北斗荐书栏目vol9-美味-第2章
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惯，也历经时间的淘汰，只有好的留存下来。
人的体力在严寒和酷暑的环境中消耗得最快。三伏天食用鳗鱼等美味，可不就是一种很体谅人的习俗吗？农历七月暑气正盛，而恰逢死人魂魄从阴间返回阳间。古人所食用的粮食之粗糙，远非我们现代人所能想象。至少在先祖“回家”的时候，总得好吃好喝好招待吧。于是在七月初一、十五和月末（先祖返回阴间的当天）这三天，要供奉一桌丰盛的菜肴。当然，贫穷的子孙们得以享用从供桌上撤下来的饭菜，这样才有足够的体力熬过酷热的夏天。
严寒时节也是如此。在中国，冬至那天人们吃大餐进补。福建和台湾那边吃红白甜粿，北方则吃饺子。冬至是阳历12月22日或23日，有“补冬”的说法。人们用胡麻油与姜炒鸡肉，然后加入烧酒焖，还有使用中药当归作为配料的（当归也用于产后的营养补给）。
中国年糕的制作方法
过年要吃年糕，日本和中国的做法大不相同。在日本，人们将糯米放到臼中，手拿杵，用力将糯米一粒一粒地捣碎。这种富有日本特色的年糕制作方法，在现场看来很有气势。
中国则是另一番景象。人们用水磨碾米，接着将米浆装入布袋中，压上重物放置一晚，去除水分。然后加入白糖，放在蒸笼里蒸熟，制成“甜糕”。甜糕既可以煎热了吃，也可以外裹面粉炸着吃，都很可口。
另外，大米加上炒过的猪肉、冬菇、萝卜、虾米等，蒸熟了做成“萝卜糕”。萝卜糕可以切成薄片在平锅里煎一煎，也可以蘸酱直接吃，或放到汤里煮。由于这两种糕点都是过年的食品，因此被统称为“年糕”。
当然，中国制作年糕的地区，只是产稻米的南方。而长江以北，基本上以小麦为主食，因此过年的时候，家家都会包饺子。
推磨碾米的场景看上去虽不如日本舂米那样有气势，不过也是一个气力活。尽管如此，我们家的丈夫却照样振振有词地援引“君子远庖厨”的名言，一副事不关己的做派。每年，妻子都是在孩子的帮助下磨米的，一年一年下来毕竟觉得累。年底搬家的时候，劳苦功高的石磨被摔坏了。
正文 君子远庖厨（3）
这可不是天意吗？
“你也上年纪了，孩子也不怎么听你的话了，丈夫也不打算帮你的忙，干脆就别干了！”
听完丈夫对“天意”的这番解释，妻子又不高兴了。哪有女人愿意被人说老的？不过，毕竟岁月不饶人，体力有限呀，于是便不再使用石磨了。原来还有一种直接用糯米粉和水做年糕的方法，做法与韩式烧饼类似。体力变弱之后，改用此法更符合时宜，却不免感到风味有些许不同。
以前甜糕做出来之后，都会送给关照过我们的朋友。出于这个缘故，去年开始就不再送了。
妻子从制作年糕的岗位上“退休”了。
说年糕不易消化，这只不过是世俗之言。用石磨首先将米粒碾碎，这就等于代替牙齿和胃完成了一部分任务，哪儿会不利于消化呢？
当然由于基本成分都是米，不注意分量的话也不好。
古代红米的药用
现在，大家每天都吃米饭（不吃的想必是因为要减肥），而在古代，平民百姓一般吃的是稗子和小米，只有在特别的日子里或生病的时候才能吃上米饭。
也就是说，大米还是一种药呢！
对于像空气、水，还有米饭这样的东西，我们总是不太珍惜，殊不知它们有多么的重要。
想必大家都知道，玄米即糙米，能够医治脚气，因为其维生素B1、B2的含量是精米的四倍以上。
中国清代（1616…1911）有一种惯例，重臣生病的时候，皇帝会下赐“红米”，以作药用。
顾名思义，红米呈红色，原产自印度支那，后来才传到日本。以前人们也称之为“胭脂米”，这种叫法真是美艳极了。
小说《红楼梦》中，凤姐产后喝的正是红稻米粥，似乎也是贵重之物，想必跟红米是同一种东西。然而，现在人们都不吃了，米店也没有卖，要买的话，恐怕得到饲料店才有，价钱肯定也贵不到哪儿去。
哎，这世道啊……
正文 关于“点心”的定义（1）
关于“点心”的定义
香港叫“饮茶”
写书的人分两类，一种是写完之后要回过头来读一下的，另一种则是写完不读的。
在我们家，丈夫写完书稿之后，妻子一般都会看一下，然后再交给出版社。自己重读一遍，对文稿再作一些修改应该也不错，何况又不是忙到连这个时间都没有。然而，丈夫对自己一气呵成的稿件，就再也没有这个心思了。他还振振有词地解释说：
“来来回回地看自己写的东西，那是自恋。我可不是那种陶醉于自己锦绣文章里头的家伙。饶了我吧。”
“连自己都不肯多看一眼的文章，为什么要让读者看呢？你也太自大了吧？”
“你说的是那种……矫情的人。跟我说的不是一回事儿，我说的只是自我陶醉的问题……”
丈夫替自己辩解着，气氛显得颇为不妙。
丈夫是个不会自我陶醉的人，上次自从出演了文士剧的豆狸一角而遭人嘲笑之后，刮胡子时竟然连镜子也不愿意照了。年轻的时候还抹面霜，现在则完全不同了。谁也不愿意变老呀。
“你看这个地方是不是有点问题？”
只有妻子这么问的时候，丈夫才会重读一下文稿。读完之后有两种反应，一种是“果然如此，有点问题”，另一种则是“想来想去，完全没问题”。
“是你的脑子有问题。”
丈夫斩钉截铁地说着，有点情绪了。
虽然表面上摆着臭架子，内心则是暗暗感激，要不是家里人，谁还会这么当面毫不客气地提出看法呢？
没有批评，就没有进步。
对于食物来说，道理也是如此。
正文 关于“点心”的定义（2）
比如，无论妻子做出什么菜来，味道是好是坏，丈夫都不吭声，只是单手拿着报纸，一边看着漫画栏一边默默地笑着，这样可不行。做菜的人会觉得很没劲儿。
也许有人会说：
“不过，如果你真的对老婆说，这个菜很难吃，我敢保证一整天她都会气鼓鼓的，不愿跟你搭话。”
那这就是妻子的不对了。
话题有点扯远了。实际上，我们下面要说的是点心。
给点心下定义稍微有点困难。以前日本人把“点心”译作“茶子”，感觉似乎也不错。去过香港旅行的人都知道，那里的人经常去“饮茶”。
日语的“间食”与“点心”的概念比较接近，不过吃午饭时也有吃点心的，因此也不能说两者是对应的称谓。
反而是“小吃”这个说法更贴切一些，虽然也有人觉得稍微有点出入。
日本人的舌头适应了中国的味道
点改心胸产生倦意的时候，稍微吃点小吃，放松一下心情，是谓“点心”。这样的说法颇有雅趣。
六世纪梁朝昭明太子因为都城的谷物涨价，“改常馔为小食”。据说，这就是点心的起源。
这原本是一则厉行勤俭的小故事，从中我们也可以知道，点心指的是“常馔”，即正餐以外的食物。
在香港，每到一定时点，饮茶店都会坐满客人，生意非常红火。
“这个在日本也会有市场的。”
世上到处都有行动敏捷的人，很快饮茶店就被引进到日本。我所居住的神户市，不久前也有人从香港请来师傅，开起了点心店。
听说东京也有好些个卖点心的店铺，生意相当不错。尽管如此，数量仍然不多。因此，也没有什么人评论说哪一家好吃，哪一家不好吃。
战前日本的“中华料理”店铺数量很少，菜肴的品质也不怎么样。
正文 关于“点心”的定义（3）
听四十年前来日本的中国厨师说：
“我来日本的时候也算是能够独当一面的厨师了，不过头一个月都没让我拿菜刀。这段时间我都在认真地看伙计们的操作方法。要有哪些调整，也就是说，要怎样做才能适合日本人的口味。看好之后就要模仿着做出那种味道来。”
由于原汁原味的中华料理不合日本人的口味，无论如何都得改一改。
然而，现在从香港请来的厨师在抵达日本的当天就可立即上岗。
看来到了今时今日，中餐在日本已经不需要进行大调整了。
在中日两国交往的历史中，曾有大批日本人被迁到中国，如果这个过程没有留下哪怕稍微一点意义，岂不悲哀？追寻一番之后，我们发现其中有一点价值在于，日本人实地体验了中国的方方面面。
从肉包子到荞麦面
饮食就是其中之一。日本人的口味也随之发生了变化。因此，当飞机在羽田机场降落之后，中国厨师就径直来到赤坂的中餐馆，走进厨房，劲头十足地开始干起来。
爱吃中餐的人多了，中餐馆也不断涌现。这样一来，就有人说甲店有点油腻，乙店味道则比较清淡，如此种种，点评之声不绝于耳。
批评打破了表面的和谐，确实令人不快。然而正是有了批评，厨师才能够据此不断改进，从而使得味道越来越好。
话题又有点偏离了，我想说的是，没有批评就没有进步，而如果数量没有达到一定的程度，批评也无从提起。在日本，现在中式点心数量还犹嫌不足，不过请恕我斗胆预言，将来一定会越来越多的。
凡正餐以外的都算点心，因此从肉包子、饺子、烧卖，到煎饼、三明治等可以简单食用的食品，全都包括在内。连乌冬面、荞麦面也不见得不能归入点心之列。
吃起来简单，绝非等于烹制时也一样轻松。
美味的点心走的是低调路线。虽然不是正餐，却又绝对够味。平日里不显山露水，其精妙之处却往往在恰巧的时候让人拍案叫绝。
正文 虚构的“百花双瞳”（1）
虚构的“百花双瞳”
私房烧肉丸
烧肉丸是台湾、福建一带的点心。
其外形像可爱的圆盘，略微有点胀鼓鼓的，淡灰，闪着清爽的色泽。
烧肉丸跟肉包子一样，外皮里面包有肉馅。首先简单地说明一下肉馅的做法。
将猪肉切碎。
葱少量，竹笋和香菇切成丁（1…2厘米长）。
另外还有虾米。
以上材料用热油爆炒，适当地加入调味作料。各种材料的量和调味方法，按照个人喜好即可。
下面介绍外皮的做法。
材料是进口大米和薯粉。如果做5人份，则需要进口大米1合（约0。18升）、薯粉6小勺。
首先将大米用水浸泡一晚，滤水后倒入搅拌机中，加一半的水打碎。在口径二三十厘米的锅内加水至半高，煮沸。然后将打碎后的大米放入水中，搅拌过后，就会成糊状。待稍冷却之后，加入薯粉搅拌。
然后将糊状物薄薄地摊在小碟子上。这道工序也许需要动用家里所有的小碟子。
在摊薄的外皮上，放入前面准备好的肉馅，在上面再加盖一层外皮的材料。蒸熟之后，烧肉丸就做好了。
味碟可根据个人喜好调制，还可以加入香油、大蒜和辣椒。在作料中加入葱、鸭儿芹、香菜，更别有一番风味。
我们家喜欢吃辣，就用黄酱做成辣口的调料。
烧肉丸的外皮有弹性，不像肉包子那样膨松，其独特之处在于略带嚼劲。
这就是我们家的点心代表作。
正文 虚构的“百花双瞳”（2）
这种包有肉馅的丸子蒸熟之后就能吃了，却被叫成“烧肉丸”，似乎有点过于平庸了。
既然是我们家特意介绍的代表作，当然希望给它起个更漂亮的名号。
妻子问丈夫：
“能不能想出个类似于‘百花双瞳’那样的好名字？”
雅名风流
实际上，好几年前丈夫曾写过一本小说，名为《虚构的百花双瞳》，讲的是一位专心致志于点心制作的女厨师的故事。这位女厨师听说丈夫以前曾吃过一种名叫“百花双瞳”的点心，对其美味念念不忘，于是便花了很长很长的时间，终于研制出了与之相匹敌的点心。
“百花双瞳”是丈夫在小说里给点心起的名字，现实中并不存在。若有雷同，纯属巧合。
这种点心外形像眼睛，上面点缀有两颗像眼珠子一样的豆或樱桃，故名为“百花双瞳”。
一只眼里有两颗瞳仁，那真是怪物。不过这叫“重瞳子”，被认为具有超群才能之相。据说与汉高祖争夺天下的项羽便是“重瞳子”。
李白有诗咏叹曰：
项王气盖世，紫电明双瞳。
在日本，人们说德川光圀、由比正雪也有这样的面相。
“百花”形容的是材料种类丰富。实际上，是把虾米、猪肉、胡椒、香油加上盐和调味料称为“百花馅”，连十样都不到，何来一百？
不过，这又有什么关系呢？名字就是要叫得好听。清朝宫廷里常吃的一种甜点，因为有很多层薄薄的皮，便称之为“千层糕”。据说有好事者把像纸一样薄的皮一层层剥下来，数了数，只有八十一层。
浙江有叫“猫耳”和“西施舌”的点心。
正文 虚构的“百花双瞳”（3）
这两样点心都是因外形而得名。
西施是春秋战国时期吴王夫差的宠妃，是绝世美人的代表。听说“西施舌”这种点心，“粉白如玉”，只在“舌尖”的部分稍微点上了一点食用红。这个名字起得可真够美艳的。
话说回来，点心或多或少有主食的成分。我们家烧肉丸的外皮部分是用大米和薯粉做成的。薯粉的原料是番薯，从“番”这个字来看，这种农作物大概是从南方传入的。
番薯在贫瘠的土地也能栽培，因此成为抵抗饥馑的作物，备受珍视。人们非常感谢将番薯引进国内的人。日本的青木昆阳被尊为甘薯先生。中国据说是在明代由一位名叫林怀兰的人将番薯种从安南带回到广东。人们为了对他表示感谢和纪念，还修建了祠庙，上面挂着“番薯林公庙”的牌匾。这跟昆阳的故事很像。
虽然番薯中蛋白质和脂肪含量不高，却足以果腹充饥。番薯因此让多少民众免受饥饿之苦。
爱称“贵妃乳”
现在我们生活在物质丰富的时代，乃至如何储藏剩余农产品和陈米都成了问题。然而，请不要忘了，在人类的历史中，更多的时候却面临着饥荒的威胁。各个时期的首领，从酋长到总统，其主要的任务就是解救万民于饥馑之中。
过去人们穷得吃不起大米，只好吃番薯。中国南方各地，现在还有把番薯干和米饭一起蒸着吃的习惯。
又离题了。前面说到给我们家的点心代表作起名字的事情，作为小说家的丈夫为此只能无奈地哼哼。
丈夫原本对构思广告语和标题就不在行，给小说起题目的时候，也会让编辑感慨道：
“似乎不太能够扣人心弦呀！”
丈夫抱着头，烦恼地说：
“啊，芥川就很会起题目。跟他比起来，我真的不行啊……”
芥川龙之介在金星堂出版的随笔集就选了“点心”作为书名。可不是一个很雅致的名字吗？
突然，丈夫大声叫起来：
“喂，我想出一个好名字啦！”
“什么名字啊？”
“贵妃乳……怎么样？润滑香艳，内容也很丰满。”
丈夫得意�
