世界中世纪生活习俗史-第22章
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帽 （状如草帽，沿边有帷）、胡帽。
据《中西文化交流史》述，唐服“以中亚和波斯风为主”，“唐俑中有
着折襟胡服的男像，就属波斯风。襟袖窄小是天宝初期长安流行服式，传自
西域。吐火罗人均着小袖袍小口裤，中亚胡腾舞，柘枝舞，舞女衣着都双袖
紧缠”。“萨珊波斯时代妇女流行耳环，伊斯兰教兴起后此风依然，长安妇
女群起仿效，称为步摇。女子披肩巾 （巾帔），则仿自中印度”。“天宝初
长安不分贵贱都好衣胡服为豹幅，妇人则簪步摇”。元和中，长安宫人流行
回鹘装，“回鹘衣装回鹘马，就中偏称小腰身”（花蕊夫人《宫词》）。“开
元初充仪仗队的骑马宫人都戴胡帽，靓妆露面，不再障蔽。士庶仿效”。胡
帽有几种，胡腾舞者戴虚顶织成蕃帽，柘枝舞者戴卷檐虚帽，波斯丈夫戴白
皮帽，都是长安时行的胡帽式样。”
宋代服装，袍服、衫、袄等均沿袭唐制，但有所变革，等级鲜明，条目
细致，如衣带就分二十多种。对庶民与官做出严格限定，庶人“只许服皂、
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白衣、铁、角带，不得服紫。”（《宋史·舆服志》）“幞头巾子，自今（989
年）高不过二寸五分，妇人假髻并宜禁断，仍不得做高髻及高冠，其销金、
泥金、真珠装缀衣服，除命妇许服外，余人并禁。”
宋代男服有a。朝服，为官员上朝所穿，有上衣有下裳（裙），里面衬白
中单，有蔽膝，大腰带，有玉剑，佩，银、革带，锦绶，玉环，下穿白绫袜，
皂靴。b。袍，长至膝下，圆领，衫和袖有窄有宽，朝服、祭服均为袍一类。
c。衫，长衣，下摆有一围襴，谓之襴衫。为士大夫所穿。d。背子，为对襟式，
有长裾，有带，两腋下不缝合。e。半臂，与唐式同。f。袄，为短上衣。
宋女服与晚唐有别，晚唐五代宽衣，至宋则兴窄衣。a。窄袖衣为流行女
装，衣长至膝，十分瘦窄，交领或圆领，省布而贴身，穿时配以长裙。另有
翻领式衫，肩有帔肩 （帔帛），腰有彩带结成连环而下垂。b。裙，宋流行多
褶裙，前后各四幅。c。襦，短衣，衣窄，袖细。
服色，黄袍为皇帝专用。宋代官服“三品以上服紫，五品以上服朱，七
品以上服绿，九品以上服青”，（《宋史》卷一百五十三）。
宋人帽制因袭唐制为幞头。幞头在宋有所发展，“其初以藤织草巾子为
里，纱为表，而涂以漆，”“后惟以漆为坚，去其藤里，前为一折，平施两
脚，以铁为之” （《宋史·志·舆服五》）。宋人有簪花习惯。皇帝赐花与
臣下，百官“各依品位簪花”（《梦粱录》卷二）宋还有东坡巾，这是一种
造型方正之帽，帽上面为四墙，角较锐、墙外有低墙，又名乌角巾。为士人
所爱戴用。
唐宋两代妇女化妆不同，唐代初年讲究宽眉，《簪花仕女图》中仕女眉
粗如蚕蛹。天宝末年流行细长之眉，“青黛点眉眉细长”（白居易《上阳白
发人》），中唐流行八字眉，黑唇、赭面、椎髻。白居易有《时世妆》诗谓
“腮不施朱面无粉，乌膏注唇唇似泥，双眉画作八字低。”“圆鬟无鬓椎髻
样，斜红不晕赭面状，”“元和妆梳君记取，髻椎面赭非华风。”这种妆束
是吐蕃影响所致。宋代则流行细眉。整体讲究清秀、典雅。
辽金服饰一方面采用汉人服饰，又有本民族服饰。辽朝廷上辽主与南班
汉官用汉服，太后及辽官用胡服。辽主自辽会同十年采用通天冠、绛纱袍为
礼服。其官员服色也以紫色、绯色、绿色区分等级。
据《中国古代服饰简史》第八章考证辽代开始用不同山水鸟兽刺绣花纹，
区别职位高低。明清官服承袭了辽的这种作法。
辽衣左衽，造型瘦窄，圆领，下摆开衩，腰间束带，穿长裤，长统靴。
契丹、女真、蒙古男子都髡发。据 《中国古代服装简史》第八章记，契
丹男子顶发剃去只留下额前和左右之发，或四周垂下，或垂之于耳后。官员
头戴毡冠，上以金华为饰，并有后垂金花，织带中贮发一总。女真与蒙古有
的只留耳上两边之发，左右耳垂两发辫，耳上戴耳环。契丹女子发型似现代
之马尾式女发，发向后梳，于头后上方结束起来，近年发现之契丹女尸就是
此种发型。
金代建国后，于天辅五年 （1123年）制定服制，一一效仿宋代的服饰、
法物、仪仗等。金主穿紫窄袍，玉带。如遇大礼穿衮冕法服。章宗定都燕京
以后，进一步采用宋的舆服制度。其特点是在胸部肩部饰以绣金花纹。女真
人服饰也以左衽为特点，袖很窄小，领为圆，衣到膝。
契丹人和女真人都生活在寒冷的北方，秋冬用皮毛为衣，以貂鼠皮最贵
重，狐、羊等皮次之，獐麋猫犬牛皮、马皮、鼠皮更次之。
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元代服装参考辽金南宋的服制，又有民族特色。其冠服与金宋形制相似。
元代于英宗时代制定了天子的冕服，太子的冠服，百官的祭服，朝服，其形
制大体同宋。元的“质孙服”为元朝特色服装。其制，衣袖较紧窄，下裳较
短，衣长至膝下，腰间多褶，并在其衣肩背间贯以大珠，下穿小口裤，腰间
用紵丝金线或红紫帛拈线组成束腰围在胸下至腰间。这种服装本为戎服，便
于骑马奔跑。据约翰·普兰诺·加宾尼著的《蒙古史》（《出使蒙古记》60
页，中国社会科学出版社）记述蒙古朝廷选举贵由为大汗（定宗）时，“第
一天，他们都穿白天鹅绒的衣服，第二天——那一天贵由来到帐幕——穿红
天鹅绒衣服……”第三天第四天与会者都穿一色的服装。这即为质孙服，一
般内廷大宴所服。“质孙，汉言一色服也，内廷大宴则服之。冬夏之服不同，
然无定制，凡勋戚大臣近侍，赐则服之。下至乐工……总谓之质孙云”（《元
史·舆服一》）。
蒙族的服饰有民族特色，计有：比肩，俗称襻子答忽。为一种皮衣，有
里有面，比马褂长，类似半袖衫。
比甲，是一种前有衣裳、但没有衣襟，也没有领、袖，后面长倍于前，
用两襻结之。亦为便于马上之服装。
帽，王公大臣戴大帽，即暖帽，钹笠等。
元代官民以戴帽为多，帽檐有圆、有方，或前圆后方。
其冠服大抵相类于汉制，采用唐、宋、金形制。
元代靴有鹅头靴、鹄嘴靴，云头靴、毡靴、皮靴等”（《中国古代服饰
史》十二章）。
蒙古族妇女服饰衣有袍，袍式宽大而长，大袖，袖口较窄衣长曳地，行
时两女奴拽之。此指贵族妇女之服装。袍多用大红织金，吉贝棉、蒙茸、琐
里 （极轻薄的毛料）。其他如红、黄、绿、茶色、胭脂红、鹳冠紫、泥金色
等色亦流行。
妇人之袍宽大式样，类似宋代的团衫，大衣。
云肩，围于颈下胸背肩之处，围者以宫女舞女为多。
宫人贵妇多穿红靴。
蒙族妇女喜用黄粉涂额。
发型，云髻高梳为元妇女之发式。
命妇服，一品至三品服浑金，四品五品饰金塔子，六品以下服销金并金
纱搭子。
元代规定倡家只服皂背子，或紫皂背子。”（见《中国古代服饰史》十
二章，丹青图书有限公司，周锡保著）宋辽金元各代妇女均着裙，汉族妇女
裙长，少数民族妇女裙短以便于骑马。元代裙制只到足部，较前代为短。元
代女子的衫襦袖窄长，衣长至腰下，衫襦外罩半袖衣，汉族右衽，蒙族多左
衽。蒙古妇女在衫襦外的肩上饰云肩，形似云朵。杨子器 《元宫词》有“金
绣云肩翠玉缨”，此习从金已开始。
元代妇女的冠最有特色。元代蒙族妇女后妃、大臣的正妻都戴“姑姑冠”，
据加宾尼《蒙右史》说：“这种头饰有一厄尔高（一厄尔相当于45英寸），
其顶端呈现正方形，从底部至顶端，其周围逐渐加粗，在其顶端，有一根用
金、银、木条甚至羽毛制成的棍棒。这种头饰缝在一顶帽子上，这帽子下垂
至肩，这种帽子覆以粗麻布、天鹅绒或织锦”。《蒙鞑备录》记：“凡诸酋
之妻皆有顾姑冠，用铁丝结成，形如竹夫人，长三尺许，用红青锦绣或珠、
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金饰之，其又有杖一枝用红青绒饰之。”姑姑冠元后期仍用，其制为圆为方，
其富丽状况已不是初期可比。
男子所戴之笠子，是辽、金、元时期北方民族广泛使用的帽子，形状似
今之小沿草帽，圆顶，顶上有红缨。元贵族帽顶要装饰金珠室石。笠为春夏
秋季所戴可防寒、避晒、遮雨。笠多由毡面制作，元代后期追求华美，造型
质料与初期已不同。冬天戴暖帽，用貂皮、狐皮、羔皮制作。
元朝蒙族人尚白、新年伊始，大汗及臣民依惯例穿上白衣。这是吉祥的
象征。
②食俗。隋唐宋元饮食习俗不断丰富发展，各朝代有所不同。隋时间短
暂，炀帝下江南观赏江南景物，尝遍江南美食。据《清异录》卷下（宋陶谷
撰，四库本1047册）记“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。”可知隋时已有
酒糟、蜜腌之法。唐朝饮食在普通的饭食基础上猎夺、求精，唐有所谓八珍，
《辍耕录》记，八珍乃是“醍醐、沆、野驼蹄、鹿唇，驼乳糜、天鹅脂、紫
玉浆、玄玉浆”这种饮食非一般人所食。唐食俗有波斯印度等国的影响。如
■■（类似八宝饭）即波斯的一种饭传入我国的，其音为直译。糖的制作为
印度传入，对我国食俗有重要影响。宋朝城市发展，饭馆林立，促进了饮食
业的繁荣。元代蒙族等北方民族有其特殊的食俗。从隋唐到宋元食俗历代相
传，我国人民的饮食习俗日益丰富，烹调技术不断提高。
唐代初期中期饮食极其讲究，除一般饮食外，特喜珍稀异域之饮食。这
与皇室的奢侈风气有关。一般饮食，主食为米面所做，如饼、馒头 （蒸饼）
饭、黍米饭、■食、■■等。以各种饼为最常食用， 《酉阳杂俎》卷七中饼
类就有阿韩特饼、凡当饼、■饼、五色饼、蒸饼等。唐菜很多，除蔬菜外，
鸡肉、鱼肉、猪、羊、牛肉均食用。皇室贵族则食用驼峰、八珍等珍稀食物。
《西阳杂俎》记唐代崇尚之食物有：猩猩唇、烧烤猴子、石鱼、巩洛之鳟、
洞庭之鲋、灌水之鲤、菜黄之鲐、憋炮羔、鹑、小蛳、熟蚬等。烹调的佐料
有姜、酱、豉等。所用蔬菜也都极珍贵，如；瓜州红菱、芳菰、会稽之菰、
梦泽之芹，具区之菁、越酪之菌。通过烹调要做到“甘而不噮（意为浓），
酸而不■ （意为酷），咸而不减，辛而不耀，淡而不薄，肥而不腴”（《酉
阳杂俎·卷七》），这一原则虽是伊尹提出，但在唐代做的烹调的标准被重
新提出并加以重视。
唐初武后及中宗时韦巨源曾任尚书令，家中有皇家食谱，《清异记》卷
下曾摘录，现分列如下：
单笼金乳酥 是饼，但用独隔通笼，欲（使）气隔
曼陀样夹饼公厅炉
巨胜奴酥蜜寒具（馓子）婆罗门轻高面笼蒸
贵妃红加味红酥 七返膏七样作四花糕 金铃炙
御黄王母饭遍缕印脂，盖饭面装杂味 通花软牛肠
光明虾炙生虾则可用
生进二十四气馄饨花形馅料各二十四种
生进鸭花汤饼厨典，入内下汤同心生结脯先结后风干
见风消油浴饼 金银夹花平截剔蟹细碎卷
火焰盏口■上言花，下言体冷蟾儿羹冷蛤蜊
唐安■斗花 水晶龙凤糕枣米蒸破见花乃进
双拌方破饼饼料花角 玉露团雕酥
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汉宫棋钱能印花煮 长生粥进料天花■■九辣香赐绯含香粽子 蜜淋
甜雪蜜■太例面
八方寒食饼用木范 素蒸音声部面蒸象蓬莱仙人凡七十字
白龙鳜治鳜肉 金粟平■鱼子 凤凰胎杂治鱼白
羊皮花丝长及尺 逡巡酱鲜体乳酿鱼完进
丁子香淋脍醋别 葱醋鸡入笼 吴兴连鲊不发缸
西江料蒸彘肩屑 红皮枝杖蹄上截一羊得四事
升平炙治羊鹿舌拌三百数 八仙盘剔鹅作八副
雪婴儿治蛙豆荚贴仙人 乳瀹鸡小天酥鹿鸡掺拌
分装蒸腊熊存白 卯羹纯兔 青凉臛碎封狸内夹脂
筋头春炙活鸡子 暖寒花酿驴蒸耿烂 火炼犊炙尽火力
五生盘羊兔牛熊鹿并细治 格食羊肉肠脏缠豆夹各别
过门香薄治群物，入沸油烹 缠花云梦肉卷镇
红罗饤脂血 遍地锦装鳖羊脂鸭卵脂副
蕃体间缕宝相盘七升 汤浴绣丸肉糜治隐卵花
以上食谱可以看出唐初饮食制作方法之复杂多样，用料之精细讲究，制
作的精致，食谱之多种多样。
唐代饮食深受西域之影响。据《中西文化交流史》161页述“开元以后
‘贵人御馔，尽供胡食’。胡食包括■■（音部斗）、■■、烧饼、胡饼、
搭纳等。”■■是一种油煎的饼。■■是中亚、印度和穆斯林各国通行的抓
饭。“长安东市长兴里有专门营业的■■店，■■论斤出售，中加以蒜。烧
饼，不用芝麻，用面一斗，羊肉二斤，葱白一合、豉汁和盐熬炙而成。胡饼
一名麻饼、炉饼、中可着馅，各色不同”。“西域名酒在长安同样时行。唐
初统一高昌，传入葡萄酒酿造法，唐太宗亲自监制，计有八种葡萄酒”。“长
安西市本多外国人所开胡店”，“酒店大多是中亚各国人士和波斯人所设，
店中卖酒以外，兼以擅长歌舞的胡姬招徕顾客”“城东春明门到曲江一带也
有胡姬所开酒店”。唐代饮食文化已经高度发展。杜甫《丽人行》一诗揭露
贵族生活是一个重要内容，但是其所反映的饮食文化也不可忽视：“紫驼之
峰出翠釜，水精之盘行素鳞，犀筋厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶，黄门飞鞚
不动尘，御厨络绎送八珍，箫管哀吟感鬼神”。诗中反映出食物的珍稀，制
作的精良卫生，如驼峰和鱼的制作颜色之美；用具考究，如绿色的玉盆与水
晶透明的盘，筷子是犀牛角所制；色彩悦目，以紫色之驼峰放在翠绿的盆里，
以透明的水晶盆放素白色的鱼；达到色香味具美；饮食环境与气氛之幽雅，
送菜者络绎不绝而秩序井然，“不动尘”更说明其服务质量之高，音乐婉转
悠扬，为进食者创造了一个美好环境。从这幅贵族宴饮风俗画中，可以认识
到唐代饮食文化水平之高。
唐代烹调方法已很高超，《酉阳杂俎》记贵族家名食“萧家馄饨，漉去
汤肥，可以瀹茗”、“庾家粽子白莹如玉”，“韩约能作樱桃■■，其色不
变”。书中还记载了当时�
