葡萄酒佐餐艺术-第4章
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为主，制作精细，变化较多，以清鲜、爽脆而著称。
宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜见长。绍兴菜讲究原汁原味，突出嫩、软、滑的特点；绍兴菜擅长烹制河鲜、家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡土风味。
浙江的代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、西湖莼菜汤、干炸响铃、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、清蒸鹰龟等。
适合搭配的葡萄酒类型浙江菜适合来配的主要是白葡萄酒，根据菜的轻、浓程度，配以不同轻、重的葡萄酒。
名菜配葡萄酒（1）
西湖醋鱼“西湖醋鱼”是杭州的传统风味名菜。这个菜的特点是不用油，只用白开水加调 料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。中等酒体的芬芳型的白葡萄酒是很好的搭配。（2）
东坡肉此菜油润柔糯，味美异常。如果喜欢清新的感觉可以搭配酸度高一些的浓郁酒体的干白，如果是红葡萄酒，应该是成熟的红葡萄酒。（3）
西湖莼菜汤“西湖莼菜汤”又名“鸡火莼菜汤”，系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、熟火腿丝，加上高级清汤、精盐、味精、熟鸡油汆制而成。菜肴色彩谐和，汤纯味美，莼菜鲜嫩润滑。适合用清爽型的干白葡萄酒来配。（4）
干炸响铃“干炸响铃”是用泗乡特产的豆腐皮，切成正方形，卷上用猪里脊、精盐、味精、绍酒和成的馅儿，再切成3。5厘米的段，放入五成热的菜油中炸至松脆捞出，装入盘内，配葱段、甜面酱、花椒盐佐食。此菜色泽黄亮，因食时脆如响铃而故名。适合配以中等酒体的芬芳型的干白葡萄酒。（5）
油焖春笋“油焖春笋”是选用清明前出土的嫩笋，顺长剖开，拍松，再切成5厘米长的段，用花椒油煸炒后，加入酱油、白糖、味精和鲜汤，烧开后改用小火焖至汤汁稠浓，淋上香油即成。特点是油重、糖重，色泽红亮，口味偏甜，属于浙江的传统风味菜。适合于配清爽型的干白葡萄酒。（6）
叫化童鸡 其烹制方法是：选用1。5千克左右重的嫩母鸡，宰杀清洗干净后，切开取出内脏，经用山奈、八角、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱段、姜丝和成的卤汁腌渍，再逐层包上猪网油、荷叶、玻璃纸，用细麻绳扎好，最外面再包上和好的酒坛泥（和泥加料酒、精盐），放入烤箱内烘烤3至4小时，去泥包，蘸花椒盐、辣酱油佐食。适合于用中等酒体的干白葡萄酒和中等酒体但单宁成熟的红葡萄酒来配。（7）
龙井虾仁“龙井虾仁”是取用清明节前的西湖龙井新茶与时鲜的河虾烹制而成。菜肴色泽白绿相衬，口味鲜嫩清香，具有浓厚的地方特色。适合于用年轻的清爽型的干白葡萄酒来配。
福建菜配葡萄酒
福建菜的特点闽菜由福州、闽南、闽西三个地方菜所组成。福州菜清鲜、清爽，偏于甜酸，讲究调汤，善用红糟作配料，如炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，尤以传统名菜“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁氽海蚌”等最为著名；闽南菜也具有清鲜、清爽的特色，并且以善用甜辣调料而著称。使用的甜辣调料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等，如“沙茶焖鸡块”、“芥末鸡丝”、“东壁龙珠”等菜肴都属于闽南的特殊风味菜，闽南菜则偏咸、辣，多以山珍野味为原料，具有浓厚的山乡风味，“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等为其代表菜。闽菜突出的特点是汤菜较多，烹法以炒、煨、技术而特殊，其代表菜有佛跳墙、七星丸、沙茶鸡丁、生煎明虾、柴把鸭、荷包鲫鱼、菜干扣肉、全折瓜等。
适合搭配的葡萄酒的形态 中等酒体的芬芳型的白葡萄酒。成熟单宁的红葡萄酒，以新世界的红葡萄酒为最佳选择。雪莉酒配糟的菜也是不错的选择。
名菜配葡萄酒（1）
佛跳墙“佛跳墙”是福建传统名菜之一，已有100多年历史。此菜是将鱼翅、鱼唇、海参、鱼肚、鲍鱼、干贝、鸡肉、鸭肉、猪肚、火腿、鸽蛋、冬菇、冬笋等多种海鲜和荤料，同装在一个酒坛中，加上葱、姜、桂皮、冰糖、味精、酱油、熟猪油等调味料，用荷叶封严坛口，用慢火煨炖至酥烂入味，坛盖揭开，满堂荤香，令人陶醉，曾有着“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的美誉。这道菜配OLOROSO形态的雪莉是挺不错的。（2）
菜干扣肉菜干系福建永定县的特产，用鲜嫩的芥菜，经七蒸七晒精致加工而成，色泽黑褐油亮，味道咸香馥郁，质地柔嫩甘美。这种菜干与肉同烹，美味相成，风味独特。最适合配的是新世界的成熟而浓郁的红葡萄酒。（3）
沙茶鸡丁选用当年的嫩母鸡，穿上花刀，切成方丁，用酱油、淀粉上浆后，再用温油滑熟，然后煸炒茶酱和花生酱、冬菇丁、冬笋丁、葱白丁，将滑好的鸡丁放入，烹上用酱油、味精、白糖、鸡汤和成的清汁即可。香辣鲜嫩，是闽南的一种特殊风味。配成熟浓郁的白葡萄酒最佳。（4）
菊花鲈鱼 “菊花鲈鱼”是福州的风味菜肴，形似菊花，色泽微黄，甜酸适口，具有酥、嫩、香、鲜的特点。适合于配中等酒体的芬芳型干白。（5）
全折爪“爪”是闽、台地区黄花鱼的简称，“全折爪”系指整条鱼完美无缺，是福建沿海的传统佳肴，按地方习俗，结婚宴都必须有这道菜。成菜色泽红润，口味甜酸鲜香，象征着美满姻缘，头尾俱全，有始有终。适合于配中等酒体偏酸一点的白葡萄酒。（6）
生煎明虾“生煎明虾”，以“煎”为其烹调特色，讲究调味，精于运用火候，具有鲜、香、甜、辣等风味特点。适合于配酸度足、清爽型的干白葡萄酒或者半干白葡萄酒。
安徽菜配葡萄酒
安徽菜的特点徽州菜为安徽菜的主要代表。徽州菜擅长烧、炖，讲究火功。特点是芡大油重，朴素实惠，保持原汁原味。不少菜肴是用炭火长时间炖、煨而成，因而汤汁清亮味道醇厚，徽州菜对烹制鲜鱼也有独到之处，如传统风味菜“腌鲜桂鱼”，是先将鱼用淡盐水腌制，再用油稍煎，最后用小火长时间烧，鲜味透骨，又如“烧青鱼”也与一般做法不同，不用油煎，而用旺火短时间烧炖，鱼肉水分损耗少，保持鲜味。沿淮地区的菜肴，甜中带辣，汁多，口重，色浓，惯用香菜佐味和配色。安徽地方名菜有：无为熏鸭、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼、蜂窝豆腐、火腿炖鞭笋、腌制鲜桂鱼等等。
适合搭配的葡萄酒类型此地的鱼类最适合于配中等酒体的白葡萄酒，德国的普通白葡萄酒也是不错的搭配。肉类可以配中等酒体的比较成熟的红葡萄酒。
名菜配葡萄酒（1）无为熏鸭“无为熏鸭”也是传统名菜，特点是体肥壮、肉嫩、脂肪厚，通过腌、熏、煮几道工序精心烹调，皮酥肉嫩，味鲜醇，适合于配中等酒体以上的红葡萄酒。（2）奶汁肥王鱼肥王鱼，是淮河名产，产于安徽凤台峡山口的最佳。肥王鱼皮色土黄，无鳞，肉质细腻，嫩如豆腐，素以味鲜、肉嫩、滑利、爽口著称。主要以清汤清炖为多，成菜汤汁奶白，鱼肉鲜香细嫩。用清淡型的新鲜白葡萄酒来配更提鲜味。（3）毛峰熏鲥鱼“毛峰熏鲥鱼”是安徽的传统名菜。它以黄山毛峰茶叶为熏料，将经过盐、葱、姜腌渍的鲥鱼放入锅中，先用慢火熏5分钟，再改用旺火熏3分钟，取出后切成长条装盘，淋上香油，配姜末和醋佐食。用毛峰茶熏制的鲥鱼油光光的，有明显的茶香味。适合以芬芳型和带有橡木味的白葡萄酒来配。（4）火腿炖鞭笋 42葡萄酒佐餐艺术“火腿炖鞭笋”，是将火腿肉、火腿骨和鞭笋块同放在一个砂锅内，加上清汤和冰糖，用慢火炖2小时，再加精盐、熟猪油炖
10分钟，取出火腿肉和火腿骨，将火腿肉切片，盖在鞭笋上。此菜汤色乳白，鲜醇爽口，笋嫩腊香。可配以中等酒体的芬芳型干白。（5）蜂窝豆腐选用淮南八公山的豆腐与虾仁搓成细泥，加精盐、味精、鸡蛋清搅匀，摊成圆饼，上屉蒸5分钟取出，抹上一层蛋泡糊，再蒸3分钟，取出后用筷子戳上二三十个小洞，再把煮好的小虾捅在每个洞眼里，露出虾尾，如蜂群进进出出状，然后盖在红烧的猪腰子、肫肝、鸡肉、猪瘦肉、蹄筋、干贝、冬菇、火腿、蛋黄糕上面。此菜造型美观，豆腐荤香宜人，配中等酒体的白葡萄酒最佳。
鱼翅鲍鱼与葡萄酒
中国人嗜好鱼翅鲍鱼如同欧洲人嗜好松露一般，要说鱼翅鲍鱼的主要营养价值无非也是蛋白质，如同松露本身也没有味道，根本谈不上好吃，然而由于其稀少，价格越来越贵，最后成了富贵和权力的象征，人们总觉得有人请客吃饭上了鱼翅鲍鱼，这顿饭的级别就高了。当然这也跟人们对鱼翅鲍鱼的隐性含意有关，由于人们觉得鲍鱼的形状像女性生殖器，具有滋阴之说，甚至中医的说法是鲍鱼有补虚、滋阴、润肺、清热、养肝明目的功效，但如今并没有得到科学的论证。而鱼翅在中国人的传统概念里代表男性，自然也就理解为吃了能壮阳了，这跟松露还真有异曲同工之妙，法国佩里戈尔（PERIGORD）松露倒确实有壮阳的功能，而且切割开的纹路的确像男性阴囊的纹路。鱼翅鲍鱼做法多达百种，但主要是以好火腿和老母鸡的汤来煨才更美味，柔滑甘美的汤煨糯的鱼翅鲍鱼又怎能不好吃呢！如果用葡萄酒来配的话，这已经不 是我们脑海里固有的海鲜的概念了，而是海鲜加鸡和火腿，如果从酒食平衡的角度来看，不能选用白葡萄酒，而应选用红葡萄酒，但红葡萄酒的单宁又不能重，否则会令鱼翅鲍鱼的甘美味发苦，最好这红酒里面还得有酸味，毕竟鱼翅鲍鱼还是海产品。想来想去，还是成熟的黑比诺最配了，特别是勃艮地的黑比诺红葡萄酒，本身酸度突出，单宁少，如果有人是为吃贵和排场，点这个地区的酒就不怕你点不着贵的，反而选不到便宜的红葡萄酒。自然如果你喜欢，还将鱼翅鲍鱼当成海鲜来享用的话，法国的夏布丽白葡萄酒也是不错的选择。如果你喜欢喝其他的酒来配鱼翅鲍鱼，当然可以，毕竟嘴是你的。
甜酒汤圆与葡萄酒
正月十五过元宵，家家户户都要吃汤圆，今年想不想换点新鲜的吃法呢？以往我们吃汤圆，只有汤圆里面的馅儿是甜的，而汤一般是淡的，如果我们用甜酒来配的话，那就甜润相当了。具体做法是：将煮熟的汤圆放入事先温热的甜酒中，这就做出了一份独特的甜酒汤圆，自然酒的量可根据个人的喜好来定，酒量浅的人可以多加入点汤圆汤。对于喜欢酒酿汤圆的人，这回不妨试试西式的甜酒汤圆，香甜酒的美妙滋味加上圆圆滑滑的汤圆，保证让你过个团圆、甜蜜的元宵节。特别是对你的朋友和亲人，用你独特的方法DIY做汤圆，绝对会给他们一个意外的惊喜！基本上所有的甜型白葡萄酒都可以用来做汤圆，比如说晚收成的葡萄酒、冰酒、贵腐酒，另外意大利用晾干的葡萄酿造的甜白酒RECIOTO
DI
SOAVE麦秆酒也是不错的选择！不过注意不要用太贵和太好的甜酒，因为太好太贵的酒用来 做菜做饭会太奢侈了。
葡萄酒配小龙虾
清新凉爽的五月，上海樟木花香四溢、新绿盎然，也是小龙虾风靡大街小巷的时节，每当夜幕降临，几乎室外的每朵洋伞下，都可以看到人们食指飞舞剥吃香辣小龙虾，尤其是小白领集中的徐家汇鸿基广场，俨然成了小龙虾的集中营了。其实小龙虾并不像人们形容的那样喜欢脏的地方，根据养殖户讲，脏地方的小龙虾是长不大的，目前上海不少小龙虾是来自千岛湖。上海小龙虾的做法大都是辣味的，以往人们吃小龙虾都喝啤酒或者可乐，而今年我与一帮朋友吃小龙虾的时候却选配了葡萄酒，意料之外的美妙。五月中旬开始，几乎每个晚上都要去吃一顿小龙虾，普通的餐厅一般都是15元一斤，由于当成了小吃，餐厅还允许自带酒水，通常是先将白葡萄酒在家里冰好后，再套上冰袋拿到餐厅，配得最出色的是德国的低酒精度的带点甜味的白葡萄酒和我们国内称为半干白的葡萄酒，理由是酒中的甜中和了辣味，白葡萄酒的酸更能提小龙虾的鲜味。如果喜欢干一点口味的，清新的、口味不重的白葡萄酒也都可以来配，甚至配雪莉的FINO酒也很不错。配葡萄酒的另一好处是可以杀菌，低酒精度的啤酒和可乐是不可能做到的，特别是有人担心小龙虾可能携带血吸虫，具有润肺功能的白葡萄酒就更有搭配的理由 了。当然配辣的小龙虾的时候，最好别选昂贵的白葡萄酒，否则辣会破坏酒的味道，会显得不值。
葡萄酒配月饼
中秋佳节的时候，经常看到红酒和月饼放在一起卖，这不是强迫法国摩登女郎嫁给中国清朝男人吗？双方既没有共同的语言又没有共同的生活习惯，他们俩今后的日子不就跟红酒遇到月饼一样苦涩吗？当然月饼作为中国的传统美食能够找到葡萄酒来配是件好事情，但一定要般配才可以，如果用甜酒来配就好了，可能有人要讲，如果用甜酒来配月饼，那不是更甜了？其实不然，甜的葡萄酒里有酸，这也是为什么我们吃甜点的时候会觉得腻，而喝甜葡萄酒的时候就不会有这种感觉，反而觉得甜得好喝的原因。吃月饼不单要配甜酒，而且一定要配比月瓶还要甜的甜酒，如果酒比不上月饼的甜度，酒就会酸。最好是甜白酒，如果是甜红酒，酒中还是会有单宁，会显出点苦味。不信的话，大家可以试试。配月饼哪种甜酒更适合呢？如果挑选冰酒，加拿大的冰酒还是不错的，另外国内酒厂灌装的进口冰酒也还可以。挑贵腐酒的话，匈牙利和法国的贵腐酒都可以。而意大利用晾干的葡萄来做的甜酒也挺好，另外就是晚收成的浓郁的甜酒。如果喜欢更浓口味的，可以试试雪莉的甜酒，如CREAM、PEDRO
XIMENEZ以及麝香玫瑰甜酒。当中秋的月亮再度升起的时候，希望大家能来一杯浓浓
的香甜的甜酒来配月饼，那将是最甜蜜而惬意的一次约会，那将是一种甜而不腻的情意，适合于亲情、友情和爱情。
粽子与葡萄酒
在我的老家江南这一带，端午节时家家大门口都要插上艾叶和菖蒲避邪，甭管富贵贫贱，是一定要吃粽子、喝雄黄酒的。记得我小的时候，大人总是用一大脸盆的糯米来包粽子，还特意为我们小孩子包几个菱形粽挂在脖子上，有肉馅儿、素馅儿的，再加上一些鸡蛋，一大锅热热闹闹地煮着，屋里飘满了粽叶的清香和米香，端午节家里必吃的菜是咸鸭蛋、红烧黄鳝段和鳝丝、素什锦等等。
至于为什么要喝雄黄酒，主要是为了避邪，还有另一种说法是人们怕鱼吃了屈原，将雄黄酒倒入江中药晕鱼。雄黄其实是有毒的，早就有人分析出它是提炼砒霜（雄黄以红黄色状如鸡冠者质较纯粹，如为白色结晶或碾碎时外红中白者，均含有砒霜）的主要原料。喝雄黄酒等于吃砒霜，如果把雄黄酒加热后饮服，则危险性更大。然而在古时的江南，其实人们在冬天的时候也会喝雄黄酒，他们也知道这东西有毒，多了致命，但是小量地加到酒里有暖身的作用。雄黄酒既然有毒自然是不喝为好，要喝还是来喝可以替代雄黄酒的酒，我思量再三，还是觉得西班牙雪莉地区的噢洛罗索（OLOROSO）和中级甜酒（MEDIUM）雪莉是最适合的，这类酒从颜色上看也带着些暗�
