家庭保健药膳制作400法-第13章
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效用说明老年保健食品，可作为神经衰弱者的辅助食疗。
麦麸汤圆
主要原料小麦麸100 克，瘦猪肉未250 克，糯米粉、葱、盐调料适量。
制作方法将小麦麸、瘦猪肉未、葱、盐调料拌成肉馅，糯米以粉包成汤
圆。
效用说明适宜于骨蒸虚热、阴虚盗汗等症。
猪肾粥
主要原料猪肾2 个，粳米50 克，葱白、五香粉、生姜、盐适量。
制作方法猪肾去膜切细与米合煮做粥，将熟入葱、姜、盐及五香粉即成。
效用说明补肾强腰。适宜于老年人因肾气不足而引起的腰膝疼痛、行履
艰难软弱、耳聋等症。
扒脊髓菜心
主要原料猪脊髓10 条（约重500 克），油菜心10 棵，鸡汤500 克，料
酒25 克，葱段50 克，姜块20 克，葱姜油50 克，鸡油10 克，湿淀粉25 克，
精盐、味精、白糖、胡椒面少许。
制作方法将脊髓洗净，放入开水锅中烫一下捞出。锅中放鸡汤250 克，
加入精盐、葱姜（拍松）和料酒10 克，把脊髓放入汤内，汤开后用小火煨5
分钟，捞出晾凉，除去筋皮，轻轻剥出脊髓。把油菜心洗净，放入开水锅中
烫透，捞出控去水分，整齐地放在盘中。炒勺中放入葱、姜25 克，油烧热烹
人料酒，加入鸡汤250 克、精盐、白糖和胡椒面，调好口味，把脊髓放烧勺
内，将油菜心放入勺中，汤开撇去浮沫，用小火煨5 分钟，转旺火，淋入湿
淀粉，顺锅边淋入葱姜油15 克，转动炒勺，使脊髓、菜心在勺内转动，大翻
勺，再将勺转动二三圈，待淀粉熟透，淋入鸡油，整齐地盛入盘内即成。
效用说明益阴血，补骨髓。适宜干骨蒸劳热、消渴、带浊、遗精等症。
枸杞爆肝尖
主要原料生猪肝250 克，枸杞子50 克，水发玉兰片50 克，豌豆10 克，
蛋清1 个，水淀粉25 克，清汤200 克，葱蒜未、姜未各6 克，猪油300 克，
盐、味精、料酒各适量。
制作方法将枸杞子分为两份，一份25 克水煮取浓缩液25 克，另一份25
克用清水洗净，放小碗内，在屉上蒸30 分钟备用。将清汤、葱蒜未、姜未兑
成白汁。猪肝洗净，用刀片成4。5 厘米长、2 厘米宽的薄片，放开水锅内焯
一下，用凉水淘净后取出，用净布搌干。碗内加入蛋清、水淀粉及盐面少许，
用手抓匀浆好。锅置火上，加入猪油，待油稍热将浆好后的肝尖下锅，用勺
⻊尚 开，至肝发亮时捞出，倒出余油，随将配料及蒸熟的枸杞子下锅，并将兑
好的白汁及枸杞浓缩液下入，用勺搅几下，再将肝尖下锅翻两下即成。
效用说明适宜于肝肾阴虚引起的迎风流泪、视物模糊等眼疾。
茴香腰花
主要原料腰子1 对（约300 克），小茴香15 克，水发木耳25 克，水发
笋片50 克，青豆25 克，水淀粉15 克，葱、蒜、姜各5 克，酱油20 克，米
醋10 克，清汤200 克，植物油500 克（耗油50 克），鸡蛋、精盐、味精、
料酒、胡椒面各少许。
制作方法小茴香水煮提取小茴香浓缩汁15 克。将腰子洗净，撕去外皮，
用刀一切两半，腰臊弄净，光面朝下，用坡刀对角划成十字花，然后每半片
切成5 块，共24 块，放凉水碗内淘净振干，加入鸡蛋、水淀粉和酱油少许，
用手抓匀。木耳改刀，笋片成雪花片，葱蒜切片，姜切未，同青豆放在一起，
另将酱油，盐、味精，料酒、米醋、胡椒面，清汤兑成汁，将锅放在火上，
放入植物油，油八成热时，将腰子下锅用勺⻊尚 开，见腰子卷成刺猬形即捞
出，余油倒出。随将配菜下锅。放入兑好的汁及小茴香浓缩汁，用勺炒几下，
放入腰花，翻两个身即成。
效用说明适宜于肾虚腰痛、寒湿腰痛等症。
猪胰汤
主要原料猪胰子1 个，苡米30 克，黄芪60 克，淮山药120 克。
制作方法用水煎煮做汤，澄汁饮用。
效用说明益气健脾，润燥止渴。适宜于中气不足、气不化津而致气津两
虚的消渴病。
牛膝蹄筋
主要原料牛蹄筋100 克，牛膝10 克，鸡肉500 克，火腿50 克，蘑菇25
克，精盐5 克，葱15 克，姜10 克，味精、胡椒粉、料酒适量。
制作方法牛膝洗净，切片，牛蹄筋放钵中，加水适量，上屉蒸约4 小时
后，待蹄筋酥软时取出，再用冷水浸漂2 小时，剁去外层筋膜，洗净。火腿
切丝，蘑菇水发后切丝，姜切片，葱切段。将蹄筋切成长节，鸡肉剁成2 厘
米的方块，将蹄筋、鸡肉放入蒸碗内，再把牛膝片摆在鸡肉上，火腿丝、蘑
菇丝拌匀后撤在周围，姜片、葱段放入碗中。用胡椒粉、味精、料酒、盐、
清汤，调好汤味倒入碗中，上展蒸约3 小时，待蹄筋熟烂后，拣去姜、葱，
调味后即成。
效用说明补肝肾，强筋骨，利关节。适宜于肝肾不足、腰腿酸痛、软弱
无力等症。
牛髓膏子
主要原料黄精膏150 克，地黄膏160 克，天门冬膏30 克，牛骨头熬取油
60 克。
制作方法将三种膏与牛髓油合拌搅待冷成膏。
效用说明补精髓，壮筋骨，和血气。适宜于精血亏损，肾气不足而引起
的周身痿痛、午后潮热、口干舌燥、失眠健忘等症。
黑牛髓煎
主要原料黑牛髓250 克，生地黄汁250 克，白沙蜜250 克。
制作方法将三物和匀煎熬成膏。
效用说明补肾填髓。适宜于因肾虚骨弱而引起的腰膝无力、形体瘦弱或
创伤骨折等症。
羊杂面
主要原料白面粉1500 克，羊舌300 克，羊腰子400 克，蘑菇300 克，生
姜、食盐、味精、胡椒粉适量。
制作方法将羊舌、羊腰子洗净，除去血水，切成片。蘑菇洗净，对切。
白面粉用水发透，揉成面团，擀薄，切成面条，将羊杂片入锅，加水，放生
姜，置武火上烧开，移文火炖煮，羊杂煮烂后，加入面条、食盐、味精、胡
椒粉即成。
效用说明补心益胃。适宜于虚劳赢瘦、心肾不足、腰膝酸软、心悸等症。
腰花杜仲
主要原料羊腰子（或猪腰子）2 个，杜仲15 克，盐、姜、葱调料适量。
制作方法将腰子切开，去皮膜，与杜仲同炖，放入调料，炖熟取腰花，
晚间作夜宵食用。
效用说明补肾强腰。适宜于肾气不足、虚寒腰痛等症。
煮羊肾
主要原料羊肾1 对，肉苁蓉50 克，枸杞子15 克，葱白、盐、生姜等适
量。
制作方法将羊肾去筋膜，加肉苁蓉（酒浸切片）、枸杞子共煮汤，加入
葱白、盐、生姜等调料即成。
效用说明适宜于精液异常患者食用。
羊脏羹
主要原料羊肝、肚、心、肺、肾各1 具，牛酥30 克，胡椒30 克，荜拨
30 克，豆豉30 克，陈皮6 克，良姜6 克，草果2 个，葱5 根。
制作方法将羊肝等洗净，用慢火煮熟（不煮羊肚），取汁去渣，再将牛
酥、胡椒等调料装绢袋内与羊肝、心、肺、肾同放入羊肚内缝合，再煮熟，
放入盐、姜等调料即成。
效用说明补肾填髓，适宜于肾虚劳损、骨髓败伤之痿症。
羊脊骨羹
主要原料羊脊骨1 具，肉苁蓉30 克，草果3 个，荜拨6 克，白面适量。
制作方法羊脊骨锤碎，肉苁蓉洗净切片，将四物台熬成汤，去渣，再用
此汤煮面羹，加入葱、姜、五味调料即成。
效用说明补肾强腰。适宜于下元久虚，腰肾受损之腰痛乏力，不能久立
等症。
羊蜜膏
主要原料熟羊脂150 克，熟羊髓150 克。白沙蜜150 克（炖净），生地
黄汁150 克，生姜汁适量。
制作方法先熬羊脂至沸，再下羊髓烧沸，后放入蜜、地黄汁、生姜汁，
不住手搅，改用微火熬数沸后成膏。
效用说明补肺益肾，除胃蒸热。适宜于因虚劳而引起的腰痛、咳嗽、骨
蒸潮热等症。
五香兔肉
主要原料兔肉（或野兔肉）1000 克，清汤2000 克，酱油15 克，葱段20
克，姜片10 克，料酒25 克，香油15 克，植物油750 克（耗油75 克），精
盐、花椒、大料、桂皮、白糖、味精适量。
制作方法将兔肉洗净，切成4 块，盐、葱、姜、大料、花椒、桂皮用少
量水熬成五香水，倒入兔肉腌一晚上，下锅前用红酱油拌匀。锅加油，用武
火烧至冒白烟，下兔肉炸至金黄色时捞起。再用砂锅加兔肉和清汤浸过免肉，
加入红酱油、糖、盐、大料、花椒、葱、姜、酒，先置武火上，煮沸后置文
火炖约1 小时，加入味精，置中火收汤，淋少量香油，起锅切小块装盘即成。
效用说明凡因久病体虚、瘦弱乏力、气怯食少、消谒者，皆可食用。
烧鹿筋
主要原料鲜鹿蹄筋4 条，干贝20 克，大海米20 克，水发香菇75 克，母
鸡1000 克，火腿200 克，猪肉1000 克，玉兰片50 克，油菜心2 棵，清汤
1200 克，料酒25 克，水淀粉15 克，鸡油15 克，精盐、味精适量。
制作方法用开水将鹿筋氽两遍，然后放入锅内，加入清汤1000 克，干贝、
大海米、香菇50 克，母鸡、火腿150 克，猪肉上火焖烂为止，捞出晾凉，切
成长6 厘米、宽1 厘米的长条待用。炒勺置于火上，注入清汤200 克，烧开
后加入油菜心、香菇25 克，玉兰片、火腿50 克，味精、料酒、水淀粉、盐
少许，勾成浓汁。将鹿筋条片放入汁内，开锅后淋入鸡油出勺即成。
效用说明强壮筋骨，补精益血。适宜于劳损、脚转筋、风湿关节炎、手
足无力、畏寒等症。
烤鹿方肉
主要原料带骨梅花鹿硬肋肉2000 克，茵陈酒50 克，葱25 克，姜10 克，
酱油100 克，花椒油10 克，香油20 克，盐20 克，花椒10 克，香醋100 克，
蒜泥25 克。
制作方法锅中放入500 克清水，加入花椒、葱、姜，烧开熬10 分钟，离
火晾凉，用细箩滤出花椒、葱、姜，留花椒水备用。在凉透的花椒水内加茵
陈酒，放入鹿方肉，约腌4 小时，用手搓几遍，将鹿方肉平放案上，用两根
铁扦子垂直贴肋管插入，挂在阴凉通风处，吹干表面水分。用8 块新砖码成
33 厘米宽、80 厘米长的火槽，槽内放5 公斤木炭点燃，让炭充分燃烧，手握
铁扦，将鹿方肉移至炭火上烘烤，不断翻动，将鹿方肉两面烤成枣红色，用
扦子扎没有血水时即好，离火刷上香油，把烤好的鹿肉顺肋骨切成数块，每
块横刀剁成两半，码在大盘中。将蒜泥放在碗内加入酱油、花椒油、香醋和
香油，分两碗盛，花椒盐分两碟装，随烤鹿肉一同上桌。
效用说明凡久病虚弱、气短瘦弱、倦怠乏力、食欲不振及产后乳汁不下
者，皆可作为补益食疗。对肾虚肾寒、腰膝无力、阳痿遗精、头晕耳鸣等症，
也有较好的效果。
滑馏鹿里脊
主要原料鹿里脊400 克，清汤150 克，荸荠6 个，豌豆苗6—7 棵，精盐
5 克，料酒10 克，鸡蛋清2 个，湿淀粉25 克，鸡油15 克，植物油750 克（耗
油75 克），味精适量。
制作方法将鹿里脊顶刀切成薄片，用凉水洗净数遍后，用干布挤干，放
入碗内，加入湿淀粉15 克，蛋清、味精、料酒6 克、盐少许，将里脊片浆一
下，另将荸荠切成圆片。锅中加入植物油750 克，待油温后，浆好的里脊片
下入油锅滑开、滑透，倒入漏勺控油。另用一炒勺，加入清汤、味精、料酒
5 克，湿淀粉10 克，盐少许，勾成黄汁，将滑好的鹿里脊片和荸荠片一同下
入汁内翻勺，随即撒上豌豆苗，淋上鸡油，出勺即成。
效用说明适宜于久病虚弱、气短瘦弱、倦怠乏力、食欲不振及产后乳汁
不下患者。
鹿茸香菇菜心
主要原料鹿茸片2 克，水发香菇200 克，青菜心300 克，玉兰片50 克，
姜未10 克，白酒20 克，猪油75 克，精盐5 克，清汤200 克，味精、料酒各
适量。
制作方法鹿茸片加白酒，分两次浸泡，得鹿茸浸泡酒液，浸泡后的鹿茸
片留取备用。将锅放在火上，加入猪油，油热时，先将姜未下锅炸一下，随
将香菇、青菜心下锅，用勺偏炒，加入味精、料酒、盐、清汤及鹿茸白酒提
取液，把料搅匀倒汁。汁浓时，勾入小流水芡，起锅盛在盘内，把留取的鹿
茸片点缀在菜上即成。
效用说明适宜于年老体弱或久病气虚、气短乏力、食欲不振、阳痿滑精、
腰膝酸冷、眩晕耳鸣等症。
鲜莲子鸡丁
主要原料鸡脯肉250 克，鲜莲子100 克，水发香菇15 克，玉兰片15 克，
熟火腿10 克，蛋清1 个，清汤1000 克，料酒10 克，鸡油10 克，熟猪油100
克，精盐、味精、湿淀粉适量。
制作方法鸡脯肉去筋切丁，用蛋清和少许湿淀粉浆好，把香菇、玉兰片、
火腿切成小菱形块。将鲜莲子氽一下，凉后去皮去心，再用开水氽一下，滗
去水分待用。将鸡丁用热油滑至七成熟，滗去油，再放入配料及味精、料酒、
盐少许，勾湿淀粉，淋上鸡油，出勺时加入鲜莲子，翻炒两下即成。
效用说明健脾补肾，养心强身。适宜于食欲不振、消化不良、肢软无力、
失眠、心烦不安、遗尿、遗精等患者食用。
炒鸡茸银耳
主要原料鸡脯肉100 克，银耳75 克，蛋清10Q 克，牛奶50 克，黄瓜50
克，胡萝卜50 克，淀粉25 克，味精5 克，白糖10 克，料酒10 克，姜5 克，
葱5 克，花生油50 克，香油25 克。
制作方法鸡脯肉剁成茸入碗，加入蛋清、牛奶、淀粉，打匀。银耳用温
水泡发，去除杂质洗净，用鸡汤煨烂入味后捞出。黄瓜、胡萝卜切成片状。
将花生油烧至六成热，加入调好的鸡茸液，待浮起后捞出，用开水洗去浮油，
并倒出余油。将香油烧热，加入葱、姜未焯炒，再加入鸡茸、银耳、黄瓜片、
胡萝卜片、鸡汤、调料，煮沸后稍煨片刻，放汁勾芡，淋上明油盛盘即成。
效用说明补益五脏，治脾胃虚弱，益气。滋阴润肺、益胃生津，可作为
老人健身长寿补品。
虫草焖鸡块
主要原料净母鸡1 只（约重1500 克），冬虫草6 克，冬笋150 克，鸡汤
1250 克，精盐5 克，湿淀粉10 克，葱段30 克，姜片15 克，植物油1000 克
（耗油75 克），猪油50 克，料酒、味精适量。
制作方法冬虫草洗净，泡入凉水中。母鸡洗净，去头、爪和尾尖，剁成
4。5 厘米的方块，冬笋去皮、去根，切成两块，拍松，掰成长条块，放入开
水锅中煮5 分钟，捞入凉水盆中备用。锅中放入植物油，烧至六成热，把鸡
块放人油内炸至呈金黄色时，捞出滤去油，原锅放入猪油烧热，投入葱、姜
煸出香味，烹入料酒和鸡汤，加入精盐和味精，调好口味，放入冬笋、冬虫
草和鸡块。汤开撇去浮沫，盖上盖移小火焖，待鸡块焖至软烂后，拣出葱、
姜，撇去浮油，勾稀流芡，再淋入鸡油即成。
效用说明适宜于肺虚或肺肾二虚的咳喘气短、劳嗽痰血、腰膝酸痛，以
及病后虚弱、精疲少食等症。
参杞鸡棒
主要原料母鸡腿10 只，人参3 克，枸杞子20 克，生菜250 克，鸡汤1000
克，精盐2 克，料酒10 克，酱油6 克，葱段10 克，姜块10 克，湿淀粉12
克，猪油50 克，鸡油10 克，植物油500 克（耗油50 克），味精、白糖适量，
糖色少许。
制作方法将人参切成薄片，按白酒浸泡法得到人参酒液，枸杞子用清水
洗净，放入小碗内，上屉蒸熟。将母鸡腿洗净，拔净小毛，剁去两端骨节。
锅中放入植物油烧热，把鸡腿放入油内炸至呈金黄色时，捞出滤去油。原锅
放入猪油，投入葱、姜（拍松）煸炒，烹入料酒、酱油和鸡汤，加入精盐、
味精和白糖，用糖色把汤调成金黄色，把人参酒液和母鸡放入汤内，烧开撇
去浮沫，用小火煨至鸡腿肉烂，盛入盘中，熟枸杞子和锅内
