随即将云腿、干贝、蘑菇，分三堆放于鸡块上，盖上盖子，用小火炖50～60分钟，取下即成。
鲜莲鸡丁
【菜名】 鲜莲鸡丁 【所属菜系】 全部 【特点】 子清香，鸡丁鲜嫩，清淡爽口。 【原料】 主料 笋鸡肉250克，鲜莲子150克，鸡蛋清60克。调料 熟大油500克（实耗120克），盐15克，料酒25克，白糖3克，味精4克，香油10克，葱、姜水50克，湿淀粉25克，鸡汤150克，食碱25克 【制作过程】 （1） 将鲜莲子倒入烧开的食碱水中稍煮，用硬毛刷去外层红色的皮，用温水冲洗干净，将莲子两头用刀削去，用细扦捅去莲子芯，在水中漂洗呈白色。鸡肉切成同莲子丁大小的丁，放在碗中加入蛋清和5克盐、10克湿淀粉，拌匀浆好。另使用一小碗对汁，内放味精、白糖、料酒、10克盐、15克湿淀粉，鸡汤备用。 （2） 炒勺上旺火，倒入熟大油，烧到5成热时，将鸡丁下入划到半熟时放入莲子，待鸡丁熟时取出。 （3） 原勺留底油50克，烧热后下入葱、姜，煸炒出香味倒入鸡丁和莲子，加入对好的汤汁，翻炒均匀即成。
叉烧金钱鸡
【菜名】 叉烧金钱鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽油黄美观，用葱酱饼夹食，酒香烟火烤味，鲜美别具一格。 【原料】 主料 鸡胸脯肉450克，猪肥膘肉500克，熟火腿250克。调料 白酒15克，白糖15克，甜酱50克，盐8克，味精6克。 【制作过程】 （1） 将肥膘肉、鸡胸脯肉切成直径为5厘米的圆片。 （2） 将熟火腿改切成长方形薄片。 （3） 将把膘肉片用白酒擦匀，鸡胸脯肉片用白糖、酱油、盐、白酒等调料擦
