是药三分毒-第46章
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…，来调节食品或食品加工过程中的pH，从而改善食品的感官性状，增加食欲，并具有防腐和促进体内钙、磷物质消化吸收的作用。如在饮料中使用的酸味剂调节至pH3。0—3。5，就能抑制细菌的生长。我国规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。请问，酸度调节剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而酸度调节剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
③漂白剂。漂白剂通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使得食品的褐变色素褪色，或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸用。为避免食品中二氧化硫残留量超过标准要求，从而引起食用者的不良反应，漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量。请问，漂白剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而漂白剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
④着色剂。着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为人工合成色素和天然色素两类。我国允许使用的人工合成色素，有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛黄、亮蓝等。人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、 裱花蛋糕等食品。配制色素溶液时，要现配制现用，防止久放后析出沉淀，配制时尽可能避免使用金属器具，以防变色。由于人工合成色素大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成萘胺和氨基萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性，所以人工合成色素的用量须严格控制，不得超过允许的最大使用量。目前世界上正致力开发的大分子聚合物合成色素，摄入体内后不被吸收，由肠道排出，将降低或不会对人体产生危害。
合物或天然芳香类，其中可能含有有毒成分，或毒性问题有待进一步研究，但暂没有资料证明其有害。食用香精则为用两种或两种以上的香料调配而成的复合型香料。香精分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精等。水溶性香精多用于冷食、饮料、酒的赋香等。油溶性香精多用于奶油、人造奶油等脂肪含量高的食品。乳化香精主要用于饮料。由于香精的香味挥发性，工艺中需加热食品，尽可能在加热冷却后或加工后期加入。请问，香料能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而香料却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
⑥抗结剂。抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中，具有防止食品粘结、保持食品疏松的作用。中国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种。请注意，亚铁氰化钾用于我们每天必吃的食盐的抗结，加入量为0。01g/kg；也就是说，我们每天必吃的食盐里，不仅有剧毒的碘，还有剧毒的亚铁氰化钾。请问，抗结剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而抗结剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
⑦消泡剂。在食品发酵工艺、豆类加工，或者添加高分子化合物的乳化剂时，常产生大量泡沫；这种泡沫不是生产过程中必需的，而且影响操作。加入消泡剂即可降低液态表面张力，以消除泡沫。我国允许使用的消泡剂，有乳化硅油、聚氧乙烯、聚氧丙烯、季戊四醇醚、聚丙醇胺醚等。其中乳化硅油用于味精发酵生产过程，使用量为0。2g/kg；其他主要用于发酵、制糖、豆制品等工艺。请问，消泡剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而消泡剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
⑧抗氧化剂。食品变质除了微生物引起之外，另一重要原因就是氧化。氧化作用可导致食品中的油脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受破坏等。抗氧化剂主要用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。但抗氧化剂不能改变已经酸败的食品，应在食品尚未发生氧化之前加入。抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。我国允许使用的有丁基羟基茴香醚、二十基羟基甲苯、没食子酸丙酯、D…异抗坏血酸钠、茶多酚（维多酚）等14种。抗氧化剂单独使用时效果比较差，应当混合使用；或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用，则抗氧化效果显著提高。请问，抗氧化剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而抗氧化剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
⑨膨松剂。膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。我国规定使用的膨松剂有碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等。碳酸氢钠在270℃时分解，碳酸氢铵对热不稳定，60℃即分解，碳酸氢铵的膨松作用比碳酸氢钠强，但由于其分解产生的氨溶于水，使食品产生臭味，因此适宜在含水较少的饼干等食品中使用。轻质碳酸钙常与碳酸氢钠和明矾等组成复合膨松剂，以提高疏松质量。目前市售的发酵粉多为复合膨松剂，由碳酸盐、酸性盐或有机酸以及助剂淀粉等组成。钾明矾、铵明矾用于油炸食品、乳制品、豆制品、水产品及其他膨化食品，使用时应注意按需要适量加入，使用量过多会使食品产生涩味，且使人体摄入过多的钠、铝而产生毒副作用。请问，膨松剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而膨松剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
⑩胶母糖基础剂。胶母糖基础剂是配制口香糖、泡泡糖、口嚼片的基质。我国目前允许使用的胶母基础剂有59种，其中天然橡胶6种、合成橡胶7种、树脂10种、蜡类6种、乳化剂20种、抗氧化剂2种、防腐剂4种、填充剂4种。请问，胶母糖基础剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而胶母糖基础剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
护色剂。护色剂可增强肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂或呈色剂。我国规定的护色剂有硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）等四种。硝酸盐在肉类腌制过程中经细菌作用，还原成亚硝酸盐，与肌肉中的乳酸作用生成亚硝酸，再与肉中肌红蛋白反应生成鲜红色亚硝基肌红蛋白，使肉类制品具有良好的感官性状。硝酸钠和亚硝酸钠还具有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉梭菌抑菌效果更好。不过，硝酸钠、亚硝酸钠属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤青紫等中毒症状，严重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而死亡。请问，护色剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而护色剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
乳化剂。乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基因，可使一些互不相溶的液体，融合成稳定的乳浊液；在食品加工中达到分散、温润、稳定、发泡、消泡等目的，以改进食品风味和延长货架期。我国已批准使用的有酪蛋白酸钠（酪朊酸钠）、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、司盘系列、土温系列、改性大豆磷脂等28种。请问，乳化剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而乳化剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
酶制剂。酶制剂是一类从生物中提取出的具有酶的特性的制品，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应。按照酶制剂的作用可分为糖类水解酶、蛋白质水解酶、脂肪分解酶、氧化还原酶，以及具有某种特定作用的酶，如转移酶、裂解酶等。我国已批准使用的有木瓜蛋白酶、α…淀粉酶制剂、精制果胶酶、β…葡萄糖酶等6种，主要应用于淀粉深加工，果汁、啤酒以及含蛋白食品原料的加工。请问，酶制剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而酶制剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
增味剂。增味剂是指能够增强或改进食品风味的物质。我国允许使用的增味剂，有谷氨酸钠、5…鸟苷酸二钠、5…肌苷酸二钠、5…呈味核苷酸二钠等。上述增味剂可按正常需要适量使用。由于动植物组织中某些酶能将核苷酸分解，在使用核苷酸时，先将鲜食品原料、酱油等发酵产品预热至85℃时再加入。核苷酸类增味剂与味精混合后，鲜味有协同提味效果。请问，增味剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而增味剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
面粉处理剂。新制面粉中含有类胡萝卜素及蛋白分解酶，不易制成品质优良的面制品，需放置一段时间，使其经空气的氧化作用，自然地进行一定程度的漂白和后熟，一般需要2…3个月。而面粉处理剂可以缩短面粉的漂白和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品的品质，但是面粉处理剂对于面粉中的维生素有破坏作用。我国批准使用的面粉处理剂，有过氧化苯甲酰、溴酸钾、L…半胱氧酸盐酸盐等6种。过氧化苯甲酰氧化能力强，能使面粉脱色漂白、杀死微生物和加强面筋弹性，纯品受撞击会引起爆炸，使用时以磷酸钙作为稀释剂。过氧化苯甲酰含量19％—22％比较安全。由于发现溴酸钾有致癌性，1995年国际添加剂专家委员会指出，溴酸钾不适用于面粉处理剂；1997年10月，中国食品添加剂标准化技术委员会，已建议将其从使用卫生标准名单中删除。但是目前有许多工厂依然使用，这可能是我国人爱吃面食，而癌症发病率很高的原因。请问，面粉处理剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而面粉处理剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
被膜剂。被膜剂是一种覆盖在食物表面以后，能够形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发，或吸收和调节食物呼吸作用。食品被膜后，可防止腐败变质、保持新鲜和延长贮藏时间，或形成光亮美观的外形。现允许使用的被膜剂，有紫胶、石脂、白色油（液体石蜡）、吗啉脂肪酸盐（果蜡）、松香季戊四醇酯、辛基苯氧聚（乙烯氧基）等，主要应用于水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜。由于这些被膜剂大多不溶于水，因此在洗涤后依然会被人吃掉，而发生中毒。请问，被膜剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而被膜剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
水分保持剂。水分保持剂主要为磷酸盐类。在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等。如禽制品加工过程中，加入可减少原汁流失，罐头加工使用后，可使内容物形态完整、色好、肉嫩、易切片且切面有光泽。现在允许使用的水分保持剂有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等，在实际应用中，多使用上述前三种磷酸盐的复合盐，很少单独使用。请问，水分保持剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而水分保持剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
营养强化剂。我国允许使用的营养强化剂，包括化学制造的氨基酸类、维生素类、矿物类及不饱和脂肪酸类。加入氨基酸类，是为了解决谷类食物中赖氨酸的不足，有利于膳食蛋白质氨基酸平衡，提高蛋白质的吸收利用，我国允许在面粉、谷类及其制品中加入盐酸赖氨酸。牛磺酸为人体条件性必需氨基酸，是人乳中主要游离氨基酸，为保证婴儿所需，在乳制品及婴幼儿食品中适量补充。加入维生素类的食品很多，中国允许加入维生素A，β…胡萝卜素，维生素C、D、E、B1、B2、K，烟酸、烟酰胺、胆碱、肌碱、肌醇、叶酸、泛酸、生物素。加入矿物质的食品也很多，中国允许在饮料、谷类及其制品、婴幼儿食品中加入钙、铁。加入不饱和脂肪酸，我国规定在调和油、乳及乳制品、强化饮料中的亚麻酸用量为2％—5％，以利于儿童、老年人等对于亚麻酸的特殊需要。因亚麻酸易被氧化，应与抗氧化剂共同使用，以保持其有效作用。请问，化学制造的营养强化剂能够单独吃吗？有人说能！其实不然，应当回答不能，因为有毒。然而化学制造的营养强化剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
稳定剂和凝固剂。稳定剂可稳定食品的物理性质或组织形态，凝固剂主要起凝固蛋白质的作用。我国允许使用的凝固剂和稳定剂，有硫酸钙（石膏）、氯化钙、氯化镁（盐卤）、乙二胺四乙酸二钠、葡萄糖酸内酯等，其中硫酸钙、氯化镁用于豆制品。请问，稳定剂和凝固剂能够单独吃吗？回答不能，因为有毒。中国电影《白毛女》里，杨白劳就是喝氯化镁（盐卤）死的，怎么中国人不长记性呢？然而稳定剂和凝固剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
甜味剂。甜味剂是加入食品中，呈现甜味的合成物质。我国允许使用的甜味剂有甜菊糖甙、糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、乙酰磺胺酸钾（安赛密）、木糖醇、麦芽糖醇等。糖精钠的甜度是蔗糖的300…500倍、甜蜜素的甜度是蔗糖的40—50倍。各国对糖精钠的安全性一直有争议，因为有致癌的可能；而甜蜜素有令人失眠的作用。中国规定糖精钠在食品中（除瓜子、话梅、陈皮之外），最大使用量为0。15g/kg，在婴幼儿食品中不得使用。而实际上，一些工厂照用不误。而甜菊糖甙、木糖醇、麦芽糖醇是从一些植物果实、叶、根等提取的化学物质。请问，甜味剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而甜味剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
增稠剂。增稠剂主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。我国允许使用的增稠剂有琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠等。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小，常用于果酱、冷饮、罐头、糖果、糕点等食品中。琼脂食用时不被酶分解，没有营养价值；一般用于培养细菌的基质。明胶凝胶坚韧、富有弹性，承压性好，在30℃水中溶解，制成10％溶液后在食品原料中混合。但是由于明胶在用牛皮制造的过程中，常用火碱褪去牛毛，因此明胶的碱性较强。羟甲基纤维素钠可溶于冷水中，在热水中溶解度差，对油脂的乳化性能较大，羟甲基纤维素钠溶液接触铝、铁等金属离子就会产生沉淀，在方便面、液体饮料中用量分别为5。0g/kg、1。2g/kg；在冷冻食品、糕点、饼干、果冻膨化食品中按生产需要适量加入。请问，增稠剂能够单独吃吗？回答，不能，因为有毒。然而增稠剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
加工助剂。加工助剂是指
