行走在宋代的城市-第18章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
耍馐埂霸朴⒚妗钡挠跋旄永┐螅灾潦杖胨未称住Ｔ僖越簿砍院Ｏ识琶拿肥ビ嵛揖Ｎ恍┫捌嗤兜挠兄兜氖晨停皇奔洌瘀兄冢傻痘照芳壹负醭晌芯亢Ｏ实闹行摹Ｕ庠谝睹蔚谩妒直苁盥蓟啊分杏凶偶锹肌Ｃ肥ビ峋褪窃谡庋难缦希场逗与嘤恪肥皇祝�
春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚于此时，贵不数鱼虾。
这是由于河豚吃鱼虾而颇肥模В室帐孔臃追桌闯浴Ｋ斩戮映Ｖ菔保镏惺看蠓蚣矣忻钣谂牒与嗟模攵吕垂蚕恚撕秃⒆佣寂艿狡练缂洌Ｍ艿玫剿斩碌钠诽狻Ｖ患斩孪麦绱蠼溃湃玎痴撸胰舜笫馐彼斩潞鱿麦缢担阂仓狄凰溃∮谑侨掖罄帧�
这一段文字，将苏东坡知味贪吃的形象刻画得维妙维肖，足见河豚确是无比的美味。但河豚确有剧毒，食之夺命并非胡言。宋代的费衮就主张：河豚之目并其子凡血皆有毒，食者每剔去之，其肉则洗涤数十遍，待色白如雪，再烹。苏东坡也提出：煮河豚用荆芥，煮三四次，换水则无毒。
看来河豚有毒，可是并非人人会烹制，但市民们又想吃，于是，美食家研究出了行之有效的烹制河豚的方法。而且，为了解决口腹之欲，美食家还创造了“假河鲀”的吃法——
杨次翕在丹阳时，做羹招待米芾，说：今天为你做河豚。米芾疑虑不敢吃，杨笑着对他道：这是用别的鱼做的，假河豚。所谓假，乃象形也。如《山家清供》所记“假煎肉”的制作：葫芦和面筋都切成薄片，分别加料后用油煎，然后加葱、花椒油、酒，放一起炒，葫芦和面筋不但炒得像肉，而且它的味道也和肉味相同。类似这样制法的假河鲀、炸油河鲀、油炸假河鲀，已作为名菜，纷纷出现在食店里。
可见，美食家的提倡，对市民认识河豚和吃河豚，还是起到不小的催化作用，而且，饮食商家能够闻风而上，也的确能将海鲜制作出美味来——
像东京东华门何吴二家造的鱼鲊，是从澶滑河上打鱼斫造，贮入荆笼，一路上用水浸泡运入京城的。它是切成十数小片为一把出售，号“把鲊”。因控干入物料，肉益紧而味道甚美，名闻天下，以至有“谁人不识把鲊”之语。
蟹本是南方水产，可是在东京的食店里却也风行一时。市民往往将生蟹拆开，调以盐梅、椒橙，然后洗手再吃，故这种蟹叫“洗手蟹”。甚至停泊在汴河边的船家的妇女也能够做这种洗手蟹吃，它的绝妙使人赋诗道：
紫髯霜蟹壳如纸，薄萄作肉琥珀髓。主人揎腕斫两螯，点醋揉橙荐新醴。痴祥受生无此味，一箸菜根饱欲死。唤渠试与釜底，换取舌头别参起。
美味洗手蟹，对市民阶层的饮食品位提高是有潜移默化作用的，它促使美食家和市民不断钻研新的饮食方法，从而使宋代城市饮食市场上新、奇、特诸类食物品种不断涌现。市民吃的水平已从一般的味道美转向意境美的境地了。
如橙酿蟹，也就是市民经常所说的蟹酿橙：
将黄熟带枝的大橙子，截顶，去瓤，只留下少许汁液，再将蟹黄、蟹油、蟹肉放在橙子里，仍用截去的带枝的橙顶盖住原截处，放入小甑内，用酒、醋、水蒸熟后，用醋和盐拌着吃。这种橙酿蟹，不仅香，而且鲜，更主要的是它使人领略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的艺术氛围……
这种形质兼美的食品在宋代城市中已经很多，市民们已不仅仅满足于口腹之欲，而是将一般的食物也都赋予一种意境的追求。像名字煞是好听的“酥琼叶”，其实是将宿蒸饼薄薄切就，涂上蜜或油，就火上炙，地上铺上纸散火气，炙好后，非常松脆，有止疗化食功效，而且嚼起来还可如杨万里所说：作雪花声……
市民还将对食物的审美情趣，扩大到视觉上，于是，雕花蜜煎应运而生。所谓雕花，较早出现的是在东京饮食市场上用瓜雕刻成的花样食品，即“药瓜”，还有用油面糖蜜制成的“笑靥儿”果食。
这是一种赏心悦目的工艺性食品，极受市民欢迎，各城市饮食市场也推出自己的杰作，如浦城的冬瓜——安置在寿架台上的一条三尺长冬瓜，刻上了假山、龟、鹤、寿星、仙女，异常精妙。
雕花蜜煎成就最高者为王公府第的厨师，他们用杨梅、冬瓜、金桔、鲜姜、嫩笋等，雕成甜酸的花梅球儿、清甜的蜜冬瓜鱼、微辣带甜的花姜，而且还在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花，又在青梅上雕出荷叶儿……
这些食品真是美煞，使人羡煞。但是这类雕花蜜煎，费时费力，轻易不摆设，王公只有在款待皇帝时才端出。不过这种追求艺术性的倾向，已扩展到食品制作的各个方面，如那一个又一个冠以“假”字的象形菜，也千姿百态，令人耳目一新——腰子假炒肺、假团圆燥子、江鱼假、虾蒸假奶、小鸡假炙鸭、五色假料头肚尖、假炙江瑶肚尖、假熬鸭、野味假炙、假炙鲎橙、假熬蛤蜊肉、假淳菜腰、假炒肺羊熬、下饭假牛冻、假驴事件、假蛤蜊、假熬鸭……
可以说，无论天上飞的地上走的水中游的，都可加以模仿，这些象形菜，是用面筋、豆腐、山药和菇类等全素食物为原料，其制法和前面所说的“假煎肉”大同小异。如此巧制出来的“假荤菜”，色形味香俱全，使一般“工薪阶层”的市民都可以品尝得到。
宋代城市市民对水果的需求量非常之大，在食店里，果子与饮食是平分秋色，一半对一半的，孟元老在《东京梦华录》中专门标明《饮食果子》就是一证。从饮食节次来看，一般是正食上后，必上水果。
这类水果，也包括晒制的干果子、香药果子等等，种类很多，出售水果的商贩也很多，子夜时分的东京街头还可看到他们叫卖的身影。这也是由于水果商贩背后有一庞大的“果子行”支撑着，我们可从苏象先记述他祖父行状的文字中窥见一斑——
苏颂曾雇一婢女，此女一家十口住在曹门外，无其他职业，专为果子行锤取石莲肉度日，她说像她家这样专供果子行的就有数十家之多，夏天要锤莲百十车……
以此推算，水果在城市饮食行业中可谓供销两旺。这种局面的形成，原因是多方面的，其中不可忽视的一个方面是贵族对水果的喜好和推重，使之成为一代较新的食风。如产于江西的金橘——
因为远，东京市民很难见到。后运至东京，由于温成皇后爱吃，金橘遂在东京饮食市场上红火起来了。而且，很快，在绿豆中可以保藏金橘多时不坏的方法推广开来了。
这个事例说明：贵族口味的好恶，对城市食风影响还是不小的。这也是符合饮食历史规律的，因为贵族富甲天下，最有条件品尝海陆奇珍。我们可以南宋皇帝的“玉食”为例，其名目有：酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、石首鱼、土步辣羹、海盐蛇鲊、煎三色鲜、煎卧鸟、湖鱼、糊炒田鸡、鸡人字焙腰子、糊燠鲇鱼、蝤蛑签、麂膊及浮助河蟹、江、青虾辣羹、燕鱼、干鲻鱼、酒醋蹄酥片生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊二牲醋脑子、汁清杂胡鱼、肚儿辣羹、酒炊淮白鱼之类。
这仅仅是皇帝每日赐太子的一部分“玉食”，其制作极其精良，如羊头签，只取两翼；土步鱼，只取两腮；以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，只取两螯，剩余全都扔在地上作废。
这种食不厌精的风气，达官贵人无不模仿，竞相奢侈，以至出现了韩玉汝丞相那样的每食必殚极精侈之辈，甚至有人养成了一种吃鸽子的特殊才能：吃白鸽后再给他别的颜色的鸽子吃，则能辨出不是白鸽……
一旦有一种品味优良的饮食问世，引领这风头的无不是贵族中人。像宋代城市盛行的易于保存的“鲊”，有一官吏一次就可献出千余罐“鹅掌鲊”。这表明，鲊制作最精的、保存最多的也是贵族。以“黄雀鲊”为例——
黄雀收拾干净后，用汤洗，拭干，再用麦黄、红曲、盐椒、葱丝调和，在扁罐内铺一层黄雀，上一层料，装实。用篾片将笋叶盖固定住，等到罐中腌出卤，便倒掉，再加酒浸泡，密封好，可久用。
这道名食，在北宋时还不易在饮食市场上看到，但那时的贵族为随时都能吃到这道美味，便在家中储备了许多“黄雀鲊”。以蔡京为甚，他家有三栋房屋，装满了从地下积起来直顶到正梁上的“黄雀鲊”。从一鲊可见当时的整体食风。临安城内之所以出现了“效御厨体式，贵官家品件”的超高级食店，正是为了迎合这种奢侈食风而设立的。这种皇家王府的饮食风格，能够代表这个时代饮食的最高成就，但它较难普及。所以，我们在研究宋代城市食风时，要关注那些最能反映主流的饮食活动。如宋代城市的公众饮食制度已有条不紊地建设起来，十分周到，像在什么样的季节吃什么样的食物，已约定俗成——
元日的元阳茧，上元的油画明珠，人日的六上菜，二月十五的涅兜，上巳的手里行厨，寒食的冬凌，四月八日的指天馂馅，重五的如意圆，伏日的绿荷包子，二社的辣鸡鸾，七夕的罗糇罗饭，中秋的玩月羹，中元的盂兰饼馅，重九的米锦，冬至的宜盘，腊月的萱草面，腊八的法玉科斗……
这些“节食”，上自皇帝下至普通市民，无一例外，都予遵循，只不过在质量上和排场上有所区别。较为普遍的是一些有益于健康卫生的饮食已为各阶层所共同关注，这一焦点是新的保健饮品——清凉饮料，主要品种为：
甘豆汤豆儿水鹿梨浆
卤梅水姜蜜水木瓜汁
沉香水荔枝膏水苦水
金橘团雪泡缩皮饮椰子酒
香薷饮紫苏饮
实际上，这些清凉饮料，兼具药的成份，如“雪泡缩皮饮”具有解伏热、除烦渴、消暑毒、止吐利的功效。特别是霍乱之后服热药致烦躁者，极宜服这雪泡缩皮饮。它的成份是：
缩砂仁乌梅肉净
苹果煨，去皮甘草炙，各四两
干葛白扁豆去皮，炒，各二两
饮雪泡缩皮饮的时候可每服四钱，水一大碗，煎八分，去滓，沉服。水冷时饮解烦。也可热也可温，随意饮服，以它代替饮热水是最好的。
像香薷饮，其药用价值就更大了，如宽中和气，治饮食不节，饥饱失时，或冷物过多，或硬物壅驻，或食毕便睡，或惊忧恚怒，或劳役动气，脾胃不和，三脘痞滞，内感风冷，外受寒邪，憎寒壮热，遍体疼痛，胸膈满闷，霍乱呕吐，脾疼翻胃……统统都在香薷饮的治疗之列。尤其是中酒不醒，四时伤寒头痛，只要饮上三服，发了汗就可痊愈。常饮香薷饮，还可益脾温胃，散宿痰停饮，能进食，辟风、寒、暑、湿、雾露之气。
以上列举的这些清凉饮料，多在闷热夏日上市，由于它兼具治病防病功效，所以很受广大市民欢迎。即使一些标有酒字的饮料也是这样，实际与那种粮食烧酒无涉。如梅花酒起源于绍兴年间的临安茶肆：以鼓乐吹《梅花引》曲卖这种清凉饮料，用的是银盂杓盏，好像酒肆卖酒时论一角二角似的，因此名为“梅花酒”。饮这样的“凉水”，已成为宋代城市市民暑天中的一种时尚，这就如同每天早晨市民们所饮的“煎点汤茶药”一样——
在宋代城市中，无论早晚还是白天，都可看见出售“煎点汤茶药”的，尤其是在时交五更的早市上，街头巷尾传来的“煎点汤茶药”的叫卖声响作一片，已成为一道亮丽的城市风景……
“煎点汤茶药”，茶为主要，以宋代常见的“煎香茶”来看，它的制作方法是：每百钱上春嫩芽，合一升去壳蒸熟的绿豆，再细磨十两山药，掺入脑、麝各半钱，重新放入盒中一同研磨约20杵下，再放入罐中密封好，窨三天后，再把这种香茶放在水里煮，使所含的成份进入水中，好似煎药。
无怪乎宋代美食家林洪有这样的认识：“茶即药也，煎服则去滞而代食。”煎茶时间愈长，味道也就愈好。而“点茶”，就是在炭火将茶叶水烧得滚沸起时，用冷水点住，茶叶水再滚沸起，再用冷水点住，如此点三次，才能收到色味皆佳的效果，这是一般的“点茶”规律。
由于茶叶的丰收，茶坊遂在城市普及，“点茶”也就在城市中流行起来，各式点茶竞争相长，出现了“点茶不一”的局面。如当时茶叶多产自南方，北方人特别难得到它，一旦得到茶叶，又以为茶叶味不好，所以在茶叶里放入许多杂物煎点，正如葛立方《韵语阳秋》所说：“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。”这就好像北宋话本《快嘴李翠莲记》中所描绘的李翠莲“煎点茶”相同。她是这样说的：
此茶唤作阿婆茶，名实虽村趣味佳。两个初煨黄栗子，半抄新炒白芝麻。江南橄榄连皮核，塞北胡桃去壳。二位大人慢慢吃，休得坏了你们牙！
类似这样的“煎点茶”，是属于低层次的。高层次的点茶是能将茶点得“极匀”，有的能点得水脉成禽兽虫鱼花草之物象，纤巧如画。还有的如徽宗《大观茶论》所言：将茶点得上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生。达到这种意境是很不容易的。
“点茶”在城市，特别是上流社会中，已作为一种专门的学问，人们无不把点茶当成具有高度文化修养的标志。如曾布、吕惠卿同为内相时，与客人一起吃茶，他们频繁注汤于茶水中，客人见状说：身为翰林司，为什么不了解点茶呢？这话固然有取笑的意思，但有道理，因为点茶是有一套程序和讲究的，不是任何人都点得了的。这就如同丁谓《煎茶》写的：“轻微缘入麝，猛沸却如蝉。罗细烹还好，铛新味更全。”
在点茶时，还要点得适度。多点，则使人生厌；少点，则又有余。全靠精神集中，恰到好处。这样煎点出来的茶才好喝，像苏轼所说的：“试烹一盏精神爽，好物元来不须多。”可这并不等于只有茶才能使人精神爽，从某种观点上说，汤比茶更具有止渴快气益精髓之作用。《水浒传》第二十一回描写：山东郓城县镇上，五更时分就出现了赶早市卖汤药的王公。他在县衙前碰见了老主顾宋江，宋江向他解释自己起早是“夜来酒醉，错听更鼓”，王公便得出结论“必然伤酒”，他便向宋江“浓浓地奉上盏二陈汤”。读者千万不要以为这是小说家言，“二陈汤”是流行于北宋大小城市中最普通的一种“汤药”。
从医学角度看，二陈汤主治：疾饮为患，或呕吐恶心，或头眩心悸，或中脘不快，或发为寒热，或因食生冷，脾胃不和。其成份是：半夏汤洗七次，橘红各五两，白茯苓三两，甘草炙一两半。煎点时，每服四钱，用水一盏，生姜七片，乌梅一个，同煎六分，去滓，热服，不拘时候。它对“伤酒”无疑是能起化解作用的，即使不伤酒，倘每早起来喝上一盏二陈汤，也会提神养身的，正像欧阳修吟咏的那样：“论功可以疗百疾，轻身久服胜胡麻。”
“汤药”有如此优越之功效，自然可以堂而皇之载入典籍了。粗略翻检宋代的一些典籍，就会发现汤药阵容颇为壮观：盐豉汤、荔枝圆眼汤、缩砂汤、无尘汤、木星汤、木香汤、香苏汤、紫苏汤、干木瓜汤、湿木瓜汤、白梅汤、乌梅汤、桂花汤、豆蔻汤、破气汤�
![[人文]行走中的玫瑰 作者:闾丘露薇封面](http://www.iixs.net/cover/noimg.jpg)
