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第1章

沪菜-第1章

小说: 沪菜 字数: 每页3500字

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原笼粉蒸牛肉 
【菜名】 原笼粉蒸牛肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 净牛肉250克,炒米粉40克,青菜叶100克,葱花、姜末各3克,甜面酱50克,郫县豆瓣酱10克。 【制作过程】 1。牛肉剔去筋膜,横切薄片,加甜面酱,郫县豆瓣料酒,酱油,白糖,花椒粉,辣椒粉和炒米粉拌匀; 2。用青菜叶垫在笼底,倒入拌好的牛肉,用大火蒸熟; 3。用香油,葱花调成葱花油,淋在牛肉上,原笼上桌即成。 
  蛤蜊汆鲫鱼 
【菜名】 蛤蜊汆鲫鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 活鲫鱼2尾;活蛤蜊250克;熟火腿3片;笋肉5片;水发香菇一只 【制作过程】 1。鲫鱼治净; 从脊背出剖开; 从背上剞几刀; 下清水锅加调料; 姜块; 葱段; 笋片烧开; 用小火煮熟装入汤盆。 2。蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出; 置于汤盆中。 3。滗出鱼汤;蛤蜊汤烧开; 加香菇; 熟火腿片调好料后倒入汤盆即成 
  蛤蜊氽鲫鱼 
【菜名】 蛤蜊氽鲫鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 活鲫鱼2尾;活蛤蜊250克;熟火腿3片;笋肉5片;水发香菇一只 【制作过程】 1。鲫鱼治净; 从脊背出剖开; 从背上剞几刀; 下清水锅加调料; 姜块; 葱段; 笋片烧开; 用小火煮熟装入汤盆。 2。蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出; 置于汤盆中。 3。滗出鱼汤;蛤蜊汤烧开; 加香菇; 熟火腿片调好料后倒入汤盆即成 
  双色虾仁 
【菜名】 双色虾仁 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 鲜虾仁500克;土豆丝250克;番茄酱25克 【制作过程】 土 豆 丝 装 入 模 具; 炸 成 土 豆 盅。 1。虾仁加盐;胡椒粉等调料下5成热油中滑熟。 2。番茄酱下油锅炒至鲜红色;下一半虾仁;勾芡后装入土豆盅内;围在盘边。 3。另一半虾仁下油锅;烹料酒鸡汤;调好味后淋香油装在盘中央即成。 
  蛤蟆鲍鱼 
【菜名】 蛤蟆鲍鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 香嫩可口 【原料】 罐头鲍鱼12个;鳜鱼肉100克;豌豆24粒;油菜叶250克;鸡蛋清4个;鸡鸭汤200克 【制作过程】 1。 鳜鱼去骨制茸。 2。油菜切丝过油。 3。将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出,从底部肉边开口出向两边撕至一半,即“蛤蟆前腿”;在头部平片一口,填满鱼茸,即“蛤蟆嘴”;鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。 4。旺火蒸5分钟取出装盘,将鸡鸭汤加调料,烧开勾芡,淋在蛤蟆鲍鱼上即成。 
  眉毛酥(按26个计算) 
【菜名】 眉毛酥(按26个计算) 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 主料 精白面粉1。8公斤,豆沙500克。调料 熟大油900克,(实耗约300克),植物油少许。 【制作过程】 (1) 将红小豆洗净,下锅,放入凉水和少许碱煮烂,用绷筛将豆皮擦去把豆沙泥用布袋装起挤去水分。将豆沙泥和白糖放入碗内,先用植物油油滑一下,以免粘锅,然后用小火熬干水分,加入桂花炒匀,即可取出凉透待和。 (2) 取面粉300克放在案板上,扒一个小窝。放入70克熟大油、200克凉水拌和揉软,揉至不粘手、不案板即成水油面。将水油面揿起圆扁形,放入油酥包拢再揿扁,用擀面杖擀成0。3厘米厚的长形皮子,折叠成3层再擀开,按此法再擀一次,最后擀成0。3厘米厚,20厘米的长形皮子,然后卷成一个长筒,用刀切成28克即成皮胚。 (3) 包馅、炸熟。将皮胚擀成直径7厘米的圆形皮子,左手托皮右手将馅刮入皮子中,对折对半圆形,口边绞捏成绳形花边,即成这眉毛酥生胚。炒勺上火将熟大油烧至4~5成热时,把眉毛酥生胚下入,氽至浮起,待酥起花时,即用大火炸熟(需保持白色),即成眉毛酥。 
  干煸四季豆 
【菜名】 干煸四季豆 【所属菜系】 沪菜 【特点】 用料简单,煮出来的菜呈翠绿色,味道脆嫩 【原料】 四季豆(一斤)、枚头猪肉(三两)、炸菜粒、暇米、葱粒(各一汤匙)、姜茸(一茶匙)、酒(一汤匙)、调味料:盐(1/4茶匙)、糖(一茶匙)、生抽(半汤匙)、麻油(半茶匙)、清水(半杯) 【制作过程】 一、猪肉洗净剁碎,暇米浸软切碎。二、四季豆撕去筋,洗净滴干水分。放入油镬中炸片刻盛起,滴去油份。三、烧热镬,下油两汤匙爆香姜茸,放入猪肉、暇米及炸菜炒片刻,加入四季豆,赞酒,再加入调味料,改中火至汁收干,洒上葱粒兜匀即可上碟。 
  干切咸肉 
【菜名】 干切咸肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 香,嫩,肥而不腻。 【原料】 原料:猪后腿1只(约3千克)。调料:精盐500克,硝50克,花椒5克,料酒150克。 【制作过程】 1。将猪后腿洗净;理清;用细竹签在腿肉上均匀地打上些小孔;两面抹上盐;硝各45克;放在瓦钵里;撒上花椒;上压洁净石块。一天后;泌去血水;再压好。三天后;抹上剩余的盐;硝;放四瓦钵;倒上黄酒;再压好。每隔二天翻转一次;约半个月后;肉色红透;香味很足;即已腌透;取出风干二三天。 2。食用时;先将猪肉上的腌料洗去;再蒸熟冷却后切片即好。此菜色红;味香嫩不腻。 
  炒毛蟹 
【菜名】 炒毛蟹 【所属菜系】 沪菜 【特点】 此菜蟹壳鲜红,鸡蛋微黄,色悦目,味醇美鲜香。 【原料】 活毛蟹八两;黄酒三钱;鸡蛋二个;胡椒粉二分;葱末一钱;湿淀粉二钱;姜末二钱;食油八钱;精盐七分 【制作过程】 1。将活蟹用清水洗干净,顺长斩成2片,剁去爪尖和蟹脐,蟹肚刀斩处蘸满干面粉,不使蟹肚内蟹黄流出。 2。锅放旺火上,放油50克烧热,把蟹蘸面粉的一面朝下放入油内煎至淡黄色,然后将锅颠翻使蟹壳脚都受热变红,烹酒,加酱油、白糖、姜末、毛豆肉、白汤,盖上锅盖烧至肉熟入味。最后加味精,待汤汁稠浓时下水淀粉推匀翻和,使卤汁滚粘在蟹壳上。淋油后盛出,整齐地装大圆盘内,盘边撒上香菜。 
  干煎大虾 
【菜名】 干煎大虾 【所属菜系】 沪菜 【特点】 上海名菜。以鲜对虾为主料,用植物油煎、烧而成。 【原料】 大对虾450克 精盐7克,料酒20克,酱油8克,糖10克 油200克 【制作过程】 将大虾去须去足,将虾身切为两段,用盐腌制10分钟; 煎锅内加油烧热,放入虾段,反复煎炸至熟,放入料酒、糖、酱油拌匀移出即可。 
  红烧划水 
【菜名】 红烧划水 【所属菜系】 沪菜 【特点】 著名上海风味菜。以青鱼尾巴(即划水)红烧而成。此菜工艺十分讲究,须经儿次颠翻而鱼尾不断,其难度很高。 【原料】 草鱼尾500克 青蒜丝、糖、淀粉各5克,酱油50克,姜4克,香油、胡椒粉、酒各2克,精盐3克 油80克 【制作过程】 草鱼尾洗净,追剖成4小段,用酱油、糖腌3分钟待用; 锅中放油烧热,放入葱、姜及腌过的鱼,快速将鱼翻面,用酒、糖入锅煮至鱼熟后,用淀粉加水, 
从锅周边淋下勾芡,然后再淋些香油便可起锅,盛盘后上面撒入青蒜丝即可。 
  绍兴鸡 
【菜名】 绍兴鸡 【所属菜系】 沪菜 【特点】 著名上海菜,因上海小绍兴鸡粥点所创而得名。选用上海名产“三黄鸡”,不加任何调料,全凭白水煮成,熟后白 【原料】 活嫩母鸡2000克 白糖、味精各2克,酱油35克,精盐1克,葱结1只,姜末5克,香油10克 【制作过程】 将记载筛洗净,置于冷水中浸泡1小时,锅中放水煮沸,将鸡放沸水中浸烫一下,使鸡烫匀烫遍,取出; 在原锅内稍加冷水,将烫过的鸡放入加盖, 
水煮沸后,用小火焖煮20分钟,将鸡翻身焖煮10分钟再将鸡捞出,投入冷开水容器内浸冷,捞出沥干水分,在外皮搽上一层香油即可 
  鸡丝炒面 
【菜名】 鸡丝炒面 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 熟鸡肉120克,姜片,1克,油25克,二汤250克,精盐5克,味精2克,胡椒粉0。1克湿淀粉20克,煎面底400克 【制作过程】 ①先将煎面底放在碟中,用油20克起锅将熟鸡肉切成细丝 
②往入二汤,用精盐、味精调味,放入鸡肉丝,撒上胡椒粉用湿淀粉打芡,加包尾油5克和匀,盖在面上便可 
  红烧滑水 
【菜名】 红烧滑水 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 新鲜河鱼尾4条,熟猪油50克,酱油25克,绍酒15克白糖5克,味精35克,鸡汤200克,胡椒粉15克,芝麻油15克,葱姜、花椒、八角、湿淀粉各适量。 【制作过程】 ①将鱼尾去鳞洗净,加鸡汤、绍酒、葱姜、花椒、八角淹1小时,取下油锅,以焖火炸至金黄,待用; ②锅内放猪油烧热下花椒、八角、葱姜,煸出香味后捞出,下入酱油鸡汤、鱼尾、绍酒、白糖、胡椒粉调好味,中火烧开撇去浮沫,再小火烩煮入味,放味精,汤汁收紧时用湿淀粉勾芡,加熟猪油,淋上麻油出锅装盘即成。 
  鸡饭煲 
【菜名】 鸡饭煲 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 鸡半只,姜数片葱三条切短段,蒜茸一茶匙,磨豉一汤匙半,生菜八两糖,老抽,盐八角,桂皮,果皮生粉,水适量 【制作过程】 ①鸡洗净抹干水斩块,加老抽半茶匙生粉一茶匙,捞匀泡油; ②下油二汤匙,爆香姜、蒜茸、磨豉下鸡兜匀。下酒一汤匙,加调味煮滚,慢火焖约十分,勾芡。取起八角,桂皮不要,熄火; ③生菜洗净切段放在煲仔内,把鸡放在生菜上面,放上葱,煲滚; ④用另一煲煲饭熟后倒入田鸡煲再稍煲片刻;原煲上台即可。 
  炒菠菜 
【菜名】 炒菠菜 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 菠菜500克,精盐7克,味精2克,蒜泥10克,熟花生油 50克。 【制作过程】 1。将菠菜洗净,切成5厘米长的小段; 2。锅上火烧热,放入菠菜煸炒几下,放精盐、花生油、蒜泥,再炒3分钟,菠菜软嫩,略有汤汁时,投入味精,拌和均匀,装盘即成。 
  茶叶蛋 
【菜名】 茶叶蛋 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 鸡蛋20只,茶叶5克,八角克,花椒2克,绍酒5克,酱油100克。 【制作过程】 1。将鸡蛋放入沙锅中煮至八成熟时捞出,用小面杖将鸡蛋敲破,将花椒、八角洗净,连同茶叶用洁净纱布裹 
好;2。鸡蛋放入沙锅内,加入香料包、绍酒、酱油及适量开水,用旺火约一个小时,蛋壳呈茶褐色时即可食用。 
  粉蒸肉 
【菜名】 粉蒸肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 牛肉,豆瓣酱,酒酿汁,酱油,酒,姜末,香油,五香炒米粉,葱花,香菜,蒜泥,辣椒粉,花椒面,荷叶。 【制作过程】 1。以豆瓣酱,酒酿汁,酱油,酒,姜末,香油等将牛肉片腌渍,再拌上五香炒米粉;2。在蒸笼底不铺上荷叶,摆上肉片蒸熟。另将香菜、蒜泥煸出香味,淋于肉上即可。 
  红烧狮子头 
【菜名】 红烧狮子头 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 冬笋50克,水发木耳20克,酱油20克;料酒15克,醋3克,盐8克,味精3克,白糖3克,油180克,葱,10克,姜10克,淀粉3克。 【制作过程】 ①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中; ②炒锅上火,加油150克,烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色,取出滤干油分; ③炒锅上火;放油30克;将葱段;姜块放入煸出香味下狮子头;酱油;料酒和水300克;再加盐;醋;味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟;放入水淀粉;将汁收浓;即可装盘 
  红烧丸子 
【菜名】 红烧丸子 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 猪肥瘦肉300克,青椒50克,盐4克,酱油,10克,料酒5克;味精3克,白糖5克醋2克,葱5克姜5克,油250;克淀粉5克,鸡蛋1个 【制作过程】 ①将柿子椒洗净去蒂,切成边长为1厘米的菱形块。葱、姜切成末。将肥三瘦七的猪肉剁成肉馅,加入鸡蛋、盐,1克,酱油2克、料酒,1克、淀粉3克,顺时针方向不停搅动,均匀后各用; ②将油放入锅中烧至五六成热,用手将肉馅挤成核桃大小的九子,放入油锅中,炸至定型即可取出; ③炒锅内放底油20克,加入葱、姜末略煸炒,放入料酒、酱油、油、汤或水300克,再加入白糖、开锅后把九子放入,用小火烧约10分钟,放入柿子椒块,并把剩余的淀粉溶于水中,然后再倒入锅中,把汁收浓,即可装盘。 
  酱猪肉 
【菜名】 酱猪肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 带皮猪肉5000克酱油,1000克,精盐200克,葱50克姜 50克,药料(丁香25克),砂仁5克,玉果5克,草果3克,白芷3克八角,10克,小茴香3克,肉桂25克混合研成细末而成) 【制作过程】 葱姜、药料,用竹算子将肉压住,在旺火上烧,撇去浮沫,移至微火上焖煮,至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾 
凉。③锅内汤烧沸,撇净浮油,晾凉后倒入肉盘内。吃时将肉捞出,切成薄片装盘即可。 
  炸藕合 
【菜名】 炸藕合 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 洗净莲藕25O克,肉馅2OO克,蛋白1OO克,湿淀粉75克,生油 1OOO克。 【制作过程】 ①将莲藕切成O。5厘米厚的圆形片24件,用清水漂3O分钟。将肉馅分成12份,放在藕片上,再压一块藕片粘成盒形。蛋白与 
湿淀粉调成蛋白稀浆;②炒锅旺火烧油至六成沸,藕盒上蛋白浆后下油锅炸至金黄色酥脆便可捞起,沥清油,排好便可上桌。 
  猪肉烧卖 
【菜名】 猪肉烧卖 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 面粉5OO克,熟猪肉5OO克,猪肉末15O克,猪油5O克,冬笋 5O克,冬菇25克,酱油25克,白糖6O克,味精、黄酒、葱姜各适量。 【制作过程】 ①取面粉,用开水烫,揉匀揉透,搓成条,摘成坯,擀皮待用。猪肉蒸熟,配料均切成细丁。②锅内放油,烧热,葱姜爆锅后,放入肉末炒一下,随即下配料炒至半熟,加调味料,盛出。 
  炸猪排 
【菜名】 炸猪排 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 猪夹心肉25O克,咸面包屑1OO克,鸡蛋1只,面粉5O克,花生油1OOO克,绍酒5克,精盐2克,辣酱油5O克,味精1克,葱结1个,姜块1块,胡椒粉1克。 【制作过程】 ①将猪肉切成长13厘米、宽45厘米、厚O。4厘米左右的大片,平摊在砧板上,用刀背拍透,放盘内用葱结、姜块、绍酒、精盐、味精、胡椒粉浸渍数分钟; ②鸡蛋磕入碗内打散、调匀,把浸渍后的肉片蘸上鸡蛋液,两面蘸上面粉,再蘸满面包屑,以手掌揿捺之,成猪排生坯; ③炒锅上火,待油烧至七成热时放入猪排生坯,炸至淡黄色捞起。待油八成热时,将猪排再炸一次呈金黄色捞起沥油,用刀改成小块装盘,带辣酱油碟上桌即可。 
  汤圆 
【菜名】 汤圆 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 黑芝麻粉5OO克,猪板油丁75O克,绵白糖1OOO克,水磨粉1OOO 克。 【制作过程】 ①将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透,再搓成1O克左右的小圆子,即成馅心;②将水磨粉加水揉透,摘成小粉团,搓 
圆,捏成锅子形,包入馅心,捏拢收口,成生坯; ③将生坯放入沸水锅内煮熟。 
  糖醋排骨 
【菜名】 糖醋排骨 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 猪排骨25O克,番茄酱少许,白糖25克,醋2O克,料酒1O克,盐3克,油1OOO克。 【制作过程】 ①将排骨洗净,用料酒、盐腌一下。②锅上火,放油烧至六成热,下入排骨炸至呈金黄色捞出;③另坐锅底油,放 
入白糖、番茄酱、醋、盐,搅匀成糖醋汁;再把炸好

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