北斗荐书栏目vol9-美味-第3章

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　　　　突然，丈夫大声叫起来：
　　　　“喂，我想出一个好名字啦！”
　　　　“什么名字啊？”
　　　　“贵妃乳……怎么样？润滑香艳，内容也很丰满。”
　　　　丈夫得意洋洋的，妻子则感到很扫兴，反问道：
　　　　“杨贵妃的皮肤就这么灰不溜秋的吗？”





　　　　正文　凉菜头牌数海蜇（1）
　　　


　　　　凉菜头牌数海蜇
　　　　凉菜做好殊不易
　　　　某次宴席上，有位绅士正在切着还哧哧作响的牛排，突然停了下来，说道：
　　　　“日本料理可都是一道接着一道的凉菜呀！”
　　　　这个点评可谓精妙。
　　　　在主菜之前先上的是冷盘。日语中的“前菜”是西餐冷盘的对应译语，不过在西餐传到日本之前，其读音专门指的是另外一个意思，因为“前菜”这个词的发音跟“前妻”相同。
　　　　冷盘以冷肉和蔬菜为主，其特点在于没有热乎乎、热气腾腾的东西。
　　　　正统的日本料理，除了汤以外，没有什么热气腾腾的菜品。“寿喜烧”据说起源于人们用农具锄头烧烤，起先应该是在户外吃的东西。而火锅最初肯定也只不过是人们在没铺地板的土屋里团坐在一起吃的东西。这些吃法登上大雅之堂也不过是晚近之事，算不上出身名门的正统菜。
　　　　在中国，“冷盘”字面意思是“冷的盘子”，当然“冷盘”不是指盘子冷，而是说盘子上面盛的菜是凉的。
　　　　在接下来准备大快朵颐之前，先吃点凉菜开开胃，因此冷盘的性质与点心不同。
　　　　有人仿照“铁需趁热打”，会说“菜要趁热吃”。
　　　　确实此言不假。无论多么难吃的食物，只要冒着热气，总觉得可以放进口中。然而，要是放凉了，就什么办法都没有了。给食物加热，就像给它裹上一层糖衣。无论多苦的药，外面包一层糖衣，都可以吞咽下去。





　　　　正文　凉菜头牌数海蜇（2）
　　


　　　　凉菜就像没有糖衣的药，绝对无法蒙混过关。因此，基本上都是很难做好的，需要有类似于进行艺术创作的精神准备。如此说来，日本料理或许还挺有艺术价值的。中餐的冷盘中，肯定不能缺少的一样便是海蜇。
　　　　理想的瘦身食品
　　　　日本的海蜇几乎全部从中国进口。其产地分布在浙江的舟山列岛至温州，乃至福建沿海区域。
　　　　供食用的海蜇是水母的一种，有的伞径可达数米，宛如一张大圆桌漂浮在海面上，重量达数百公斤。总之体形非常巨大。
　　　　人们把没有骨气、立场不坚定的人称作“水母一样的家伙”。确实，水母既没有骨头，又没有眼睛和鼻子。然而，正因为如此，其全身的神经都过分敏感。由于看不见敌人，其直觉必须非常敏锐。这些不过都是市井之言罢了。据称水母大都和虾在一起，借助虾的视觉活动，如《江赋》记：“水母目虾（水母以虾为目）。”
　　　　因此水母别名又称为“借眼公”。《本草纲目》则称之为“海蛇”，并记载其功效：“消痰治积。”
　　　　在中医里，“积”指的是消化不良，特别是指儿童的消化不良。
　　　　也有人说吃海蜇可治打鼾。虽然这种说法真伪莫辨，但是海蜇既然能够消痰，自然也就能让喉咙清爽，道理上也说得过去。
　　　　在前面介绍海参的时候也提到，海产品大多可以降血压。跟干贝、海带等一样，海蜇也有这样的功效。爱打鼾的人大多有高血压，海蜇的这两种功效倒是可互相印证。
　　　　要做海蜇这道冷盘头牌，首先需要用水泡发，然后切成细长条，不过现在市面上好像也有切好的海蜇干品出售。接下来，把切好的海蜇用水泡一晚，焯水后立即放入冷水中继续浸泡。千万不要在热水中浸泡。
　　　　海蜇的优点是清脆爽口，而且有利于消化，因此不用担心吃多了胀肚子。凉菜如果吃了之后会影响胃口，那就毫无意义了。可以说，海蜇是非常适合做凉菜的。





　　　　正文　凉菜头牌数海蜇（3）



　　　　不仅如此，海蜇热量低，是理想的瘦身食品。
　　　　不过，海蜇跟海参一样，本身没有味道。可以用醋、酱油和香油调味，也可以将黄瓜切丝一起拌着吃。
　　　　海蜇很难吸收调料的味道，无论加入什么调料，都不会渗入海蜇内部，所以海蜇做成的凉菜都很清淡。这一点正合日本人的口味，实际上，日本每年都要从中国进口大量的海蜇。
　　　　有一道凉菜叫海胆海蜇皮泡菜，发明这道菜的人一定动了一番心思。
　　　　海胆味道鲜美，可惜口感不劲道。而海蜇虽然爽口，却又略欠味道。于是，将这两种材料混合，取长补短，相辅相成。这可谓饮食生活中的智慧。
　　　　捕捉海蜇的麻利手法
　　　　在日本各地的海滨浴场里，见到的都是纸片一样的水母，我们一直以为这种水母不能食用。但在宽政十一年（1799）刊行的《日本山海名产图会》的“水母”条目下，有如下记述：
　　　　大者如盥，小者如盆，其味淡，和姜醋食。
　　　　书中还记载，日本各州都产海蜇，而备前为主产地，另外，肥前也产唐水母、朝鲜水母。
　　　　从肥前略微向深海方向进发，就是与舟山列岛相连的海域。在那里别说是盥盆一样大小的水母，就是圆桌级的海蜇大概也能捉到吧。
　　　　这本《图会》的插图描绘了捕捉备前水母的渔夫用的是带手柄的网，网的直径约为五十厘米，而且入水的深度也很有限。
　　　　而捕捉舟山列岛的巨型海蜇则是另一种场景。渔夫们在海上等候着，伺海蜇浮出水面，便用钩钩住，手起刀落，迅速剁下其巨伞的一部分。由于海蜇重达数百公斤，很难整只捕捉上来，所以必须眼疾手快。剁下用钩钩住的部分时，如果稍有迟缓，海蜇便潜回水中，很可能把渔船掀翻。当时人们为了捕获食物，可真冒着很大的危险呀！相比之下，如今我们太轻易就能吃上好东西了。总是这么无忧无虑地享受口腹之乐，焉知非祸？





　　　　正文　背黑锅的生鱼片（1）
　　　　


　　　　背黑锅的生鱼片
　　　　生鱼片古已有之
　　　　中国的饭菜以热食为原则，前面提到的冷盘是例外。
　　　　爱较真的人恐怕就会这么说：
　　　　“中国有句古谚说，因为怕被热羹烫着，吃脍之前也要吹一吹。如此说来，‘脍’不就是凉的菜肴吗？”
　　　　这句古谚出自《楚辞》（惩热羹而吹兮），确实是古已有之，大有来头的。它的意思是说，有人从前舌头被热汤烫伤，以此为戒，处处小心，就连吃凉的生鱼片，也要吹一下才敢入口。
　　　　还有一个成语叫“脍炙人口”。这个词从前就常常出现在考题中，要求考生解释意思或者标注读音。
　　　　“炙”指烤肉，“脍”则是生鱼片。
　　　　这两样东西都是深受人们喜爱的食物，因此“脍炙人口”的意思就是指好的诗文妇孺皆知、深受欢迎并广为传诵。
　　　　另外，还有一种说法叫“脍不厌细”。意思是说，生鱼片无论切得多细都不会有人嫌，这可是出现在经典《论语》中的词语。据此可知，像河豚刺身那样薄得几近透明的生鱼片，从圣人孔子的时代起，就是深受中国人喜爱的食物。
　　　　相传因吴越争霸而闻名的越王勾践，正在会稽食用生鱼片的时候，遭到吴国军队的袭击。惊慌失措的勾践把剩余的食物全部倒入江中。被弃入江的刺身化成江中的小鱼，叫“银鱼”，又称作“脍残鱼”，即刺身的残余部分化成的鱼。
　　　　竟然将生鱼片这么美味的食物扔到江里！在这个故事的背后，我仿佛听到老百姓叹息着说：
　　　　“哎呀，真浪费呀！”
　　　　也许人们实在不忍心刺身被扔入江中后就此腐化，以至于想象到生鱼片化成银鱼的情景。这个传说既有几分欣喜，又有几分哀戚。
　　　　生鱼片消失之谜





　　　　正文　背黑锅的生鱼片（2）
　　　


　　　　前面举了若干例子，说明中国人从前也是吃生鱼片的。只是后来不知从什么时候起，刺身就从餐桌上消失了。具体原因和时代，我也不是很清楚，真想向博学之士讨教一番。
　　　　宋代大诗人梅尧臣（1002…1060）有诗题为《设脍示坐客》，其中有这样的两句：
　　　　萧萧云叶落盘面（生鱼片宛如云叶般落入盘面），
　　　　粟粟霜卜为缕衣（像霜一样白的萝卜切成了细丝衣）。
　　　　可见当时连生鱼片的配菜都有了。这说明最晚到十一世纪，中国还有生鱼片。喜欢推理的丈夫解释说：
　　　　“可能是在瘟疫流行的时候，人们怀疑罪魁祸首就是生鱼片，自此以后，就不再吃了。也就是说，至今为止也许生鱼片还背着这个黑锅哩。”
　　　　虽然丈夫相当有把握地如此解释一番，但实际情况究竟是怎么一回事儿呢？
　　　　现在的中式饮食成型的时期，或许和生鱼片从中国餐桌上消失的时代是重合的。
　　　　根据博学之人的说法，由于宋代煤炭普及使用，能够长时间地保持同样的火力，于是用火烹饪的技术取得突飞猛进的发展。如此说来，美轮美奂的宋瓷的兴盛或许跟这种新的火力也有关系。
　　　　在火成为生活中重要角色的时代，恐怕像生鱼片这种不使用火的食物，便渐渐日薄西山了吧！
　　　　不，恐怕不是这样的。不管用火的烹饪如何风靡一时，爱吃生鱼片的人应该是不会变节的。毕竟，鼠疫、霍乱才是大瘟疫的元凶呀！
　　　　我们再谈谈火的话题。古时候中国在冬至后第150天的前后三日禁止用火。后来缩短成一天，称为“寒食节”。由于不能用火，人们只能吃之前预先做好、放凉了的饭菜。这一天的别名又叫“禁烟节”可不是禁止抽烟的意思，而是禁止炊事的烟火。
　　　　中国人舍弃了生鱼片而转投火力烹饪，让他们吃冰凉的饭菜，真是太难为人了。于是人们逐渐不再守循寒食。清末的《燕京岁时记》记述道：“今人不为节。”不受欢迎的风俗，无论怎么强制推行都没用。





　　　　正文　背黑锅的生鱼片（3）



　　　　那么，寒食的起源究竟是怎样的呢？
　　　　有这么一种说法。相传古时候有位国君求贤若渴，无奈贤人归隐于山林不肯出来。国君心想，若发生山火的话，这位贤人总该出来吧，便下令放火烧山。然而贤人宁死不出，抱着树木被烧死了。国君对此感到非常悲痛，于是禁止在每年的这一天用火。这个传说历史上确有其事，国君乃是春秋时代的晋文公，而贤人则是介之推。
　　　　丈夫拿手的推理癖又冒出来了：
　　　　“这种解释可真有点牵强。寒食节在阳历的四月初，一定是因为很久以前这一天发生了大火灾。为了让大家不要忘记火灾的教训，于是以每年这一天作为赈灾纪念日，禁止用火。这大概就是真相。”
　　　　可这种解释也是不足为信的。
　　　　“寒食之日”复兴的意义
　　　　推理癖是会传染的。妻子也不甘示弱，开始发挥自己的想象力：
　　　　“我觉得一定是希望大家好好珍惜火。不能轻易忘记火的重要性，就跟不能忘记空气、太阳和水的重要性一样。所以呀，至少要一年一次停止用火，让大家都明白火的价值。就是这么回事儿，不用火的话，就没法做一顿正经的饭菜。全吃凉的东西，你受得了吗？所以呀，设立这个寒食节的意义，就是要让世间的大老爷儿们都知道下厨做饭有多么难能可贵……”
　　　　我们家的炊事班长大概有点太替自己说话了。
　　　　据说以前在寒食节这一天，中国人都是吃前几天就煮好的大麦粥。
　　　　“对着凉粥冷饭，确实就能懂得火的价值，也会明白下厨做饭的重要性了。”
　　　　“就是嘛！我看还是复古一下，寒食节还是过三天的好。只有短短一天的话，现在的男人们哪里能够领悟呢！”
　　　　妻子似乎越说越来劲儿了。
　　　　丈夫满脸无奈地说：
　　　　“我倒觉得设立禁电节更好。因为现在电已经成为跟空气、水、火一样不可或缺的东西了。这样的话，管你居民怎么反对，发电站也不用再建了。”
　　　　妻子大惊失色：
　　　　“那怎么行？冰箱里的东西不就全坏了吗！”





　　　　正文　鱼翅，吃的是鲨鱼的勇猛精力（1）
　　　　


　　　　鱼翅，吃的是鲨鱼的勇猛精力
　　　　软骨备受珍视的原因
　　　　画龙而不点睛，龙就不成为龙。
　　　　正如一流投手缺阵的棒球比赛，又如众人看好的马匹因感冒缺席的赛马会，再如过去缺少老文豪执笔的《文艺志》新年号。
　　　　而在中餐的整桌菜肴中，倘若不见燕窝和鱼翅，则这桌宴席的品格就会大打折扣。
　　　　这两样东西之所以备受珍视，其中的一个原因恐怕在于，燕窝和鱼翅都不是中国本土的产物。
　　　　燕窝的主产地是泰国。而鱼翅除了潮州外海仅有不多的产量以外，中国消费的鱼翅几乎都依靠进口，其中产自日本的最多。
　　　　江户时代的日本，就已经有商人把鱼翅用草袋包装好，从长崎装运出港了。
　　　　嘿嘿，竟然还有用鱼翅烹制的菜肴！
　　　　鱼翅外面裹着表皮，里面包着软骨，当然本身是经过干燥之后变得硬邦邦的东西，单是要把软骨的部分取出来，就绝非易事。因为不容易，所以价格才高，又因为价格高，所以才备受珍视吧。
　　　　鱼翅干品需经数次水煮，剥去表皮，再用水泡，泡了再煮等工序，才能最终把软骨取出。这个过程光是听起来就觉得繁琐复杂。
　　　　这些工序是无法在普通家庭里进行的。如果硬要一试，家里一定会满屋腥臭，让人难以忍受。邻居恐怕也会纷纷上门提意见。
　　　　把骨剔除干净之后做成的方形或圆形的翅饼，就是市面上出售的熟货。虽然熟货只需要泡发就可以烹饪，处理起来简单，不过与脱水处理之后的生翅相比，味道有所欠缺。在家里烹饪的话，倒也没有办法苛求。而一流餐馆用的当然是生翅。
　　　　鱼翅的主要成分是蛋白质，其中所包含的硫酸软骨素有抗衰老的功效。不过，鱼翅不易消化，不宜多吃。
　　　　（旁白）我们小老百姓的腰包里能掏出多少钱吃这么贵的东西？才用不着担心吃多呢。





　　　　正文　鱼翅，吃的是鲨鱼的勇猛精力（2）
　　　　


　　　　鱼翅是由鲨鱼鳍加工制成的，富含胶质，吃了鱼翅，真的感觉似乎更有柔韧性了。鲨鱼是何等凶猛的鱼类，只见它似乎正要往深海潜去，却猛然间浮出水面并高高跃起，气力实在超强。更何况鱼鳍类似于舵，是掌控其庞大身躯行进方向的器官。
　　　　鱼翅溯源：鲤鳍
　　　　回教徒不食猪肉，想必是担心一旦以猪这种吊儿郎当、不洁的动物为食，就会传染上其恶习吧？全世界有很多人谨守不吃无鳞鱼的戒律。像鳗鱼那样滑溜溜的东西，或像章鱼那样被称作“恶魔之鱼”的丑怪东西，也许人们害怕一旦吃了之后，就连体内的血液都会遭受污染。
　　　　因为食物会转化成人体的血和肉，对这些联想不可一概笑之。
　　　　鱼翅之所以备受推崇，想必在很大程度上也是因为能够联想到鲨鱼那种勇猛果敢的个性吧。
　　　　家里曾做过海产品贸易生意的丈夫，以前一直存有一个疑问。
　　　　中国人发现连猪蹄都可以吃，这是很好理解的。而鲨鱼在中国近海几乎捕捉不到，不像猪一样常见，并没有多少机会可以琢磨研究。尽管如此，人们竟然能够将鲨鱼身上被皮包裹着的鱼鳍部分挖掘出来做成美食，实在不可思议。
　　　　不过，听完业界某位老人的解释，丈夫恍然大悟，谜团消除了。
　　　　中国人吃鱼翅，并不是毫无由头的。据说在古时候，宫廷