韩国-第13章
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。同时用漏勺把面包条捞出，控油，入盘 4、然后，把虾仁锅内用水淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油，用手勺溜透，撒匀熟芝麻，用手勺搅匀，出锅，浇在炸面包条上，即可
黄瓜炒小虾
【菜名】 黄瓜炒小虾 【所属菜系】 韩国 【特点】 红绿鲜明，虾嫩瓜脆，香嫩可口 【原料】 小虾150克，白糖1。5克，黄瓜125克，精盐1克，酱油35克，熟猪肉50克，料酒2克，芝麻油50克 【制作过程】 1、 将小虾用水洗净，剪去须和脚；黄瓜洗净，带皮切成3厘米长，1毫米厚的斜片 2、 炒锅放入芝麻油，在旺火上烧热后，稍冷却，放入小虾翻两个身，加入黄瓜、料酒、糖、酱油、盐、再翻两个身，加清水50毫升，烧开，再炒，翻炒均匀，出锅，入盘，即可
爆炒虾仁
【菜名】 爆炒虾仁 【所属菜系】 韩国 【特点】 红白相间，虾肉嫩辣，清爽利口 【原料】 虾仁600克，青豆150克，豆油750克（实耗75克），芝麻油10克，辣椒面5克，辣椒酱10克，鸡汤10毫升，料酒10克，精盐6克，白糖5克，蛋清1个，胡椒面1克，大葱2克，味精5克，生姜2克，淀粉25克 【制作过程】 1、 虾仁用清水冲洗干净，捞出，控干，放入瓷盆内，加入蛋清、5克料酒、2克克盐、0。5克胡椒面、5克辣椒面、2。5克味精、10克淀粉、25克豆油，搅拌均匀同，腌渍20分钟 2、 大葱去皮，洗净，剁碎；鲜姜去皮，洗净，切片 3、 将鸡汤、5克料酒、4克盐、糖、0。5克胡椒面、2。5克味精、5克淀粉搅拌均匀，配成粉芡汁 4、 再将豆油倒入锅内，烧至五成热时，放入虾仁 ，炸熟后，捞出，控油，待用 5、 炒锅留底油25克，烧热，放入葱末、姜末、青豆、辣椒酱，煸炒均匀投入虾仁，倒入芡汁，翻炒几下，淋入芝麻油，出锅，入盘，即
芝麻虾球
【菜名】 芝麻虾球 【所属菜系】 韩国 【特点】 油润清香，外松里嫩，味鲜爽口 【原料】 虾仁200克，芝麻10克（焙好），淀粉25克，料酒5克，鸡蛋1个，精盐2克，辣椒酱3克，味精2克，花生油500克（实耗50克） 【制作过程】 1、将虾仁浸泡，冲洗干净，，剁成泥茸，放入瓷碗里，加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、盐、搅拌均匀成虾糊，用手挤成虾球 2、炒锅烧热，放入花生油。烧至四成热时，断火后，一只只地放入虾球，至虾球全部部入锅后，点旺火，用漏勺不断翻动虾球，炸至呈金黄色时，用漏勺捞出，控油 3、 食用时，将芝麻虾球盛产入盘里，随带小碟语录酱菜，蘸食，即可
杨梅虾球
【菜名】 杨梅虾球 【所属菜系】 韩国 【特点】 形似杨梅，胀发饱满，鲜嫩而香 【原料】 鲜大河虾600克（出虾仁200克），瘦火腿50克，猪肥肉50克，鸡蛋清50克，料酒15克，精盐2克，味精1克，花生油1000克（实耗60克），大葱50克，生姜25克，辣椒油15克，辣酱油25克 【制作过程】 1、将新鲜大河虾剥壳，出虾仁，漂洗干净，控净水；猪肥肉去皮，去筋膜，洗净，用刀切成细粒。 2、大葱、生姜去皮，洗净，用刀拍碎，放入中，加少许清水，浸泡成葱姜水；火腿切成小粒，放入盘中，摊开，待用 3、挑选去净肥膘的后腿猪皮一块，皮面向砧墩，将虾仁和猪肥膘放在肉皮上，用双刀斩成细茸，放入碗中，加少许葱姜水搅拌均匀，再加入鸡蛋清、料酒、精盐拌匀搅上劲，然后，用手挤成杨梅大小的圆子，放入火腿粒盘里，滚匀火腿粒 4、炒锅上火烧热，加入花生油，烧至成五成热时，将粘满火腿粒的虾球，逐个下入油锅中，用手勺不停地翻动，炸至杨梅虾球膨胀成熟为宜，用漏勺捞出，控不平衡，立即上盘 5、食用时，随带辣酱油、辣椒油各一盘，蘸食，即可
炸琵琶虾
【菜名】 炸琵琶虾 【所属菜系】 韩国 【特点】 形似琵琶，松脆鲜嫩，美观大方 【原料】 新鲜大明虾4只（约重250克），虾肉75克，猪肥肉25克，精白面包200克，火腿15克，鸡蛋清50克，鸡蛋皮25克，大葱叶1根，水发冬菇2个，细干淀粉15克，料酒15克，精盐3克，味精1克，豆油750克（实耗60克），生姜2片，胡椒粉1克，辣大酱25克，葱段5克，葱姜水10克 【制作过程】 1、 将明虾4只去头，剥去身壳，尾部保留，用剪刀从背部剪开，挑去沙筋，洗净 2、 再将猪肥肉去皮，切细和虾仁一起置于砧墩上，用双刀斩成细泥茸 3、 把精白面包去四周外皮，切成每片约3毫米的厚片，；再把火腿蛋皮、净葱叶、水发冬菇切成和去头明虾身段一样长的各4根，待用 4、 再将明虾肉用刀从背部剖开，刀口深至虾肉腹倍，但不剖断，剖好后摊开，在剖面用十字刀法轻划一下，置于碗中，加入10克料酒、1。5克精盐、0。5克味、葱段、姜片、胡椒粉，腌渍入味 5、 将30克鸡蛋清放入碗中，用筷子稍打，加入细干粉，调成稀蛋清糊，再将虾茸置于碗中，加入20克鸡蛋清和葱姜水、5克料酒、1克精盐、0。5克味精，用筷子搅拌均匀上劲 6、 把面包刻虾形状，再把拌好的虾茸抹在4片面包上，然后将腌过的虾肉放在蛋湖中，两面拖过，尾部不拖，拖好后，按在虾茸上，再将火腿丝、蛋皮丝、冬菇丝、葱叶丝分别按在虾肉上，作为琵琶弦 7、 将炸锅上火烧热，加入豆油，烧五成热时，逐个放入琵琶虾，炸至嫩黄色，捞出，控干油，置于砧墩上，每块切两刀，对好刀缝上盘 8、 食用时，随事一小碟辣大酱蘸食，即
铁排明虾
【菜名】 铁排明虾 【所属菜系】 韩国 【特点】 外皮松嫩，虾里鲜嫩，酸甜香辣 【原料】 新鲜明虾3只（约重200克），罐头竹笋25克，鸡蛋40克，细干淀粉30克，大葱丝25克，鸡汤100毫升，料酒15克，辣大酱15克，酱油15克，精盐1克，味精1克，花生油750克（实耗60克），水淀粉10克，胡椒粉1克，芝麻油10克 【制作过程】 1、 将大虾洗净用剪刀剪去虾须、虾枪，虾枪处用剪刀头挑去脏物，再用剪刀从背部剪开，挑去沙筋，洗净；罐头竹笋切成片，待用 2、 大葱去皮，洗净，切长丝 3、 再将明虾从背部剖开，刀口深至虾肉腹部，但不剖断，批好后摊开，在剖面上用十字刀法轻轻排一下，然后撒上精盐、胡椒粉，抹上7。5克料酒 4、 鸡蛋用竹筷打散后，放入明虾拖过，将明虾两面再拍上细干淀粉 5、 炒锅上火烧热，放入花生油，烧至五成热时，逐只放入明虾，炸2分钟，至外皮呈金黄色，倒入漏勺内，控油 6、 锅内留10克底油，烧热，放入大葱丝煸炒出香呸，然后，加入料酒、酱油、白糖、辣大酱和鸡汤，用手勺搅匀后，放入炸好的虾、味精、稍稠，见汤汁将浓，取出明虾，放在净熟食砧墩上，每只切为3段，码于盘中 7、 炒锅内酱卤汁用水淀粉勾芡，淋入芝麻油搅匀，浇在明虾上，即可
罗汉大虾
【菜名】 罗汉大虾 【所属菜系】 韩国 【特点】 美观大方，焦嫩鲜美，肉嫩鲜香 【原料】 大虾1公斤，黑芝麻50克，罐头豌豆25克，罐头荸荠100克，吓肉125克，鸡蛋清2个，肥猪肉75克，罐头竹笋50克，水发冬菇10克，瘦猪肉50克，生姜25克，大葱60克，盐10克，糖10克料酒15克，花生油100克，鸡汤100毫升，淀粉15克，辣大酱10克，生菜25克 【制作过程】 1、 将大虾洗净，剪去腿、头，去掉少包和泥肠，把大虾从中间切成两段，头部一段，待用 2、 尾部一段去皮，留尾巴，从背上片开，不要片透，打上花刀，摆在盘中，淋上5克料酒，撒上少许盐、胡椒粉和拍碎的葱、姜，腌渍10分钟 3、 将肥猪肉用汤煮5分钟，捞出，去皮与荸荠、虾肉切成碎粒，加入5克盐、2。5克料酒和蛋清一起拌匀成馅。镶在尾部有花刀的一面，使其成小凸肚状，然后，摆上几粒青豌豆，粘上黑芝麻 4、 水发冬菇洗净，去蒂根，与竹笋、瘦猪肉均切成2厘米见方的小丁；葱、姜去皮，洗净，切丁。将肉丁、竹笋丁、冬菇丁煸炒一下，待用 5、 将虾头部用油煎一下，加7。5克白糖、5克盐、10克料酒和少许辣大酱菜，用小火焖8分钟，捞出后，装在大鱼池盘在一边，余下的汁放水淀粉勾芡，浇在头部上面 6、 炒锅烧热，放入100克花生油，烧至到三成热，把好的虾尾部炸透至金黄色，捞出后，镶馅的面朝上，摆在鱼盘斩另一边，中间放洗净，消毒的生菜叶点缀，即可
油爆大虾
【菜名】 油爆大虾 【所属菜系】 韩国 【特点】 虾肉鲜嫩，酸甜鲜美，咸鲜适口 【原料】 大虾300克，葱段1克，料酒15克，酱油25克，白糖25克，醋15克，花生油500克（实耗50克） 【制作过程】 1、 将虾剪去钳、须、脚，洗净，控干 2、 炒锅内放入花生油，用旺火烧至八成热时，放入大虾，用勺不断推动，速炸5秒钟左右，用漏勺捞起，控油，待用 3、 将炸油倒出，再将虾放回炒锅内，加入葱段、料酒、白糖、酱油，用旺火略炒，颠翻炒锅，烹入醋，出锅，即可
锅塌明虾
【菜名】 锅塌明虾 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽鲜艳，清鲜适口，咸香嫩滑 【原料】 对虾6只，鸡蛋2只，葱姜末10克，料酒15克，盐5克，味精5克，面粉35克，芝麻油15克，青蒜段10克，鸡汤150毫升，鸡油60克 【制作过程】 1、 明虾洗净后，剥去盔壳，用刀从虾脊背剖开，剔去沙肠，肚皮处保持连结，再用刀轻轻拍平，排斩十字花型 2、 再将明虾放入盆中，加入葱姜末、料酒、芝麻油、盐、味精搅拌均匀，腌渍5分钟后，两面沾上面粉，放入打散的鸡蛋碗内 3、 炒锅烧热，放入熟鸡油，将沾满蛋糊的明虾放入，整齐排列在锅内，然后，用文火煎塌一分钟，再翻身煎一分钟，倒入漏勺，控油 4、 热锅内，放入熟鸡油，烧热，放余下的葱姜末煸炒出香味，加入鸡汤，味精、盐、料酒，放入明虾煨2分钟，用旺火收汁，放上净青蒜段，浇上芝麻油，出锅，倒入盆中，即可
拌毛蟹肉
【菜名】 拌毛蟹肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 味道酸辣，蟹肉鲜美，佐酒上品 【原料】 新鲜蟹肉150克，醋50克，酱油15克，精盐2克，白糖4克，大葱15克，生姜5克，大蒜3克，辣椒面1克，味精1。5克，芝麻油5克 【制作过程】 1、 将鲜螃蟹冲洗干净，用绳线捆住腿脚，腹向上放入蒸负屉上，隔水蒸熟 2、 晾凉后，揭去蟹盖，取出蟹黄，剁去蟹腿，挤出蟹肉；片开蟹身，取出蟹肉，装入净盘中，待用 3、 再将醋、酱油、盐、白糖、葱、姜、蒜、辣椒面、味精和芝麻油勾兑成汁，均匀地浇在蟹肉上，即可
酿海盖
【菜名】 酿海盖 【所属菜系】 韩国 【特点】 外焦里嫩，鲜香味美，蟹香郁浓 【原料】 螃蟹1公斤，猪瘦肉425克，罐头笔笋150克，水发冬菇150克，水发海米25克，面包150克，鸡蛋3个，盐7。5克，糖7。5克，玉米粉50克，胡椒面2克，花生油250克，料酒10克，生姜10克，醋50克，鸡蛋清2个 【制作过程】 1、 将螃蟹洗净，上笼蒸15分钟左右，取出，晾凉，揭开蟹盖，取出蟹肉，待用 2、 再将猪肉洗净，去筋膜，剁碎，再将冬菇、竹笋、面包均切成碎米丁；海米用水泡过，洗净，也切成碎米丁 3、 将猪肉末与螃蟹肉放在一碗内，并加入科菇丁、竹笋丁搅拌均匀，然后，加入盐、糖、胡椒面、料酒、蛋清、玉米粉、花生油一起，拌匀成馅 4、 把拌匀的馅放入洗屈的蟹盖内，抹成圆形，再抹上蛋清玉米粉糊，撒上面包渣 5、 炸锅放入花生油，烧二成热时，逐只放入蟹盖油浸炸透，待油五成热时，放入蟹盖再炸5分钟左右，炸成金黄色，捞出，控油 6、 食用时，将酿海盖放入盘中，随带姜醋汁，辣椒酱各一小碟，蘸食，即可
浇汁螃蟹
【菜名】 浇汁螃蟹 【所属菜系】 韩国 【特点】 黄白相间，味香肉鲜，嫩美可口 【原料】 毛蟹2只（约500克），大葱15克，生姜10克，醋50克，大蒜5克，酱油75克，花椒3克，精盐3克，白糖15克，味精2克，芝麻油5克 【制作过程】 1、 将2只大螃蟹洗净，用绳线捆牢，腹朝上装盘，加少许花椒、葱、姜，入笼，用旺火蒸1小时左右，取出，解开绳线，剥掉肚脐、盖壳，挖出蟹腿，切去爪尖。 2、 再将蟹身由中间向左右二分之一处各斜一刀，即成3大块，每块再顺切成4小块，另一只蟹也是同样切法。 3、 装盘时，把蟹腿排在是间，大腿在前，小腿在后，蟹块摆在小腿上和两侧，再加上蟹黄。 4、 大葱、生姜、大蒜去皮，洗净，均切成碎末，放入瓷碗中，加醋、酱油、味精、白糖和芝麻油，调成汁，浇在蟹块上，即可
盐水毛蟹
【菜名】 盐水毛蟹 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄，蟹肉香同嫩，诱人食欲 【原料】 大毛蟹1000克，精盐50克，大葱10克，生姜20克，花椒2克，辣椒酱20克 【制作过程】 1、 螃蟹洗净，放入煮锅中，加入清水，清水要淹没螃蟹，再加盐、大葱段、生姜块、花椒压上锅盖，用旺火煮沸后，改用小火稍煮 2、 拣出螃蟹，沥干，装盘 3、 辣椒酱分装两小碟，用螃蟹肉蘸辣椒酱吃
软炸蟹油
【菜名】 软炸蟹油 【所属菜系】 韩国 【特点】 颜色浅黄，软嫩鲜香，味浓醇香 【原料】 鲜海蟹4公斤（雄尖脐的），鸡蛋清125克，面粉25克，淀粉40克，花生油750克（实耗75克），味精5克，料酒5克，鸡汤250毫升，牛奶50毫升，花椒盐25克，熟芝麻25克，精盐10克 【制作过程】 1、将海蟹洗净，上屉蒸熟，取出，掀开蟹盖，取出蟹油，再将蟹油周围的黑膜洗净，择好，放入开水中焯透，捞出，控水，待用， 2、再将汤勺坐上火，加入鸡汤、味精、料酒、精盐、烧开后，放入焯透的蟹油，改小火煨，入味后，捞出晾凉。 3、把鸡蛋清放入瓷碗中，用筷子向一个方向连续抽打成泡沫状（以泡沫中能立住筷子为准），再加入淀粉拌匀成蛋清糊 4、再把炒勺上火，加入花生油烧热。同时，把蟹油沾匀一层面粉，再沾匀一层蛋清糊，逐一下入油中，炸成浅黄色，捞出，放入盘中。 5、然后，将汤勺上火，加入鸡汤、味精、料酒、精盐、烧开后，加入牛奶、熟芝麻，用湿淀粉勾成流汁，盛入碗中 6、食用时，炸好的蟹油放入盘中，随带花椒盐一小盘和一碗勾兑好的芝麻流汁，即可
蟹黄鱼翅
【菜名】 蟹黄鱼翅 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽淡红，鱼翅柔嫩软烂，鲜咸浓香 【原料】 水发黄翅750克，净蟹黄250克（罐头），母鸡1只（约1。5公斤），鸡油100克，味精10克，料酒10克，淀粉15克，酱油10克，白糖10克，鸡汤5公斤，咸面1克，糖色5克，芝麻油10克 【制作过程】 1、 将母鸡开膛，去净内脏，剁去爪，洗净后，剔下鸡肉，去筋膜，洗净 2、 再把鸡肉用刀背砸成粗鸡肉茸，放入盆中，加入适量的凉水调开，拌匀 3、 烧热炒锅，放入5公斤鸡汤，待烧至四至五成热时，把鸡肉茸倒入锅内，用手勺搅拌均匀。旺火烧开后，用微火煨煮一会儿，用漏勺捞出鸡肉茸，撇去锅内浮沫，再将汤过罗，澄清，即成鸡清汤 4、 将发好的鱼翅用开水反复焯煮几次，捞出，控水，整齐地码入平盘内 5、 再将汤勺坐上火，加入白鸡清汤、味精、料酒、酱油、白糖、咸面、糖色和盘内的鱼翅，旺火烧开后，改用小火煨至鱼翅软烂，待用。 6、 另将汤勺上火，加入鸡油，烧五成热，下入蟹黄稍加煸炒，烹入料酒，�
