世界中世纪生活习俗史-第23章
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汤肥，可以瀹茗”、“庾家粽子白莹如玉”，“韩约能作樱桃■■，其色不
变”。书中还记载了当时烹调的一些绝招，如，如何做五色饼，如何做蒸饼，
如何不用刀把鱼切为缕等，说明唐人对烹调研究之深入。
宋代统一了全国，使中国从五代十国的割据局面成为大一统之天下。生
产得到发展，经济逐步繁荣，饮食品种增多，技术提高。
宋代主食品种繁多，根据《东京梦华录》、《梦粱录》、《都城纪胜》、
《武林旧事》总计，面食有面条类、馄饨类、馒头类、饼类、包子类、卷子
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类、饺子类等，每类又可做出各种内容有别、味道各异的食物。饭、粥、糕
也是当时的主食。副食有肉类，如鸡、鸭、鹅、羊、猪、牛、鱼、暇、蟹、
螺等，蔬菜有茄子、韭菜、瓜、藕、菘 （白菜）、荠菜、笋、生菜等。烹调
方法有氽、蒸、炒、烧、脍、腊、煎、腌、糟等。佐料有盐、蜜、酒、醋、
糖、奶、姜、芥末、辣椒、花椒、酱、豉等。宋代的糖点心至少有四十种之
多。宋代春、夏、秋、冬，各有应节食品夏天冷饮已在街市上出售，种类很
多如绿豆汤、甘草汤等。
北宋开封饭铺、酒馆、饮食摊床、饮食挑子遍于街市。开业时间极长，
夜晚三更要为值夜或有公干的人员准备夜宵，早晨四更又要为早起的各种商
贩、市民准备早点。南宋临安也继承了北宋这一特点。从北宋到南宋饮食习
俗中北味与南味互相融合了。南方吃法比较细致，也很讲究。如 《清异录》
记建康人渊薮家“家事鼎铛有七妙，荠可照面，馄饨汤可注砚，饼可映字，
饭可打擦擦台，湿面可穿结带，饼可做劝盏，寒具寒食所食之饼嚼著惊动十
里人。”南方饭馆更有特色，如阊阖门外有饭馆人呼为张手美家，“水产陆
贩随需而供，每节则专卖一物”。“元阳脔元日油画明珠上元油饭六一菜人
日涅盘兜二月十五手里行厨上已冬凌粥寒食指天馂馅四月八如意圆重午绿荷
包子伏日辣鸡脔二社饭摩日侯罗饭七夕盂兰饼■中元玩月羹中秋米锦重九糕
宜盘冬至萱草面腊月法王料斗腊八”（《清异录》卷下）北宋南迁，把中原
自古以来的饮食烹调的精华传入南方，推动了南方食俗的发展。如馒头传入
南方发展为笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、杂色煎花馒头等。饼在北宋有
胡饼、糖饼、髓饼，到了南方发展为牡丹饼、荷叶饼、芙蓉饼、金花饼、梅
花饼、菊花饼等数十种。
金人的食俗“以糜酿酒，以豆为酱，以半生米为饭，渍以生狗血及葱、
韭之属和而食之”食器“皆以木为盘”，众人同食“以长柄大木勺数柄回环
共食。”（《三朝北盟会编》卷三）其肉食状况“肉味无多品，止以鱼生，
獐生、间用烧肉”（《三朝北盟会编》卷三引《女真传》）。金与辽以渔猎、
畜牧、农作为生，农业尚不发达，饮食比较粗糙，烹调方法也以烧、煮为主。
他们都喜欢酒。酒量很大。辽与金初期以渔猎畜牧为主，饮食以肉为主，狩
猎所得即烧熟食用，以后受宋代农业文化影响，经济变成半农半牧形态，饮
食文化也随之变化。据宋使臣使金的记载，金人用米饭、胡饼、炊饼等招待
使者，可说明金饮食文化受宋文化的影响。
蒙族以畜牧业为生，其饮食以肉奶为主。定都大都以前仍过着畜牧生活。
蒙古人的饮食习俗由他们的生产生活所决定，《蒙鞑备录·粮食》称：
“鞑人地饶水草，宜羊马，其为生涯，只是饮马奶，以塞饥渴。凡一牝马之
乳，可饱三人。出入只饮马乳，或宰羊为粮，故彼国中有一马者必有六七羊。
谓如有百马者，必有六七百羊群也。”他们喝马奶酒，《马可波罗行纪》上
册69章《鞑靼人之神道》记：“鞑靼人饮马乳，其它类白葡萄酒，而其味佳，
其名曰忽迷思。”“彼等亦有干乳如饼，携之与俱。欲食时，则置之水中，
溶而饮之”。上书68章有：“彼等以肉乳猎物为食，凡肉皆食，马、犬、鼠、
田鼠之肉，皆所不弃。”他们以肉食为主，很少吃粮食或不吃粮食。《黑鞑
事略》谓，“其食，肉而不粒。猎而得者，曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黄鼠、
曰顽羊，其脊骨可以为杓。曰黄羊，其背黄，尾如扇大。曰野马，如驴之状。
曰河源之鱼，地冷可致。牧而疱者以羊为常，牛次之，非大宴不刑马，火燎
者十九，鼎煮者十二三。”加宾尼《蒙古史》第四章谓：吃肉时“他们之中
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的一个人把肉切成小块，另一个人用刀尖取肉，送给每一个人。”他们以奶
为主食“如果有马奶的话，他们就大量喝它，他们也喝母羊、母牛、山羊，
甚至骆驼的奶”，“他们把小米放在水里煮，做得如此之稀”，“他们每个
人在早晨喝一二杯，白天他们就不再吃东西。不过，在晚上，他们每人都吃
一点肉，并且喝肉汤”。他们的饮料有葡萄酒、米酒、马奶酒、蜂蜜酒”（这
些是他们在冬季饮用的四种饮料。” （《鲁不鲁乞东游记》载于《出使蒙古
记》172页）欧洲传教士鲁不鲁乞在蒙哥汗时代（1251—1260）曾去蒙古。
他与加宾尼 （贵由汗时在蒙古）的记述有不少偏见，但就食俗看、也写出了
主要之点。引于此处可作旁证。
元世祖建元朝（1279年），定都大都以后，食俗有很大变化，我们从当
时祭祀用品可知、原来蒙古族祭祖之礼有割牲，奠马湩（奶）“至元十七年
祭礼所用之物除蒙族传统用品之外，有荐新鲔、野彘，孟春用之。雁、天鹅，
仲春用之。葑韭、鸭鸡卵，季春用之。冰、羔羊，孟夏用之。樱桃、竹简、
蒲筍、羊，仲夏用之。瓜、豚、大麦饭、小麦面，夏季用之。芝麻、兔、鹿、
稻米饭，孟冬用之。麇、野马，仲冬用之。鲤、黄羊、塔刺不花（其状如獾），
季冬用之。至大元年春正月，皇太子言荐新增影堂品物，羊羔、炙鱼、馒头、
■子，西域汤饼、圜米粥、砂糖饭羹，每月用以配荐。”（《元史·志二十
五·祭祀三》）可以看到蒙族入关以后饮食丰富，品种增加许多。主食有饭，
馒头、饼，副食有各种鱼、蛋、蔬菜。他们并且从宋人处汲取烹调方法，饮
食文化提高很快。
元代劳动人民饭食简陋，《析津志辑佚》说他们中午吃“饼之类”，早
晚多“便水饭”，菜则是“生葱、韭蒜、酱、干盐之属”。
茶俗。饮茶在我国有悠久的历史，到了唐代，陆羽著 《茶经》后，茶已
成为我国人民一日不可无之物了。这时饮茶习俗已经形成。陆羽在《茶经》
中，烹茶用具就记载有二十四种。
唐宋以来茶具多种多样，如烧水用铁炉、烤茶用竹焙，煮茶用纸囊。量
茶用铜则，盛水用木方，饮茶用盏等。唐宋时茶泛起白色为贵，当时饮茶喜
用黑纹如兔毫的瓷盏加以衬托。烹茶必须在水二沸时，一边用竹荚环搅水中
心，一边用则把茶粉抛入，然后，当水沸溅出去沫子时，再把事先舀出来的
二沸水倒下去制茶。
烹茶用水关系极重要，水有泉水、江水、井水。泉水为最好。据说江西
南康谷簾泉的水为天下第一，江苏无锡惠山泉水为第二。苏东坡有诗谓“独
携天上小团月，来试人间第二泉”。唐宋人都有共同品茶的习俗，宋“和凝
在朝，率同列递日以茶相饮，味劣者有罚，号为汤神。”（《清异录》卷下）
人们还有“斗茶”习俗，斗茶实际是评选鉴别茶的优劣。唐宋人认为好茶应
为白色，并且上面有一层泡沫。比赛时看茶杯上留下水痕早晚，“水痕先者
为负” （《茶录》，蔡君谟）。
唐以湖州紫筍茶为贡，宋以龙凤团贡茶为贵。
唐代以茶待客，颜真卿有《春夜啜茶联句》一诗谓“泛花邀坐客，代饮
引清言”的诗句。
宋代时已有用开水泡茶之俗，宋代《梦粱录》）称之为“点茶”。
宋代茶馆遍布于街市。茶馆布置高雅，“张挂名人字画”（《都城纪胜·茶
坊》），给人们创造一种清幽雅致的氛围，使人在喝茶中享受到闲雅清远的
美感。
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唐元稹有《茶》诗，把饮茶的过程概括为“碾雕白玉，罗织红纱。铫煎
黄蕊色，碗转曲尘花。夜后邀明月，晨前对朝霞。”诗说明：用白玉碾碾碎
茶叶，用红纱罗过筛；放在茶铫里煎煮，放在碗里呈现浅黄色，泛起一层浮
沫；晚上喝茶对月，晨起也有喝茶习惯。
唐宋人以煎茶为主，煎茶时火候不可轻，也不可过，皮日休《煮茶》诗，
把煎茶过程分为五步：①“香泉一合乳”，指先把茶和泉水合在一起。②“煎
作连珠沸”，水刚沸，水面出现一串串连珠。③“时有蟹目生”，水沸腾，
水珠成蟹眼状。④“乍见鱼鳞起，”水沸腾更剧烈，水显出鱼鳞状波纹。⑤
“声疑松带雨”，声音响起，好象风吹过松林又带着雨声一样。到这时茶才
煎好，可以饮用。
饮茶在唐宋是非常高雅的事，文人把亲自种茶，亲手采茶，自己制茶都
做为一种清高的活动。茶神陆羽一生不做官，与茶为友，正是这种精神的体
现。文人以茶会友，唐宋都有“茶会”，三五个人一边饮茶，一边谈论诗文、
佛道，兴致来时提笔赋诗，颇有进入仙界之感。钱起 《过长孙宅与郎上人茶
会》就称赞这种茶会是最快乐最悠然的事：“松乔（仙人）若逢此，不复醉
流霞（饮酒）”。饮茶的最高境界是使人超尘脱俗，故杜牧曾自称“茶仙”。
唐宋人以茶为礼物互相馈赠，为普遍的习俗，如《故人寄茶》（曹邺），
《谢刘相公寄天柱茶》（薛能）一类的诗俯首可拾。当时人们把最新最好的
茶寄给亲友，作为最贵重的礼物，也作为人生的乐事。
茶与道家、佛教都有密切的关系，佛僧、道众饮茶利用修炼，诗僧齐已、
皎然等多有茶诗问世。
元继承了喝茶习俗，茶成为元代人民日常生活的重要事项，茶也是元人
待客的礼仪。元人孙周卿有散曲 《山居自居》说：“亲眷至，煨香芋，宾朋
友，煮嫩茶”。元时喝茶已传入蒙族，蒙族人喜喝奶茶，奶茶砖茶捣制而成，
茶中有牛奶或羊奶，还有蜂蜜、食盐等。元李德载有《赠茶肆》一曲，谓“金
芽嫩采枝头露，雪乳香浮塞上酥”。这里的“塞上酥”即指奶茶，奶茶营价
值高，又有消食、消火、助消化、开胃的作用，逐渐成为牧区人民不可缺少
的饮料。
③元的居住习俗。元代蒙族居住在帐篷中，在中世纪元有“金帐帝国”
之称。蒙族以畜牧为生，放养牛、羊、马匹，逐水草而居，没有固定的居处，
帐篷随时可拆迁由牛车运走。加宾尼《蒙古史》谓“他们的住处是圆的，象
帐幕一样是用树枝和细棍构成的。帐顶中央有一圆孔，以便射入光线，同时
也使帐内烟可以出去，因为他们经常在帐幕中央生火。帐的侧面和帐顶都以
毛毡覆盖，帐门也是毛毡做成的。这些帐幕，有一些是大的，其他一些是小
的，视其主人地位贵贱而定。”《鲁不鲁乞东游记》（《出使蒙古记》，112
页）谓“他们的帐幕以一个用交错的棍棒做成的圆形骨架作为基础，这些棍
棒在顶端汇合成了一个小圆圈，从这个小圆圈向上伸出一个象烟囱一样的东
西。他们以白毛毡覆盖在骨架上面，并常常在毛毡上面涂以石灰或白粘土和
骨粉，使之更为洁白，有的时候他们也把毛毡涂黑。覆盖在烟囱周围的毛毡，
他们饰以各种各样的美丽图画。在门口，他们也是挂绣着许多颜色的图案的
毛毡，他们把着色的毛毡缝在其他毛毡上，制成葡萄藤，树、鸟鲁等各种图
案。他们把帐篷做的如此之大，以致有时可达三十英尺宽。因为我有一次量
一辆车在地上留下的两道轮迹之间的宽度，为二十英尺，当帐幕放在车上时，
它在两边伸出车轮之外至少各有五英尺。我曾经数过，有一辆车用二十二匹
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牛拉一座帐幕，十一匹牛排列成一横排，共排成两横排，在车前拉车。车轴
之大，犹如一条船的桅杆。在车上，一个人站在帐幕门口，赶着这些牛。”
“当他们把帐幕安置在地上时，他们总是把门朝向南方，然后将装着箱子的
车子排列在两边，距离帐幕半掷石之远。”“一个富有的蒙古人或鞑靼人有
一二百辆放置箱子的车子。拔都有二十六个妻子，每一个妻子有一个大帐幕，
另外还有其他小帐幕，安置大帐幕后面，供仆役们居住。每一座大帐幕，拥
有足足二百辆车子，当他们安置帐幕时，正妻把她的帐幕安置在最西边，在
她之后，其他妻子按照他们的地位依次安置帐幕，因此地位最低的妻子把帐
幕安置在最东边。一个妻子与一个妻子的帐幕之间的距离，为一掷石之远。
因此一个富有的蒙古人的斡耳朵看来象是一座大的市镇，虽然在里面住的人
很少。”“主人的床榻安置在帐内的北边。妇女的地方总是在东边，这就是
说，当帐幕主人面向南方坐在他的床上时，妇女在他的左边，男人的地方在
西边，即在他的右边。”“男人们走进一座帐幕后，绝对不能把他们的箭袋
挂在妇女这一边。在男主人的头上边，总是挂着一个象洋娃娃一样的用毛毡
做成的偶像，他们称之为男主人的兄弟。另一个同样的偶像挂在女主人的头
上边，他们称之为女主人的兄弟”，“这两个偶像之间的上方，挂着一个瘦
小的偶像，这是整个帐幕的保护者。”“在妇女这一边的入口处，还挂着另
一个偶像，偶像身上有一个母牛的乳房，这是为挤牛奶的妇女们做的。在帐
内的男人的这一边，挂着另一个偶像，偶像身上有一个母马的乳房，是为挤
马奶的男人们做的。”
他们的居住习俗反映了他们在特殊的自然条件下的聪明、智慧、崇拜与
迷信。
元定都大都后其居住习俗也发生了根本的变化。特别是皇宫的建筑，皇
城的建筑宏丽无比，其建筑仿历代皇宫之形制。据 《辍耕录》卷廿一谓：城
方六十里，分十一门，正南为丽正门，右有顺承门，左有文明门。北之东头
为安贞门，北之西为健德门，正东为崇仁门，东之右为齐化门，东之左为光
熙门，正西和美门，西之右为肃清门，西之左为平则门。皇宫正对丽正门，
正殿为大明殿，宫城九里，左右有朵楼，诸宫门皆金铺、朱户、丹楹、藻绘、
彤壁、琉璃瓦饰檐脊。皇宫中的寝室十分高大，高七十尺，深五十尺，用青
石、白玉石、文石铺地，地上铺厚地毯，红柱上有金色的龙、朱红色的窗户。
御床为楠木�
