全部(上)-第19章
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！。�2） 将熟火腿改切成长方形薄片。 （3） 将把膘肉片用白酒擦匀，鸡胸脯肉片用白糖、酱油、盐、白酒等调料擦抹均匀，然后将肥膘肉片、鸡胸脯肉片、熟火腿处等三片夹在一起，上叉用“明”之烤之。
脆皮纸包鸡
【菜名】 脆皮纸包鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 颜色油黄，皮肉酥脆，味鲜香甜，别具一格。 【原料】 主料 嫩母鸡1只，核桃仁40克，鸡蛋清80克，云米纸2大张。调料 植物油600克（实耗约60克），甜酱50克，胡椒粉少许，白糖25 克，盐8克味精6克，葱50克。 【制作过程】 （1） 先将加工好的光鸡放在汤窝中煮熟后取出来，剔肉去骨，切制成骨牌片。 （2） 炒勺加油上火，下入核桃仁，炸熟剁成末，香菜、葱也同时剁成末，然后加入甜酱、胡椒粉、白糖、盐、味精等调料搅拌均匀，将鸡拌好入味。 （3） 将云米纸改裁成方块，将入味好的鸡包好，随即将鸡蛋清、粉浆均匀地涂抹于鸡包上。 （4） 炒勺内倒入油，在旺火上烧开，下入包好的鸡，炸至纸起金黄色即熟。
御府鸭块
【菜名】 御府鸭块 【所属菜系】 全部 【特点】 汤乳白色，味浓鲜美。原乃宫廷御膳佳肴，久负盛名。 【原料】 主料 净鸭半只，腐竹、豆腐泡、熟火腿各100克，干贝50克口蘑25克，净冬笋50克。调料 熟大油70克，料酒、姜块、鸡油各15克，盐8克，味精7克，葱段25克，奶汤2公斤。 【制作过程】 （1） 把鸭子剁成5厘米见方的块，放在开水锅中紧透后，捞出控去水分。口蘑去沙，贝干去筋后，均清洗干净。将冬笋拍松掰成块，腐竹泡软切成3厘米长段。火腿切成似骨牌片。而后把腐竹和冬笋放入开水锅中氽透，捞出控去水。 （2） 炒勺上旺火把熟大油烧热，下入葱、姜（拍松）煸邮香味后，烹入料酒加入奶汤、盐和味精，把鸭块和豆腐泡、腐竹、干贝、口蘑、冬笋、火腿肉等放入勺内。把汤烧开将浮沫撇去，再倒入沙锅中，用微火把鸭肉炖烂，拣出葱、姜，淋入鸡油即可。
酒蒸鸭子
【菜名】 酒蒸鸭子 【所属菜系】 全部 【特点】 酒香味浓，肉肥嫩可口。 【原料】 主料 肥鸭1只，香菇、净冬笋各50克，净菠菜芯4棵，白酒100克。调料 盐20克，姜块15克，葱段25克，味精7克。 【制作过程】 （1） 将冬笋去皮筋拍松，用手掰成块。把鸭子从脊背开膛掏出内脏，剁断脊背骨、小腿骨，剔除鸭臊，清洗干净后放入开水锅中紧透。捞出放入盆内加入拍松的姜和葱、盐、冬笋块和白酒，用油纸或其它物品将盆口封住，上屉蒸2小时左右。 （2） 将蒸好的鸭子放入汤盆中。把蒸鸭子的原汤滤入炒勺内加入香菇；冬笋块和菠菜芯；用旺火烧开后连汤带菜一起浇在鸭子上即可。
烩鸭丁油皮
【菜名】 烩鸭丁油皮 【所属菜系】 全部 【特点】 油皮滑爽，汤味鲜美，鸭肉醇香。 【原料】 主料 净鸭子半只（约1公斤），油皮2张。调料 鸡油、料酒、味精、毛姜水各10克，盐7克，湿淀粉适量，鸡汤 750克。 【制作过程】 （1） 先用温水把油皮泡软，切成象眼片。（2） 将鸭子洗净，放入锅内，煮到9成烂，捞出后剔骨，切成骰子丁。（3） 炒勺上旺火，
放入鸡汤、毛姜水、味精、盐，同时把油皮片和鸭丁也放入汤内，汤烧开后把浮沫撇去，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油便成。
酥炸鸭卷
【菜名】 酥炸鸭卷 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄，鸭皮酥脆，馅泥鲜嫩，味美醇香。 【原料】 主料 瘦鸭肉250克，熟鸭皮（约0。2厘米厚为好）1张，鸡蛋4个，馒头 100克，面粉60克。调料 鸭油800克（实耗约80克）香油3克，鸡汤60克，料酒15克，盐2 克，味精3克，葱末2克、姜末2克。 【制作过程】 （1） 把瘦鸭肉的白筋去掉，剁成鸭肉泥，加入料酒、鸡汤、盐、味精、葱、姜末，搅拌成鸭肉糊里，搅拌均匀。 （2）其余的鸡蛋搅散。 （3） 把鸭皮洗干净切长成6厘米、宽5厘米的长方形块。凉馒头剁成细渣待用。 （4） 把鸭肉糊分摊在鸭皮（面向上）的一头，卷成长5厘米、直径2厘米的圆柱形的鸭卷。外面先蘸上面粉、后蘸上鸡蛋液，然后再蘸上一层馒头渣。 （5） 把鸭油倒入炒勺，在旺火上烧到5～6成热，端离火中，放入鸭卷，用手勺推动几下，再移入旺火上炸。待鸭卷炸到全部漂浮起来后，就移至火上继续炸2～3分钟。当鸭卷里呈现金黄色时，再用旺火炸片刻，捞出放在盘中即成。
卤鸭胗
【菜名】 卤鸭胗 【所属菜系】 全部 【特点】 鸭胗外枣戏，胗内肉质绿色，味道鲜嫩醇香，佐酒宴客咸宜。 【原料】 主料 鸭胗8个。调料 红曲粉3克，鸡汤350克，大料1颗，白糖2克，料酒12克，盐 22克，味精5克，酱油1克，葱1克，姜1克 【制作过程】 （1）把鸭胗的油膜撕干净，冲开洗干净，去掉里面的黄皮，放在开水里煮一下。当鸭胗由红变灰褐色时捞出，用凉水洗净血沫放在盆里，掺入红曲粉搅拌均匀。 （2） 然后再往里面加入鸡汤、盐、白糖、料酒、酱油、大料，胗蒸熟后出笼，把汤汁用细箩筛过后，再将鸭胗泡入；让它入味还可防止风干。 （3）鸭胗晾凉后；放入冰箱内冰镇5…6个小时。在临吃之前；将鸭胗切成薄片即成。
荷叶米粉鸭
【菜名】 荷叶米粉鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 鸭肉柔软鲜嫩，米粉香味浓厚，荷叶清香渗入，食用颇有风味。 【原料】 主料 净肥鸭半只（约1公斤左右），粳米220克，鲜荷叶2片。调料 香油30克，甜面酱25克，胡椒粉1克，花椒2克，大料2克， 白糖5克，味精3克，葱末30克，姜末25克。 【制作过程】 （1） 把宰杀好的肥鸭用清水洗干净，用刀把骨头剔去，坡刀片成32片，放在盘里，加入料酒、白糖、甜面酱、酱油、味精、盐、胡椒粉、葱、姜末、香油等一起搅拌均匀，而后浸渍1小时左右。 （2） 将粳米、花椒、大米放入炒勺。用文火炒成黄色，晾凉后磨成粗米粉，然后掺入鸭肉片内蘸拌均匀，码在碗中，上屉用旺火蒸熟。 （3） 将鲜荷叶的蒂切掉，用水洗干净，用干净布擦拭掉叶上的茸毛。 （4） 用刀在每片荷叶上交叉着划4刀（呈米字形），共切成16块待用。 （5） 将每块荷叶光面向下摆好，在中央放上2片蘸好米粉的熟鸭肉，折叠成方形的包，竖放于碗中，一包一包地挤紧不留空隙，上屉蒸30分钟左右，取出扣在盘中即成。
糍耙
【菜名】 糍耙 【所属菜系】 全部 【特点】 香甜绵糯，独具一格 【原料】 主料：糯米、黄豆、芝麻各适量。调料：植物油、红糖各适量 【制作过程】 （1）将糯米蒸熟后倒入石臼中捣烂至看不出粒为止，盛入抹好油的盘内（以免粘盘），黄豆、芝麻炒熟磨成面，红糖加水熬成糖汁。
（2）手蘸上油将糍粑揪成小块，滚上黄豆面摆盘，浇上糖汁撒上芝麻面即成。
凉拌面
【菜名】 凉拌面 【所属菜系】 全部 【特点】 凉爽可口，香鲜咸辣麻各味俱全。 【原料】 主料： 细薄面条250克， 掐菜（绿豆芽去根）100克。调料：香油10克，净葱10克，净姜、蒜瓣各5克，酱油75克，醋20克，辣椒油25克，麻酱25克，花椒粉1克，芝麻2。5克，白糖10克。 【制作过程】 （1）先把葱切成末。蒜捣成泥。姜捣成汁。芝麻炒酥用面杖压成粗面。把所有调料对成汁。（2）用开水将面条煮熟，捞出后放在面板案上，
用电扇吹凉去水分，酒上香油用筷子抖散继续吹透。（3）将氽熟晾凉的掐菜垫在盘中，上面放煮好的面条，再把对好的汁浇上即成。
炒鸭肠
【菜名】 炒鸭肠 【所属菜系】 全部 【特点】 鸭肠白绿相间，汤汁油红润亮，质地清淡脆嫩，略有酸辣美味。 【原料】 主料 鸭肠1公斤，青椒丝120克，青蒜段6克。调料 香油6克，红辣椒油10克，葱姜油60克，料酒15克，盐26克，酱油10克，醋80克，味精2克，葱丝6克。 【制作过程】 （1） 把鸭肠上的白油择干净，去掉盲肠、直肠，剖开洗干净。然后慢慢理顺，用根小线绳从肠子中间系上，放在盆里，加上盐（24克）、醋（75克），浸泡一会，用手慢慢揉搓，待揉出》白泡沫时，马上用水洗净。 （2） 揉好后，把肠子放在开水里烫一烫，当烫到稍一卷缩起来、颜色变白时，尽快地捞出放进凉水中，解开线绳。 （3） 等肠子泡凉后，捞出切成7～8厘米长的段，然后再放入开水里烫一下，沥净水分待用。 （4） 把青椒丝、青蒜段和葱丝放在一起，加入料酒、酱油、盐、味精、醋调成清汁。 （5） 把炒勺放旺火上，倒入葱姜油，烧到冒青烟时，加入调好的清汁，马上下入鸭肠颠炒10秒钟左右，再加入红辣椒油搅拌均匀，然后再滴入香油即成。
鸡汤抄手
【菜名】 鸡汤抄手 【所属菜系】 全部 【特点】 汤鲜味美，皮滑馅香嫩。 【原料】 主料：加工好的少手皮适量，瘦肉500克，盐15克，姜15克，酱油25克， 香油10克， 胡椒粉1克，味精3克，鸡蛋1个，凉水550克（馅用料）。调料：盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡汤各适量（汤用料）。 【制作过程】 （1）先制出抄手馅，即将肉剁细成泥，盛于容器内，加入盐、酱油、香油、胡椒粉、味精和姜水（将姜捣碎泡于100克水中）再慢慢加入清水用力劲时，再倒入鸡汤搅匀。搅拌均匀，每当一次水搅干时，再加第二次水，直至水加完搅上 （2） 用抄手皮包上馅。用汤锅烧开鸡汤放入调料，把味调好，将包好的抄手放入汤内煮熟盛碗即成。
响铃鸭子
【菜名】 响铃鸭子 【所属菜系】 全部 【特点】 色白清淡，形似响铃，原汁原汤，味鲜适口。 【原料】 主料 净菜鸭1只（约2公斤），鸡肉小馄饨24个。调料 生油500克（实耗约25克），料酒70克，味精5克，净葱、姜15克，盐7克。 【制作过程】 （1） 把鸭子绒毛拔净，用刀从脊背处剖开，将内脏取出，先用开水氽透后捞出，用冷水洗去血水。 （2） 用一个汤斗放入葱、姜、料酒、味精、盐和鸭子以及适量的水（以淹没鸭子为度），上屉直至蒸烂取出（除去葱、姜）。 （3） 将鸡肉小馄饨放入烧至8成热的勺中炸脆捞出装盆，食时将炸好的小馄饨倒入汤斗内 即成。
担担面
【菜名】 担担面 【所属菜系】 全部 【特点】 口味鲜香，稍微咸辣，面条滑软，别有风味。 【原料】 主料：面条500克，小白菜（或菠菜）净重250克。调料：香油25克，大油50克，麻酱50克，酱油100克， 净葱25克，芽菜50克，辣椒油75克。 【制作过程】 （1） 用香油将麻酱调稀。葱切成小葱花。芽菜（或用冬菜代替）洗净后用刀剁成细末。将全部调料分成5碗。
（2）用开水把面条煮熟，加入小白菜稍烫一下一起捞出也分成5分放入碗中即成。
姜芽炒鸭片
【菜名】 姜芽炒鸭片 【所属菜系】 全部 【特点】 圆盘盛装鸭片，以西红柿镶边，色泽淡红鲜艳，酸甜辣味俱全，清脆淡爽适口，夏令消署良菜。 【原料】 主料 桂花鸭1只，姜芽300克，青椒100克，鸡蛋清70克。调料 植物油80克，西红柿酱100克，白糖100克，醋70克，料酒20克，湿淀粉70克，盐10克，味精8克，蒜茸适量。 【制作过程】 （1）将宰杀加工好的鸭剔肉去掉骨头，切成薄片，用鸡蛋清、湿淀粉40克料酒、盐适量搅拌均匀，把鸭片浆好。 （2）姜芽切片，用少许盐腌渍去其水分使用。 （3）西红柿酱、白糖、醋、料酒、湿淀粉和清水（50克）下锅烧开，冷却后把姜芽放进去腌3小时左右取出。 （4）把青椒切成片。 （5） 再把腌姜芽的糖醋加入味精、蒜茸和湿淀粉（20克）调制成稀芡备用。（6） 炒勺旺火上，倒入油烧热后，放入鸭片炒约1分钟左右倒出，另将姜芽、青椒等放入炒勺和入糖醋芡，再翻炒2分钟即成。
麻辣鸭肠胰
【菜名】 麻辣鸭肠胰 【所属菜系】 全部 【特点】 味道麻辣，脆嫩鲜香。 【原料】 主料 鸭肠胰（即肠上柳叶形的东西）500克。调料 植物油80克，葱姜各30克，蒜25克，干辣椒15克，花椒20粒，酱油20克，盐油20克，盐6克，料酒30克，胡椒粉、汤适量，湿淀粉25克，醋少许。 【制作过程】 （1） 将鸭肠中接近肛门处一段很细的支肠去掉，把鸭胰撕下，先在水内剖开把屎洗去，放在一个容器中，用盐揉搓掉肠液，再用水漂洗干净。 （2） 然后用旺火、开水把鸭肠胰迅速烫透，捞出散开晾凉，再切成5厘米长的段。葱剖开切2厘米长的段。姜、蒜切片。干辣椒切节。 （3） 再用酱油、湿淀粉、料酒、醋（少许）、胡椒粉和汤对成汁。 （4） 将炒勺烧热注油，先把花椒炸煳后捞出弃掉，再下入辣椒炸成黑紫色，然后下肠胰、葱、姜、蒜翻炒、并将对好的汁倒入，待汁开时，再翻炒几下即成。
燕窝鸽汤蛋
【菜名】 燕窝鸽汤蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽清亮，味道清淡，鲜美可口，别致高雅 【原料】 主料 鸽蛋10个，燕窝25克。调料 胡椒粉少许，盐6克，味精5克，鸡汤800克。 【制作过程】 （1） 先将鸽蛋洗干净，用清水煮熟，捞出后放入凉水中紧一下，剥去壳。
（2） 将燕窝洗干净后，用开水焖，再用清水洗一下。
（3） 将鸽蛋、燕窝放在汤碗里，冲上清鸡汤，加入胡椒粉、盐、味精即成。
黄酒焖鸭
【菜名】 黄酒焖鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 色美红亮，酥烂味浓。 【原料】 主料 填鸭1只（1。5～2公斤）。调料 植物油900克，（实耗约120克）料酒300克，葱、姜各25克，盐 12克，湿淀粉15克，酱油25克，花椒粉2克。味精5克，白糖 少许，清水适量。 【制作过程】 （1） 将宰杀去毛后的填鸭开膛去内脏、足、舌、鸭臊及翅尖一段，清洗干净控去水分，用盐在鸭身上揉搓，再抹上酱油稍浸一会。用烧热的植物油将鸭子糗成金黄色。 （2） 用一铝锅，底部垫上竹篦，把鸭子背朝上放在篦子上，加入拍破的葱、姜、料酒、胡椒粉、白糖和清水，用旺火烧开，随将浮沫撇去改用文火煨3小时左右。 （3） 提起竹篦取下鸭子，去葱、姜，把已煮透的鸭子翻扣盘中，把汁收浓，用湿淀粉勾薄芡，放上味精，烧在鸭子上即成。
云腿鸽子汤
【菜名】 云腿鸽子汤 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽银红，原味原汤，清香适口 【原料】 主料 燕窝活仔鸽4只，云腿片100克，鸡肉150克。调料 料酒50克，葱、姜各20克，盐5克，味精5克，鸡汤800克。 【制作过程】 （1） 将活仔鸽宰杀后，用热水烫透退净毛，开膛掏去内脏，下入开水锅后捞出，将水沥干装盘。（2） 将葱、姜、料酒加进盘中，上屉蒸至7成烂时取出（原汁留
用），拆去骨头（骨留用）将肉放在汤斗一边，另一边放上云腿片。（3） 把鸡肉剁成鸡茸，放在碗里加上葱、姜、250克清水
油淋笋鸡
【菜名】 油淋笋鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色黄鲜香，肉嫩味美。 【原料】 主料 小笋鸡2只（共1公斤左右为宜）。调料 植物油800克（实耗约100克），姜、葱各25克，酱油20克，盐8克，料酒30克，糖10克，醋5克，味精5克，胡椒粉少许。 【制作过程】 （1） 将笋鸡从脊背部开膛去内脏，清水洗净，再在胸脯肉上扎些小眼，腿部深划一刀。葱、姜多数切片，少数切末。把洗净处理好的鸡用盐、酱油料酒和胡椒粉、
葱、姜片腌一下入味。（2）
