葡萄酒佐餐艺术-第1章
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《葡萄酒佐餐艺术》
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自序
2006年，当元宵节的爆竹声响起时，我终于完成了《葡萄酒佐餐艺术》的最后一篇书稿，而此书的完成，也算满足了我多年来的一个愿望：以书籍的方式普及葡萄酒的基础知识与文化。《葡萄酒配菜》这本书基本涵盖了葡萄酒与菜肴结合的基本原理，特别是从酒与食的味觉原理以及葡萄酒的核心——酒体这一角度解释了葡萄酒与菜的搭配原则。主要目的依然是希望读者能真正了解葡萄酒的特性，根据自己的需求来饮酒和配菜，而不是完全跟随我的喜好。我相信，每个人都有自己的喜好，我尊重任何人的喜好，之所以写这本书，也只是从专业的角度给大家一杆秤。我不是学厨艺出身，写这本书主要是为了葡萄酒，因为大多数人饮酒是搭配菜一起享用的。中国的饮食文化博大精深，传统归纳的八大菜系已经够复杂的了，而今天随着交通的便利，厨师在全国范围内流动，这些菜系已经变化多端，变化出了不是川菜的川菜、不是粤菜的粤菜，我们也听到了诸如新派菜、创意菜等名字，这些名字甚至连各派别的名厨师都说不清楚。中餐配酒一直是东南亚一带酒评家和酒作者最大的难题，因为中餐不像西餐，西方菜讲究原料，而中菜是讲究配料。西方菜 基本上是七分原材料、三分制作，如果知道原料，配菜配酒就不是什么难事。而中餐是十来道菜一起上，要使每款酒与每道菜都配得恰到好处，是很难做到的。中餐的原料，比西餐的原料要丰富得多，然而中国的农产品品质不稳定，也就无法以品质来给它们归类。由于添加了有损人健康的物质，一些享有百年盛誉的产品声誉扫地。我们国家的蔬菜品种比国外多，比如说上海青的油菜、莴笋、茼蒿、水芹菜等，都是非常美味的蔬菜，然而由于农药超标以及农户太散没有机构来管制，也导致品质不一。我非常希望我们的蔬菜以及其他为调味料原料的农产品（比如说大豆）能够在每一个产区成立农产品协会，国家制定农产品质量合格标准，这样的话，我们的中餐就有本可循了，而我们美味而独特的农产品也就有可能更多地出口到国外了。总的来讲，白葡萄酒适合配大部分中国菜，对于红葡萄酒而言，成熟的红葡萄酒、单宁不生的红葡萄酒是适合配中国菜的。在配中国菜这方面，我只是收集了八大名菜的特点和主要的名菜，搭配上适合它们的葡萄酒，绝大部分应该是搭配恰当的。对于西餐，我只是重点介绍了意大利、法国以及西班牙的主要食材和就餐配酒的程序，希望不了解西餐的人对西餐配酒有基本的概念。中国人饮食历来注重养生，每个季节所吃的食品都非常讲究，我也就顺势根据月份和温度的不同，介绍了每个季节适合饮用的葡萄酒。中国人历来是众口难调，这 本书不可能讲全，只能总结出大体的酒配菜的原理，细微的地方要靠读者自己的喜好去选择了。这本书不仅对消费者享用葡萄酒具有指导作用，也适用于葡萄酒行业的销售人员和餐饮业的人士。
为什么葡萄酒是佐餐酒
在酒的世界里，最适合佐餐的并不是别的酒种，恰恰是葡萄酒，葡萄酒的另一个名字就叫餐酒。葡萄酒口味丰富、品种繁多，基本上每款菜都能找到适合于搭配的葡萄酒。如果搭配得好，完全可以提升菜的美味。烈酒配餐，高度的酒精会麻痹味觉，酒至半酣，已经无法识得菜的滋味了，相信喝烈酒的人也有过这样的经验。如果是喝国内白酒，喝着喝着都不大吃菜了，结果一桌子菜大部分浪费掉了，这是我们在中餐馆里不难看到的现象。这种喝烈酒配菜法一般会导致胃口全无，影响人们对这家餐厅菜的美味感受，而且还伤胃。国际上一致认可烈酒应该是餐后酒，是人们吃饱饭后饮用的，因为这种饮法才是科学的，才是对人的身体健康有益的。而啤酒，俗称啤水，是人们最容易饮用的，但是就餐喝啤酒不仅胀肚，而且啤酒里的苦味会影响不少菜的鲜味，特别是精美、带着独特鲜味的菜，比如说清蒸鱼。葡萄酒不仅酒精度适中，都在8～14度之间，而且酒里有酸，特别是白葡萄酒，酒里的酸能开胃又能分解蛋白，使人越吃菜越有滋味。由于葡萄酒能提升菜的美好味道，饮用恰到好处的葡萄酒，能使菜更加好吃，让你真正享受到好吃好喝的乐趣。 2葡萄酒佐餐艺术葡萄酒不单美味，还能帮助我们吸收食物的营养，比如白葡萄酒中就有人体每天都需要的八种氨基酸。实际上，在酒的世界里，葡萄酒更像食物一般，是我们人体所必需的饮品。
葡萄酒的饮用顺序
通常来讲，不管是红葡萄酒还是白葡萄酒，一般都是清淡的、新鲜的酒先喝，而浓郁的、酒精度高的酒后饮。品质高的美酒以及经过橡木桶储存的葡萄酒，通常要在有新鲜果味的和没有经过橡木桶储存的葡萄酒之后饮用。最后喝的红葡萄酒通常是很不错的，一般是在瓶内成熟的。也有的酒是酒体重的，需要醒一个小时以上再来喝。甜酒基本上是放在最后饮用的。因为喝了甜酒之后，再喝红葡萄酒和白葡萄酒都感觉不出滋味了，也就是说走不了回头路了。当然也有例外，比如在法国西南部，人们通常是吃鹅肝的时候上甜酒。
葡萄酒与食物搭配之基本规律
大家知道我们的味蕾有酸、甜、苦、咸的味觉，而辣其实是触觉，以下的内容能给大家基本的参照。甜味的葡萄酒配带甜味的食物，相互协调，越甜的食物配比食物更甜的酒。酒中的酸会令食物甜而不腻。 甜味葡萄酒能减低食物中的苦、咸、酸、辣味。酸味的葡萄酒使带甜味的食物更甜。苦味的葡萄酒能中和食物的酸味。咸味葡萄酒会加强食物的苦味。含单宁的葡萄酒会加强食物的辣味。含单宁的葡萄酒会令腥味重的鱼和海鲜更腥。
葡萄酒配菜的基本要素
葡萄酒配菜的忌讳
葡萄酒配菜的忌讳
忌讳一：颜色发紫、喝起来生涩（酒中有年轻的单宁）的红葡萄酒，首先忌讳配带甜味的菜，单宁和甜味一结合就发苦。忌讳二：新红酒配辣菜，如四川菜和咖喱菜，和酒里的单宁一结合会越喝越辣。忌讳三：红酒配鲜嫩海鲜，比如说清蒸鱼，酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪，非常难吃，单宁也会使八爪鱼和鱿鱼变得很腥，特别是新涩的红酒，单宁与新鲜的海鲜和鱼在一起甚至会有金属味。一般来讲欧洲和中国的红葡萄酒，年轻的时候单宁比较生。以葡萄品种来看赤霞珠的单宁重，而且年轻的时候通常单宁很涩。忌讳四：葡萄酒忌讳和日本蘸吃生鱼片的WASABI、中 国的腐乳和姜醋汁搭配，这会使任何葡萄酒都味寡如水。另外，西红柿的酸会令酒变得粗糙，吃芦笋会令酒变得有金属味。
品味葡萄酒与美食时感官需要具备的条件
你的味觉必须能感觉到酸、甜、苦这三种滋味。当然绝大部分人都没有问题。你嘴里的触觉能体会到冷、热、辣、柔顺、粗糙、奶油般的、水似的触感。你嘴里的通往鼻子通道要好，如果不通的话，那酒与食入口后就体会不到香气了。
香气对称配法
香气对称配法
有的人配酒会反其道来配的，通常的道理是新的红酒不能配辣菜，红酒不配甜食，而有的人就喜欢用带有青椒味的赤霞珠新酒来配青椒，用带巧克力香气的红酒来配巧克力，竟然也是别有一番滋味。从葡萄酿造成葡萄酒，再由新酿的葡萄酒陈年后进入人的胃里，葡萄酒的香气都是不同的。跟菜也有类似之处，菜从生到熟，再从热到冷，香气都是不同的，甚至从厨房到餐桌的距离不同也会导致菜的风味不同。葡萄酒香气的来源分为三类。第一类为葡萄品种原有的酒香；第二类是葡萄在酿造过程中产生的香气；第三类是陈年过程中产生的香气。 年轻的白葡萄酒通常有着花香和清新的果香，如柠檬、青苹果、橙等。我们不妨用有这些香气的葡萄酒来配，或者说用这类的酒来泡这些水果吃，既补充维生素又能防止水果氧化。一些有品质的白葡萄酒和酒体相对重的酒，经过一段时间陈年会出现熟透的水果、果酱、果脯、糖渍水果的香气。我们也可以拿来这些水果就着吃，这会更加相得益彰。最后白葡萄酒随着时间的推移会有干果的香气，有潜质的葡萄酒则会出现肉桂、香料以及干菇类香气。我们也可以用这种完全成熟的酒搭配用这些材料烹调的菜来吃。红葡萄酒的香气在年轻的时候一般是发青的气味，如青草、青椒、橄榄等，之后会有浆果气息，大家可以用清淡一点的红酒来配一些蔬菜，比如说青椒、豆角、扁豆。如果是木桶陈酿的话，到了青壮年的红酒会有橡木气味，之后为烟熏、香料、咖啡、巧克力气味，可以配带烟熏味的烤肉，也可以配又甜又苦的巧克力。而壮年到老年的红酒会出现干果、菇类、干树叶、红茶香气，我们不单可以配菇类的菜，也可以就着坚果来吃，比如说腰果、花生、开心果等。说不一定哪天你自己发明出一种配法呢！当然要多饮不同的酒来配菜才能摸索出经验来。
餐桌上的战争
1480年，英国公爵克拉伦斯因叛国罪被皇家判处死刑，皇家让他自己选择被处死的方法，他最终选择了淹死在马姆齐葡萄酒（一种酒精度在17度的甜葡萄酒）的酒桶里。而在今天的中国，与其说是死于酒中，还不如说是死于人际关系，以餐桌为战场，以干杯为手段。 自从酒发明以后，人类的文明也开始了，中外皆如此，此时的人已经有人际交往的需求，而饮食是人际交往的重要手段。为什么是饮食呢？这是因为人们在共同享用同样的饮品和食物的时候，相互之间的关系才能拉近，心情也真正地放松下来。就饮酒方式而言，东西方最大的不同是，西方人注重自我，为自己喝；而中国人注重群体，古时的人是请别人喝，演化到今天是逼别人喝。随着封建社会的建立，餐桌关系演变为权力互动关系，看似乐融融的宴席，其实无形中已是剑拔弩张，历史上最典型的例子是赵匡胤“杯酒释兵权”。由此可以看出，饮食已经不单单是饮食本身，而是一种符号和象征，人们总是为了某种目的和意图聚在一起，而饮食则是表面温情的手段，不过是为其目的营造气氛的。说起餐桌，不得不提的是干杯。西方的干杯其实是碰杯，早在古希腊时期，有人觉得人的五官中惟独耳朵对葡萄酒没有享受，所以要碰出声音来。而中国的干杯，据说是因为皇帝赐酒，所以要一干见底，以示敬意。至于“先干为敬”，实在是因为怕客人以为酒中有毒，自己先干了以示坦诚，在春秋战国时期这样的例子比比皆是。饮酒习俗到了今天，西方人越来越注重酒的质地和装酒的器具，比如说如果请客的人请您喝一瓶1989年的LA ROMANEE… CONTI，那可是对您最大的重视，如果宴请的是总统，那可是总统都要尊敬的酒，而且大家一定是花上两到 三个小时慢慢享用的；如果一家餐厅采用勃艮地特级酒园的RIEDEL杯子来伺候RICHEBOURG的红酒，那一定是高档餐厅，而请您去的人对您也是相当重视的。而在中国，如果请客突出对客人的重视，基本上在乎的是形式，以这顿饭的价格为标准，哪怕最后剩下多半。至于酒，白酒以最贵的茅台和五粮液为尊，就算是国内能买到的CHATEAU
LAFLEUR（拉菲庄，波尔多五大名庄之一），照样也是一干而尽。游戏在敬与回之间，而且重视敬与回的分量，哪怕是一个包厢干掉一箱拉菲（几万人民币），而用的杯子却是最低廉的国内某某酒厂的促销杯。酒最大的符号意义在于促进位于餐桌间的人与人之间的互动。西方人通常是自己点自己的，吃自己的菜，喝自己喜欢的酒，讲究的是菜色与酒的实际搭配，这一点本身就是谈资。中国人请客基本上是主人点菜和酒，这是因为中菜有多样菜色的选择，作为客人总是能找到适合自己口味的菜。中国人对于酒搭配菜历来没有研究的习惯，而沉闷的餐桌是可怕的，总是需要有东西来激活气氛，敬酒自然成了中国人在餐桌上最主要的沟通交流的方式。其实20世纪80年代以前的敬酒，并不可怕，大家只是敬，而不会逼迫对方一饮而尽，可怕的是20世纪80年代后，酒作为符号介入生意场所以及种种繁杂的人际关系，餐桌变成战场了，干杯成了面子、生意、够义气、诚实、识时务、感情深等的代名词，
“舍命陪君子”、“杯酒释前嫌”是饮者悲壮的口号，用肝胃病换得了领导的一句话：“某某某为我们公司作贡献了！”中国人的应酬让老外格外不理解，为什么中国人花钱请人吃饭喝酒倒成了让受邀人受罪！酒本来是好东西，只是不得当的饮用方法使它成了祸害的源泉。葡萄酒的饮用法，同样能起到活跃气氛的作用，但是却健康优雅。
葡萄酒的酒体类型以及产区分布（1）
葡萄酒的酒体（酒身）轻重不等，有的清淡，有的中等，而有的则浓郁。红、白、玫瑰红葡萄酒都有这三大类的区分。大家在点菜的时候，基本上对大部分菜的口味轻重都已经有所了解，然而点酒时对每款酒的口味却很少知道，除非自己以前喝过，但不能总是点同一款酒，这如同我们吃饭总点一道菜也会觉得没意思。尽管在同一产区内，各家的酒都会有所不同，但是每个产区总是有很多共同的地方，因而如果大家了解点各个产区酒体的特点，那在您点酒或者作为餐厅选酒师和酒商选酒的时候，脑子里基本上就有概念了。
白葡萄酒
清淡型白葡萄酒
所谓清淡型的白葡萄酒指的是口感清淡、有一定的酸度、果香清新淡雅而又单纯不复杂的白葡萄酒，这类酒的酒体一般9 会用“轻巧”来形容。如果以茶来类比的话，这类酒更像白茶。国内白葡萄酒大部分属于此类型。法国阿尔萨斯用白比诺、雷司令酿造的白葡萄酒。法国的勃艮地普通的夏布利（CHABLIS）酒和MACON区的白葡萄酒。法国卢瓦尔河谷的麝香玫瑰酒（MUSCADET）。波尔多只用长相思品种酿造的白葡萄酒。葡萄牙的绿酒（VINHOS
VERDES）。多数西班牙白葡萄酒。德国KABINETT级别的酒以及普通级别的酒，如莫塞（MOSEL）产区的酒。美国加州的长相思。意大利的SOAVE
ORVIETO地区，一般用白比诺和PINOT
GRIGIO酿造的意大利白葡萄酒也多倾向于此类型。
中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒
这类酒是最普遍的白葡萄酒，这类白葡萄酒的酒体为中等厚度，突出丰富的果香，如花香和一些水果的香气，酸度适中，口感圆润柔滑，有的酒会短时间地在木桶里待过，所以有些这类酒会带来轻微的香草和烤面包的甘甜香气和甘味。这类酒类似于我们的龙井茶和碧螺春，用适温的水泡出来喝更是香气扑鼻、口感圆滑。山西的怡园和山东华东酒厂的桶陈白葡萄酒或者说好年 份的不经过桶陈的白葡萄酒，都是这类葡萄酒。此类酒在新世界是相当普及的，最典型的是新西兰的白葡萄酒，如他们的长相思和霞多丽，以及澳大利亚、美国（木味少的白葡萄酒）、智利等国家的白葡萄酒。西班牙著名的白葡萄酒产区加里西亚（GALICIA）的酒。法国波尔多格拉夫和贝杰哈克（BERGERAC）的白葡萄酒。法国一级葡萄园的夏布利。
