养生1000法-饮食-第3章
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渌行镏实奈∈眨浞址⒒佑蟹乐蛊＠突蚓氲〉奈亍1 的效用。
为此，建议家庭主妇，烹调食品时，切勿丢弃葱叶。
骨头汤有特殊功能
骨头汤不仅蛋白质、脂类、矿物质等含量甚高，味道鲜美，更重要的它 具有推迟衰老、延年益寿的特殊功能。尤其是牛骨头汤食疗价值更高。
生理生物学的研究表明：人衰老的根本原因是骨髓功能的衰退、老化。 骨头汤中含有大量的类粘阮等物质，中老年平素不断地补充这一物质，可达 到意想不到的功效。
芹菜叶比芹菜茎营养价值高
您知道吗？芹菜叶比芹菜茎的营养价值更高，可遗憾的是人们吃芹菜 时，习惯于只吃芹菜茎，不吃芹菜叶。这是一种很大的浪费。
据科学分析，每 100 克芹菜叶中含蛋白质 5．5 克、脂肪 0．4 克、碳水化 合物 2．5 克、磷 3．1 毫克、铁 35 毫克、钙 245 毫克、胡萝卜素 5．32 毫克、 核黄素 0．3 毫克、抗坏血酸 91 毫克等。而每 100 克芹菜茎含蛋白质 2．2 克、 脂肪 0．1 克、碳水化合物 1．4 克、钙 93 毫克、铁 23 毫克、磷 1．2 毫克，胡 萝卜素 0．37 毫克、核黄素 0．1 毫克、抗坏血酸 11 毫克等。从营养分析来看， 芹菜叶的营养价值要比芹菜茎高得多，应该改变这种不科学的吃芹菜习惯。
自溶阶段的鱼营养价值最高
一般人都认为活鱼营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等美餐。其实， 无论从营养价值或食用味道看，活鱼或刚刚死掉不久的鱼，都不是食用的最 佳时间。
鱼类在失去生命后，经过一段时间，肌肉逐渐僵硬，直至达到最僵硬阶 段，这种现象叫死后僵硬。在僵硬之前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的 蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于人体吸收。当鱼体进 入高度僵硬后，即开始软化，这就进入了自溶阶段，此时鱼中的蛋白酶使蛋 白质逐步分解为人体容易吸收的各种氨基酸。应该说，处在自溶阶段的鱼， 不仅味道鲜美，而且营养价值最高。
价廉物美数猪血
近来国内外专家研究测定，猪血所含蛋白质比猪肉高 4 倍，含氨基酸有 18 种之多；并含有多种人体所必需的微量元素。其中铁的含量最高，100 克 猪血中含 45 毫克，比肉类高出 100 倍。因此，猪血可作缺铁性贫血患者最理 想的补血食物。
医学家研究发现，猪血中的血浆蛋白被人的胃酸分解后，对滞留于人体 内的粉尘、金属微粒等有害物质起到净化作用。专家还发现猪血有着神奇的 抗癌作用。最近，我国医生采用口服鲜猪血治疗急性白血病，取得了一定效 果。猪血中的活性物质还可以提高人们的免疫能力，起到延缓衰老的作用。
肉皮的营养与食法
猪肉皮的营养和实用价值并不比猪肉差。与猪肉相比，猪肉皮所含蛋白 质要高 2～3 倍，脂肪含量却只是猪肉的 1／2。更重要的是，肉皮中主要成分 是胶元蛋白和弹性蛋白，其中胶元蛋白占 85％。科研人员已经证实，胶元蛋 白不仅有助于改善人体组织细胞贮水功能低下，而且是皮肤细胞生长的主要 原料，因此，常吃些肉皮能收到补精养血，滋润皮肤，光泽头发，延缓衰老 之功效。
猪肉皮的吃法很多。如将新鲜肉皮洗净煮熟后切成丁或碎块，与黄豆、 辣椒、酱油等同炒，得“肉皮辣椒豆”，味美宜口。而将肉皮煮烂，切成小 块，然后加入少量猪肉，适量淀粉，再拌入食盐、酱油、花椒、葱等调味品， 用水煮熟，冷却以后使之冷冻，即成为营养丰富、易于消化的“肉皮冻”了。 这种食物对于促进儿童生长发育尤为适宜，而对身体虚弱的老人也大有神 益。野主防癌佳果——刺梨刺梨是一种盛产于我国贵州省山区的野生水果。 《健康报》曾报道了北京医科大学的营养卫生学专家经过研究，首先证实了 刺梨是一种有防癌作用的天然食品。他们在动物实验中发现，刺梨汁有阻断 有致癌作用的 N—亚硝基化合物在体内合成的作用。他们还发现经喂刺梨汁 饲料的孕鼠所生下来的仔鼠，其肿瘤发生率远远低于未经喂饲过刺梨汁的孕 鼠所生下来的仔鼠的肿瘤发生率。肝炎病人更宜食用果糖供给人体足量的 糖，可以促进肝糖原的储备，并减少肝糖原的分解，从而减轻肝脏的负担， 使肝细胞得到适当休息，这对于肝炎病人来说极为重要。因此，医生们常常 叮嘱患急、慢性肝炎病人适当多吃一些糖。
肝炎病人吃什么样的糖最好呢？一般认为葡萄糖吸收快，可以直接被肌 体的组织细胞利用，从理论上讲是比较理想的一种糖。然而，由于这种糖的 甜度比较低，口服后常常引起恶心，因此不易被肝炎病人接受和坚持食用。
果糖则比葡萄糖更胜一筹。果糖不仅甜度较高、香甜可口，而且也十分 容易吸收。医生认为，果糖吃入之后经过胃肠粘膜吸收，可立即从门静脉到 达肝脏，这比由静脉注射葡萄糖到达肝脏的“路程”还要短。果糖还有一个 优点，就是果糖转化为肝糖原的比率比葡萄糖高一倍以上。实验证明，注射 100 克葡萄糖后只有 12 克至 18 克被转化为肝糖原；而口服 100 克果糖，则 有 35 克至 40 克能转化为肝糖原。此外，葡萄糖在转化为肝糖原及其代谢过 程中，需要胰岛素的参与才能完成；而果糖转变成肝糖原时，即使没有胰岛 素也可以进行，不少肝炎病人往往合并有胰腺功能降低、胰岛素分泌不足， 因此果糖更适宜于这类病人。含果糖较丰富的有蜂蜜、蜂乳、麦芽糖等。
脑力劳动者的饮食注意
一般说来，脑力劳动者可以适当地吃些甜食品，如蜂蜜、藕粉、糕点等， 因为糖能刺激和提高大脑的活动能力。蛋白质具有更新组织、细胞的功能， 也能供给能量，对于消除疲劳，增进肌体的兴奋很有好处，因而又应适当吃 些瘦肉、蛋和鱼等。维生素 A 可以维护眼睛，它在肝、胡萝卜、韭菜、柿、 杏中的含量最多。维生素 B 是酶的辅基成份，常存在于酵母、肝、麸中。维 生素 C 有预防感冒、冠心病及抗癌的本领，多吃水果、蔬菜可以得到。
山楂、苹果、芹菜、海带、紫菜有治疗和防止高血压、动脉硬化的作用。 核桃、芝麻、豌豆、山芋、香草能调节神经系统活动。桑椹、洋葱能治失眠。 柿饼，香蕉、无花果能治疗和预防痔疮。每日清晨空腹一杯淡盐开水可防便 秘等。
早餐不可免
据有关医学杂志介绍，空腹过久，胆汁中的成分就会发生变化，胆酸含 量较少，胆固醇的含量不变，从而形成相对性高胆固醇胆汁。胆固醇过高就 容易在胆囊中沉积起来，形成结石的核心物质而导致结石。
许多人早晨起床后忙于工作、学习，早餐往往马虎了事，甚至养成不吃 早饭的习惯，长期这样易患胆结石。因此，奉劝那些经常不吃早餐的人，为 了身体的健康，还是应该改变一下自己的饮食习惯。
早餐宜吃含水分多的食品
有些家庭往往早餐较马虎，匆匆买些米饭、大饼、油条或面包、巧克力 加饼干，这种“全干食”早餐，对人体健康尤其是孩子的生长不利。
因为经过一夜的睡眠，早晨起床后，肠胃功能尚未由夜间睡眠时的抑制 状态恢复到兴奋状态，所以消化功能相对弱些，食欲相对差，此时若只吃一 些缺乏水分的干食，不但数量吃不多，而且不利于消化，这样就不能满足整 个上午人体活动的需要。此外，夜晚体内消耗了一定的水分，必须在早餐时 得到补充，以利于肌体的正常工作。因此，早餐一定要多吃含水分多的食品， 如牛奶、豆浆等饮料。
什么时候吃甜食有利
运动前人体在运动过程中，付出大量体能，而运动前又不宜饱餐，这时， 适量吃些甜食可满足人体运动时所需的一定量的能量供应。
过于疲劳与饥饿时这时体内热能失去过多，人体虚弱，吃甜食，其中的 糖可比一般食物更快地被血液吸收，迅速补充体能。
头晕恶心时这时饮糖分高的水，可提高血糖，增加抗病能力。
糖尿病人由于控制糖分摄取而出现低血糖导致的休克症状时，饮糖水或 其它甜性饮料，可使患者度过危机。
呕吐或腹泻时这时病人肠胃功能紊乱，有脱水症状，如喝一些加盐糖水， 有利于肠胃功能的恢复。
下列时间吃甜食对身体不利：
饱餐以后这时吃甜食最易使体重增加，且过多的糖会刺激胰岛分泌出过 多胰岛索，易诱发糖尿病。
睡前、饭前，或将甜食当做每日的常规食品，都可导致牙病、食欲下降 和发胖。
多吃杂粮能弥补营养不足
各种豆类和莜麦面、糜子面所含的蛋白质比富强粉、精白粉、精米要高 2～4 倍，豆类、莜麦面、玉米面、小米所含膳食纤维要比富强粉和精米高 4～ 10 倍，尤其是B 族维生素，大多数杂粮的含量比精白米面的含量都要高出 10 倍甚至 20 倍左右。所以如能经常吃一些小杂粮，不仅能调剂口味，提高食欲， 而且能预防由于只吃精米精面造成营养素缺乏引起的疾病，如便秘、脚气病、 口角溃疡、唇炎、舌炎、皮炎、结膜炎、阴囊炎和白内障等。这对“食不厌 精”的人们尤其重要。
五谷不可偏废
五谷杂粮是个“大家族”，诸如粳米、秈米、小米、高粱米、玉米、荞 麦、黄豆、黑豆、豇豆、蚕豆、绿豆、豌豆、芝麻、花生、甘薯等等，都是 较为理想的能量来源。
科学家经过长期研究发现，玉米含有一种抗癌因子，它能与某些致癌物 质结合，使之失去致癌性。同时，玉米含有较多的胡萝卜素，它被人体吸收 后转化为维生素 A，也具有一定的防癌作用。玉米食品含有较多的粗纤维， 能加速致癌物质和其它毒物的排出，从而减少直肠癌。
营养学家研究分析，小米、黄豆、红小豆、芝麻等富含优质蛋白质和维 生素 E。而人的维生素 E 的缺乏，都是使体内自由基降低防御能力的原因， 研究证实，五谷杂粮中大多含有维生素 E，这种维生素能使脑细胞免受自由 基氧化的损害，保护肌体的康泰，延缓衰老速度。
饮咖啡的最佳时间
据有关资料介绍，健康人饮用一杯速溶咖啡（约 2～3 茶匙）就会引起心 跳过速。如果夜晚饮用便会导致失眠。对患有某种心血管疾病的人，还会出 现血压高升现象，患有胃及十二指肠溃疡的人饮用咖啡，会使胃酸增多，刺 激胃粘膜及溃疡面，对伤口愈合不利。那么，什么时间喝咖啡最为理想呢？ 据国外资料介绍，喝咖啡的最佳时间是：夏秋季节为下午 4～6 点；冬春季节 为下午 3～5 点。因为这时是人体感到最疲倦的时刻，此时饮上一杯咖啡，不 但可以增加营养，而且还可以振奋精神，有利工作。咖啡与癌症法国的研究 者发现，饮用咖啡者将会使胰腺癌的发病率大大增加。据他们调查，喝咖啡 达六万杯的人比不喝咖啡的人患胰腺瘤的人危险性高出两倍。希腊的癌症研 究人员于 1981 年发现，喝咖啡的妇女与不饮咖啡的妇女相比，卵巢癌的发病 率高两倍。喝咖啡还可以引起妇女的乳腺囊肿，乳腺囊肿虽不同于癌症，但 也有可能转化成癌。据报道，有囊肿的妇女患乳腺癌的可能性比正常妇女高 四倍。咖啡与经前综合症经前综合症是指妇女在月经期以前，所出现的一系 列异常征象，如情绪不稳、精神紧张、烦躁易怒、焦虑、精神不集中、失眠、 头痛、乳房痛等症。据最近美国公共卫生杂志报道，饮用含咖啡因饮料的妇 女，容易引起经前综合症。因此，对于患有经前综合症的妇女或有饮用咖啡 因习惯女性，最好在经前不喝含咖啡因的饮料，如咖啡、茶叶，更不可饮用 浓咖啡和浓茶。咖啡与冠心病美国霍普金斯医学研究所等单位的医学家，曾 对 1130 名男性医学生进行了一项研究工作，以了解咖啡的消耗量与冠心病的 发生有无关系。经过了长达 19～35 年的追踪观察，结果发现每日饮 5 杯或更 多咖啡的人，患冠心病的相对危险性均为不饮咖啡者的 2．8 倍，如果把其它 可能影响冠心病发生的因素（例如年龄、吸烟、高血压、血清胆固醇浓度等） 除去不计，其相对危险性亦高达 2．49 倍。据此专家认为，咖啡消耗量与冠心 病的发生有一定关系，多饮咖啡的人（每日 5 杯或更多）患冠心病的危险性 增加，相当于不饮咖啡者的 2～3 倍。
咖啡与乳腺癌 1982 年曾有人经过研究后认为妇女的纤维囊性乳腺病的 发生，与存在于咖啡、茶叶中的主要成分咖啡因的消耗量有关。由于乳腺癌 又与某些类型的纤维囊性乳腺病有一定联系，故曾经提出过乳腺癌与咖啡因 的消耗量有关的说法。最近几年，美国有几个医学机构互相合作，对这个问 题进行了长达 7 年的对照研究，经过对 4500 多名 30～60 岁的妇女的大量观 察，认为妇女的乳腺癌与咖啡的消耗并无直接联系，包括有纤维囊性乳腺病 史的妇女亦然，增加咖啡或茶的消耗，对癌症的发生率并无明显影响。啤酒 的利与弊啤酒不仅是消暑饮料，而且还与医疗密切相关，1 公升啤酒产生的 热量，相当于 6 个鸡蛋和半公斤牛奶的热量。啤酒中富含维生素 C，可以软 化血管，对心血管疾病有较好的疗效。在瑞典，医生让患者定时定量饮用啤 酒以治疗心脏病和高血压。另外，啤酒中的酒花还具有活血、开胃、利尿、 镇静、助消化等作用，还能抑制乳酸菌等微生物的生长，又有强心、抗结核 的功能。有些妇产科医生还让孕妇产后饮一些啤酒饮料以增加母乳的质量。 但长期过量饮啤酒，却会引起“啤酒心”，这种心脏体积增大、力量变小， 还会引起慢性胃炎。尤其可怕的是，专家们认为，喝大量啤酒的人比饮等量 葡萄酒的人更容易死于肝病，所以被称为谋害肝脏的杀手。此外，大量饮啤 酒还与肾结石与血中铅浓度升高有关。嗜酒者警惕慢性酒中毒慢性酒中毒发 展过程大致分四期：无节制饮酒期：这一阶段饮酒量越来越大，次数频繁， 无所节制。
中毒前期：这一阶段以酒中毒遗忘症的出现为标志、遗忘时间多为数小 时。病人的心理和行为有进一步的病态改变，为了得到酒喝，甚至会无所不 为。
中毒期：病人对酒产生生理依赖，不喝便出现腹部不适、胃痛、恶心、 呕吐、腹泻、便秘、全身虚弱、失眠、做恶梦、心悸流汗、两手颤抖、情绪 低落、焦虑紧张等等。喝了酒才能相对平静。
并发症期：酒中毒影响到全身，易患胃炎和消化不良，脂肪肝和肝硬化、 动脉硬化和高血压、性功能减退等病症。此外，还易患肺结核和各种传染病。 严重时心跳加快，全身发热，大汗淋漓，甚至高烧、衰竭、感染而死亡。
慢性酒中毒的治疗主要是戒断治疗和永久戒酒。
酒精对机体的影响
经多年的研究证明，酒精对肌体的新陈代谢有很多影响。德国研究人员 认为，长期饮酒会造成酒精性脂肪肝、酒精性高脂血症、低血糖、血清乳酸 水平升高、诱发药物中毒、诱发多种激素（如皮质醇、雄激素、雌激素、甲 状
