养生1000法-饮食-第4章

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精性高脂血症、低血糖、血清乳酸　水平升高、诱发药物中毒、诱发多种激素（如皮质醇、雄激素、雌激素、甲　状腺激素等）分泌改变，造成维生素　A、B、C、D、K　等缺乏，血清锌降低，　血钾、硒和镁低等。

　　过量饮啤酒对肾脏不利

　　啤酒，清凉爽口，营养丰富，但长期过量的饮用啤酒会加重肾脏负担，　损害肾脏功能。长期过量饮用啤酒，还使体内循环量增大，引起心脏肥大。　经常饮用啤酒还会使血液中铝的含量增加。而铝含量愈高，大脑神经功能愈　差。这一结论已被英国皇家南安普顿大学和丹麦的学者们研究证实。每餐饮　1．2　升以上啤酒的人，比偶尔饮啤酒者，平均血铝浓度高　30％。

　　酒并非越陈越好

　　经过较长时间储存的酒会变得醇香、温润、美味可口，这是因为存放过　程中的醇类和有机酸起化学反应，产生一种叫“酯”的新物质。各种酯都具　有其特殊香气。酯化反应相当缓慢，因此优质酒一般需要贮存　4、5　年，或者　更长一段时间。但是酯化反应到了一定程度就会趋向平衡，如果再继续储存，　就会使酒味变淡而无酒味。

　　健身饮料——葡萄酒

　　在所有的酒精饮料中，唯有葡萄酒是医学界承认的健身饮料。葡萄的皮　含有叶黄素、叶绿素等天然色素，叶绿素可促进伤口愈合，并能消除臭味。　葡萄汁含水分　80％，其余是糖分。成熟的葡萄中葡萄糖和果糖各占一半，属　单糖，能被人体很快吸收。葡萄酒中含五种必需氨基酸，矿物质和维生素的　含量也很丰富，维生素还很全，B1、B2、B6、B12、H、P　等都有。

　　葡萄酒作为健身饮料，还因为它是一种碱性食品。用葡萄酒来预防和治　疗酸中毒，方便而有效。葡萄酒还具有利尿作用，能促进尿酸（疲劳、废物　和痛风之源）的排泄。葡萄酒中含的维生素　B6　可促进胰岛素的分泌，有助于　治疗糖尿病，国外一些糖尿病患者即用糖分少的辣性葡萄酒作为辅助治疗　品。

　　葡萄酒虽是保健佳品，但饮量也要适宜，因为它毕竟含有一定数量的酒　精。

　　价廉物美的食品——豆腐

　　豆腐的蛋白质的含量约　8．4％，在植物类食物中，其蛋白质含量已算很　高了。更为奇妙的是，如把豆腐及其前身豆浆与牛奶相比较，如果两者的蛋　白质含量相等时，脂肪含量则不及牛奶的　1／3，而多种维生素含量基本相等，　但铁质含量为牛奶的五倍，按现代医学观点，豆腐及豆浆的营养价值相当高。

　　中医中药学则认为，豆腐性偏寒，有和脾胃、消胀满、宽中益气，下大　肠浊气的功用。如果过食膏腴致消化不良，如口苦、舌苔黄厚，饮食无味，　隔宿饮食未尽消化而有胃区胀满，不时呃酸者，则可多吃几餐豆腐，他确能　起清除胃肠道湿热，调整肠胃，恢复消化力的功能。

　　不过，豆腐偏寒，因而平素胃寒者，如食后不时作闷反胃，嗳气吞酸，　或易腹泻腹胀的脾虚者，或常有遗精夜尿的肾亏者，则不宜进食豆腐及豆浆　了。

　　蔬菜不宜久洗久泡

　　日本专家曾做过试验，将圆白菜切成约　2～3　毫米宽的细丝，然后放入自　来水中浸泡，结果表明：蔬菜中维生素　C　的损失率与浸泡的时间长短成正比，　这是由于维生素　C　被自来水中的氯酸分解变成二氧化碳和水的缘故。专家们　还对水溶性的维生素进行了试验，发现营养成分的损失与浸泡时食品的形状　不同有关。凡保持自然状态的蔬菜，营养不易被破坏；而经过刀切的且切口　越多的，其营养损失越厉害。

　　研究告诉人们：要防止蔬菜的营养损失；冲洗蔬菜时要保持其自然状态，　先洗后切；冲洗时间要缩短，一般不宜超过　5　分钟。

　　饺子馅不宜拌以生豆油

　　豆油中含有苯和多环芳烃等对人体有害的物质。这些物质只有在二百摄　氏度的高温下，才能发挥掉。现在榨油多采轻汽油清抽法提取豆油，而轻汽　油沸点只有七十至九十摄氏度，所以苯、多环芳烃等物质仍残存在油中。这　样的豆油生食后，会使人们出现头痛、眩晕、眼球震颤、睡眠不安，食饮不　振，贫血等慢性中毒症状。因此，拌饺子馅不宜用生豆油，应把油烧开后再　放入馅内。

　　菠菜对人体有影响

　　人们吃菠菜时，最担心的是菠菜所含的草酸。据有关调查资料，每百克　生菠菜含有草酸　606　毫克。人吃了菠菜后，草酸一般在胃和小肠上部吸收，　在碱性小肠液中大部分与游离的钙离子结合成为不溶性的钙盐。生物利用率　只有　2～10％。北京医学院泌尿外科研究所实验，生物利用率约为　5．94％。　对正常健康的人来说，极少量的草酸被吸收后一般无多大影响，只要多饮水　以冲淡浓度，可防尿路结石的发生。但一些已患尿路结石的人，对草酸的利　用率却高于正常人，尤其是患有慢性消化道疾病，做过大段小肠切除的人，　草酸的吸收率明显增加。因此，这些患者以不吃菠菜为好。此外，小儿和老　年人吃菠菜也要适量，因菠菜中的草酸容易和食物中的钙发生化学反应，生　成草酸钙，人体无法吸收利用而使钙缺乏。小儿缺钙易得佝偻病，老年人则　易患骨质疏松症。

　　菠菜烧豆腐更科学

　　有人做过测算：100　克菠菜含钙　10　毫克，含草酸　606　毫克，单吃菠菜利　用钙为负　167　毫克。如加上　100　克豆腐一起吃，豆腐含钙　277　毫克，钙的利　用率为正　109．6　毫克。就是说，单吃菠菜不但菠菜本身的钙得不到利用，为　去除多余的草酸，还需增加　167　毫克钙才行，否则多余的草酸就会进入人体。　将菠菜和豆腐一起吃，豆腐中的一部分钙虽然会被草酸结合成草酸钙，但终　究还有　109　毫克的钙能被人体利用。这样，既消除了草酸对人体的危害，又　保证了钙的供给和菠菜中其它营养素的利用。同豆腐一起烧的菠菜之所以没　有草酸的涩味，也是豆腐的功劳。

　　有人主张用开水烫菠菜以去除草酸，但在去除草酸的同时，其它营养素　也被烫掉了。因此，还是直接将菠菜与豆腐共煮更科学。菠菜并不能“补血”

　　不少人认为菠菜含有铁，于是，常叫孩子吃菠菜以补血。一些患有贫血　病的成年人也把菠菜当成补血佳品，经常食用。其实，多吃菠菜不能补血，　也治不了缺铁性贫血。道理何在呢？人体对食物中铁的吸收和利用率，不是　取决于食物中铁的含量，而是取决于铁在食物中的存在形式及其理化性质。　菠菜中的铁只有　1％能在肠道内溶解和吸收，99％与草酸等物质结合成不能　溶解的复合物，不仅不被吸收利用，而且还影响人体对铁的吸收和利用。因　此，不要把菠菜当作补血品食用。

　　健康之友——洋葱

　　洋葱，又叫葱头、玉葱，为百合科植物，洋葱不仅富含维生素和钙、磷、　铁等多种矿物质，而且，在健身医疗方面有特殊的效用。

　　“每天吃一个洋葱，可保身体健康”。这是美国一份医学报告所提出的　看法。美国研究人员发现，洋葱中含有二烯丙基二硫化合物的油脂挥发液体。　这种液体物质可以降低血脂，防止动脉硬化，防止心肌梗塞，降低血压。一　般动脉硬化及冠心病患者，每日吃　50～75　克洋葱，其作用比常吃的降血脂药　物还要理想。美国东得克萨斯州大学的阿特里普教授发现，洋葱的渗出物中　含微量前列腺　A，它能舒张血管、降低血液的粘度，增加冠状动脉血流量。　可见，洋葱是中、老年人，尤其是心血管疾病患者的佳肴良药。

　　苦味食品的功能

　　苦中有营养。苦味食品不仅含有无机化合物、生物硷、萜烃类，而且含　有一定的糖、氨基酸等。苦味食物中的氨基酸，是人体生长发育、健康长寿　的必需物质。

　　苦中调情绪。苦味与人体情绪活动有关，它能够调节神经系统功能，缓　解由疲劳和烦闷带来的恶劣情绪。

　　苦中辨真假。人体感知苦味的味蕾主要分布在舌根，情绪和温度的变化　多会影响对苦味的品尝。还有一些人不能品尝出食物中的苦味，这时则要适　当限制苦味食品的摄入，并最好去医院诊治，以免耽误病情。

　　不可等闲视苦瓜

　　苦瓜属葫芦科植物，嫩瓜炒熟作菜，熟时皮黄内有红瓤子，味甜可食。　苦瓜中含有蛋白质、喹宁、果胶、糖、钙及微量维生素等。苦瓜的茎、叶、　果、子均可入药。

　　食用苦瓜，开胃爽口，但略感清苦。科学家发现，正是这种苦味使得苦　瓜具有清火解热的功能。苦瓜之所以具有苦味，是因为含有大量的喹宁。此　外，苦瓜中还含有较多的脂蛋白，可促使人体免疫系统抵抗癌细胞，经常食　用者可增强人体兔疫功能。

　　据研究，苦瓜具有明显的降血糖作用。我国的医学研究人员发现，这是　由于苦瓜中含有类似胰岛素的物质，所以能降低血糖。研究人员用苦瓜制成　药剂，治疗糖尿病数百例，有效率达　80％。因此，糖尿病患者经常吃些苦瓜，　对糖尿病具有一定的治疗作用。

　　虽然苦瓜既可食用，又可药用，身价不凡，但是，脾胃虚寒者不宜食用，　因为食后会令人腹痛吐泻，所以应当忌食。

　　鲤鱼除筋可去腥

　　在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约　1　寸的地方，各横切一刀至脊骨为止，　再用刀从尾向头横拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指捏住筋头一拉便抽　出了筋。用同样办法抽出另一侧的筋。经这样处理，鱼做熟后就没有腥味了。

　　如何使海带柔软可口

　　海带是一种保健美食，但要煮得柔软脆爽并不容易。在烹海带时加点食　用碱。因为海带的主要成分褐藻胶不溶于水，但它溶于碱液。所以，烹海带　时用两个手指捏一小撮（约　1　克）食用碱粉入锅，稍煮一会，海带就会充分　吸水膨胀（即褐藻胶完全溶解）而变得非常柔软可口。

　　玉米油可降低胆固醇

　　玉米含有卵磷脂、维生素　A　等易为人体吸收的成分。经实践证明，从玉　米内提取的玉米油中有含量高达　60％的亚油酸，长食玉米油，可降低血中胆　固醇，软化动脉血管，防治动脉硬化、冠心病、高血压和肥胖症。

　　老年人膳食中的糖

　　老年人的膳食应当少糖。淀粉、蔗糖（食糖）虽都属碳水化合物，但无　论如何不能用食糖代替淀粉，因为淀粉能促进肠道胆酸及胆固醇的排出而蔗　糖却不能。前苏联营养学家认为老年人每日食糖量不能超过　50　克，体力活动　小者不应超过　35　克。而蜂蜜内不仅含有丰富的“维生素”、“必需氨基酯”、　“必需微量元素”，而且有抗衰老抗癌作用，还因其主要含果糖，在体内转　变为脂肪的可能性比较小，所以主张用蜂蜜代替食糖。

　　老年人膳食中的盐

　　现在国际市场对食品的要求是既要低糖又要低盐。食盐即氯化钠，为人　体提供必要的钠和氯离子，但也并非“吃盐多身体壮”，事实上食盐与老年　人心血管疾病发病率呈正相关。日本秋田县居民寿命短而冲绳岛居民中百岁　老人特别多，其主要原因是秋田县居民吃盐多而冲绳岛居民吃盐少。所以老　年人膳食应尽量淡一些，每日食盐量以　5　克为宜，有心血管疾病者应更低些。　老年人膳食中的蔬菜老年人要多吃蔬菜瓜果，黄绿色蔬菜以每日不少于一斤　为宜。其益处有：第一、蔬菜瓜果中富含纤维素。老年人因肠道肌纤维退化　和肠液分泌减少易发生便秘，后者又是引起肠癌的危险因素之一。纤维素则　能刺激肠蠕动，促进消化液分泌及胆汁酸排泄而利于通便和降低胆固醇。第　二、蔬菜瓜果中富含多种维生素。其中维生素　B、C　和酶参与体内的生化反应；　维生素　A、C　有一定的抗癌作用；维生素　E　有抗衰老作用。第三、蔬菜瓜果中　含多种“必需微量元素”，其抗癌抗衰老作用近年愈来愈被人们所重视。第　四、蔬菜瓜果还作为肥胖者节食治疗时消除饥饿感的填充物。

　　老年人膳食中的钙

　　很多人只重视防止小儿缺钙而忽视了老年人钙的补充。事实上，因老年　人小肠对钙的吸收率降低以及体内对钙的利用、贮存能力差而发生骨质疏　松，在此基础上又易发生骨折和脊柱变形，后者又引起腰酸背痛，身高下降，　所以必须注意老年人膳食中钙的摄取。食物中以水产品——鱼类、乳类、蛋　类及豆类含钙较多，并且高蛋白有利于钙的吸收，而过量脂肪酸与钙起催化　作用能减少对钙的吸收。

　　老年人多食蓝色鱼

　　鱼类所含的脂肪对人类都有益，尤其是肉呈蓝色的鱼，如沙丁鱼、鲱鱼、　鲭鱼、鲑鱼、金枪鱼等。因为，这类蓝色肉的鱼易被人体消化吸收，而且不　饱和脂肪酸可降低血中胆固醇，减少动脉硬化发生的危险性。因此，老年人　多食些肉呈蓝色的鱼，既增加营养，又可防治高血压、冠心病等疾病，有助　益寿延年。

　　香蕉可调节人的情绪

　　香蕉是人们喜吃的水果之一，这不仅是因为它含有丰富的营养物质，如　蛋白质、脂肪、矿物质、糖、维生素等，而且还有药用价值。西德营养心理　学家帕德尔教授发现，食香蕉可调节人的情绪。这是因为香蕉中含有一种称　为　5—羟色胺的物质，这种物质在神经的信息传递中起着重要的作用。它能　迅速地将人体获得的信息传入脑中，从而使人感到心情愉快、安静，有催眠　作用，甚至使疼痛感下降。烦躁不安的人不妨食香蕉一试。老年人营养要合　理为使老年人延缓衰老，健康长寿，合理的营养是很重要的。老年人选择营　养，调配膳食方面应注意以下问题：

　　1．由于老年人基础代谢降低，活动量减少，每日从饮食中摄入的热量应　比正常人低。

　　2．要维持老年人机体正常代谢，增强对疾病的抵抗力，饮食中要有足够　的蛋白质，其中应有一部分优质蛋白质，如瘦肉、奶类及豆制品等。

　　3．适当控制脂肪的摄入量，因脂肪供给的热量比蛋白质和糖类高一倍以　上，过多的脂防易引起消化不良，沉积在体内使老人发胖，应多吃些植物性　油脂，以降低胆固醇。

　　4．过多的胆固醇可以导致老人的动脉粥样硬化，增加心血管、脑血管的　发病率，要少食含胆固醇较高的食物，如动物性脂肪、脏腑等。

　　5．老年人耐糖能力低，应控制甜食。60　岁以上的老人要控制甜食，70　岁后最好禁砂糖类单糖。

　　6．老年人应淡食，过咸的食物里钠离子过剩，会增加循环血流量和钠的　潴留，引起血管收缩，使血压升高，造成脑血管障碍。每天食盐量要控制在　10　克以下，高血压病人应控制在　5　克以下。

　　7．多吃含维生素丰富的蔬菜水果，增加对疾病的抵抗力，预防血管脆弱。

　　老年人食品六宜

　　1．宜吃糯米老人脾胃虚寒，以吃糯米为佳，胜于粘米。糯米的营养成分　比粘米高，且比粘米更易消化。老人宜常食“糯米鸡”、“珍珠鸡”、“咸　肉粽”和糯米粥等食品。

　　2．宜饮骨头汤老人骨骼脆弱，常腰酸腿软，走路乏力，容易骨折，这是　骨骼缺钙之故。老人对食品中钙的吸收率很低，须注意补钙。另一方面，老　人亦需要充足的蛋白质营养，故常用带骨的肉类煲汤饮吃，两全其美。另外，　钙质可降血压，对血压偏高的老人