全部(上)-第23章
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沸水中烫过捞出，保留煮过的水待用。然后将桃子剥皮去核，并将无花果去皮，但保留白皮部分。 预热烤炉至180度。将鸭子在油中煎至金黄色，约需15分钟，
然后把鸭子捞起，放入烤盘中，撒上盐及胡椒后，放入烤箱中再烤45分钟。用适量的煮桃子的水将糖溶化以后，
麻酱紫鲍
【菜名】 麻酱紫鲍 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼肉鲜美，有麻酱香味，汤醇厚。 【原料】 主料 干鲍鱼250克，芝麻酱50克。调料 盐3克，碱面、香菜末各15克，味精3克，料酒10克，鸡汤500克。 【制作过程】 （1） 用温水将干鲍鱼泡软放入铝锅内加水烧热，用文火将鱼炖软时捞出片成大片，放入盆中，加入温碱水将鱼片光至胀大变厚，呈米黄色时捞出，放入冷水中洗净去碱味，然后移至开水锅中烫透，捞出将水分控去。 （2） 炒勺放入鸡汤加入盐；味精和料酒把味调好；再放入鲍鱼片；汤开时将浮沫撇去；转为小火将麻酱油淋入汤中；待汤烧至变成稀流汁后盛入碗内；撒入香菜末即可
莲米鱼丁
【菜名】 莲米鱼丁 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鱼肉；蛋清浆，滑油，熟莲；米；盐，料酒，味精。 【制作过程】 鱼肉切丁，上蛋清浆，滑油，同熟莲米加盐，料酒，味精炒匀，勾茨后入盘。
白煮鲫鱼
【菜名】 白煮鲫鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜汤白似奶，鱼肉鲜嫩，萝卜软烂，醇香味浓。配以姜末、醋食之，味更佳。 【原料】 鲫鱼二条（一斤左右）；黄酒三钱；醋七钱；白萝卜二两；味精二分；葱二钱；胡椒粉少许；姜五钱；熟猪油（或豆油）一两；精盐一钱 【制作过程】 1。将鲜活鲫鱼除鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，在鱼身两侧划几道斜刀花。姜三钱切末，二钱切片。萝卜洗净，削去皮，切成丝。 2。锅放炉火上，放入熟猪油烧热，下鱼稍煎一下，加入冷水（二斤）、葱（打结）、姜片、黄酒，用大火烧开，盖上锅盖，改用小火烧煮十分钟左右，放入萝卜丝，继续烧至鱼熟，汤呈奶白色时，加精盐、味精，拣去葱结、姜片，盛入碗内，撒上胡椒粉即成。
百合鲫鱼汤
【菜名】 百合鲫鱼汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋补清降。适合于虚热、虚咳、虚肿或肺阴虚、肺燥、干咳、痨嗽、吐血以及热病后期的虚烦、惊悸、神志恍惚、 【原料】 主料：鲫鱼多尾，约1000克。配料：百合200克。调料：精盐、胡椒粉、生油各适量。 【制作过程】 ①鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，控干水分，经油炸后，加开水，盐煮烂，汤滤清。百合去掉杂质，在清水中浸泡半小时。②将鱼、百合、鱼汤放入沙锅中，旺火烧开，撇净浮沫，改用小火
煮熟，撒上胡椒粉，调好味，盛入汤碗即成。
百合熘鱼片1
【菜名】 百合熘鱼片1 【所属菜系】 全部 【特点】 润肺清热，止咳化痰。 【原料】 主料：草鱼1750克。配料：百合50克，冬笋250克，豆苗150克。调料：味精10克，胡椒面0。5克，料酒10克，淀粉15克，花生油150克，鸡蛋1个，精盐10克，汤、葱、姜各少许。 【制作过程】 ①将百合在温水中浸泡，上笼蒸软。草鱼去内脏及鳞，剔骨 去皮，取其净肉，加工成3厘米宽、5厘米长的片，用精盐、 胡椒面、鸡蛋清、淀粉上浆。冬笋切柳叶片。豆苗掐尖洗净。
葱姜切末。将精盐、味精、料酒、胡椒面、淀粉、汤放入碗， 对成汁。②炒勺
百合鱼圆
【菜名】 百合鱼圆 【所属菜系】 全部 【特点】 补神益气，温肺止咳。 【原料】 主料：鲜草鱼1500克。配料：百合100克，豆苗100克。调料：味精10克，清汤1000克，猪油10克，鸡油50克，精盐10克，蛋清2个，淀粉、葱、姜、蒜各少许。 【制作过程】 ：①将百合置碗内，加少许清水，上笼蒸透。豆苗择洗净。 草鱼取其净肉，用刀砸成鱼茸，置盆内，用葱姜水调稀， 过细箩，滤出筋皮及骨刺，然后将滤出的鱼茸汁加精盐搅
拌上劲，再加入鸡蛋清及猪油，搅匀即可。②锅上火，注 入清水，将鱼茸挤成直径2厘
百合枣龟汤
【菜名】 百合枣龟汤 【所属菜系】 全部 【特点】 功用：滋阴养血，益心肾，补肺脏。适合于心肾阴虚所致的失眠、心烦、心悸等病症者食 【原料】 主料：龟肉60克。配料：百合30克，红枣10枚。调料：精盐适量。 【制作过程】 ①龟肉、百合各洗净均切块。大枣去核，洗净。 ②锅上火放入清水1500克，下入龟肉、百合、大枣，旺火烧开，撇净浮沫，改用小火，加入少许盐，将龟肉煮熟即可。
鲍鱼芦笋汤
【菜名】 鲍鱼芦笋汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋阴强壮、抗癌降脂。常服可以预防癌症、高血压、高血脂等病。 【原料】 主料：鲍鱼100克，芦笋100克。配料：青豆25克。调料：精盐、味精、鸡油、高汤各适量。 【制作过程】 ①将鲍鱼发好，洗净，切成片，芦笋切成小段。 ②锅坐上火，放入高汤和主料、精盐，烧开，撇去浮沫，如入味精，淋上鸡即成。
爆炒墨鱼花
【菜名】 爆炒墨鱼花 【所属菜系】 全部 【特点】 养血去瘀。适于胃病、妇女月经不调、血虚者食用。 【原料】 主料：净墨鱼250克。配料：葱白丁、蒜片、料酒、高汤、湿淀粉、精盐、猪油、植物油适量。 【制作过程】 ①将墨鱼洗净，打十字花，切成1。33厘米的方块，在开水中氽一下。将料酒、高汤、湿淀粉、精盐放入碗中调成汁。将锅置火上，注入植物油，烧至九成热，加入墨鱼，爆炒片刻，
倒入漏勺中控油。②将留有底油的锅置火上，投入葱、蒜，煸炒出香味，再加入墨鱼块同煸炒，加入调汁
碧波龙舟
【菜名】 碧波龙舟 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主料：鲜鲤鱼。配料：油菜末、胡萝卜刻成的龙舟。调料：葱、姜段。 【制作过程】 鱼头取下煨上，鱼身剔骨，尾部不要，破开鱼肉剔上十字 花刀、煨上。取勺放宽油，鱼肉沾上面粉下锅炸，鱼头也沾上面粉放锅内炸，炸好后取出、摆在盘内、上放各种熟料。
鳖肉补肾汤
【菜名】 鳖肉补肾汤 【所属菜系】 全部 【特点】 增强体质，调补精血，固肾。 【原料】 主料：鳖1只，约800克。配料：枸杞子30克，淮山药30克，女贞子15克，熟地15克。调料：料酒、精盐、葱段、姜片、猪油、鸡汤各适量。 【制作过程】 ①将鳖宰杀，去内脏，放入热水中浸泡，去皮膜，去壳斩成5块，下沸水锅，焯去血水，捞出，洗净。枸杞子、淮山药、女贞子、熟地分别去杂，洗净。
②锅中注入鸡汤，加入鳖块、药物、料酒、盐、葱段、姜片，煮至鳖肉熟烂，拣去葱、姜，淋上猪油即成。
鳖肉滋阴汤
【菜名】 鳖肉滋阴汤 【所属菜系】 全部 【特点】 滋补强壮。适合于阴虚火旺及肺结核患者食用。 【原料】 主料：鳖肉800克。配料：生地25克，知母10克，百部10克，地骨皮15克。调料：料酒、精盐、白糖、葱段、姜片、猪油、鸡汤各适量。 【制作过程】 ：①将鳖背朝下，头伸出时，抓住颈拉出，齐颈切断，出尽血， 然后用刀由颈根处至尾部剖腹，取出内脏，斩去脚爪、尾， 放入热水中浸泡，抹去白粘膜，刮尽黑衣，揭去背壳，将鳖
斩成6块，放入清水锅中，烧开，捞出，洗净。洗净百部、地 骨皮、生地、知
冰片炒鱿鱼卷
【菜名】 冰片炒鱿鱼卷 【所属菜系】 全部 【特点】 止痛、消炎。 【原料】 主料：干鱿鱼150克。配料：冰片4克，笋100克，青蒜100克。调料：精盐10克，味精10克，淀粉15克，白糖30克，醋25克，料酒10克，油150克，香油15克，胡椒面少许，酱油20克，汤少许。 【制作过程】 ：①将冰片入罐，加入清水，上笼蒸汁。将鱿鱼用温水浸泡3小时，去掉鱼骨及外皮，用湿碱水泡10小时，取出，放在菜墩上，用斜刀在鱼内皮上剞上花刀，然后在斜刀的90度角上直刀
剞上花刀，切成大小一致的菱形块。将笋切成片。青蒜择洗净，切成段。②将精盐、味精、淀粉、白糖
爆炒虾仁
【菜名】 爆炒虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 虾仁300克，油1000克，料酒20克，醋10克，盐、味精、葱花适量，鸡蛋、水淀粉25克，面少许，香油10克，黄瓜80克，汤200克。 【制作过程】 ①虾仁里，加鸡蛋、淀粉、面，入味挂糊；黄瓜切丁． ②油五成熟时，将虾仁炒一下，倒出．原锅炒葱，烹料酒，加调料，倒入虾、黄瓜丁，淋香油，出锅．
炒包心菜
【菜名】 炒包心菜 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 包心菜500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。 【制作过程】 ①将包心菜切成丝或块，加少许盐暴腌，姜、葱切末；青椒、红椒切丝； ②将锅烧热，加油，投入葱、姜末煸透，再下青、红椒丝稍炒，随即将包心菜挤掉水，入锅略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸烧至熟，放少许味精、麻油即可。
炒四季豆
【菜名】 炒四季豆 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 四季豆300克，肉馅80克，盐、味精、鸡汤、葱姜、料酒、油适量。 【制作过程】 ①先将四季豆去筋部分，切成段。葱、姜切末； ②先将肉馅煸炒，放入葱姜及料酒；倒入四季豆煸炒；加入味精、白糖、鸡汤、盐，大火烹炒，待汁收干，淋入香油，即完成
葱爆肉片
【菜名】 葱爆肉片 【所属菜系】 全部 【特点】 （京菜） 【原料】 猪肉200克，葱白50克，素油75克，麻油、面酱、味精、香醋、酱油、花椒面、白糖、姜丝适量。 【制作过程】 ①将净肉切片，用面酱和少许熟油拌好。葱白切斜粗条； ②炒锅内加底油用旺火烧热，将肉片下锅炒散，待有六成熟时将葱条、姜丝入锅急炒几下，依次加入香醋、酱油、花椒面、味精、麻油，颠炒翻身，待葱明脆即可．
花卷
【菜名】 花卷 【所属菜系】 全部 【特点】 （京菜） 【原料】 面粉500克，油15克，葱50克，盐适量。 【制作过程】 ①面粉加水、面肥调成面团，发酵发足后加碱水揉匀； ②葱切成细末，加盐、油拌匀。面团搓成胚子，擀成长方形片，刷上油，撒上葱花，卷起； ③上笼蒸一刻钟即可。
家常豆腐
【菜名】 家常豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 （京菜） 【原料】 北豆腐4块，肥瘦猪肉150克，猪肉150克，豆瓣酱50 克，青蒜100克，酱油50克，料酒25克，味精5克，淀粉25克，汤150克。 【制作过程】 ①豆腐切成1寸半见方，1分半厚的片，青蒜剖开切段；②烧热锅，注入油，油热后吧豆腐煎成两面焦黄色取出，下入肉片炒熟，再加豆瓣酱炒酥，加入酱油、
汤、料酒、豆腐，小火入味，再加味精、用水淀粉勾芡，放入青蒜即可。
烤牛排
【菜名】 烤牛排 【所属菜系】 全部 【特点】 （京菜） 【原料】 净牛排500克，盐、糖、胡椒、酱油、酒、味精适量。 【制作过程】 ①牛排用刀拍，用盐、糖、胡椒等调味品腌半小时； ②牛排放在烤架上入箱烘烤，先烤25分钟，再翻转烤10分钟即可。
煎猪排
【菜名】 煎猪排 【所属菜系】 全部 【特点】 （京菜） 【原料】 猪通脊肉300克，面包渣100克，面粉50克，精2克，胡椒粉少许，食盐1000克。 【制作过程】 ①将猪通脊肉去筋，横切成厚片，用刀拍松拍薄，撒上盐、味精和胡椒粉，再拍上面粉，蘸上鸡蛋液，裹上面包渣；
②锅上火，放油烧至五、六成熟，下猪排炸至两面呈金黄色，捞出装盘。周边可以配上炸土豆条、泡菜、生菜、熟豌豆等。或淋上少许黄油即可。
五彩鸡丝
【菜名】 五彩鸡丝 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鸡脯肉泥100克，鸡蛋清3…克，清汤50克，葱姜末、精盐、味精、料酒各适量、木耳20克，冬瓜50克，油菜心30克，胡萝卜20克，香油适量，水淀粉少许。 【制作过程】 加工：将鸡脯肉泥加清汤解开，加鸡蛋清顺一个方向搅打起劲，加精盐、料酒、味精搅成稀糊状。锅内加清水烧开。用较硬的纸卷成筒，把搅成的肉糊注入纸筒中，滴漏汤锅中成丝，捞出后切成4厘米长的段。油菜、冬瓜、木耳、胡萝卜切成丝入沸水锅中烫过。烹调：炒勺内加植物油，烧至四成热时，烹入料酒和葱姜末，加清汤烧开，加精盐、味精、胡萝卜丝、冬瓜丝、木耳丝和鸡茸肉丝，烧开，水淀粉勾芡，淋上香油即可。
五指茅桃煲老鸡
【菜名】 五指茅桃煲老鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 汤清，香甜，有滋阴养颜之作用 【原料】 老鸡，五指茅桃（一种山药材的根），盐 【制作过程】 将老鸡切成小块和茅桃一起放入沙煲，慢火煲4…5小时，再调入盐即可。
西洋烩鸡（英式菜肴）
【菜名】 西洋烩鸡（英式菜肴） 【所属菜系】 全部 【特点】 汁红不腻，甜酸适口。 【原料】 鸡、盐、胡椒粉、味精、面粉、洋葱、青椒、火腿、白糖 【制作过程】 1。 将鸡洗净切成块，撒盐、胡椒粉、味精、面粉，煎盘上炉，加入色拉油烧至160℃左右，将鸡放入，煎至两面金黄熟透，加酒稍烧后入盘。 2。 将煎盘加油至热，洋葱切丝放入煎盘内炒香，青椒丝加入炒熟；火腿切丝，磨茹切片稍炒，最后加入蕃茄汁烧至出油为止，再加入鸡汤汁、盐、胡椒粉味精、白糖等调口味，烧在鸡上即可。
新年吉祥菜
【菜名】 新年吉祥菜 【所属菜系】 全部 【特点】 酥烂鲜香，汁香翅嫩，营养丰富。 【原料】 鸡翅五百克，水发发菜二十五克、水发冬菇二十五克，花生油二十五克，调配料各适量。 【制作过程】 一、把发菜水发后，择洗干净，入鸡汽加姜丝、葱丝、盐煨入味，去姜葱，取发菜放在盘中，淋熟花生油，拌匀。二、再把鸡翅膀尖剁去不用，从关节处割断，剁去两头，抽出骨头，不要弄破鸡皮，放入开水锅中氽一下，去血污沫，捞出，洗净。三、冬笋条；黄瓜条从出骨处串入鸡翅中；逐个串入后加冬菇入盆蒸熟；整齐码在发菜上。浇上蒸鸡翅原汁；即成。
绣球鸡茸
【菜名】 绣球鸡茸 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鸡脯肉250克，猪肥膘肉100克，熟瘦火腿丝20克，黑木耳20克，笋30克，鸡蛋150克，绿叶菜50克，生粉30克，盐15克，味精10克，鸡清汤150克，菜油100克，麻油10克，葱姜汁20克 【制作过程】 1、将鸡脯肉、肥膘肉分别洗净斩茸，放入大碗中，加盐5克、味精5克、生粉30克，葱姜汁、清水拌和成鸡茸，待用。2、木耳用清水泡开，洗净；鸡蛋制成蛋皮，菜叶洗净，
以上三料及笋均切细丝，连火腿丝一并抖散，成五彩丝，摊匀后，将鸡茸挤成12只圆子放在上面滚粘均匀，放入
京酱排骨
【菜名】 京酱排骨 【所属菜系】 全部 【特点】 （京菜） 【原料】 猪排骨325克，鸡蛋1只，葱姜末10克，酱油20克，绍酒15克，白糖50克，醋25克，麻油15克，面粉50克，水淀粉10克，花生油500克。 【制作过程】 ①猪排骨剁成2。8厘米长的小块，加入绍酒5克、酱油5克浸渍 一下，再磕入鸡蛋1只拌匀，加入面粉浆起； ②炒锅上火，舀入花生油烧至六
