全部(上)-第2章
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切数块。 2。炒锅上火，锅热放油，油热放大料，葱段、姜片煸炒。待至大料等变色出味时，放酱油“炸汁”，接着放适量热水，汤开后放土豆块先用急火热开，后改文火煨。 3。土豆块绵软熟时放盐、味精、搅拌后淋入水淀粉勾芡，开后即成。
椒盐土豆
【菜名】 椒盐土豆 【所属菜系】 全部 【特点】 咸香、脆酥 【原料】 土豆250克，水淀粉75克、面粉25克、植物油500克（实耗70克），花椒盐8克、苏打1克 【制作过程】 1。将土豆去皮、洗净，切成1厘米见方4厘米长的条；水淀粉、面粉、苏打加入适量水调成糊。2。将土豆条用糊拌匀，投入七成热的油内，炸成金黄色捞出控净渍，盛入盘内，撒上花椒盐即成。
咖喱土豆
【菜名】 咖喱土豆 【所属菜系】 全部 【特点】 色姜黄；味浓郁。 【原料】 咖喱土豆 原料 土豆500克；植物油70克；葱半根；洋葱一个；盐10克；白糖；咖喱粉各适量。 味精少量。 【制作过程】 1。将土豆洗净带皮放锅内；加水上火煮熟；然后捞出晾凉剥去皮；绞成细泥葱；着葱切末。 2。炒锅上火；将油待油热后；放入少量咖喱粉略炸一下；再倒入土豆泥；随即加盐；白糖； 清水；少量味精翻炒；出锅前撒入葱；洋葱末；炒拌均匀后即成。
咖喱土豆
【菜名】 咖喱土豆 【所属菜系】 全部 【特点】 色金红，味香辣。 【原料】 土豆400克、净葱头100克，花生油500克（实耗50克），黄油30克，咖喱粉10克，辣椒面1克，精盐4克，辣酱油20克，蒜瓣10克，姜丝10克。 【制作过程】 1。将土豆洗净去皮，切成1。5厘米大小的块，葱头切0。8厘米大小的丁。 2。将锅置于火上，倒入花生油，热后下入土豆块炸成黄色，捞出控净油。 3。把平底锅内倒入黄油上火烧热、下入葱头丁、蒜瓣、姜丝炸黄，放入咖喱粉炒出香味（咖喱粉易炒糊，炒时用小火）。加入少许开水，放入精盐，味精，辣酱油，辣椒面，再下入炸好的土豆块烧10分钟，调好味，烧开即成。
喇嘛猪肉
【菜名】 喇嘛猪肉 【所属菜系】 全部 【特点】 肉烂、味鲜，色泽美观 【原料】 去皮土豆250克，去皮肉（肥三瘦七）250克，净黄瓜，净西红柿、鸡蛋各50克，植物油500克（实耗50克），香油10克，酱油25克、精盐10克，料酒5克、白糖7克、水淀粉35克、葱10克、姜5克 【制作过程】 1。把肉切成6厘米长，1厘米见方的条，放入盆内，加入水淀粉20克，精盐5克，鸡蛋50克拌匀上浆；土豆、黄瓜、西红柿切成与肉同样大小；葱切段、姜切块。 2。将植物油放入锅内，热后投入土豆，炸成金黄色捞出，然后投入肉条，再滑炸一下捞出待用。 3。将肉条放入锅内，加水（以没过肉为度），放入酱油、精盐、料酒、白糖、葱段、姜块、调成金黄色，待开锅，用微火焖至酥烂，投入土豆条，黄瓜条、西红柿条搅拌均匀，开后勾芡，淋入香油即成。
辣炒二丁
【菜名】 辣炒二丁 【所属菜系】 全部 【特点】 红白分明，味道咸辣 【原料】 土豆150克，胡萝卜50克、辣椒粉少许、花生油35克、酱油、精盐各适量、葱花少许 【制作过程】 1。将土豆、胡萝卜洗净去皮，分别切成1厘米见方的丁，土豆丁用清水浸泡后捞出。2。将辣椒粉和葱花放进五成热的油锅中稍炸后烹入酱油、精盐和水，再入入二丁在小火上焖至二个熟透即可。
蘑菇焖土豆
【菜名】 蘑菇焖土豆 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽红润，咸鲜可口 【原料】 净土豆500克、蘑菇20个、（罐装），熬西红柿酱油20克，精盐适量，胡椒面少许，香菜末10克 【制作过程】 1。把土豆洗净削去皮后，用刀切成厚片。2。用煎盘一个，放入熬西红柿酱的红油，上火烧热，然后下入生土豆片，可以稍加一些清汤，加盐和胡椒面，调好口味焖。待焖至八成熟时，放入切成片的蘑菇一起焖熟、即可。盛入盘时，上撒香菜末。
奶油土豆
【菜名】 奶油土豆 【所属菜系】 全部 【特点】 味浓鲜香，微辣适口。 【原料】 土豆500克，奶油沙司500克、辣椒面少许，精盐少许、胡椒面、味精各少许，植物油500克 【制作过程】 1。把土豆切成滚刀块，用水泡1小时，用炸锅一个放入植物油，上火烧热，把土豆分批炸成金黄色待用。2。取厚底锅一个，放入奶油少司，待少司热后将炸好的土豆放入，微沸10分钟。然后放入精盐、胡椒面、味精调好口味装盘、上面可撒少许辣椒面。
炒莴笋
【菜名】 炒莴笋 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 肉100克，莴笋300克调料：绍酒1小匙，精盐1小匙，白糖1小匙，淀粉1中匙，味精1／2小匙，色拉油1中匙 【制作过程】 ①肉切成片，用绍酒、白糖、淀粉和少量精盐、味精拌和。 ②莴笋切成片，用余下盐腌渍10分钟，去水后与肉片拌和。 ③把②装入盘内，加入色拉油，高火4分钟即可。中途搅拌一次。
奶油黄瓜
【菜名】 奶油黄瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 小黄瓜、洋火腿、盐、酒、胡椒粉、味精各少许，炼乳、高汤、水溶生粉，油适量。 【制作过程】 ：（1）小黄瓜切段，洋火腿切末。 （2）锅中放水，将小黄瓜煮软后捞出。
（3）烧热油，将黄瓜略炒后盛出。 （4）锅中放高汤，煮开后下黄瓜、盐、胡椒粉、酒、精。
（5）最后加入炼乳，用生粉勾芡后盛盘，将洋火腿末撒于盘中。
荆芥拌鲜莴苣
【菜名】 荆芥拌鲜莴苣 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 荆芥100克，鲜莴苣250克，食盐、味精、香油适量 【制作过程】 1．荆芥取嫩味洗净，鲜莴苣去皮，洗净，切丝备用。2．将荆芥嫩叶、鲜莴苣丝入盘，以食盐、味精、香油适量调拌即可。喜食酸味者可略加少许醋调之。3．分顿佐餐食用
江米藕
【菜名】 江米藕 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鲜藕中段 糯米 【制作过程】 取鲜藕中段，洗净，藕的两端各切下一厚片，藕心中灌入淘洗晾干的糯米，灌满后，合上两端藕节，用竹签戳住，放入水锅中，加少许碱，大
火煮沸，呈紫黑成熟，趁热在原水锅中将藕皮刮去，取出切薄片，装盘，撒上适量的绵白糖即成。
白汁鲜蘑
【菜名】 白汁鲜蘑 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽乳白，味道鲜美。 【原料】 鲜蘑300克，熟鸡蛋1个，熟花生油50克，香油10克，牛奶50克，精盐8克，料酒5克，味精2克，水淀粉10克，鲜汤75克。 【制作过程】 1。将熟鸡蛋去皮，将蛋白，蛋黄切碎。 2。炒锅放火上，放入花生油，烧热后加入料酒，精盐，投入鲜蘑翻炒片刻，再加入鲜汤。汤烧开后用慢火3分钟，加入牛奶，调好味用水淀粉勾芡，加入味精，香油装盘，撒上蛋白蛋黄末即可。
蘑菇炖豆腐
【菜名】 蘑菇炖豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜香味美、营养丰富。 【原料】 鲜蘑50克，南豆付4块，笋片10克，香油25克，酱油15克，精盐5克，味精2克，料酒4克。 【制作过程】 1。将豆腐切成小块，放入冷水锅中，加入料酒，用旺火煮到起沙眼时，取出控净水。2。炒锅置火上，投入鲜蘑、笋片，加酱油、精盐、高汤或水，然后放入豆付，用大火烧开，移小火上慢慢炖约20分钟，再加入香油、味精出锅，也可勾芡再出锅。
鲜蘑腐竹
【菜名】 鲜蘑腐竹 【所属菜系】 全部 【特点】 色、香、味俱佳。 【原料】 鲜蘑150克，腐竹150克，花生油50克，精盐7克，味精2克，料酒5克，鸡汤200克，姜2克，水淀粉10克。 【制作过程】 。干腐竹放入盆内用冷水泡上，压一重物，泡发5小时，待胀发后，切成3厘米长的段，鲜蘑洗净，撒成小块。2。炒锅上火，放清水烧开，下入腐竹、鲜蘑，开锅后捞出待用。3。炒锅上火，放油烧热，下入姜末略炸一下，加入料酒、鸡汤、精盐、调好味，投入腐竹、煨入味后，
拔丝西瓜
【菜名】 拔丝西瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 香甜可口 【原料】 西瓜1个（约1500克）、鸡蛋清3个，白糖200克，淀粉面100克、面粉75克、青、红丝少许，植物油500克（实耗100克）。 【制作过程】 1。将西瓜切开，取出中间肉多的部分（约250克）、改刀切成菱形块，逐块托一层干面粉。 2。将蛋清放入碗内打成白色雪堆，能立住竹筷为准，放入水淀粉，面粉搅拌均匀成雪衣糊。 3。将西瓜逐块裹匀雪衣糊后，放入五成熟的油锅中炸制，炸至乳白色时捞出沥干油； 4、锅内留余油少许，放火上，下入白糖，待糖化成稀汁、起小花时，将西瓜倒入锅内，连翻两三个身，甩点凉水，装入抹油的盘内即成。
拌西瓜皮
【菜名】 拌西瓜皮 【所属菜系】 全部 【特点】 香脆爽口，色泽碧绿。 【原料】 西瓜皮500克、香油10克、味精2克、精盐5克。 【制作过程】 1。将西瓜皮削去外层薄皮，用冷开水洗净，切成小条；放入小盆内，加入精盐拌匀待用。
2。20分钟后，去掉盐水、加入味精、香油拌匀即成。
肉片鲜蘑
【菜名】 肉片鲜蘑 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄，味道鲜美。 【原料】 鲜蘑250克，瘦猪肉片150克，猪油50克，酱油10克，精盐4克，味精2克，料酒10克，水淀粉30克，葱、姜末各少许，高汤150克，植物油250克（实耗60克）。 【制作过程】 1。将鲜蘑切片，同肉片一起放入碗内，用水淀粉15克、精盐1克浆好，用热锅温油滑开，捞出控净油。2。将锅置火上，放入猪油，热后下入葱，姜末炝锅，投入鲜蘑煸炒几下，加入肉片、酱油、精盐、味精、高汤，开锅后勾芡，淋入料酒、炒匀装盘即可。
鲜蘑菜心
【菜名】 鲜蘑菜心 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽清雅，味道清淡鲜美。 【原料】 鲜蘑350克，油菜心500克，植物油500克（实耗75克），香油10克，精盐7克，味精2克，白糖5克，料酒5克，水淀粉15克，鸡汤300克。 【制作过程】 。将油菜心洗净，菜心头部劈十字刀口，深度为菜心的五分之一。2。炒锅加入植物油，烧至七成热时投入菜心（分两次炸），用勺不停翻动，至菜心软熟，捞出控净油。原锅置火上；依次加入鸡汤200克，将炸好的菜心、精盐4克，味精1克，白糖5克，翻炒片刻，将菜心取出，
红烧平菇
【菜名】 红烧平菇 【所属菜系】 全部 【特点】 平菇鲜嫩，蒜香浓郁。 【原料】 鲜平菇500克，猪油35克，酱油20克，料酒15克，精盐2克，胡椒面0。5克，味精1克，大蒜35克，水淀粉25克。 【制作过程】 1。将平菇去掉老根，适当切片，大蒜剥净皮切片待用。平菇下入开水中稍煮，捞出待用。2。炒锅上火，下入猪油烧热，再下蒜片煸出香味后加入料酒、酱油、汤（或水），再倒入平菇、精盐，味精烧开，关小火煨至平菇烧透，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
油浸鲜蘑
【菜名】 油浸鲜蘑 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽淡黄、鲜美可口。 【原料】 鲜蘑00克，熟花生油75克，香油7克，精盐2克，鲜汤75克。 【制作过程】 1。将炒锅烧热，放入花生油，烧至四、五成热，投入鲜蘑块煸炒片刻，加入精盐、味精、鲜汤后，改用微火，焖烧3分钟左右，淋上香油，起锅装盘即成。
蚕豆春笋
【菜名】 蚕豆春笋 【所属菜系】 全部 【特点】 笋脆嫩，蚕豆具翡翠色。 【原料】 春笋300克，蚕豆瓣250克，熟火腿25克，鸡汤250克，盐、味精、料酒、胡椒面、水淀粉、猪油、白糖各适量，鸡油少量。 【制作过程】 1。先把鲜嫩春笋去皮根洗净，火腿切成指甲片，蚕豆瓣洗净。2。锅内注入猪油烧热，不入春笋过油，半熟时投入蚕豆瓣二者都已熟时倒入漏勺内。 3。锅内留50克油烧热，倒入笋，豆瓣，火腿下入鸡汤浇开，加盐，料酒，糖，胡椒面，尝好味，勾入水淀粉淋入鸡油即成。
溜翡翠片
【菜名】 溜翡翠片 【所属菜系】 全部 【特点】 瓜片翠绿、味道清爽。 【原料】 厚西瓜皮500克、花生油40克，香油10克、精盐8克；水淀粉10克，清水100克、葱，姜末各5克。 【制作过程】 1。将西瓜皮削去外层薄皮、刮去残余瓜瓤，用冷水洗净，切成均匀的厚片放入开水锅内烫一下，捞出用冷水过凉，控净水分。 2。将锅置于火上，放入油，待油热后下入葱，姜末、待出香味后，加入水和精盐，投入瓜皮、转入微火烧1～2分钟，瓜片入味，用水淀粉勾芡，倒上几滴香味即成
笋耳汤
【菜名】 笋耳汤 【所属菜系】 全部 【特点】 清淡可口，别有风味。 【原料】 笋250克，黑木耳5克，葱花、盐，黄酒、味精各少许，酱油10克，植物油25克。 【制作过程】 1。笋切薄片，黑木耳水发后洗净。2。植物油下锅烧热投入葱花，笋片煸炒数下后，再下入黑木耳，酱油，盐，味精，黄酒和少许水，汤开后浮未即成。
炸西瓜
【菜名】 炸西瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 味道清鲜，香甜可口、色泽美观。 【原料】 西瓜1个，蛋清2个，水淀粉100克，面粉100克、白糖100克、花生油500克（实耗100克）。 【制作过程】 1。将西瓜破开，去皮取瓤，挖掉瓜子，切成菱角形块，放在面粉中滚匀。
2。将蛋清、水淀粉和匀、将蘸好面粉的西瓜放入拌匀。
3。将锅置于旺火上，放入油，烧至五成熟时，逐一下入瓜块炸之、见外皮略硬，炸至成黄色时，捞出沥去油装盘、撒上白糖即成。
鲜蘑冬笋
【菜名】 鲜蘑冬笋 【所属菜系】 全部 【特点】 口味咸鲜，色泽淡雅。 【原料】 冬笋200克，鲜蘑250克，盐2克，味精2克，鸡汤50克，葱段1克，姜片1克，淀粉1。5克，油15克。 【制作过程】 1。鲜蘑冼净，切成厚约0。2厘米片，笋切成长约3厘米，宽2厘米，厚0。2厘米片。2。将葱姜片，鸡汤，盐，味精，淀粉放入碗中调成均匀的调汁。 3。锅内放油烧热后，将笋放入略煸炒后，再放入鲜蘑煸炒，然后放调汁，翻炒即成。
西瓜皮炒肉丝
【菜名】 西瓜皮炒肉丝 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜香味美，夏令佳肴。 【原料】 西瓜皮300克，瘦猪肉150克，花生油60克，香油10克，精盐9克，料酒5克，味精2克，葱，姜末各5克。 【制作过程】 1。将西瓜皮削去外层薄皮，洗净，切成丝，用精盐3克拌匀，稍腌一下，挤去盐水，猪肉洗干净，切成细丝待用。
2。将锅置火上，放入花生油，热后下入肉丝煸炒断生，加入葱、姜末和西瓜皮同炒几处，加入料酒、精盐、味精拌匀、淋入香油出锅即成。
冬瓜粥
【菜名】 冬瓜粥 【所属菜系】 全部 【特点】 粥软糯，味咸鲜。 【原料】 冬瓜300克、粳米180克、瘦猪肉100克、湿淀粉、盐、香油、葱花各少许。 【制作过程】 猪肉洗净，剁茸、加盐、湿淀粉拌匀；冬瓜削皮，洗净，切片；粳米淘净入锅，加适量水煮约25分钟，放猪肉茸，冬瓜片，再煮10分钟，待粥液浓稠后即可盛出，淋上香油，撒上葱花即可。
白扒鱼片
【菜名】 白扒鱼片 【所属菜系】 全部 【特点】 菜色雪白，入口即碎，口感十分好 【原料】 主料：鲜鱼 配料：笋片 调料：盐、味精、糖、料酒、高汤、淀粉、蛋清、油、葱姜水。 【制作过程】 1、将鱼初加工，去�
