葡萄酒佐餐艺术-第2章
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一级葡萄园的夏布利。法国罗纳河谷POUILLY
FUME和SANCERRE形态的白葡萄酒。德国莱茵（RHEINGAU）产区的白葡萄酒。
浓郁的白葡萄酒
此类酒通常有着烤面包、黄油、香草、热带水果、坚果的气味，有的甚至还有烟熏味，酒的口感也是较为浓郁稠密的，通常这类酒是放在橡木桶内发酵的。这类酒一般都是不错的，酒厂会在好年份才用心酿造这类酒，而且有的酒还可以储存数十年。轻度发酵的乌龙茶很类似于这类白葡萄酒，比所有的绿茶味道要重，虽然发酵过，但口感却更似绿茶。这类酒在美国、勃艮地、波尔多比较多一些：美国加州的霞多丽。 法国波尔多经过木桶发酵的白葡萄酒。法国勃艮地的MEURSAULT、CHASSAGNE
MONT…RACHET、PULIGNY
MONTRACHET。
甜葡萄酒
无可非议，这类酒自然是甜的，只不过甜的程度不同，甜酒的类别也蛮多，比如甜酒类的冰酒、贵腐酒、晚收成葡萄酒等等也都是有浓厚度之分的。以茶来类比，对应这类酒的是加了糖的菊花茶。这类酒的代表是：法国波尔多的苏玳（SAUTERNES）和巴萨克（BARSAC）。法国西南部的蒙巴兹亚克（MONBAZILLAC）和苏西尼雅克（SAUSSIGNAC）。加拿大的冰酒。德国BEERENAUSLESE（即BA）和TROCKENBEERE…NAUSLESE（即TBA）级别的酒。意大利麦秆酒（即铺在麦秆上晾干后酿造的葡萄酒），比如说RECIOTO
DELLA
VALPOLICELLA、AMARONE
DELLA
VALPOLICELLA、RECIOTO
DI
SOAVE。以及其他国家的晚收成葡萄酒。
葡萄酒的酒体类型以及产区分布（2）
红葡萄酒
果味型轻柔红葡萄酒
这是从来没有喝过葡萄酒的人最容易入门来喝的红葡萄酒类型，它们通常有清新的果香，单宁不明显，口感柔顺易饮。这种酒不需要醒瓶，也不需要放在家里再储存，属于现买现 喝的酒。这类酒像轻淡的红茶和水果袋泡茶。国内的山东、河北、天津的一些产区都会有此风格的酒。国外的这类酒有：法国薄酒来新酒。意大利的VALPOLICELLA
酒和用草包起来的CHIANTI葡萄酒。其他气候比较凉的地区产的红葡萄酒也倾向于此类型，比如说法国北部和德国、奥地利等国家。
中等酒体的红葡萄酒
这类酒通常像长相中等的人一样，很普遍，也是市场的主流。这类酒通常果味和单宁都不那么淡，但是也没有那么浓，基本上世界各个产区都有生产。这类酒像我们经常喝的红茶，品质不差，但是也不会太好，却可以经常消费而且消费得起。当然，即便中等酒体的红葡萄酒，也有品质高低之分。这类酒的代表有：勃艮地红葡萄酒。波尔多小酒庄酒。法国西南部的酒。罗纳尔河谷产的酒。美国的梅乐、黑比诺、金粉黛。新西兰红葡萄酒。意大利CHIANTI
CLASSICO级别的酒。西班牙利奥哈的酒。
浓郁丰厚的红葡萄酒
这里通常指的是口味重的葡萄酒，经常会听到人们讲的 “BIG
WINE”（大酒）一般指的就是这类酒，这个词通常是中性的，不代表好与差，跟人的喜好有关。这一类型的酒通常单宁重，酒精度也高，喜欢喝浓厚口味的人或者喜欢重单宁的人会非常喜欢。这类酒一般来讲价格昂贵，被不少人认为是好酒，但是并非浓郁的酒都是好酒，有些浓郁的酒是很粗糙的品质不佳的酒。这类酒像我们很多人喜欢的口味浓厚的红茶，成年数年的红酒如同我们存放了十年以上的红茶饼一样醇厚芬芳，特别有的红葡萄酒成熟的时候会有红茶的香气（注：这里的红茶味指的是新泡的红茶的香气，而非酒老时茶渣的气味）。能酿出这类酒的葡萄品种主要是赤霞珠、西拉、雪拉子等，意大利的桑乔维亚也能酿出浓郁的酒。这类酒比较集中在温度高的葡萄酒产区，比如说美国加州、澳大利亚、智利。代表性的酒是：法国南部的LANGUEDOC、波尔多、
CHATEAUNEUF
DU
PAPE以及HERMITAGE。西班牙GRAN
RESERVA级别的酒。葡萄牙多罗河（DOURO）一带的葡萄酒。
其他酒类其他的玫瑰红酒、起泡酒、酒精加强葡萄酒的雪莉酒、波特酒、马德拉酒也可以按照酒体轻重分类。这方面的具体内容可参考《爱上葡萄酒》一书。
清淡型的白葡萄酒与菜
这类酒闻起来喝起来都会让人觉得新鲜、有果味、清爽，通常酒精度是不超过12度的；这类酒都不进橡木桶，而是在 不锈钢容器里酿造的，有的产区的这类酒还带有矿物质的风味。此类酒还有一个特点是突出酸味，一些比较温暖的地方酿造白葡萄酒，为了保持它们的高酸度，不少酒厂不进行苹果酸和乳酸发酵或者部分不发酵，所以这类酒口感有点刺激，当然在凉爽的地带，比如说法国北部和德国通常会将苹果酸和乳酸发酵去掉。此类酒，配中国菜的适用范围很广，基本上适合于所有清淡的菜和海鲜类菜品以及冷菜。比如清蒸鱼，如果用很香的白葡萄酒来配，酒香会盖过鱼的香气，而有橡木味的更加不适合，橡木单宁会使鱼肉粗糙，与鱼的鲜甜味结合会发苦，而如果用这类干白来配，酸度和鱼肉相结合相互提鲜，而酒香也清淡，正好相得益彰。生鱼片和生蚝也相当适合配这类酒，本来吃生蚝就要放柠檬汁和葡萄酒醋的，喝酸一点的白葡萄酒刚好帮助消化。清淡的葡萄酒对于辣菜也是比较适合的，因为酸能清爽口腔，如果要选这类酒配辣菜，最好选便宜点的来配，因为辣是很霸道的一种味道，它会盖过所有其他的味道，所以点贵的没有必要，更何况辣味还会麻痹味觉。从原则上来讲，酒的香气跟食物的香气要协调酸度的变化也会导致酒的香气变化，比如说年轻的时候，这类酒会有青草、青苹果、柠檬、新鲜的桃的香味，等时间长一些会发展成熟苹果或者说水果酱的风味。这在配菜的过程中是需要注意的。喝这类酒的同时，应该吃一些食物，因为它的酸度高，胃酸高的人如果光喝酒不吃东西，会觉得胃酸。
中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒与菜
这类酒的香气如春花又如同夏果般明媚而 令人心旷神怡，你通常可以从这类酒中嗅到桃子、杏、芒果、荔枝等等的香气，以及玫瑰花、月季、夜来香、槐花、金银花等沁人心脾的花香，而成熟后则会带来金桂花香、蜂蜜、肉桂、丁香的香味。在白葡萄的品种中，最浓艳的香就要数麝香玫瑰和琼瑶浆了。搭配这一类酒的菜，通常是比较细腻的食物，而且酱油类的佐料放得少。比如搭配放了香料的鱼类和其他海鲜和河鲜，比如说加了蒜和葱炒的鱼，由于酒很香，菜香一些刚好相得益彰。同样这类酒也可以来配牛羊肉，比如说小牛肉、羊羔肉，用酱过的牛肉来配也相当可口，就像红肉般的生三文鱼也可以与红葡萄酒搭配。这类酒也可以陈年一些时候，普通的2～3年，好的5～10年，陈年后的酒会变得柔和，果香也非常成熟，如老熟的热带水果和水果罐头的气息，这时候的酒和带辛辣的食物也能配合得很好，比如放了辣椒炒的菜、带咖喱的食物。
带有橡木味的浓郁白葡萄酒与菜
能进橡木桶的白葡萄酒，一定是丰满、浓郁的、酒精度高的，也禁得起陈年。通常酿酒师会将这类白葡萄酒放入橡木桶进行苹果酸和乳酸发酵，使酒中能增加橡木味、香草、烟熏、牛油、烤面包等等气味，而酒中的果香会更多地表现 为番石榴、番木瓜果、芒果、菠萝等味道，这类酒多为霞多丽葡萄品种酿造的。
其他的品种，如长相思、白比诺、白色歌海娜以及灰比诺，有时也会用来酿造此类酒。当然，有的酒厂为了增加白葡萄酒的香气，也会将酒体中等的白葡萄酒放入橡木桶中发酵。这类酒虽然是白葡萄酒却会让人感觉有红葡萄酒般的结构感，因为它们经过橡木桶存放后就会有单宁，如同事业成功的女强人，这类酒入口是浓郁和温暖的。通常这类酒不适合于配鱼肉，它们会使这些食品的肉质变得粗糙，也会使它们品尝起来变得老和油腻，如果鱼肉带有鲜甜味的话，酒会使鱼肉吃起来发苦，因为单宁和甜结合会发苦，比如说广东菜风味的清蒸鱼就不适合搭配此类酒。贝壳类的海鲜通常带有海水的味道和本身的鲜甜，咸味和酒精度高一点的酒会使之发苦，所以如果要吃的话，最好加点芝士烹调，比如说生蚝，加点蓝色的芝士后会非常味美，也很好配这种酒，因为芝士和酒中的牛油味会很协调，而且芝士肥腻的味道会降低酒中收敛性的单宁。这类酒适合于配烧烤类的食物，因为酒经过橡木桶，通常也带有烘烤的气息。其他的肉类如鸡肉、猪肉都挺适合的，所有加奶油烹调的食物也很配。这类酒来自的产区不同，风味也有区别，比如说美国加州的霞多丽有明显的菠萝气味，澳大利亚和新西兰的长相思有浓艳的香气，来自德国和意大利的酒比较优雅，而有着烟熏味和蜂蜜香的是来自法国西南部贝杰哈克（BERGERAC）橡木发酵的白葡萄酒。除了新世界以葡萄品种命名的酒之外，旧世界以形态命名的酒如法国的CORTON
CHARLEMAGNE、MEURSAULT、PULIGNY
MONTRACHET、GRAVES、LIMOUX
多数为此类葡萄酒。
成熟的葡萄酒与菜
顾名思义，这里指的是熟酒，不再是生涩的了。有的人将熟酒讲成老酒，其实这是不准确的。我们知道酒是有生命的，跟人一样分少年、青年、中年、老年几个不同的生命时期。每瓶酒的生命周期是不一样的，这跟出产这瓶酒的葡萄的年份、种植法、酿造法、酒中单宁、酸、酒精的含量的多少以及储存的环境等都有着紧密关联。从颜色上看，红葡萄酒越陈颜色越淡，白葡萄酒越陈颜色越深，会从淡黄色转变成棕色。红葡萄酒从黑红色转变为砖红色，是因为色素和单宁结合后会变成酒渣沉淀下来。而白葡萄酒颜色转变主要是酚类物质的逐步氧化所致。通常在橡木桶内发酵的白葡萄酒会比在不锈钢桶内发酵的酒颜色要深。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，陈年的时间越长，香气都会有变化，也不可避免地会损失掉一些香气和风味，但是成熟的酒通常香气和味道更细腻，更容易饮用。成熟的红葡萄酒更容易配中国菜，对于辣、酸、甜、油腻的菜，不大会对菜的味道造成什么负面影响。不过咸味与这类酒结合会导致发苦。在西方，通常人们会用成熟的红葡萄酒来配松露，用成熟的白葡萄酒配面包和坚果。不过最好不要用优质的成熟红葡萄酒来配餐，最好在吃晚饭前，比如说下午，与三五位酒友边聊边饮，谈论它们，享用它们。
果味型、轻柔红葡萄酒与菜
果味型、轻柔红葡萄酒与菜
基本上所有的葡萄品种都可以用来酿造这一类的酒，只 要在酿酒的过程中红葡萄的皮与汁浸泡时间短一些，温度低一些。从另一方面来看，一般温暖的产区生产的红葡萄酒也会是这一酒体。这类酒的特点是果味的、苗条的，单宁酸低，酒精度也低，最明显的一个例子是法国的薄酒来（BEAUJOLAIS），中国的不少红葡萄酒也是这一酒体的，但很多果味还不行，这主要是因为产量高造成酒体薄。这类酒适合于在任何随意的场合饮用，比如说在日常的简单的饮食里都可以享用，只要不是很隆重的宴会和讲究的餐会。通常这类酒价格不贵。这类酒单宁轻，如果它们的果味丰富而清新的话，喝之前可以冰到红葡萄酒的最低温度，比如说15度左右。这类酒的适用范围也广，可以在吃头盘色拉的时候一起喝，跟中国菜的话，也可以配冷菜享用。对于西餐来说，它适合于配地中海一带的食物，比如说意大利面条、比萨，也适合于配非常肥腻的食物，如香肠、奶油土豆等等，其他炖、煮的食物同样也是蛮适合的。对于中菜，如果不太讲究的随便的一餐，用这类酒来配也可以。特别是浓油赤酱的上海菜，喝了清口去腻。用来做这类酒体的葡萄品种通常来自于佳美（GAMAY）、DOLCETTO、CORVINA、LEMBERGER、TROLLINGER。从酒的形态上来看，有法国的薄酒来，意大利的DOLCETTO、VALPOLICELLA。中国的有云南产区的红酒，山东、河北的红葡萄酒。
单宁重的丰厚红葡萄酒与菜
无疑这类酒是酿自皮厚、颜色深的葡萄品种，单宁自然也重如铁骨，它们通常有着黑色的浆果，比如说黑加仑子、黑樱桃、黑色李子的气息，不过在它们年轻的时候往往有青椒味，成熟度不好的时候有明显的生青气，成熟的时候会带来巧克力、咖啡、烟草、皮革、烟熏等等气息。它们的酒精度通常都不低，高酒精度也能给酒带来些甘味和柔顺感，不过这些酒年轻的时候单宁会涩得让人张不开嘴。通常对我们味蕾刺激的有三种物质：一是苦涩，来自单宁；二是甘味，来自酒精和甘油；三是酸，来自酒中的酒石酸。根据经验来看，旧世界的这类酒比新世界的更酸涩。这类酒是不容易配菜的，特别是在年轻的时候，和咸、辣、甜、淡搭配都不适合，因为这类酒和咸的菜搭配会发苦，和辣的菜搭配会更辣，和甜的菜搭配也发苦，和淡的菜结合更会盖过菜味。惟有和烤肉搭配是适合的。如果要配酱味重的菜，最好等这类酒完全成熟后再来饮用。对于西菜，煎的牛排、羊排都不错，特别是与加了芝士烹调或调味的菜搭配都是不错的。这类酒的主要葡萄品种来自于赤霞珠、西拉、TANNAT、丹魄（TEMPRANILLO）、NOBBIOLO、MON…ASTRELL。从形态上看，有来自于波尔多的MEDOC、法国的HERMITAGE、COTE…ROTIE、LANG…UEDOC…ROUSSILLON、BANDOL，西班牙的里奥哈（RIOJA）、澳大利亚的西拉、美国和智利的赤霞珠、意大利的BAROLO等等。
优雅、香料味的柔顺葡萄酒与菜
这一形态的葡萄酒无疑是以黑比诺（PINOT
NOIR）为代表的，而勃艮地的红葡萄酒就是它的代表作，它的颜色是浅浅的红，绝对不会像赤霞珠和西拉葡萄品种那般色泽浓郁，它的单宁柔和，有着丝绸般的质地，尤其是它优雅愉悦的酸总能和细腻的甜达到近乎完美的平衡。这类葡萄酒年轻的时候有着草莓、紫罗兰、樱桃、黑色浆果、红枣等香气，经过橡木桶的陈酿，它会带来甘草、枣香、香草、烟草等气息，瓶陈后，它将会带来动物香气、农场气息、干菌菇、干菜、果子干的甜香等等丰富多彩的香气。在红葡萄酒的世界里，惟有黑比诺品种是突出酸度的，那是一种类似白葡萄酒一般开胃的酸，而且由它酿造而成的酒，单宁、酸与甜都能结合到非常棒的地步。这也是为什么会有人痴迷黑比诺，哪怕花几万块也要买一瓶LA
ROMANEE…
CONTI（用黑比诺品种酿造的100％红葡萄酒）品尝的缘故。自然，很多时候它会出现在豪华甚至奢侈的场所，也和奢侈的菜来搭配，奢侈的葡萄酒约会中国菜同样也是如此的，最配鱼翅和鲍鱼的酒不是白葡萄酒（传统印象中的白葡萄酒配海鲜），而是成熟的黑比诺，因为，黑比诺酒中有酸，能让人更好地消化吸收，酒中也有柔顺的单宁，能去除鸡汤的腻，而酒中成熟的甘味与菜中的鲜甘味也相当匹配，黑比诺是红葡萄酒，酒的重度和菜的厚度也相得益彰。对于西菜，带有蘑菇的菜是相当适合的，比如说意大利的菌菇宽面。一般来说，用黑比诺、桑�
