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第23章

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沸水中烫过捞出,保留煮过的水待用。然后将桃子剥皮去核,并将无花果去皮,但保留白皮部分。 预热烤炉至180度。将鸭子在油中煎至金黄色,约需15分钟, 
然后把鸭子捞起,放入烤盘中,撒上盐及胡椒后,放入烤箱中再烤45分钟。用适量的煮桃子的水将糖溶化以后, 
  麻酱紫鲍 
【菜名】 麻酱紫鲍 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼肉鲜美,有麻酱香味,汤醇厚。 【原料】 主料 干鲍鱼250克,芝麻酱50克。调料 盐3克,碱面、香菜末各15克,味精3克,料酒10克,鸡汤500克。 【制作过程】 (1) 用温水将干鲍鱼泡软放入铝锅内加水烧热,用文火将鱼炖软时捞出片成大片,放入盆中,加入温碱水将鱼片光至胀大变厚,呈米黄色时捞出,放入冷水中洗净去碱味,然后移至开水锅中烫透,捞出将水分控去。 (2) 炒勺放入鸡汤加入盐;味精和料酒把味调好;再放入鲍鱼片;汤开时将浮沫撇去;转为小火将麻酱油淋入汤中;待汤烧至变成稀流汁后盛入碗内;撒入香菜末即可 
  莲米鱼丁   
【菜名】 莲米鱼丁   【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鱼肉;蛋清浆,滑油,熟莲;米;盐,料酒,味精。 【制作过程】 鱼肉切丁,上蛋清浆,滑油,同熟莲米加盐,料酒,味精炒匀,勾茨后入盘。 
  白煮鲫鱼 
【菜名】 白煮鲫鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤白似奶,鱼肉鲜嫩,萝卜软烂,醇香味浓。配以姜末、醋食之,味更佳。 【原料】 鲫鱼二条(一斤左右);黄酒三钱;醋七钱;白萝卜二两;味精二分;葱二钱;胡椒粉少许;姜五钱;熟猪油(或豆油)一两;精盐一钱 【制作过程】 1。将鲜活鲫鱼除鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净沥干,在鱼身两侧划几道斜刀花。姜三钱切末,二钱切片。萝卜洗净,削去皮,切成丝。 2。锅放炉火上,放入熟猪油烧热,下鱼稍煎一下,加入冷水(二斤)、葱(打结)、姜片、黄酒,用大火烧开,盖上锅盖,改用小火烧煮十分钟左右,放入萝卜丝,继续烧至鱼熟,汤呈奶白色时,加精盐、味精,拣去葱结、姜片,盛入碗内,撒上胡椒粉即成。 
  百合鲫鱼汤 
【菜名】 百合鲫鱼汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋补清降。适合于虚热、虚咳、虚肿或肺阴虚、肺燥、干咳、痨嗽、吐血以及热病后期的虚烦、惊悸、神志恍惚、 【原料】 主料:鲫鱼多尾,约1000克。配料:百合200克。调料:精盐、胡椒粉、生油各适量。 【制作过程】 ①鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,控干水分,经油炸后,加开水,盐煮烂,汤滤清。百合去掉杂质,在清水中浸泡半小时。②将鱼、百合、鱼汤放入沙锅中,旺火烧开,撇净浮沫,改用小火 
煮熟,撒上胡椒粉,调好味,盛入汤碗即成。 
  百合熘鱼片1 
【菜名】 百合熘鱼片1 【所属菜系】 全部 【特点】 润肺清热,止咳化痰。 【原料】 主料:草鱼1750克。配料:百合50克,冬笋250克,豆苗150克。调料:味精10克,胡椒面0。5克,料酒10克,淀粉15克,花生油150克,鸡蛋1个,精盐10克,汤、葱、姜各少许。 【制作过程】 ①将百合在温水中浸泡,上笼蒸软。草鱼去内脏及鳞,剔骨   去皮,取其净肉,加工成3厘米宽、5厘米长的片,用精盐、   胡椒面、鸡蛋清、淀粉上浆。冬笋切柳叶片。豆苗掐尖洗净。 
葱姜切末。将精盐、味精、料酒、胡椒面、淀粉、汤放入碗,   对成汁。②炒勺 
  百合鱼圆 
【菜名】 百合鱼圆 【所属菜系】 全部 【特点】 补神益气,温肺止咳。 【原料】 主料:鲜草鱼1500克。配料:百合100克,豆苗100克。调料:味精10克,清汤1000克,猪油10克,鸡油50克,精盐10克,蛋清2个,淀粉、葱、姜、蒜各少许。 【制作过程】 :①将百合置碗内,加少许清水,上笼蒸透。豆苗择洗净。   草鱼取其净肉,用刀砸成鱼茸,置盆内,用葱姜水调稀,   过细箩,滤出筋皮及骨刺,然后将滤出的鱼茸汁加精盐搅 
拌上劲,再加入鸡蛋清及猪油,搅匀即可。②锅上火,注   入清水,将鱼茸挤成直径2厘 
  百合枣龟汤 
【菜名】 百合枣龟汤 【所属菜系】 全部 【特点】 功用:滋阴养血,益心肾,补肺脏。适合于心肾阴虚所致的失眠、心烦、心悸等病症者食 【原料】 主料:龟肉60克。配料:百合30克,红枣10枚。调料:精盐适量。 【制作过程】 ①龟肉、百合各洗净均切块。大枣去核,洗净。 ②锅上火放入清水1500克,下入龟肉、百合、大枣,旺火烧开,撇净浮沫,改用小火,加入少许盐,将龟肉煮熟即可。 
  鲍鱼芦笋汤 
【菜名】 鲍鱼芦笋汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴强壮、抗癌降脂。常服可以预防癌症、高血压、高血脂等病。 【原料】 主料:鲍鱼100克,芦笋100克。配料:青豆25克。调料:精盐、味精、鸡油、高汤各适量。 【制作过程】 ①将鲍鱼发好,洗净,切成片,芦笋切成小段。 ②锅坐上火,放入高汤和主料、精盐,烧开,撇去浮沫,如入味精,淋上鸡即成。 
  爆炒墨鱼花 
【菜名】 爆炒墨鱼花 【所属菜系】 全部 【特点】 养血去瘀。适于胃病、妇女月经不调、血虚者食用。 【原料】 主料:净墨鱼250克。配料:葱白丁、蒜片、料酒、高汤、湿淀粉、精盐、猪油、植物油适量。 【制作过程】 ①将墨鱼洗净,打十字花,切成1。33厘米的方块,在开水中氽一下。将料酒、高汤、湿淀粉、精盐放入碗中调成汁。将锅置火上,注入植物油,烧至九成热,加入墨鱼,爆炒片刻, 
倒入漏勺中控油。②将留有底油的锅置火上,投入葱、蒜,煸炒出香味,再加入墨鱼块同煸炒,加入调汁 
  碧波龙舟 
【菜名】 碧波龙舟 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主料:鲜鲤鱼。配料:油菜末、胡萝卜刻成的龙舟。调料:葱、姜段。 【制作过程】 鱼头取下煨上,鱼身剔骨,尾部不要,破开鱼肉剔上十字 花刀、煨上。取勺放宽油,鱼肉沾上面粉下锅炸,鱼头也沾上面粉放锅内炸,炸好后取出、摆在盘内、上放各种熟料。 
  鳖肉补肾汤 
【菜名】 鳖肉补肾汤 【所属菜系】 全部 【特点】 增强体质,调补精血,固肾。 【原料】 主料:鳖1只,约800克。配料:枸杞子30克,淮山药30克,女贞子15克,熟地15克。调料:料酒、精盐、葱段、姜片、猪油、鸡汤各适量。 【制作过程】 ①将鳖宰杀,去内脏,放入热水中浸泡,去皮膜,去壳斩成5块,下沸水锅,焯去血水,捞出,洗净。枸杞子、淮山药、女贞子、熟地分别去杂,洗净。 
②锅中注入鸡汤,加入鳖块、药物、料酒、盐、葱段、姜片,煮至鳖肉熟烂,拣去葱、姜,淋上猪油即成。 
  鳖肉滋阴汤 
【菜名】 鳖肉滋阴汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋补强壮。适合于阴虚火旺及肺结核患者食用。 【原料】 主料:鳖肉800克。配料:生地25克,知母10克,百部10克,地骨皮15克。调料:料酒、精盐、白糖、葱段、姜片、猪油、鸡汤各适量。 【制作过程】 :①将鳖背朝下,头伸出时,抓住颈拉出,齐颈切断,出尽血,   然后用刀由颈根处至尾部剖腹,取出内脏,斩去脚爪、尾,   放入热水中浸泡,抹去白粘膜,刮尽黑衣,揭去背壳,将鳖 
斩成6块,放入清水锅中,烧开,捞出,洗净。洗净百部、地   骨皮、生地、知 
  冰片炒鱿鱼卷 
【菜名】 冰片炒鱿鱼卷 【所属菜系】 全部 【特点】 止痛、消炎。 【原料】 主料:干鱿鱼150克。配料:冰片4克,笋100克,青蒜100克。调料:精盐10克,味精10克,淀粉15克,白糖30克,醋25克,料酒10克,油150克,香油15克,胡椒面少许,酱油20克,汤少许。 【制作过程】 :①将冰片入罐,加入清水,上笼蒸汁。将鱿鱼用温水浸泡3小时,去掉鱼骨及外皮,用湿碱水泡10小时,取出,放在菜墩上,用斜刀在鱼内皮上剞上花刀,然后在斜刀的90度角上直刀 
剞上花刀,切成大小一致的菱形块。将笋切成片。青蒜择洗净,切成段。②将精盐、味精、淀粉、白糖 
  爆炒虾仁 
【菜名】 爆炒虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 虾仁300克,油1000克,料酒20克,醋10克,盐、味精、葱花适量,鸡蛋、水淀粉25克,面少许,香油10克,黄瓜80克,汤200克。 【制作过程】 ①虾仁里,加鸡蛋、淀粉、面,入味挂糊;黄瓜切丁. ②油五成熟时,将虾仁炒一下,倒出.原锅炒葱,烹料酒,加调料,倒入虾、黄瓜丁,淋香油,出锅. 
  炒包心菜 
【菜名】 炒包心菜 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 包心菜500克,姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。 【制作过程】 ①将包心菜切成丝或块,加少许盐暴腌,姜、葱切末;青椒、红椒切丝; ②将锅烧热,加油,投入葱、姜末煸透,再下青、红椒丝稍炒,随即将包心菜挤掉水,入锅略煸后加白酱油、糖、醋,继续煸烧至熟,放少许味精、麻油即可。 
  炒四季豆 
【菜名】 炒四季豆 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 四季豆300克,肉馅80克,盐、味精、鸡汤、葱姜、料酒、油适量。 【制作过程】 ①先将四季豆去筋部分,切成段。葱、姜切末; ②先将肉馅煸炒,放入葱姜及料酒;倒入四季豆煸炒;加入味精、白糖、鸡汤、盐,大火烹炒,待汁收干,淋入香油,即完成 
  葱爆肉片 
【菜名】 葱爆肉片 【所属菜系】 全部 【特点】 (京菜) 【原料】 猪肉200克,葱白50克,素油75克,麻油、面酱、味精、香醋、酱油、花椒面、白糖、姜丝适量。 【制作过程】 ①将净肉切片,用面酱和少许熟油拌好。葱白切斜粗条; ②炒锅内加底油用旺火烧热,将肉片下锅炒散,待有六成熟时将葱条、姜丝入锅急炒几下,依次加入香醋、酱油、花椒面、味精、麻油,颠炒翻身,待葱明脆即可. 
  花卷 
【菜名】 花卷 【所属菜系】 全部 【特点】 (京菜) 【原料】 面粉500克,油15克,葱50克,盐适量。 【制作过程】 ①面粉加水、面肥调成面团,发酵发足后加碱水揉匀; ②葱切成细末,加盐、油拌匀。面团搓成胚子,擀成长方形片,刷上油,撒上葱花,卷起; ③上笼蒸一刻钟即可。 
  家常豆腐 
【菜名】 家常豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 (京菜) 【原料】 北豆腐4块,肥瘦猪肉150克,猪肉150克,豆瓣酱50 克,青蒜100克,酱油50克,料酒25克,味精5克,淀粉25克,汤150克。 【制作过程】 ①豆腐切成1寸半见方,1分半厚的片,青蒜剖开切段;②烧热锅,注入油,油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出,下入肉片炒熟,再加豆瓣酱炒酥,加入酱油、 
汤、料酒、豆腐,小火入味,再加味精、用水淀粉勾芡,放入青蒜即可。 
  烤牛排 
【菜名】 烤牛排 【所属菜系】 全部 【特点】 (京菜) 【原料】 净牛排500克,盐、糖、胡椒、酱油、酒、味精适量。 【制作过程】 ①牛排用刀拍,用盐、糖、胡椒等调味品腌半小时; ②牛排放在烤架上入箱烘烤,先烤25分钟,再翻转烤10分钟即可。 
  煎猪排 
【菜名】 煎猪排 【所属菜系】 全部 【特点】 (京菜) 【原料】 猪通脊肉300克,面包渣100克,面粉50克,精2克,胡椒粉少许,食盐1000克。 【制作过程】 ①将猪通脊肉去筋,横切成厚片,用刀拍松拍薄,撒上盐、味精和胡椒粉,再拍上面粉,蘸上鸡蛋液,裹上面包渣; 
②锅上火,放油烧至五、六成熟,下猪排炸至两面呈金黄色,捞出装盘。周边可以配上炸土豆条、泡菜、生菜、熟豌豆等。或淋上少许黄油即可。 
  五彩鸡丝 
【菜名】 五彩鸡丝 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鸡脯肉泥100克,鸡蛋清3…克,清汤50克,葱姜末、精盐、味精、料酒各适量、木耳20克,冬瓜50克,油菜心30克,胡萝卜20克,香油适量,水淀粉少许。 【制作过程】 加工:将鸡脯肉泥加清汤解开,加鸡蛋清顺一个方向搅打起劲,加精盐、料酒、味精搅成稀糊状。锅内加清水烧开。用较硬的纸卷成筒,把搅成的肉糊注入纸筒中,滴漏汤锅中成丝,捞出后切成4厘米长的段。油菜、冬瓜、木耳、胡萝卜切成丝入沸水锅中烫过。烹调:炒勺内加植物油,烧至四成热时,烹入料酒和葱姜末,加清汤烧开,加精盐、味精、胡萝卜丝、冬瓜丝、木耳丝和鸡茸肉丝,烧开,水淀粉勾芡,淋上香油即可。 
  五指茅桃煲老鸡   
【菜名】 五指茅桃煲老鸡   【所属菜系】 全部 【特点】 汤清,香甜,有滋阴养颜之作用 【原料】 老鸡,五指茅桃(一种山药材的根),盐 【制作过程】 将老鸡切成小块和茅桃一起放入沙煲,慢火煲4…5小时,再调入盐即可。 
  西洋烩鸡(英式菜肴) 
【菜名】 西洋烩鸡(英式菜肴) 【所属菜系】 全部 【特点】 汁红不腻,甜酸适口。 【原料】 鸡、盐、胡椒粉、味精、面粉、洋葱、青椒、火腿、白糖 【制作过程】 1。 将鸡洗净切成块,撒盐、胡椒粉、味精、面粉,煎盘上炉,加入色拉油烧至160℃左右,将鸡放入,煎至两面金黄熟透,加酒稍烧后入盘。 2。 将煎盘加油至热,洋葱切丝放入煎盘内炒香,青椒丝加入炒熟;火腿切丝,磨茹切片稍炒,最后加入蕃茄汁烧至出油为止,再加入鸡汤汁、盐、胡椒粉味精、白糖等调口味,烧在鸡上即可。 
  新年吉祥菜 
【菜名】 新年吉祥菜 【所属菜系】 全部 【特点】 酥烂鲜香,汁香翅嫩,营养丰富。 【原料】 鸡翅五百克,水发发菜二十五克、水发冬菇二十五克,花生油二十五克,调配料各适量。 【制作过程】 一、把发菜水发后,择洗干净,入鸡汽加姜丝、葱丝、盐煨入味,去姜葱,取发菜放在盘中,淋熟花生油,拌匀。二、再把鸡翅膀尖剁去不用,从关节处割断,剁去两头,抽出骨头,不要弄破鸡皮,放入开水锅中氽一下,去血污沫,捞出,洗净。三、冬笋条;黄瓜条从出骨处串入鸡翅中;逐个串入后加冬菇入盆蒸熟;整齐码在发菜上。浇上蒸鸡翅原汁;即成。 
  绣球鸡茸 
【菜名】 绣球鸡茸 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鸡脯肉250克,猪肥膘肉100克,熟瘦火腿丝20克,黑木耳20克,笋30克,鸡蛋150克,绿叶菜50克,生粉30克,盐15克,味精10克,鸡清汤150克,菜油100克,麻油10克,葱姜汁20克 【制作过程】 1、将鸡脯肉、肥膘肉分别洗净斩茸,放入大碗中,加盐5克、味精5克、生粉30克,葱姜汁、清水拌和成鸡茸,待用。2、木耳用清水泡开,洗净;鸡蛋制成蛋皮,菜叶洗净, 
以上三料及笋均切细丝,连火腿丝一并抖散,成五彩丝,摊匀后,将鸡茸挤成12只圆子放在上面滚粘均匀,放入 
  京酱排骨 
【菜名】 京酱排骨 【所属菜系】 全部 【特点】 (京菜) 【原料】 猪排骨325克,鸡蛋1只,葱姜末10克,酱油20克,绍酒15克,白糖50克,醋25克,麻油15克,面粉50克,水淀粉10克,花生油500克。 【制作过程】 ①猪排骨剁成2。8厘米长的小块,加入绍酒5克、酱油5克浸渍 一下,再磕入鸡蛋1只拌匀,加入面粉浆起; ②炒锅上火,舀入花生油烧至六

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