全部(上)-第3章
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【菜名】 白扒鱼片 【所属菜系】 全部 【特点】 菜色雪白，入口即碎，口感十分好 【原料】 主料：鲜鱼 配料：笋片 调料：盐、味精、糖、料酒、高汤、淀粉、蛋清、油、葱姜水。 【制作过程】 1、将鱼初加工，去头、骨、刺、皮，改刀切为片状；用盐、料酒、淀粉、蛋清、葱姜水上浆。 2、把浆好的鱼片用六成热的油滑一下，笋切成片同时滑油。 3、炒锅上火打底油，将鱼片、笋片煸炒，放入调料、翻勺勾芡后打明油，即可出锅。
海米冬瓜汤
【菜名】 海米冬瓜汤 【所属菜系】 全部 【特点】 汤鲜味美，清淡爽口。 【原料】 冬瓜250克，海米15克、熟猪油10克、精盐4克、味精2克、葱花2克、高汤或清水250克。 【制作过程】 1。将冬瓜去皮去瓤、洗净，切成长4。5厘米，厚2厘米的片；海米用温水洗去泥沙待用。
2。将锅放在旺火上、加入高汤烧开，再投入冬瓜，海米和精盐，烧10分钟左右，待冬瓜煮熟，加入葱花、味精和熟猪油即成。
参枣明珠甲鱼
【菜名】 参枣明珠甲鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 甲鱼、党参、桂圆、鹌鹑蛋、猪肥肉、盐、味精、料酒、葱、姜、鸡清汤、蒜瓣、熟猪油 【制作过程】 将甲鱼宰杀，用开水烫去皮衣后，冲漂洗净，放入微开的水锅中，小火煮10分钟捞起，取出甲壳和内脏用冷水漂洗净，将桂圆、鹌鹑蛋去壳，党参切片，红枣洗净，取汤碗放入清汤和原料，上笼蒸2小时，取出拣去葱姜即可。
甲鱼烧冬瓜
【菜名】 甲鱼烧冬瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 甲鱼鲜香，冬瓜糜软。 【原料】 冬瓜400克、甲鱼600克、生姜18克、油60克、高汤650克、料酒、湿淀精、精盐各少许。 【制作过程】 1。将甲鱼宰杀、洗净、斩成寸方块、加料酒、精盐、湿淀精拌匀入味，冬瓜削去皮、洗净、切成2厘米厚的块；姜用刀拍松。
2。炒锅上火，加油烧热后，投入甲鱼块稍煸炒后，倒入冬瓜、高汤、加精盐、姜块、盖上盖烧焖，待甲鱼冬瓜烧熟透后，去掉姜块即成。
橙汁玉米鱼
【菜名】 橙汁玉米鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 带皮净草鱼肉１ （约１５００克），鲜橙汁７５克，白醋１５克，白糖２５克，精盐２克，味精１克，绍酒２０克，葱姜汁２０克，生粉１００克。吉士粉１０克，油１０００克（约耗１００克）。 【制作过程】 草鱼肉修成前窄后宽的形状，在肉面剞成玉米形状，用精盐、味精、绍酒、葱姜汁腌渍入味，沥水后拍上拌匀的生粉和吉士粉，下入六成熟的热锅，炸至色泽金黄、外表发脆，装入盘中。另起锅，用鲜橙汁、白醋、白糖等调成卤汁，浇在鱼上即可
焦炸冬瓜块
【菜名】 焦炸冬瓜块 【所属菜系】 全部 【特点】 色金黄、外酥香、里清嫩。 【原料】 冬瓜一个，鸡蛋2个、面粉75克、盐20克、料酒20克、葱末、姜末各少许、味精2克、炸油750克、（实耗75克）。 【制作过程】 1。把冬瓜洗净去皮，切成1。5厘米的厚块用盐10克抓好几分钟，将溢水控干。用料酒、葱、姜末、盐、味精再将冬瓜块拌均匀。 2。把干面粉放入盆内，将已拌好的调料的冬瓜块倒入，拌至冬瓜全粘上面粉上止，将鸡蛋打在另一碗内调匀待用。 3。将炒锅上火放油；烧热后；将拌好的冬瓜块分二次倒入鸡蛋糊碗内；挂匀蛋糊；投入油锅内；炸至金黄色时捞出即可。
软炸冬瓜
【菜名】 软炸冬瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 外酥香，内软糯。 【原料】 冬瓜400克、鸡蛋2个、面粉200克、韭菜50克、生姜8克、盐少许。 【制作过程】 1。将韭菜择洗干净，切碎，姜切碎，剁茸、面粉放入碗内、磕入鸡蛋，另加少许清水、盐、将切碎的韭菜末，姜茸混合拌匀，调成蛋面糊。
2。冬瓜削皮、洗净、切成薄片、放入蛋面糊中拖匀，放入六成热油锅中炸透，捞出即可。
氽丸子冬瓜
【菜名】 氽丸子冬瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 冬瓜软烂、丸子鲜嫩。 【原料】 冬瓜250克、肥瘦猪肉100克、精盐8克、味精2克、水淀粉10克、葱、姜末各3克、植物油15克。 【制作过程】 １、将肉剁碎、放入碗肉、加入精盐3克、味精1克、葱、姜末、加适量水调成粘糊状，最后加入水淀粉拌匀待用；冬瓜去皮、去瓤、切片待用。２、将炒锅置于火上，放入油，热后投入冬瓜煸炒，加入精盐、并略加清水，然后将肉馅挤成丸子、放入锅内、盖上锅盖、烧开后加入味精即成。
红松鱼排
【菜名】 红松鱼排 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽红亮、味酸、甜、咸香、鱼排松脆 【原料】 主料：净草鱼1条重1000克。副料：面色渣150克。调料：盐8克，白糖15克，蕃茄少司25克，料酒3克，葱姜、白胡椒各2克，鸡蛋3个，水淀粉10克，植物油1000克（实耗200克），清汤30克，白醋6克 【制作过程】 （1）鱼宰杀洗干净，平放案板上，采用平刀法片下两片鱼肉，剔掉胸刺，修平表面； 并用刀尖有顺序的斩几刀至鱼皮。把姜片、葱节、料酒、白糊椒，盐2克对成料汁浇在鱼肉上； 腌清10分钟。（2）鸡蛋打开搅匀，把腌渍好的两片鱼肉在蛋液中拖过，放入面包渣中粘匀压实。（3）起锅烧油五－六成热时下鱼肉炸成金黄色捞出，用刀改成长方形装盘，另起锅放油5克，下蕃茄少司炒透加盐、清汤、白糖、白醋烧开勾芡，淋明油浇在炸好的鱼排上既成
香酥冬瓜
【菜名】 香酥冬瓜 【所属菜系】 全部 【特点】 外酥里嫩，清香可口。 【原料】 净冬瓜500克，花生油500克（实耗150克），富强粉75克，五香粉1克，发酵粉2克、盐10克、味精2克。 【制作过程】 1。将冬瓜削皮、挖籽去瓤洗净，切成3。5厘米长、0。3厘米厚的条形、用精盐腌30分钟，轻轻压去水分，拌入味精待用；面粉加清水调成厚糊，加入五香粉、发酵粉，花生油15克调匀。 2。将炒锅放旺火上，放入花生油500克、烧至六七成热，将冬瓜逐条挂糊投入油锅，略炸即捞出，待全部炸完；油温升到八成热；再将冬瓜条全部投进复炸；炸到金黄倒出沥油；装盘即成。
红松鱼排
【菜名】 红松鱼排 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽红亮、味酸、甜、咸香、鱼排松脆 【原料】 主料：净草鱼1条重1000克。副料：面色渣150克。调料：盐8克，白糖15克，蕃茄少司25克，料酒3克，葱姜、白胡椒各2克，鸡蛋3个，水淀粉10克，植物油1000克（实耗200克），清汤30克，白醋6克。 【制作过程】 （1）鱼宰杀洗干净，平放案板上，采用平刀法片下两片鱼肉，剔掉胸刺，修平表面； 并用刀尖有顺序的斩几刀至鱼皮。把姜片、葱节、料酒、白糊椒，盐2克对成料汁浇在鱼肉上； 腌清10分钟。（2）鸡蛋打开搅匀，把腌渍好的两片鱼肉在蛋液中拖过，放入面包渣中粘匀压实。（3）起锅烧油五－六成热时下鱼肉炸成金黄色捞出，用刀改成长方形装盘，另起锅放油5克，下蕃茄少司炒透加盐、清汤、白糖、白醋烧开勾芡，淋明油浇在炸好的鱼排上既成
香茅浸鸡
【菜名】 香茅浸鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料：鸡1只，香茅2枝，姜2大片，芜荽2棵。 调料：（1）盐1汤匙，水12杯。（2）青柠汁2汤匙，蒜茸1汤匙，辣椒酱3汤匙。 【制作过程】 （1）把调料拌匀。（2）香茅洗净，拍松切段。姜拍松。 （3）把调料煮开，加入香茅、姜、芜荽、放入鸡，用小火煮 40分钟取出，待冷后涂油在皮上，切块，配调料吃。
滑炒鱼丝
【菜名】 滑炒鱼丝 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽洁白，形态饱满，口感清爽 【原料】 活黑鱼一尾（约1500克）； 笋尖、葱、油、盐、味精、料酒、胡椒粉、淀粉、蛋清各适量。 【制作过程】 1。 将黑鱼治净取净肉，片成薄片，再切成4厘米长的丝。2。 鱼丝加蛋清、淀粉上浆，入2成热的油锅划熟。3。 勺留底油，入葱丝、笋丝煸炒，烹酒加汤及调料，下鱼丝翻勺，淋油装盘既成。
韭菜花炒鱿鱼
【菜名】 韭菜花炒鱿鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料：鲜鱿鱼450克，韭菜花250克，熟肚片80克，红萝卜1个。调料：蒜籽2粒，姜4片，料酒半汤匙。1．料酒、姜汁各1匙，盐、生粉各半匙，油1汤匙。2．生粉、盐各半匙，糖、麻油、胡椒粉少许，水2汤匙。 【制作过程】 1．姜、红萝卜切花片，韭菜花切段，肚片浸软切片刻十字斜痕，鱿鱼去骨，外膜切花片备用。2．鱿鱼加调料，腌置10分钟，放滚水中烫至卷起，取出过冷水。3．下油烧热，放韭菜花加少许盐，水稍炒后铲起。4．下油爆香姜、蒜、红萝卜，加肚片，鱿鱼拌炒，再下酒，
白果鸭煲
【菜名】 白果鸭煲 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 用料：鸭1000克，白果80克，胡萝卜片。姜片、陈皮少许，葱粒1汤匙，菠菜150克，葱头4个。调料：（1）姜汁1/2匙，糖、酱油、盐各2/3匙，蒜茸1匙。（2）豆豉酱2匙，冰糖适量。 【制作过程】 （1）白果去壳、衣、心。菠菜洗净，用油盐炒熟。 （2）鸭洗净切块，加调料腌3小时，用油炸至微黄色。 （3）烧热1汤匙油，爆香葱头，下豆豉酱、鸭、白果、姜片、陈皮、冰糖和2杯开水，大火煮20分钟，熄火5分钟，菠菜垫底，勾芡，煮开后撒上葱粒及胡萝片。
菠萝凉拌火鸭
【菜名】 菠萝凉拌火鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽青红白，造型很别致，味道酸甜香，夏令消署菜。 【原料】 主料 火鸭1只（重约2公斤为宜），菠萝（罐头）250克，黄瓜400克。调料 香油70克，白糖200克，醋100克，湿淀粉50克，盐15克，西红柿酱100克，大蒜末20克。 【制作过程】 （1） 将宰杀加工好的火鸭剔肉去骨，片成长5厘米、宽2厘米长方形的片。菠萝切成与鸭同样大小的块。黄瓜切成佛手形。 （2） 将白糖、醋、盐、西红柿酱、大蒜末等调料，加入清水100克，倒入炒勺内烧开，使成为糖醋汁，放凉后将黄瓜块浸入2小时左右取出。 （3） 将浸渍黄瓜的糖醋汁，加入湿淀粉及香油打成薄芡。 （4） 芡放冷后拌入火鸭菠萝内，摆成原鸭状，放上鸭头，翅膀、腿、以黄瓜镶边即成。
炸鸡腿
【菜名】 炸鸡腿 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄艳丽，鸡肉焦嫩适口。 【原料】 主料 笋鸡腿1对。鸡蛋2个。调料 植物油500克，（实耗油50克），料酒30克，盐5克，湿淀粉量，味精5克葱、姜各15克，椒盐10克。 【制作过程】 （1） 将生鸡腿剖开，骨成柄，用刀尖将筋切断，穿成无数小孔浸入料酒味精、盐和切成块状的葱、姜汁中，入味约1～2小时。（2） 将浸好的鸡腿抖掉葱、姜，
蘸上用蛋清、湿淀粉搅成的浓糊，下炒勺热油中用旺火约炸15分钟呈金黄色时捞出，蘸椒盐食用即可。
金银蛋饺
【菜名】 金银蛋饺 【所属菜系】 全部 【特点】 色彩美观，黄白相映，味鲜质嫩，营养丰富。 【原料】 【主料】鸡蛋10个，瘦肉300克，肥肉100克。【辅料】精盐4克，水淀粉30克，味精5克，葱、姜末各10克 【制作过程】 1、将鸡蛋磕破，把蛋清、蛋黄分别打入两只碗内，每碗加入水淀粉、精盐，用筷子打散搅匀；瘦肉剁成末，调味成馅。 2、将炒菜勺在火上烧热，用生肥肉在手勺内擦一下，用小匙取蛋清一匙，倒入手勺内，推成小圆蛋皮，加上肉馅包成蛋饺，共做成15个；用同样方法再做15个蛋黄饺 3、将两色蛋饺各放碗内一边，上笼蒸10分钟取出扣在盘内，浇上打好的白汁，撒上葱花、胡椒，再淋上香油即成。
鸡汤煮饺子
【菜名】 鸡汤煮饺子 【所属菜系】 全部 【特点】 此饺汤鲜味美，皮软馅鲜，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、锌及维生素A、B1、B2、C、D、E等多种 【原料】 主料 小饺子皮5个，鸡肉末15克，切碎的洋白菜15克，芹菜末5克，炒熟搅碎的鸡蛋10克。辅料 鸡汤、酱油各适量。 【制作过程】 制作此饺面要软，馅要碎，口要淡，个要小，汤要鲜。
1、将鸡肉末放入碗内，加入少许酱油拌匀，再加入洋白菜末、鸡蛋末拌匀制成馅，包成饺子。2、将锅置火上，放入鸡汤，下入小饺子煮熟后，撒入芹菜末，加入少许酱油，使其具有淡淡的咸味即成。
红枣南瓜汤
【菜名】 红枣南瓜汤 【所属菜系】 全部 【特点】 甜糯适口，尤适合支气管哮嚅病人食用。 【原料】 南瓜500克，红枣50克，红糖适量。 【制作过程】 将南瓜去皮，红枣去核，入锅一起加水煮烂，加红糖调化即可。
涂抹面包片
【菜名】 涂抹面包片 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主料 面包适量。辅料 红果酱、草莓酱、苹果酱、黄油、蜂蜜、香草糖、巧克力丝、碎果仁、调味菜末等各适量。 【制作过程】 1、将面包切成片。2、根据婴儿的口味，分别在面包片上抹上红果酱、草莓酱、苹果酱、黄油、蜂蜜、香草糖、巧克力丝、碎果仁、调味菜末等，即可给婴儿食用。
果酱薄饼
【菜名】 果酱薄饼 【所属菜系】 全部 【特点】 此饼松软、香甜，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、锌及维生素A、B1、B2、C、D、E和尼克酸 【原料】 主料 面粉60克，鸡蛋2个，牛奶150克。辅料 肥肉1小块，精盐1克，黄油15克，果酱适量。 【制作过程】 制作中，要将牛奶、鸡蛋、面糊调匀，不要有疙瘩，薄饼摊得越小越好。食谱中所提供的量是最小的，可以根据小孩大小和胃口好坏，喂食1…2个薄饼。
1、将面粉放入碗内，磕入鸡蛋，用竹筷搅拌均匀，再加入精盐和化开的黄油、牛奶搅匀，饧20分钟成面糊。2、将小锅置火上烧热
南瓜豆腐卷
【菜名】 南瓜豆腐卷 【所属菜系】 全部 【特点】 色佳味美，香甜润滑。 【原料】 老南瓜500克、豆腐皮300克，猪肥肉150克，白糖150克、熟花生仁、熟芝麻、桔饼各60克。 【制作过程】 1。将南瓜去皮洗净后，切成片，入笼熟后取出，放入盆内捣成南瓜泥。 2。将肥肉放入锅中，煮熟后捞出，切成小粒，拌入白糖，腌渍片刻。 3。将熟花生仁去皮碾碎，桔饼切成碎粒待用。 4。先将南瓜泥平铺在豆付皮上，再钭肥肉丁、花生粒、芝麻仁、桔饼碎粒拌匀，抹在南瓜泥上，然后将代豆腐皮卷起，摆放在笼内，蒸熟后取出，切块装盘即可。
素拌凉面
【菜名】 素拌凉面 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料：面条500克，菠菜或小白菜300克，青椒（甜）3个，榨菜25克。葱10克，蒜1头，酱油10克，香醋5克，精盐3克，味精2克，香油15克，高汤适量。 【制作过程】 1、将菠菜整棵洗净，焯熟，捞出放到凉水中过一下后切成长段。青椒切丝、焯熟，榨菜、葱切成碎末，蒜剁成蒜茸待用。 2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油、高汤等调料放入碗中，调成凉拌汁，浇入凉面中。然后依次把菠菜、青椒丝、榨菜末、葱末和蒜茸放在面条上，拌匀即成
麻酱凉面
【菜名】 麻酱凉面 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料：面条500克，瘦猪肉150克，黄瓜150克，芝麻酱150克。豆油30克，精盐3克�
