全部(上)-第22章
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酥。
4， 碗汁：清汤，精盐，味精，绿豆粉5，热锅下葱姜油烹入芡汁，下入原料
板栗闷宫廷鸡
【菜名】 板栗闷宫廷鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 造型美观，色泽浅金黄油亮，质地软烂，味甜咸有板栗及酱香味，有补益五脏、治脾虚泄泻、腰腿酸软、咳嗽之功 【原料】 净宫廷鸡1只（1000至1500克）； 生板栗250克，烹调油、甜面酱、白糖、盐、鸡精、料酒、淀粉、葱姜片各适量。 【制作过程】 1。宫廷鸡择洗干净，入开水锅内煮制八九成熟后捞出，去骨后皮向下码入碗内，板栗剥去皮，从中间切开，码在鸡肉上边待加工。 2。炒勺上火，加入底油； 下入葱姜片煸炒后加入鸡汤、调料，烧开后调味，出勺浇入鸡肉碗内，盖严上锅蒸制30至40分钟取出，去掉葱姜片，拣出板栗，汤滗入勺内，鸡肉扣入大盘中央，待加工。 3。汤勺上火，下入板栗，烧开后调好味，勾芡淋入明油出勺，板栗码放鸡肉周围，汤汁浇淋均匀即好。
奔向末来
【菜名】 奔向末来 【所属菜系】 全部 【特点】 以咸鲜口味为主，成品口感爽脆、松软。 【原料】 熟鸡脯肉，彩色蛋卷，叉烧肉，靠虾，黄白蛋糕，罗汉肚，黄瓜，笋，菜卷，紫菜卷，盐，味精，糖，白醋，料酒，葱，姜。 【制作过程】 将黄油雕制的奔马与地球仪，摆放在碟子上，茶卷、蛋卷、黄白蛋糕，切成所需的片状，在黄油雕的四周拼摆成四种颜色的蝴蝶、花卉图案即成。
碧绿川椒鸡球杏
【菜名】 碧绿川椒鸡球杏 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料：鸡脯肉（速冻或新鲜鸡脯均可），杏仁100克。调料：酱油3茶匙，白糖1茶匙，淀粉1茶匙，上汤少许，麻油少许。 【制作过程】 将鸡脯去骨，切成细块状，用老抽酱油2茶匙，加生油少许抖匀备用。先将杏仁用温油炸好后捞起。待油温升至80度以上，将拌好的鸡块落锅，炸至金黄色后捞起。然后将杏仁、鸡球一起落锅，加上调料翻炒后即成。
草菇蒸鸡
【菜名】 草菇蒸鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 成菜鸡肉鲜嫩，味鲜咸中透微甜，色淡红，草菇选用质脆而鲜嫩的“苞脚菇”，又称“蓝花菇”，其香尽入鸡肉 【原料】 主料：雉母鸡肉600克。配料：草菇25克。调料：精盐5克，湿淀粉25克，绍酒20克，酱油25克，白糖15克，葱段50克，姜片25克，熟鸡油50克。 【制作过程】 1．将草菇放入碗内，倒入温水泡发（水量不宜过多）用盘子盖严，待草菇泡发后捞出，原汤留碗内澄清备用。接着把草菇放入温水盆中清洗，并去掉根蒂，撕去表皮，再用清水漂洗几遍，洗去泥沙，置于碗内备用。 2．将雏母鸡肉切成4厘米见方的块，放入盆内加入草菇，澄清的草菇汤及精盐、酱油、绍酒、白糖、熟鸡油、湿淀粉、葱段、姜片抖匀，上屉用旺火蒸20分钟左右取出，》拣去葱段、姜片、盛入盘中即成。
炒鸡冠
【菜名】 炒鸡冠 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽雪白洁净，味感香鲜爽口，质地软脆不腻。 【原料】 鸡脯肉125克，鸡蛋清3个，大粉面25克，大头菜30克，葱丝5克，姜丝5克，蒜丝5克，精盐1克，韭黄25克，味精少许，白猪油250克（约耗50克）。 【制作过程】 1。将鸡脯肉顺丝切成6厘米长的香柱丝，用清水泡去血污，捞出滗净水分，加入蛋清、粉面、精盐搅拌均匀。大头菜切成6厘米长的香柱丝，用开水氽软备用。 2。炒锅置旺火上，加入猪油烧至三成热，放入鸡丝滑散捞出，控净油。炒锅留油少许，放入鸡丝、大头菜丝、韭黄段、葱、姜、蒜丝、精盐，调好口味，滴香油少许翻炒几下即成。
蛋黄卷
【菜名】 蛋黄卷 【所属菜系】 全部 【特点】 浓香酥脆，口感独特 【原料】 生咸鸡蛋，冬瓜条，白糖，白芝麻，炸花生米，面包糠。 【制作过程】 将咸蛋黄压成薄片，卷入主料，裹上面包糠，放入三层热油中，炸至金黄色即可
芙蓉鸡
【菜名】 芙蓉鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 质地柔软、色泽洁白、形状优美、口味清鲜。 【原料】 活母鸡1只约750克，鸡脯肉100克，猪方油100克，鸡蛋清6个，精盐15克，青豆8粒，木耳少许，老蛋糕5片，葱丝、姜丝各少许。 【制作过程】 1。先将鸡宰杀后，煺毛、开膛，取出内脏洗净，剁去双脚，取出鸡脯另用。将全鸡放入冷水中浸泡20分钟至发白为止。 2。锅水清水烧八成热时，放入鸡煮10分钟取出，再用冷水洗净全身，放汤锅里煮熟捞出，将肉取下撕碎。 3。将鸡脯肉用刀背斩成肉茸放入盆里，把6个蛋清分3次放入肉茸里，用筷子顺一个方向搅匀，再放入捣碎的猪方油同样方法搅20分钟后，放入精盐再搅5分钟即成芙蓉茸。 4。取平盘一个，把鸡脯芙蓉茸摊在盘内，再将鸡肉放在芙蓉上入屉内用中火蒸30分钟取出晾凉即成“芙蓉鸡”。 5。吃时，将芙蓉鸡扣出切成6厘米长、2厘米宽的刀背条，原样顶在蒸碗内浇上清汤上笼屉蒸热取出，扣在汤碗盘里。将原汤滗入锅里，放木耳、青豆、蛋糕片、葱姜丝、精盐、料酒等找好口味，浇入“芙蓉鸡”上即成。
茯苓鸡冻
【菜名】 茯苓鸡冻 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 茯苓粉、洋菜粉、盐、胡椒粉、高汤、柠檬。 【制作过程】 1。 茯苓加水以小火煮30分钟，滤去渣留汁备用。 2。 鸡肉去骨抹上盐、胡椒粉和酒，以大火蒸熟，取出撕碎。 3。 洋菜粉用少许水拌匀。 4。 高汤加盐、酒、备用的茯苓汁和洋菜一起拌匀。 5。 先把撕好的鸡肉贴在大碗内侧，再倒入拌匀的茯苓汁，放入冰箱冷藏，凝固后倒扣出来切片，四面装饰柠檬片。
宫廷鸡里蹦
【菜名】 宫廷鸡里蹦 【所属菜系】 全部 【特点】 色彩缤纷，质地软嫩鲜脆，味咸微辣清淡鲜香，有补益五脏、治疗上腔粘膜糜烂之功效 【原料】 宫廷鸡胸肉200克，大虾肉150克，黄瓜50克，宫廷鸡蛋2枚，烹调油、盐、鸡精、料酒、胡椒粉、淀粉、葱姜末各适量 【制作过程】 1。 鸡胸肉洗净，去净筋膜，剞花刀后切成长方丁放如碗内。大虾肉洗净； 从背片开，取出虾线（肠）切成大丁块放入碗内； 鸡肉、虾肉分别加入适量盐拌匀，加入蛋清、玉米淀粉拌匀浆好。黄瓜洗净，切开后去籽切成长方丁，待用。 2。 炒勺上火，加入净油烧至五成热，先下入鸡丁滑开，再下入虾丁滑后捞出待用。 3。 炒勺上火，加入底油； 下入葱姜末，稍煸后下入鸡、虾、黄瓜丁，烹入调料，快速翻炒至熟透后淋欠，再翻炒后淋入明油出勺装入盘内既好。
宫廷鸡腿烧海参
【菜名】 宫廷鸡腿烧海参 【所属菜系】 全部 【特点】 造型美观别致，色泽金黄油亮，质地软烂，味咸微甜稍辣浓香，有补益五脏六腹、除三焦火热、强健身体之功效 【原料】 宫廷鸡腿500克，水发灰参300克，烹调油、酱油、料酒、鸡精、胡椒粉、白糖、淀粉、葱姜蒜、大料各适量。 【制作过程】 1。 把鸡腿择洗干净，入开水锅内煮制八成熟捞出，去骨后皮向下码入碗内待加工。 2。 炒勺上火，加上底油，下入大料、葱姜蒜片，煸炒后加鸡汤、调料，烧开后调好味，煮制片刻捞出大料、葱姜蒜片，汤汁浇入鸡腿碗内，盖严上屉蒸制20分钟取出，汤汁滗出，鸡腿扣入大盘中央待加工。 3。 海参洗净，从中间一切两开，入开水勺内焯烫后捞出待用。 4。 炒勺上火，加入蒸鸡腿汤汁，下入海参、调料，煨制入味后收汁，淋芡使汤汁挂均匀，淋入葱油出勺，海参放鸡腿周围，汤汁浇淋鸡腿肉上即好。
宫廷珍珠鸡排
【菜名】 宫廷珍珠鸡排 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄美观、质地酥嫩、味咸微辣鲜香，有补益五脏、祛热安神、强健身体之功效。 【原料】 宫廷鸡胸肉300克，小松籽仁100克，宫廷鸡蛋4枚，玉米粉50克，烹调油、料酒、盐、胡椒粉、 葱姜末各适量。 【制作过程】 1。鸡胸肉洗净，去净筋膜，切去周边，剞小十字花刀，码盘内，撒上调料，用手拍打后腌渍入味待用。 2。鸡蛋打入碗内，抽打均匀，将加工腌渍后的鸡胸肉，先粘匀玉米粉，再沾蛋液，最后粘匀松籽仁并按压牢待加工。 3。炒勺上火；加入净油；烧至5成熟左右时快速下入鸡排；炸至外酥里嫩、金黄色捞出，切成条码盘内即好。
枸杞芙蓉宫廷鸡片
【菜名】 枸杞芙蓉宫廷鸡片 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽乳白，油亮呈红点状，质地软烂，味咸鲜清淡爽口，有补益五脏、治疗急性眼结膜炎、腰痛之功效。 【原料】 宫廷鸡胸肉200克，宫廷鸡蛋6枚，枸杞子15克，牛奶50克，烹调油、料酒、盐、味精、淀粉、葱姜水、鸡汤各适量。 【制作过程】 1。 鸡胸肉洗净，去净筋膜后剁成细茸，放入盆内，先加入点盐、鲜牛奶和匀，再加入蛋清淀粉调打成稀糊状。枸杞子洗净，用热水浸泡，待用。
2。 炒勺反复刷擦干净，加入净油，烧至三四成热时，用手勺将调好鸡茸糊一点点拨撩入油勺内，待一片片浮起后捞出放入热水盆内，洗去油
宫廷鸡丝炒菊花
【菜名】 宫廷鸡丝炒菊花 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽白黄分明美观，质地软嫩鲜脆，味咸微辣鲜香，菊花香气突出，有补益五脏、治外感风热、头痛、眩晕之功效 【原料】 宫廷鸡胸肉200克，鲜菊花2朵，宫廷鸡蛋2枚，冬笋50克，烹调油、料酒、盐、胡椒粉、味精、白糖、玉米淀粉、葱姜丝各适量。 【制作过程】 1。 鸡胸肉去净筋膜后片切成细丝，放入碗内，加入盐、蛋清、淀粉拌匀浆好待用。 2。 菊花择洗干净，净水浸泡后捞出，冬笋切丝待用。 3。 炒勺上火，加入净油烧至四五成热时先下入鸡丝滑开，再下入冬笋稍滑后捞出待加工。 4。 炒勺上火，加上底油，下入葱姜稍煸后下入鸡丝、调料，快速翻炒至熟，下菊花再反复 翻炒后淋入明油出勺装入盘内即好。
鸡片海参
【菜名】 鸡片海参 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 海参（泡软）300克，鸡肉150克，高汤、香菇、笋、酒、盐、葱、味精、水溶生粉等少许。调料 酒2匙、蛋清、生粉、盐、胡椒粉、水各少许。 【制作过程】 ①鸡肉切片，加调料拌匀。②海参、香菇、笋切片，葱切末，放入水中，煮开后加鸡肉。③沥干水分，加高汤，加酒、盐、味精调味，用生粉勾芡。
客家黄酒煮鸡
【菜名】 客家黄酒煮鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 香甜爽口，补气，补肾，最适产妇食用 【原料】 正宗客家糯米酒，三黄鸡，生姜，盐 【制作过程】 将三黄鸡切成小块，生姜妙香，再将三黄鸡，黄酒一齐下锅煮5…10分钟即可。
玫瑰花鱼翅炒蛋
【菜名】 玫瑰花鱼翅炒蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 做法简单，风味独特，有药用价值。 【原料】 鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。 【制作过程】 1、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。
4、黄瓜，西红柿围边即可。
梅酱拌鸡片
【菜名】 梅酱拌鸡片 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜五彩色，酸甜，香脆，是夏令佳肴。 【原料】 熟白鸡肉350克、菠萝肉125花生米25克梅酱200克、白糖粉100克、麻油10克、白醋1。5克、嫩黄瓜200克、枇杷100克、樱桃50克 【制作过程】 （1）将熟白鸡肉350克、菠萝肉125克、嫩黄瓜200克、枇杷100克、樱桃50克均切片。 （2）黄瓜片放在碗内，加入精盐拌和，腌10分钟，捞起挤干水分。油氽花生米25克斩成末待用。 （3）将黄瓜一半装在盆内垫度，其余的黄瓜和鸡片、菠萝、枇杷、樱桃一起拌和，放在黄瓜面上。 （4）将甜梅酱200克、白糖粉100克；麻油10克；白醋1。5克放在同一碗内拌和；临吃时浇在鸡片面上；撒上花生米；四周用香菜15克拌边后上席。
人参炖乌鸡
【菜名】 人参炖乌鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 补血养气，口味醇厚。 【原料】 乌鸡1只约750克，人参2根，精盐、味精、白糖、白酱油、高汤、黄酒、胡椒粉、料酒各适量。 【制作过程】 将乌鸡宰杀后去毛去五脏，用水汆透，放在锅内，加入人参和调味品，焖30分钟即可。
烧酒鸡
【菜名】 烧酒鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 药效：冬天容易手脚冰冷的人以及血虚者适宜用。感冒、发烧、肝火旺盛，肠胃炎患者禁用。 【原料】 柴鸡或乌骨鸡1只（约750…1000克左右），川芎3克，当归2克，桂枝3克，桂心2克，大茴香3粒，枸杞20粒，米酒2瓶。 【制作过程】 1）鸡收拾好后用沸水烫洗，再用刀切块备用。（2）把上述中药浸泡于温米酒中一小时。
（3）把鸡肉放入深锅，再加入中药和其余米酒，盖好锅盖，用大火加热到酒精燃烧后，改用小火煮10分钟即可食用。
酸辣凤爪
【菜名】 酸辣凤爪 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 去骨凤爪300克，葱头6个，洋葱半个，朝天椒2个。青露、青柠汁、糖各2汤匙，盐少许，辣椒粒半匙，开水2汤匙。 【制作过程】 （1）凤爪洗净煮烂。葱头、洋葱切薄片。（2）凤爪、葱头、洋葱、朝天椒加入调料拌匀，放进冰箱冷冻后便可
天香烤鸡
【菜名】 天香烤鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄嫩白，质地脆嫩，味咸清淡，药料香气浓郁，别具一格，有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨 【原料】 净宫廷鸡1只（1000克至1500克），黄瓜100克，大葱白100克，甜面酱、辣椒酱、番茄沙司、白砂糖各25克，香油50克，香料、酱油、白酒、盐、葱姜末各适量。 【制作过程】 1。宫廷鸡洗净，控净水分。各种腌料放盆内拌匀，搓匀鸡身内外，放盆内腌渍24小时后烤制。 2。烤箱烧至220度至250度，把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次，直至烤熟（约烤45至60分钟）取出刷香油后片制鸡肉码内，随配料、调盘料上桌即好。
五彩鸡卷
【菜名】 五彩鸡卷 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 肉鸡在腿一只，水发香菇，芹菜，火腿，鸡蛋。配料：西红柿、西兰花、葱丝、红辣椒丝。调料：白酒、麻油各一大匙，白糖、精盐各一小匙，姜粉少许。 【制作过程】 1。 将鸡大腿去骨，用调料搅拌均匀，腌半小时。 2。 将打散的鸡蛋倒入一平底微波容器内，用高火加热1－2分钟成为薄蛋片。 3。 把腌好的鸡腿展开铺平，将香菇片、火腿片、鸡蛋薄饼、芹菜丝依次层层摆放在鸡片上，卷起后用绳子扎紧，用微波高火加热6－9分钟后即可取出。 4。将西红柿切片摆放在盘中，将熟透的鸡卷切成1厘米厚的圆片摆放在西红柿上，最后用西兰花、葱花、辣椒丝点缀后即可食用。
综合水果鸭
【菜名】 综合水果鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 熟透的桃子 5个、新鲜的无花果 12个、鸭子 1只（3~4斤）、盐少许，即磨黑胡椒少许、糖 1杯。 【制作过程】 将桃子放入1锅沸水中烫过捞出，保留煮过的水待用。然后将桃子剥皮去核，并将无花果去皮，但保留白皮部分。 预热烤炉至180
