沪菜-第4章

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笋片，冬菇片，加酱油少许，蒸鸭原汁适量，烧沸后放虾仁和熟青豆，下湿淀粉少许勾芡，淋上猪油，出锅浇在鸭身上即成。　
　　虾子大乌参　
【菜名】　虾子大乌参　【所属菜系】　沪菜　【特点】　乌光发亮，质软酥烂，鲜香汁浓。　【原料】　水发大乌参，干虾子　【制作过程】　将原只大乌参用水反复洗净，放入漏勺中沥去水份，将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油，待油烧到八成热时，将乌参皮朝上放进油锅中炸，约十秒钟后将乌参连油倒出沥去油份，用原锅放入葱油，将大乌参皮朝上放入锅中加进料酒，酱油，白糖，酱色，高汤，把虾子均匀地撒在大乌参上面，用旺火烧开后，即盛入瓷碗内，上笼蒸半小时左右，待大乌参酥软时取出，推入热炒锅中，加盖后用微火煨　4分钟后，即将大乌参盛起皮朝上平放于盆中，锅内原汁用水菱粉勾芡，放入葱段，淋入葱油，浇在乌参的面上即成。　
　　生煸草头　
【菜名】　生煸草头　【所属菜系】　沪菜　【特点】　脆嫩，爽口。　【原料】　取草头尖嫩绿叶，留草头茎。　【制作过程】　将炒锅烧热，放入油，同时将草头放在漏勺内，加入盐，白糖，味精，再将酱油放入铁勺内，油待烧至冒青烟时，将草头，酱油同时入锅炒，至熟后烹入白酒炒匀，起锅装盆即成。　
　　青鱼秃肺　
【菜名】　青鱼秃肺　【所属菜系】　沪菜　【特点】　色泽金黄，口味鲜美，肥而不腻。　【原料】　青鱼肝，青蒜丝，葱段，姜末，绍酒，酱油，白糖，味精，米醋，水淀粉，芝麻油，熟猪油。　【制作过程】　将鱼肝旁的两条黑线撕去洗净，沥干水，改切成大块；将炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到五成热时，下入葱段爆出香味，即下鱼肝，随将锅晃转二次，把鱼肝摊在锅底煎二秒钟，端锅颠翻一下，烹入绍酒，加盖焖三四秒钟，加入姜末，酱油，白糖，米醋和清水，烧开后，用水火烧三分钟左右，见肝块已熟时再加味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，出锅装盘，撒上青蒜丝即成。　
　　青鱼下巴甩水　
【菜名】　青鱼下巴甩水　【所属菜系】　沪菜　【特点】　洁白鲜嫩，眼瞠和鱼唇，糯滑肥醇，尾鳍上翅筋，附有胶质，味鲜适口　【原料】　青鱼下巴，青鱼甩水，青蒜丝，葱段，姜末，绍酒，酱油，白糖，味精，水淀粉，芝麻油，熟猪油。　【制作过程】　将青鱼甩水放在盘子的中间，两边各放一块鱼下巴；将炒锅置旺火上烧热用油滑锅后倒出，再下熟猪油放入葱段爆出香味，随将青鱼甩水，下巴按原样推入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟，瞬即烹入绍酒，加盖稍焖一下再放入姜末，酱油，白糖和开水，烧开后，加盖改用小火烧六分钟左右，待鱼下巴呈青灰色，鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火上，加入味精稠浓汤汁，淋入水淀粉勾芡，边淋边晃动炒锅，趁势颠个大翻身，然后再从锅的四边淋入熟猪油，再晃动炒锅，颠翻一下，接羊淋入芝麻油出锅，按原样装在盘中，撒让青蒜丝即成。　
　　酱猪肉　
【菜名】　酱猪肉　【所属菜系】　沪菜　【特点】　【原料】　带皮猪肉5000克酱油，1000克，精盐200克，葱50克姜50克，药料（丁香25克），砂仁5克，玉果5克，草果3克，白芷3克八角，10克，小茴香3克，肉桂25克混合研成细末而成）　【制作过程】　①将猪肉刮洗净切成，10块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净。葱切段。姜用刀拍扁。药料用洁白布包扎牢固；　②锅内加清水，放入肉、酱油、盐、葱姜、药料，用竹算子将肉压住，在旺火上烧，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾凉。　③锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉后倒入肉盘内。吃时将肉捞出，切成薄片装盘即可。　
　　卤鸭　
【菜名】　卤鸭　【所属菜系】　沪菜　【特点】　【原料】　新肥鸭一只，肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。　【制作过程】　①先将鸭宰杀干净放锅内，加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸，放黄酒加盖烧约，1小时，再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块；　②拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中，加酱油、白糖，在旺火上烧开，加水淀粉搅和，起锅倒入钵中，冷透后放麻油少许搅和，将其卤汁浇在鸭上即成。　
　　糖醋排骨　
【菜名】　糖醋排骨　【所属菜系】　沪菜　【特点】　【原料】　猪排骨25O克，番茄酱少许，白糖25克，醋2O克，料酒1O克，盐3克，油1OOO克。　【制作过程】　①将排骨洗净，用料酒、盐腌一下。　②锅上火，放油烧至六成热，下入排骨炸至呈金黄色捞出；　③另坐锅底油，放入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁；再把炸好的排骨放入，翻炒至均匀挂上汤汁即可。　
　　糖醋鱼　
【菜名】　糖醋鱼　【所属菜系】　沪菜　【特点】　【原料】　鱼、姜末、葱末、蒜末备少许，醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量　清汤3OO克，花生油2OOO克。　【制作过程】　①将鱼剞刀，用精盐稍腌，并涂上淀粉糊；　②炒锅倒油，共炸8分钟，将鱼身炸呈弓形，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内；　③炒锅留油少许，放入配料，烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可。　
　　上海春卷　
【菜名】　上海春卷　【所属菜系】　沪菜　【特点】　【原料】　肉丝，猪油，酒酱油，盐，味精水，湿淀粉，韭菜春饼皮子，菜籽油，甜面酱或醋。　【制作过程】　①将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将韭菜切成三分长的段，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅；　②将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长、八分宽的小长方形包，用面粉封口；　③菜籽油烧至七成熟，将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动，约两分钟后呈金黄色，捞起装盘。吃时可蘸甜面酱或醋。　
　　网油鲥鱼　
【菜名】　网油鲥鱼　【所属菜系】　沪菜　【特点】　鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美　【原料】　鲥鱼中面350克；猪网油150克；糖猪权油丁10克；熟猪油25克；葱结1个；香醋25克；姜1片；嫩姜末5克；绍酒25克；火腿20克；精盐10克；水发冬菇1只；白糖25克；冬笋肉25克；酒酿15克　【制作过程】　1．　鲥鱼开膛，除去内脏和鳃，保留鱼鳞，用清水洗净。火腿、冬笋切成约0。15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟内。　2．　把猪网油摊平，中间先放冬菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好，两侧撒上猪油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上，用网油轻轻包裹起来，保持排列原样，放入盘内。然后，加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、洒酿、葱结、姜片，上笼用旺火急蒸10~15分钟，待网油基本融化时取出，放入保暖的鱼盘内（有香菇的一面朝上）。上菜时，带香醋、姜末碟，供蘸食　
　　盐水鸭肫　
【菜名】　盐水鸭肫　【所属菜系】　沪菜　【特点】　清鲜无腻，爽脆可口　【原料】　鸭肫500克；姜20克；盐15克；味精3克；葱结１只15克；绍酒15克；花椒1克　【制作过程】　1．　鸭肫洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略焯，再用清水洗净。　2．　将鸭肫放入锅内，加清水2000克左右，下葱、姜、花椒、盐，旺火烧沸，改用小焖煮2小时左右，至鸭肫熟透，再加绍酒、味精，继续用小火烧至入味后取出。　3．　待锅内卤汁冷却后，再将鸭肫浸入卤水中。食用时，将鸭肫捞出，切片装盘即成。　
　　白汁鮰鱼　
【菜名】　白汁鮰鱼　【所属菜系】　沪菜　【特点】　色泽乳白，肉质细嫩，卤汁稠粘，滋味鲜美　【原料】　鮰鱼１条（1250克），白糖5克，葱结1只，盐3克，姜2片，猪150克，竹笋100克，味精2克，绍酒30克　【制作过程】　1．鮰鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去鳃，清水洗净，放在砧板上，齐鳍斩下鱼头，在肛门处切下鱼尾。将钱中段剖成两爿，每爿各斩成4小块；鱼头一劈两爿，再各斩成2块；鱼尾竖切成4块。将鱼块放入开水锅中略烫取出，用清水少林寺漂洗干净。　2．竹笋剥去壳，清水洗净，切成菱形　3．炒锅上旺火，放入猪油，烧至七八成热，下葱、姜煸出香味后捞出，再放入鮰鱼块稍煎，烹酒后加盖加重焖，以去其腥味，随即下笋片，加盐、糖、清水（以淹没鱼块为度），加盖烧开后用小火焖烧15分钟左右，再用旺火稠浓卤汁，放味精，出锅装盘。　
　　天下第一鲜　
【菜名】　天下第一鲜　【所属菜系】　沪菜　【特点】　饱满含液，口感滑嫩，鲜冠群菜。看个体似银斧灿灿，看全部则玉色溶溶，堪为以美、形美、味更美的珍馐　【原料】　文蛤肉250克；葱花5克；姜末5克；黄酒15克；精盐5克；生油40克　【制作过程】　1．先将文蛤壳劈开，用力将文蛤肉及衣裳膜从壳上一道刮下，洗后带水放在碗内，不要放在竹篮里，以免水分沥干。　2．将文蛤肉、葱花、姜天、黄酒、盐等放在一起。　3．炒锅上火，倒入生油，待油温至九成热时，将准备好的文蛤肉等一起倒入油锅，快速翻炒几下即成。　
　　松仁鱼米　
【菜名】　松仁鱼米　【所属菜系】　沪菜　【特点】　工艺精细，色彩悦目，鲜嫩爽滑，清淡不腻。　【原料】　鳜鱼肉350克；红椒1只；松仁100克；味精1。5克；葱段4克；水淀粉75克；鸡蛋清1个；青椒1只；绍酒25克；精盐4克；色拉油1500克；芝麻油15克；白胡椒粉1。5克　【制作过程】　1．鳜鱼肉切成绿豆大小的粒，用鸡蛋清、味精、白胡椒粉、水淀烩上浆，加色拉油（15克）拌匀。青椒、红椒、葱白切成同鱼相仿的粒。　2．将色拉油烧到四成热，下入松仁炸至金黄色，捞出沥油。鱼米亦用四成热的温油滑散，再下青、红椒粒，翻炒一下，随即倒入漏勺沥油。趁热锅余油，下葱白略煸，随即下绍酒、精盐、鱼米、松仁、，用水淀粉勾芡，颠翻几下，淋入芝麻油成佳。　
　　烤樱桃　
【菜名】　烤樱桃　【所属菜系】　沪菜　【特点】　色金黄，形如樱桃，鲜美非常，适宜于夏季　【原料】　田鸡腿（400克）、葱段（13克）、姜米（6。5克）、　五香粉（少许）、黄酒、白糖、糖色（少许）、酱油、麻油（13克）、清汤（175克）　【制作过程】　一、用活田鸡１１００克１只只地在项背部下刀，将项颈斩断，但项颈后背的皮，必须连牢，有能斩断。然后用左手抓住田鸡的颈部，用右手抓住田鸡的头，向脊背那面往下一拉，皮即随之剥下，脚和其他部分都斩去不要，只取其两只后腿，约４００克，再有刀将腿骨一只只轻轻敲断。二、用猪油、葱、姜开锅，将田鸡腿放入，加上糖、酒、酱油爆香，再加上清汤、糖色，用温火烤至腿肉卷缩，撒上五香粉，浇些麻油即好。樱桃是指田鸡的腿，因斩下后，腿上的肉会向上缩成一团，露出一段骨头，很像带梗子的樱桃。