麦当劳大学-第7章
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麦当劳的《管理手册》目录即达600页，详细规定了2000多种制作标准和规范。如面包厚度17厘米，里面气泡保持5厘米；机器切的牛肉饼一律重47。32克，直径9。85厘米，厚6。65厘米。为了提供最新鲜、最纯正的食品，炸薯条超过7分钟、汉堡包超过10分钟、冲好的咖啡超过34分钟便毫不吝惜地扔掉。
只出售最完美的产品
麦当劳餐厅交给顾客的食品都是标准划一的，麦当劳餐厅对售出的食品质量有严格的规定。
以饮料为例，饮料的甜度一定要达到规定的标准：可乐的甜度应为11。5％，芬达应为13％。碳酸压力第一次压为每平方英寸140磅，第二次压为80磅，糖浆为50磅。糖浆与水的比例为1：4。4或1：4。4。在温度上也有严格的规定，可乐和芬达在室温下为75℃，提供给顾客时，在碳酸损失4％时，应为4。4℃。
麦当劳的工作人员说：“我们的质量管理确实相当严格。从一粒冰块的大小、形状，到放入纸杯和持杯的方式以至倒入饮料的方法，都一一地有明确的规定，以保证最高的质量和效果。”
这些都是有科学根据的，是专业化研究的结果。因为经过测试，可口可乐在4℃口感最好，面包厚度为17cm而里面的气泡为5mm时口味最佳。因此，麦当劳出售的可口可乐统一规定保持在4℃，所有的面包都做成17cm厚，面包里面的气泡一律为5mm。
所有麦当劳食品在送到顾客手中之前，都必须经过一系列周密的品质保证系统，单是牛肉饼从生产加工至出售到顾客手中必须经过40多次的严格质量检查。例如面包类产品，细微至一切一割，麦当劳绝对一丝不苟。麦当劳不断研究切面包的技术，因为切割时面包的厚度和温度都会影响成品的品质。所以若切割不匀或不够流畅，切面便不可均匀烘焙；酱料便容易渗入面包，溶化纤维结构，大大地破坏美味、松脆的口感。
可能很多顾客都不知道，无论在世界上哪个角落购买麦当劳的汉堡包，面包底部的厚度都大致相同！每年夏天，麦当劳公司都会举行一欠服务技能大竞赛。它提出的口号是：“只有最完美的产品，才有交到顾客手上的权利。”
始终如一的美味保险阀——品质保证的奥秘产品质量统一标准的秘密（2）
美味来自高质量的素材与烹调管理
麦当劳不但在食品的质量上下足了功夫，还在食品的种类等方面做了很大的文章。麦当劳的美味来自于高质量的素材和彻底的烹调管理，我们来了解一下其具有代表意义的几项美食：
1、汉堡包
汉堡包的上下面包的厚度为16毫米，肉饼是符合JAS上级规定的100％的牛肉，腌菜的直径为3。5~4。5英寸（8。89~11。43厘米）。
另外，在采用高质量素材的同时，也要严守制作程序和烹调时间，这也是为什么哪里的麦当劳店铺的汉堡包都能保持相同味道的原因所在。
2、麦当劳薯条
炸薯条是麦当劳餐厅的一大特色食品。麦当劳的炸薯条虽然价格便宜，便他们仍力求品质。雷·克罗克说：“我们的竞争者卖的是和我们一样的面包、一样的肉饼，价格也一样的便宜。但是，我们的炸薯条就不同了，没有一家的炸薯条可以和我们竞争。”从这里可以看出麦当劳在它上面付出的心力了。
无论在麦当劳的哪个店铺都能够吃到热乎乎的松脆薯条，其秘密来自于麦当劳的薯条计算机。
麦当劳经过10年的岁月和利用近300万美元的投资解决了以往只是依靠熟练料理人的感觉来操作、控制油炸程度的局面。将冷冻的薯条投入168℃的油锅中，等降低了温度的油温重新上升3℃的时候是薯条最美味的时候，这时3℃温差的瞬时感知器会立即发出通知提醒作业人。
“完美无缺”的松脆薯条是怎样炸出来的？
炸薯条的成功不是偶然的，也不是麦氏兄弟有任何秘方，而是不断研究的成果。
在麦当劳连锁店开店之初，炸薯条的品质最不易控制，有时候黄澄、香脆，有时候又油腻、松软。
为了麦当劳所追求的高品质，雷·克罗克在麦当劳的第一个10年中，大约花费了300万美元去改善炸薯条的品质，这对于一个新成立的公司来说，不能不说是大手笔，这也极有力地说明了雷·克罗克对于达到高品质的决心。
令所有人钦佩的是，对于炸薯条的研究，麦当劳仍不满足。
在1950年代末期，炸薯条已经成为麦当劳连锁店中最重要的产品，他们想让这种产品“完美无缺”。这时，马蒂诺的丈夫路易斯早已加入到麦当劳，他早年是一位出色的电力工程师。到麦当劳后，在经过一家麦当劳连锁店的同时，仍从事技术工作。
当时，麦当劳正在为提高食品品质进行炸薯条的实验。他相信要做到使炸薯条的品质达到完全一致，惟一的办法就是要使炸薯条的炸制过程完全自动化。于是他去找雷·克罗克和特纳，说他要将炸薯条的工作由一项艺术转化为一门科学。
1957年，在取得了雷·克罗克的同意后，路易斯在芝加哥的效区开设了一家研究炸薯条炸薯条炸制方法的实验室，并兴致勃勃地开始了工作。
路易斯用一个电动探测器来测试油锅里的热油何时能够回升到三度，问题是，“三度”这个数据却是他花了一年时间，做过无数次的试验而得出来的，没有雷·克罗克对科学的重视，没有他拨款建立的这个实验室，这个精确的数据也许永远得不到。
后来人们把路易斯的这一发明，戏称为炸署条电脑，路易斯进而把它与油锅具组合，研制成了自动烹调器。很快地，所有的麦当劳餐厅都开始用上了这种自动烹调器，在薯条炸熟时，它会自动鸣叫，从根本上解决了炸薯条以及麦当劳其他油炸制品品质不一致的问题。
这是雷·克罗克把科学知识转化为生产力的一个成功尝试，在此后的许多问题上，雷·克罗克都是这样做的，并且都获得了极佳的效果：这是必然的，因为他遵循了一个经济规律，他相信其理。
3、软冰激凌
对食品的浓度、温度和素材进行彻底研究，将软冰激凌的冰度、凉度、甜度和润滑度调节到最佳状态。
同时为了控制软冰激凌的吸取速度，将其调整到与婴儿吸母乳一样的吸取频率，进行授奶模拟试验，设计制作了专用吸管，其内径为0。279±0。002英寸（0。683±0。00508厘米），厚度为0。0075±0。00075英寸（0。019±0。00019厘米），重量为0。8±5％克。
4、鱼肉汉堡
鱼肉汉堡最初是因为天主教徒在星期五不吃牛肉而开发的，如今已经成为男女老少皆喜爱的快餐食品。
鱼肉汉堡的最大特点是绝对不可以有鱼骨头，为此在制作过程中必须进行严格的检查。日本每年的鱼肉汉堡的贩卖数量为6千万个，至今没有发现一个混进鱼骨头的。
麦当劳对顾客的承诺是永远让顾客享受品质最新鲜、味道最纯正的食品，从而建立起高度的信用。以上的种种措施都保证了麦当劳一流的质量品质。
始终如一的美味保险阀——品质保证的奥秘先进先用保持新鲜的原料管理
麦当劳对原料的管理有非常严格的标准，它要求原材料必须放在规定的位置，库存量必须登记清楚，仓库里面也必须与店面一样保持清洁干净。
1、进货检验规定
麦当劳规定原材料的进货检验时，店长必须在场。
店长通常对各个工作岗位进行妥善安排后，才开始对原材料进行检查。
检查时，店长要亲眼看、亲手摸、亲口尝，以了解原材料的状况，同时还必须确认外包装有没有被损坏，有没有被水浸湿；检查进货数量与实际数量是否一致，大小形状是否整齐；食品原料是否保持独特的香味；而且还要检查生产日期与有效期等等。
麦当劳对原材料检验时还特别注意温度的测试，尤其是冷冻与冷藏食品的温度控制最为重要，验货人员必须对每个制品进行检验，以确定是否都处于冷冻或冷藏状态。
在对蔬菜进行检验时则特别注意其新鲜程度。例如做汉堡包用的生菜，放置时稍不注意就会变颜色，吃起来不爽口。
店长若发现原材料有问题，必须马上采取相关对策，并对发现的问题进行详细记录，例如有问题的原材料名称、数量、原因、送货厂家等。
2、原材料的放置与进出
在原材料搬运进冷冻库的途中，要注意原材料放置的先后顺序和各种品种的不同规定。作业结束后，冷冻库或冷藏库的门必须马上关上，以免温度发生变化。
为了保证营业期间食品的新鲜，冷藏库坚持“先进、先出”的进出货方式。冷藏库内每样冷冻品的堆放都经过精心研究后规定了特别的方法，例如炸薯条只能向上堆放6箱。为了增强冷藏库内的冷气循环，地面铺设了一层格状木垫板。搬物品入库也有标准化的规定。
在冷藏库外搬送物品的服务员编上号，按顺序将物品搬至库外，然后在一名更高一级的训练员指挥下，按照冷冻保存四原则，将物品整齐地放入库内。每次的进货都必须由经理亲自检查货物的温度和质量。
除了检查进货的数量和包装完好程度外，进货时的温度不能高于…12。2℃，以防食品在运输过程中发生质量的变化。
始终如一的美味保险阀——品质保证的奥秘从种子到成熟
从种子到成熟——马铃薯的采购
薯条是麦当劳的主要产品，为了炸制出符合质量要求的薯条，麦当劳对土豆的外形和内在质量要求很严，麦当劳要求供应商提供的土豆要有较长的果型，芽眼不能太深，同时淀粉和糖份的含量必须控制在一定范围之内。
而且，麦当劳对薯条的规格都有量化的要求，长度为5英寸的要达到20％左右，3…5英寸的达到50％左右，3英寸以下的比例在20％…30％之间。
麦当劳公司用来炸土豆条的土豆，都是麦当劳聘请专家经过特殊培养种植的，在经过精心挑选后，还必须经过一段时间的存储，以便调整内部淀粉和糖份的比例。当这种比例达到标准以后，才可用于制作炸土豆条。这些土豆条炸好后，必须立即卖给顾客。
1、外国的土豆
在土豆货源选择方面，麦当劳发现，采用爱达荷州出产的优质土豆，会产生不同效果。又进一步深入研究，公司发现土豆密度的高低，直接影响着作薯条爽脆度的大小，密实度21％以上的土豆，才是麦当劳可以考虑使用的。
因此，麦当劳连锁总部便颁布进货标准，要求每个连锁店由专业人员手持测量表至各供应商处精确测定，合格后方可选购。
麦当劳带来的土豆工业化生产
1962年，麦当劳连锁店的总数已经超过400家，每家平均每星期需用3000磅土豆，全年总计消费量是个庞大的数字，超过600万磅。如此巨大之客户，使土豆农、加工工厂和批发商各分销商欣喜若狂。
尽管土豆的厂商和商家对麦当劳提出的所谓土豆的“密实度”连听都未听说过，为了赢得麦当劳这个大主顾，还是一致同意按麦当劳规定的质量标准，与麦当劳密切合作。
麦当劳的有关人员在土豆的主要产地爱达荷州看到，土豆收获之后，只是随便堆放在事先挖好的浅洞中贮存。因此，许多本来合乎标准的土豆发生溃烂，不再符合麦当劳制定的标准了。
面对这种情况，麦当劳不惜花费人力、物力，经常前往产地向土豆农提供种植、施肥、建立自动调温储藏间等方面的技术指导。
久而久之，麦当劳扶持、帮助供应商的过程，竟然逐渐带来了一场土豆工业化生产的重要变革，产生了巨大的社会效益，促进了当地生产技术的提高和经济的进步，这是连麦当劳自己也始料不及的事情。
2、培育符合麦当劳标准的中国土豆
麦当劳一开始就打定注意让中国的麦当劳连锁店采用100％产自中国的原材料。
虽然麦当劳1990年才在中国建立第一家餐厅，但麦当劳的供应商早在1983年就已经在中国投资兴建工厂、开发农场，为麦当劳半成品的生产与加工做准备。
麦当劳在进入中国之前，为了找到优质合格的马铃薯，先后从美国本土派出若干名马铃薯专家，经过长达4~5年的筛选才找到合适的培养地。
1984年，麦当劳的马铃薯供应商派专家来到中国，考察了黑龙江、内蒙古、河北、山西、甘肃等地的上百种马铃薯，最后在承德培育出符合麦当劳标准的马铃薯，1998年产量已达到12000吨。
另外，麦当劳在北京附近建立的辛卜劳农场就是按照这一要求生产的，该农场引进了美国先进的农业机械，聘请了农业专家，实现了大规模生产。麦当劳在北京郊区的薯条加工厂也已达到了一定规模。
1991年麦当劳在经过多方选择之后，决定与北京农工商总公司合作，以双方各持50％的股权的方式 ，成立了北京麦当劳食品有限公司，中国第一家麦当劳快餐店标志很快就立在了北京街头。
此外，在北京生产的原材料需按批号送到质检中心进行检查，每月还要送香港的亚太中心实验室评估打分。麦当劳每年都要在北京举行两次产品评估会，届时美国空运来标准样品，请供应商和评估处采购员进行比较，找出差距，制定改进措施。
中国产的土豆和美国土豆有没有区别？
中国产的土豆和美国土豆有区别吗？
麦当劳中国华北区总经理表示，你无论走到世界的哪个地方，只要看到麦当劳的“M”标志，就可以放心地走进去，因为它的品质是一样的。他表示，麦当劳在保持品质一致方面下了很大的工夫，做了大量的投入。
在中国，麦当劳不仅已开了270多家餐厅，还把麦当劳的标准和国内外厂商带了进来，目前在中国与麦当劳合作的厂商有52家，原材料全部产自中国，每年在中国的采购有40多亿人民币。引进厂商、管理好厂商，也是麦当劳保持品质的一种保障。
始终如一的美味保险阀——品质保证的奥秘对供应商的要求
站在同一战线上的伙伴——对供应商的要求
麦当劳作为一个全球性的连锁快餐企业，供应商对其来说实在是太重要了。
确保供应商按照麦当劳规定的标准、步骤、细节去操作执行，提供品质一流的原料，是麦当劳可以销售品质完美无缺食品的重要环节。
俗话说“店大欺客，客大欺店”。按理说，麦当劳这个“店”已经是足够可以“欺客”的了，但麦当劳没有很重视那些规模大、名气响的供应商，而是选择那些规模较小的供应商。同时在利益的谋求上，麦当劳也也竭尽全力与供应商达成一致。
因为对于较小的供应商来说，得到麦当劳的订单就如得到一个从天上掉下来的大市场。只要认真按照麦当劳的标准办事，他们就完全可以依附麦当劳生存。
例如为我国麦当劳餐厅提供面包的供应商主要是一家美国公司。该公司从麦当劳当初开设
