全部(上)-第6章
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】 1。将绿豆芽掐去两头，用清水洗净，控干水分备用；粉丝用水泡上，涨发后捞出，用刀切两下；葱顺长切成3厘米长，0。1厘米宽的条；姜去皮切成细丝；青韭洗净后，切成3厘米长的段。 2。将炒锅放在旺火上，放入花生油40克，烧至七成热时，放入花椒粒，葱条。掐菜（绿豆芽）、粉丝、米醋、料酒、酱油、姜末，翻炒几下，淋入明油即可装盘。
银芽素卷
【菜名】 银芽素卷 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽金黄，鲜香可口。 【原料】 绿豆芽300克，瘦猪肉丝120克，熟花生粉50克，熟白芝麻25克，鸡蛋2个，面粉100克，淀粉汁10克，精盐7克，味精、胡椒粉各少许，植物油200克（约耗50克），香油10克。 【制作过程】 1。将绿豆芽洗净，用开水烫熟，用凉水泡凉后沥干水分。 2。将鸡蛋打匀，加入淀粉汁，煎成2张蛋皮。 3。将绿豆芽、肉丝、花生粉、芝麻放在一个盆内，撒上精盐、胡椒粉、味精、香油调拌均匀。 4。将每张蛋皮对切为2，将拌好的绿豆芽分别放在蛋皮上，每半张蛋皮卷成长条状，共4条。 5。将面粉兑入半杯水和少许植物油拌成面糊，再将包好的蛋卷裹上面糊，放入烧热的油锅中炸黄，取出后切成小段即成。
三色豆芽
【菜名】 三色豆芽 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽鲜艳，脆嫩爽口。 【原料】 绿豆芽250克，青红椒50克，水发冬菇25克，熟花生油25克，香油10克，白糖15克，精盐5克，姜丝5克。 【制作过程】 1。将绿豆牙择洗干净，表红椒去籽洗净，水发冬菇去蒂洗去沙粒，并将表红椒，冬菇切成丝。 2。炒锅置于旺火上，加进清水烧开，投入绿豆芽稍翻炒，即可捞出，凉透备用。 3。炒锅再置旺火上，放入熟花生油，烧热后，投入姜丝、表红椒丝、冬菇丝煸炒，加精盐、白糖、味精拌炒后，即起锅晾凉，拌入豆芽内即成。
青豌豆拌土豆泥
【菜名】 青豌豆拌土豆泥 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽美观，清淡味鲜。 【原料】 青豌豆150克，土豆100克，花生油3匙，花椒半匙，小海米1匙，精盐适量，味精少许。 【制作过程】 1。将土豆洗净，放锅中加水煮烂，捞出晾凉，去皮，捣碎成泥，放碗中，加适量精盐拌匀。 2。取炒锅置火上，加入花生油（一匙半）烧热后，投入花椒，待炸出香味后，将花椒铲出，将花椒油浇在土豆泥上，拌匀。 3。将小海米洗净，放少许热水中泡软后，切碎，撒在土豆泥上。 4。剥出豌豆，冲洗一下，沥水，放入热油锅中炒熟，加入少量精盐，即励在土豆泥上，加入白糖、味精、调拌均匀后，即可。
肉末炒豌豆榨菜
【菜名】 肉末炒豌豆榨菜 【所属菜系】 全部 【特点】 味道鲜美可口。 【原料】 鲜嫩豌豆150克，瘦猪肉50克，榨菜20克，花生油20克，酱油10克，精盐3克。 【制作过程】 1。将猪肉洗净剁成末，榨菜也切成碎末，把豌豆剁好。
2。将炒锅置火上，放入油烧热后，下入肉末煸炒，加入酱油再煸几下，即将榨菜末，豌豆倒入锅中，用旺火快炒，炒熟即成。
西卤豌豆
【菜名】 西卤豌豆 【所属菜系】 全部 【特点】 色美味鲜，滑而不腻。 【原料】 鲜豌豆250克，熟冬笋50克，水发香菇25克，熟胡萝卜15克，熟花生油100克，香油15克，精盐10克，料酒15克，味精3克，姜末5克，鲜汤300克，水淀粉20克。 【制作过程】 1。将水发香菇洗净后，去蒂和熟冬笋，熟胡萝卜均切成小形指甲片，锅内放清水烧开后，倒入豌豆氽熟，捞起用冰水过凉，控干水分待用。 2。炒锅内放入花生油，烧至五成熟时，投入香菇，冬笋，胡萝卜待片煸炒，放入调料以及鲜汤和碗豆烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油，装入盆内即成。
肉珠烩豌豆
【菜名】 肉珠烩豌豆 【所属菜系】 全部 【特点】 肉珠软嫩，碗豆香甜 【原料】 鲜豌豆150克，瘦猪肉150克，鸡汤300克，鸡蛋清1个，精盐5克，味精3克，料酒10克，水淀粉15克。 【制作过程】 1。将瘦猎肉剁碎，再用刀背砸成肉泥，将鸡蛋清，精盐2克，味精1克，料酒4克打成稠糊。 2。炒锅内放入鸡汤，烧至温热，将稠糊放在火腿漏勺中，用手慢慢向下压入鸡汤内，煮10分钟，放入豌豆再煮5分钟，加入余下的精盐，味精，用水淀粉勾芡成羹状入碗即成。
拌豌豆苗
【菜名】 拌豌豆苗 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽碧绿，鲜嫩清香。 【原料】 豌豆苗200克，辣酱油2匙，白糖半匙，香油1匙，精盐适量，味精少许。 【制作过程】 1。选用新鲜豌豆嫩苗，清洗干净，放入沸水中烫熟后，即捞出，放入凉水中漂凉、捞出、沥水，切成短段（或不切），放盘中，撒上精盐，拌匀。
2。将辣酱油，香油，白糖，味精放入小碗内调匀成汁，在腌好的碗豆上即可食用。
豌豆白肉丁
【菜名】 豌豆白肉丁 【所属菜系】 全部 【特点】 色泽鲜艳，味道鲜美。 【原料】 鲜豌豆150克，白肉（熟肉）150克，猪油20克，盐6克，味精3克，料酒5克，葱5克，姜5克，水淀粉15克，高汤250克。 【制作过程】 1。将鲜豌豆用开水烫一下捞出，白肉切成1厘米见方的小丁，葱，&127；姜切末待用。
2。将猪油放入锅内，待油烧热后，下入葱，姜末炝锅，待炝出香味后，下入白肉丁煸炒一下，加入高汤，精盐，味精，料酒，尝好味，投入碗豆，开后勾芡即成。
庐江烧麦（按50个计算）
【菜名】 庐江烧麦（按50个计算） 【所属菜系】 全部 【特点】 鲜肥软润，香甜可口 【原料】 主料 精白面粉150克，猪板油150克，核桃仁500克，干白馒头渣150克。调料 绵白糖500克 【制作过程】 （1）制馅心。将核桃仁放盆内，用滚烫的开水泡一下，剥去外皮后，放于烤盘内送和烤箱，烤干水分碾成末待用。猪板油撕去油膜，剁成泥状，先放入核桃末，后放入绵白糖拌和，再加入馒头渣拌和均匀，分成50分，分别搓成高3厘米、上端直径1厘米、下径1。2厘米的圆形馅心。 （2）制皮、包馅、蒸熟。将面粉放在案板上，中心扒一个凹窝，加入120克清水于窝内，拌匀，揉成面团，搓成长条，用手揪成50个剂子，擀成圆形皮子。左手轻轻攥起泡拢，右手揪住皮子四周边缘，慢慢拉成很薄很薄的皮子，包好后细的一端朝上置于笼屉内，以小心蒸熟取出，用芽扦蘸上红色水在烧麦顶端一点即成。
水晶包子（按12个计算）
【菜名】 水晶包子（按12个计算） 【所属菜系】 全部 【特点】 洁白，松软，甜肥。 【原料】 主料 精白面粉250克，面肥50克，猪板油125克。调料 绵白糖250克，碱水4克，温水125克。 【制作过程】 （1）制馅。撕去板油油皮，撒上绵白糖120克，切成小方丁（夏天腌3天冬天腌7天）。 （2） ）制包皮。将面粉倒入盆中，加面肥（即酵母）和温水拌和（水按60 、20 、20 分3次加入），揉成面团，直揉至面、手、盆三面光滑，用布盖好，以防水分散失而干硬。待经3小时左右，用手揪一块，见里面有些小孔即好。将面放在案板上，中间按一个窝，将碱水倒入窝处，再将面揉匀，直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长条，用手揪成12个重约35克的包剂待用。 （3） 包馅心。每个包子再加些绵白糖，包好后上笼屉蒸熟，取出装盆即成
萝卜干毛豆
【菜名】 萝卜干毛豆 【所属菜系】 全部 【特点】 毛豆鲜美，萝卜香脆。 【原料】 毛豆500克，萝卜干200克，酱油1匙，白糖半匙，味精，盐各适量，植物油50克。 【制作过程】 1。将毛豆洗净后，剥去豆荚，萝卜干洗净后切成小丁。 2。将炒锅上火，烧热后加油15克，热后炒萝卜干，煸炒1分钟即盛出。 3。将炒锅烧热后，倒入油25克，油热后投入毛豆煸炒，即加入酱油，白糖，盐继续炒至毛豆上色，成熟后，再放萝卜干，味精煸炒入味后即成。
麻辣毛豆
【菜名】 麻辣毛豆 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 毛豆500克，猪瘦肉100克，植物油50克，白糖半匙，酱油一匙，四川豆瓣辣酱2匙，味精，花椒粉，黄酒各适量。 【制作过程】 1。毛豆冼净后，剥去豆荚，留豆待用；猪瘦肉洗净，切成0。3厘米的见方丁。 2。炒锅放置火上，待锅烧热后，放入油20克，油热后投入肉丁煸炒，烹入黄酒和酱油，熟后盛出。 3。炒锅洗净，烧热后倒入油30克，待油热后，下豆瓣辣酱煸炒几下，再放毛豆炒匀，加白糖，黄酒，炒至毛豆成熟，倒入肉丁，加味精，花椒粉再翻炒几下，即可出锅。
毛豆炒蛋
【菜名】 毛豆炒蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 豆如粒粒翡翠、蛋如块块黄金，金镶玉琢，好看好吃。 【原料】 毛豆250克，鸡蛋2—3只，植物油50克，味精，盐各适量。 【制作过程】 1。将毛豆洗净后，剥去豆荚，鸡蛋打散，加盐搅匀。2。炒锅烧热后，入油15克，然后下毛豆煸炒，加盐，熟后盛出。
3。炒锅热后，加油35克，待油热后，倒入鸡蛋液炒散，再放毛豆，炒至成熟后盛盘即可。
咸菜肉丝毛豆
【菜名】 咸菜肉丝毛豆 【所属菜系】 全部 【特点】 滋味鲜美。 【原料】 毛豆500克，咸菜150克，猪瘦肉100克，植物油50克；白糖半匙，味精，精盐各适量。 【制作过程】 1。将毛豆洗净去豆荚，咸菜洗净后，切成1厘米的小段，猪瘦肉洗净，切成丝。 2。炒锅放置火上，烧热后放入油25克，待油热后放肉丝炒至断生，倒入咸菜翻炒，加入少许水，炒至水分收干离火盛出。 3。炒锅烧热，加油25克，热后下毛豆煸炒一会儿，加少许盐，白糖再炒，放咸菜，肉丝，味精，翻炒均匀即可出锅。
达摩豆腐
【菜名】 达摩豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味美稔滑，极为适口 【原料】 大豆腐2件，生筋50克，黄耳件50克，湿冬菇50克，菜远60克。调料：精盐2茶匙，味精、麻油、胡椒粉各1茶匙，深色酱油3茶匙，湿淀粉3茶匙 【制作过程】 1。将豆腐每件切为10小件。2。炒锅内放油烧至七成热，将豆腐放入炸过。3。利用锅中余油，将上述各原料一齐放在锅中，注入素汤，用精盐、味精调味，用深色酱油调成金红色泽，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加麻油和匀上盘即成。
盐水毛豆
【菜名】 盐水毛豆 【所属菜系】 全部 【特点】 清香鲜嫩，佐酒最美。 【原料】 毛豆50克，花椒15粒，精盐适量。 【制作过程】 1。将毛豆洗净，沥去水汾，挑选饱满个大的，用剪刀去两端的尖角，（为使毛豆进味）。
2。将剪好的毛豆放入锅中，放花椒和精盐，加清水至与毛豆平，用旺火加盖煮20分钟后捞出，装盘。
东江豆腐煲
【菜名】 东江豆腐煲 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜嫩香味鲜。 【原料】 豆腐的500克，去皮猪肉150克，水发虾米25克，鲜鱼肉75克。葱末3茶匙，酱油、干淀粉、湿淀粉各0。5汤匙，精盐3菜匙，味精1。5茶匙，胡椒粉1茶匙，高汤1杯，花生油500克。 【制作过程】 1。将豆腐切成块，在中间挖一圆洞。2。将猪肉、鱼肉、虾米剁碎，同放碗内，加入精盐2茶匙，味精1茶匙顺一个方向搅拌均匀至胶状，加入清水0。5汤匙、干淀粉、葱末2茶匙，搅拌均匀成馅。3。将肉馅填入豆腐上的小孔中。
4。将豆腐煎至两面金黄色。5。将填入馅的豆腐块放入炒锅，
黄梨焖鸡
【菜名】 黄梨焖鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材 料：鸡块600克；玉米粉1汤匙（用清水2汤匙混和）；生葱用于拌饰（切成细丝）5 克。 调味料：Ａ：胡椒粉1茶匙；嫩姜（剁细）10克；蕃茄酱2汤匙；濠油2汤匙；白酒2汤 匙。 Ｂ：黄梨（切成1/2厘米楔状）200克；鲜辣椒（去核切丝）5克；盐1/2茶匙。 【制作过程】 1。将鸡块放进一个22寸的陶瓷锅里，以混合的A料调味料腌约1小时。 2。加进B料。 3。加盖以中功率档煮约10分钟。 4。拌入玉米粉浆。 5。保持时间5分钟。 6。以生葱拌饰。
纸包鸡
【菜名】 纸包鸡 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材 料：鸡肉300克；冬菇6件；葱段酌量；胡萝卜丝1汤匙；玻璃纸1大张。 调味料：盐1/2茶匙；鲜酱油1。5汤匙；砂糖1茶匙；胡椒粉少许；麻油少许；酒1茶 匙；油1匙。 【制作过程】 1。鸡肉切成薄片，冬菇浸软后切丝。 2。将鸡肉及冬菇拌入调味料。 3。玻璃纸剪成小张，每小张包入葱段、胡萝卜丝、冬菇及鸡件，折成小包。 4。将以上纸包鸡排放碟上，以高功率加热3至4分钟即可食用。
酱鸭
【菜名】 酱鸭 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材 料：鸭（约1。3公斤）1只；红酱油2茶匙；玉米淀粉1。5茶匙（用1汤匙清水调和）。 调味料：嫩姜（切片）20克；老姜（切片）50克；丁香6粒；八角2粒；肉桂皮2厘米； 濠油2。5汤匙；糖1茶匙；白酒2茶匙；盐1茶匙；清水1杯。 【制作过程】 1。将调料在微波炉中用中功率档加热发出香味。 2。在鸭的表皮涂上红酱油，并让它干却。然后翻身淋上调料，浸1小时， 中途翻转几次，使吃料。 3。将鸭及卤汗置入盘中，用耐高温塑料膜或加盖以中功率焖30分钟。 4。烹煮一半时间
后，将鸭翻转，再包裹后继续焖煮其余的时间。 5
番茄镶肉
【菜名】 番茄镶肉 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材 料：番茄6个；猪肉糜100克；虾仁70克；荸荠2个。 调味料：酱油、酒各1汤匙；水2汤匙；糖1茶匙；胡椒粉少许；盐1/2茶匙； 葱末2 汤匙。 【制作过程】 1。虾仁、荸荠剁碎，加肉糜、调味料拌匀。 2。番茄自顶部切开，挖除籽与瓤并抹上少许生粉，将肉馅塞入。全部塞好 后置于盘上，覆塑料膜，高功率微波4分钟即成。
三色蛋
【菜名】 三色蛋 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 材 料：鸡蛋5个；咸鸭蛋3个（熟）；蛋黄3个；皮蛋3个。 调味料：水6汤匙；猪油1汤匙；酒1/2茶匙；盐1/2茶匙。 【制作过程】 1。方形扁平容器内铺上玻璃纸，上面涂少许麻油。 2。鸡蛋打散，加入调味料拌匀再加入切丁之咸鸭蛋、皮蛋拌匀，倒入容器 内，加盖，以解冻档加热12分钟后取出待凉，切块、排盘。
红菱扒冬菇
【菜名】 红菱扒冬菇 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜爽稔味美，色泽分明。 【原料】 炖好冬菇125克，菱角100克。湿淀粉、绍酒、深色酱油各3茶匙，精盐2茶匙，麻油、味精、胡椒粉各1茶匙，高汤1汤匙，植物油1汤匙，热油3茶匙。 【制作过程】 炒锅内放油烧四成热，将冬菇、菱角肉放在炒锅中，烹入绍酒，放入高汤，用精盐、味精调味，用深色酱油调成金黄色泽，撒上胡椒粉，用湿淀粉勾芡，加热油、麻油和匀上盘便成。
南华豆腐
【菜名】 南华豆腐 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜味清香鲜，下饭佳品。 【原料】 蜂巢豆腐150克，菜远75克，陈草菇25克。绍酒、湿淀粉各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉、芝麻油各1茶匙，植物油0。5汤匙，上汤1汤匙。 【制作过程】 炒锅内放油烧三成热，将菜远，陈草菇放在锅内，加入绍酒，注入上汤，加入豆腐，用精盐、味精调味，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加油、麻油和匀上盘便成。
清炖牛肉 �
