全部(上)-第24章
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男】椋尤肷芫�5克、酱油5克浸渍 一下，再磕入鸡蛋1只拌匀，加入面粉浆起； ②炒锅上火，舀入花生油烧至六成熟，将排骨投入锅内，用铁
勺拨散，炸透，用漏勺捞起，待油湿烧至八成热时，再投入排骨复炸至酥脆，倒入漏勺沥油。炒锅复上火，放少
杂锦凉拌
【菜名】 杂锦凉拌 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料：粉皮1张，黄瓜1根，鸡胸肉1块，冬菇20克，胡萝卜少许，红椒1个，鸡蛋2个，海带20克，洋火腿2片。调料：酱油1汤匙，鱼露1汤匙，白醋1／4匙，糖2匙，麻油少许。 【制作过程】 1．黄瓜、胡萝卜、红椒、火腿均切丝，粉皮切条。 2．冬菇切丝，加油，糖少许蒸5分钟取出。海带用开水浸片刻。鸡肉加姜、葱蒸熟、撕成细条。鸡蛋煎成蛋皮，再切成细丝。 3．将处理好的材料分别放进碟中，食前淋上混匀的调料。
芝麻凉拌鸡肉小黄瓜
【菜名】 芝麻凉拌鸡肉小黄瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鸡胸肉1…2块，酒1大匙，盐少许，小黄瓜一根，拌料。 【制作过程】 1。 鸡肉沥上酒和盐，置于容器中，覆上保鲜膜，加热2分钟。2。 小黄瓜撒盐，置于砧板上磨擦，然后切成细长条。 3。 将芝麻磨碎成2
大匙，砂糖2大匙，酱油1/2小匙，少许糖调成拌料。将拌料混合拌入撕细的鸡肉和黄瓜中。
麻花
【菜名】 麻花 【所属菜系】 全部 【特点】 （京菜） 【原料】 糯米粉700克，粳米粉300克，白糖200克，油150克。 【制作过程】 ①把糯米粉和粳米粉拌和，加适量清水搓揉成粉团，分成若干份胚子搓条拧花待用。白糖入锅内，加少许冷水煮成糖汁； ②把油放入净锅内至见烟时，将油锅端离火，兑入煮好的糖
汁，再端回火口，然后将生胚逐只入油内粘满糖汁，浮出油面，呈金黄色时，捞出，滤尽油。
萨其马
【菜名】 萨其马 【所属菜系】 全部 【特点】 （京菜） 【原料】 富强粉21斤，鸡蛋14斤，油20斤，白砂糖21斤，饴糖26斤，蜂蜜6斤，青梅1。5斤，瓜子仁0。3斤，金糕2斤，葡萄干1斤，桂花1斤，麻仁5斤，干面或淀粉4斤。 【制作过程】 ①制胚：将鸡蛋打发，与面粉等原料拌匀，搓柔，稍加淀粉防粘，和成面团后，擀薄，切成面条； ②炸：将面条生胚入热油锅炸至完全松发为圆丝状、呈均匀的乳黄色时，即捞出待用； ③上糖：砂糖加水下锅煎熬，糖沸后约五分钟投入饴糖，再熬至具有一定粘度即可； ④成型：糖浆熬好后，将糖锅移离火炉，把半成品的胚料投入锅内，充分拌匀，然后倒入面积较大的木框内，压实，使其互相粘结，待冷却后，切成2寸正方形糕块即可。
烧饼油条
【菜名】 烧饼油条 【所属菜系】 全部 【特点】 （京菜） 【原料】 面粉500克，精盐10克，凉水300毫升，油1000克。 【制作过程】 ①取面粉，精盐倒入盆中，合成面团，反复搓柔，至面团光滑柔韧，分成若干份，烙制成烧饼。 ②将生油条放入滚汤的油锅中，炸至金黄色时，即可捞出，夹在烧饼中即可食用。
炸酱面
【菜名】 炸酱面 【所属菜系】 全部 【特点】 （京菜） 【原料】 面条250克，猪肉丁150克，黄酱40克，葱末、黄酒、麻油、猪油、白糖、酱油、味精各适量。 【制作过程】 ①炒锅烧热，油烧至八成热，放葱末，炸出香味，再放入猪肉丁煸炒片刻，加黄酱、黄酒煸炒，炒至猪肉熟，待肉与酱分离时，加白糖、清汤少许，再续炒片
刻，加味精，淋上麻油即成； ②用开水锅下面条，面条熟后盛入大汤碗内，加炸酱即可。
油条
【菜名】 油条 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 面粉500克，精盐10克，凉水200毫升，油1000克。 【制作过程】 ①取面粉，精盐倒入盆中，合成面团，反复搓柔，至面团光滑柔韧，试伸细长不断条为止。再把面团放案板上，揉搓成60厘米长的粗条，手握两端反复溜20至30次，放在案板上，对折起来，撒上干面粉，再伸溜、再对折、再撒干面； ②将面条放入滚汤的油锅中，炸至金黄色时，即可。
金针鸡丝
【菜名】 金针鸡丝 【所属菜系】 全部 【特点】 （京菜） 【原料】 生鸡脯肉150克，金针菇75克，大油500克，料酒10克，盐2 克，味精2克，水团粉25克，葱丝、青蒜段、毛姜水少许，蛋清一个，胡萝卜丝适量。 【制作过程】 ①将鸡肉切丝，用蛋清抓匀，再加入团粉拌好，金针菇用热水氽一下；②炒匀上旺火，下大油，烧四成熟时，下鸡丝，用筷子拨，滑
透倒出，滗油；③炒勺加旺火，下底油，先下葱丝，再下金针菇，放料酒、味精、盐、毛姜水少许，速将鸡丝投入，急炒，加青蒜段即可。
沙锅对虾
【菜名】 沙锅对虾 【所属菜系】 全部 【特点】 （京菜） 【原料】 虾二对，青椒一个，红椒一个，粉丝二两，菠萝丁少许，绍酒25克，白糖20克，味精3。5克，熟猪油少许，鲜汤1000克。 【制作过程】 ①砂锅上旺火，用油滑锅，将虾下锅稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖稍焖，加糖、鲜汤，加盖焖； ②至八成熟，放入粉丝，味精，烧沸后，倒入大砂锅
内，放在微火上煨5分钟，再移入中火烧约二三分钟，撇去浮沫，加青、红椒丝、味精，淋入熟猪油，原锅上桌即可
软炸虾
【菜名】 软炸虾 【所属菜系】 全部 【特点】 （京菜） 【原料】 虾仁350克，豆苗50克，碱面、味精、胡椒、蛋清、干淀粉、葱、姜、油各适量。 【制作过程】 ①虾仁加少许食碱面腌制，然后用水冲去碱，用干毛巾沾干水分，加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，空去油；②锅内留底油，下
葱姜末、虾仁稍炒，倒入事先备好的碗汁（用水淀粉、盐、胡椒、汤合成），翻炒装盘，炒豆苗围边即可。
蜜汁葫芦
【菜名】 蜜汁葫芦 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪板油300克；蜂蜜约200克；青、红丝各15克；鸡蛋2个 【制作过程】 1。猪板油切成条； 沾上干淀粉； 搓成圆条。 2。面粉用温水和成面团； 放开水烫一下后倒出； 搅拌成团。 再放开水烫一下后倒出； 如此反复3 次后磕入鸡蛋调成糊。 3。板油条蘸匀鸡蛋面糊入花生油锅中炸； 呈葫芦状时捞出。 4。蜂蜜熬至色深； 放入葫芦； 挂匀蜂蜜； 装盘； 撒上白糖和青； 红丝即成。
什锦肉丁
【菜名】 什锦肉丁 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 猪 肉 脊 肉150 克 鲜 辣 椒50 克 青 豆50 克香 菇50 克 【制作过程】 里 脊 肉 切 丁 ， 加 料 酒 、 葱 姜 、 胡 椒 粉 、 味 精 入 味 ， 下8 成 热 油 中 滑 熟 捞 出 ； 锅 留 底 油 ， 下 辣 椒 块 煸 炒 出 辣 味 ， 下 肉 丁 、
青 豆 、 香 菇 丁 翻 炒 几 下 勾 薄 芡 出 锅 即 可 。
箩粉鱼头豆腐汤
【菜名】 箩粉鱼头豆腐汤 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 鱼头2个 香菇冬笋各50克 豆腐100克 【制作过程】 先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。
鱼香茄子
【菜名】 鱼香茄子 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 茄 子250 克 郫 县 豆 瓣50 克 【制作过程】 茄 子 去 皮 剞 上 刀 纹 ， 切 块 后 用 油 炸 软 ； 另 起 锅 下 底 油 炒 豆 瓣 酱 ， 炒 香 后 加 葱 姜 蒜 末 ， 放 白 糖 、 酱 油 、 醋 、 清 汤 ， 放 入 炸 好 的 茄 子 ，
收 干 汁 后 ， 用 水 淀 粉 勾 芡 而 成
开水白菜
【菜名】 开水白菜 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 白 菜 心750 克 肥 母 鸡 一 只 猪 排1000 克 火 腿 适 量 【制作过程】 肥 母 鸡 洗 净 ， 和 猪 排 ， 火 腿 下 砂 锅 ， 加 水 烧 开 后 除 去 浮 沫 ， 用 文 火 熬 成 清 汤； 白 菜 心 去 帮 留 心 ， 在 根 部 切 十 字 刀 ， 用 开 水 烫；
置 于 碗 中 ， 注 入 清 汤 上 笼 蒸 透 即 成。
小笼粉蒸牛肉
【菜名】 小笼粉蒸牛肉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 牛 肉 约 500 克 五 香 米 粉 75 克 香 菜 50 克 【制作过程】 牛 肉 去 筋 切 片； 加 豆 瓣 、 醪 糟 汁 、 酱 油 、 花 椒 粉 ， 辣 椒 粉 ， 蒜 泥 及 米 粉 拌 均 ；
上 笼 蒸 至 软 烂 ； 加 调 料 ， 香 菜 上 桌 即 成 。
虫草扒鹿肉
【菜名】 虫草扒鹿肉 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽鲜艳，口感咸香，营养丰富 【原料】 虫草12根，鹿肉400克，精盐、味精、生抽、大料、五香粉、高汤、料酒各适量。 【制作过程】 将生鹿肉用水汆透，改刀。虫草用水泡软，放在勺内，再放入鹿肉，加入高汤、调料，烧透勾芡，大翻勺装盘即可。
松枝鹿肉
【菜名】 松枝鹿肉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材料：鹿腿肉、松子、鲜松枝。调料：酱油、料面、白糖、精盐、胡椒粉、干辣椒 【制作过程】 1。鹿肉切块后过油炸透，锅内放油，下葱姜大片煸香，烹入料酒，加入干辣椒２个以及酱油、白糖、精盐、胡椒粉、淡汤，烧到鹿肉软烂。 2。松枝洗净，放在小笼内，上面放上烧好的鹿肉，用旺火蒸５分钟取出。 3。烧鹿肉的原汁用水淀粉勾芡浇在鹿肉上，松子用油炸香，撒在鹿肉上即可。
玉楼美味蛇
【菜名】 玉楼美味蛇 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 活蛇1条（重约750克），蛇汁20克，花生油1000克（实耗100克），味精适量，湿淀粉10克，香油5克。 【制作过程】 1。将活蛇宰杀洗净，砍成5厘长的段，焯水，再放入白卤锅内入味取出，葱切花。
2。锅内放油烧七成热，将蛇过油，沥出。锅内留油，放入蛇汁，加清汤、味精、蛇段煨一下，勾芡撒葱花，淋香油，出锅即成。
黄芪煨肉
【菜名】 黄芪煨肉 【所属菜系】 全部 【特点】 补气暖身，咸鲜适口。 【原料】 生羊肉500克，黄芪5克，精盐、味精、胡椒粉、白酱油、高汤各适量 【制作过程】 将羊肉切成丁块，汆透放入沙锅内，加入黄芪、调料、高汤，煨制1小时左右即可。
蝎戏羊排
【菜名】 蝎戏羊排 【所属菜系】 全部 【特点】 羊排外焦里嫩，食之酥香。 【原料】 乳羊小排12根，粉丝100克，全蝎12只，鸡蛋1个，面粉、芝麻少许，餐纸花12个，味精、椒盐少许。 【制作过程】 1、羊排剁6厘米长的段，放调味料下锅煮熟，捞出后用面粉，拍匀，每个羊排上面均匀涂上蛋液，撒上芝麻粘牢待用。 2、炒锅放油，旺火烧至7成热时，下入羊排，炸呈金黄色时捞出，把叠好的餐纸插在露出骨头一端，整齐地码放在盘边。 3、待油温升至8成热时；用剪成6厘米长的粉丝下入油锅；炸至松脆时捞出；放在排骨中间；把炸好的全蝎放在粉丝上即可。
菠菜鱼片汤
【菜名】 菠菜鱼片汤 【所属菜系】 全部 【特点】 增乳、通乳、利五脏、通肠胃、除湿利尿和生血等。 【原料】 主料：鲤鱼肉250克配料：菠菜100克，火腿肉25克。调料：料酒、葱段、姜片、精盐、味精均适量，猪油少许。 【制作过程】 ①将鲤鱼去掉鳞、肠杂，洗净后，切成0。5厘米厚的薄片，用精盐、料酒渍半小时。菠菜洗净切碎。火腿切末。 ②锅上火，放入猪油，待油烧至五成热时，下入姜片，葱段，爆出香味，再下鱼片略煎，然后加入适量清水，用旺火煮沸改用小火焖20分钟，投入菠菜段，调好味，撒入火腿末，放味精，盛入汤碗即成。
“龙须”炒百叶
【菜名】 “龙须”炒百叶 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 佛手瓜嫩梢300克，百叶2张，沙拉油2大匙，红色辣根1只。 【制作过程】 盐、味精、香油、料酒或米酒少量。1、佛手瓜嫩梢洗净切段，百叶洗净后切成长条；红大辣椒切斜片。 2、起油锅，爆红辣椒片，将百叶放入锅内加适量米酒（或料酒）翻炒，随后将佛手瓜嫩梢倒入，以大火快炒，加入盐、味精、香油调味即可。
参龟汤
【菜名】 参龟汤 【所属菜系】 全部 【特点】 补气血。适用于气血不足诸症者食用。 【原料】 主料：净龟肉600克。配料：净羊肉200克，党参12克，当归10克，枸杞10克。调料：冰糖15克，葱结20克，姜片10克，胡椒粉1克，味精1克，精盐5克，熟猪油70克。 【制作过程】 ①将羊肉洗净，龟肉在开水中氽一下，撕去表面黑膜， 斩去脚爪。龟、着肉入清水锅内煮二三分钟后，取出， 用清水漂洗二三次，用刀切成2。5立方厘米的块。党参
当归去净灰渣，切成片，装入纱布袋封口，姜切片、 枸杞洗净。②将锅置于火上，倒入猪油烧至
竹荪牛鞭
【菜名】 竹荪牛鞭 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 黄牛鞭1根（约750克），白菜苞20个，竹荪50克，枸杞5克，花生油100克，盐、味精适量，糖10克，红葡萄酒50克，番茄酱50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，葱25克，肉桂5克，八角5克，草果3克，白蔻3克，干红椒50克，湿淀粉25克。 【制作过程】 1、牛鞭下冷水锅煮2小时，剖开刮洗干净，切6厘米长，1。5厘米粗的条，再入冷水锅烧开捞出。菜心洗净，竹荪水发，枸杞泡发。葱姜洗净拍破。 2、锅内放油，下番茄酱、姜、葱、肉桂、干红椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹红葡萄酒，放盐、味精、白糖，用砂锅加清水煨烂，拣出葱、姜、肉桂、八角等香料。 3、菜苞炒熟入味，竹荪切5厘米长的段氽水。牛鞭倒入炒锅收浓汤汁，勾芡，淋辣椒油和香油，装入盘中，撒枸杞、葱段即可。
苍耳叶煨鳢鱼
【菜名】 苍耳叶煨鳢鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 适合于神经性皮炎患者食用。 【原料】 主料：鳢鱼1条，750克。配料：苍耳叶适量。 【制作过程】 ①将鳢鱼去掉肚肠后洗净，将部分苍耳叶填满鱼腹。 ②另用苍耳叶贴锅底，将鱼在苍耳叶上摆好，加足量水，上火，煨熟、去皮鱼肉。
霸王花银耳炖排骨
【菜名】 霸王花银耳炖排骨 【所属菜系】 全部 【特点】 花艳汤美，情调浪漫。 【原料】 霸王花50克，银耳20克，排骨200克，红枣10粒，枸杞20粒，盐10克，鸡精粉6克，白胡椒10粉，香油5克，姜葱10克，大油10克。 【制作过程】 1、将排骨洗净砍成块，霸王花，银耳用开水泡1小时，用手撕开，红枣、枸杞洗净。 2、炒锅上火放入大油，将排骨炒断血水，放入清水，烧开打出泡沫，放入霸王花、银耳、红枣、枸杞、姜葱汁，白胡椒，用微火炖150分钟，加入盐、鸡精粉、香油，烧5钟即可。 3、将炖好和汤打入一直径40厘米的大圆碟中，取3个长10厘米的小腰碟摆在汤碗的旁边，每个小腰碗中放3朵不同种类的花。
赤豆冬瓜氽鲤鱼
【菜名】 赤豆冬瓜氽鲤鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 祛湿利水、补肾益气。适合于急、慢性肾炎者食用。但勿放盐。 【原料】 主料：鲤鱼1条（1500克）。配料：冬瓜100克，赤小豆60克，葱根5个。 【制作过程】 ①鲤鱼去鳞、去鳃、去肠杂，剖成两片，背上打花刀。 ②将沙锅内放入适量清水，�
