韩国-第14章
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后，改用小火煨至鱼翅软烂，待用。 6、 另将汤勺上火，加入鸡油，烧五成热，下入蟹黄稍加煸炒，烹入料酒，下入鸡清汤、味精、料酒，用小火煨，入味后，收尽汤汁，盛入盘子中间，然后，将煨软烂的鱼翅上火，收浓汁，用淀粉勾芡，淋入芝麻油，翻个儿整齐地拖盖在盘中的蟹黄上，即可。
蟹里藏珠
【菜名】 蟹里藏珠 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈五彩色，味清爽口，形如活蟹 【原料】 大青蟹2只，鸽蛋10只，油菜叶100克，净土豆100克，鸡蛋清3只，干菱粉25克，盐5克，料酒15克，味精5克，鸡汤150毫升，白糖5克，葱姜末20克，芝麻油10克，熟鸡油50克。 【制作过程】 1、 大青蟹洗净泥沙，去脐洗净后，入笼蒸熟，取出，揭去蟹盖，挖去蟹内沙包，蟹壳待用；蟹身拆去肉，蟹脚用剪刀修齐，涂上芝麻油，放入长盆内，两端摆成原蟹脚形状 2、 鸽蛋洗净，放入冷水碗里，上笼蒸熟后，取出，剥去外壳 3、 炒锅烧热，放入熟鸡油，五成热时，投入葱姜末煸炒出香味，加入盐、味精、高汤、鸽蛋，煨入味后，下入水菱粉，勾成琉璃芡，汁要少。 4、 净锅。用熟鸡油化开，用葱姜末煸炒出香味，将蟹内放入煸炒，即烹入料酒，加入糖、盐、鸡汤煨，待汁浓干时，取出，装入盆中两端蟹脚中间，再放入鸽蛋，扣上蟹盖，即成蟹原来的形状 5、 另将鸡汤倒入锅内，烧开，即将蛋清用筷子打起泡沫（立而不倒为准），加入水菱粉拌匀，入锅煮熟，捞出 6、 把煮熟的蛋清沫放在蟹嘴前面，似蟹吐沫。另把净油菜叶、净土豆分别切成细丝，放在热芝麻油内炸酥，取出镶在大蟹两旁，代表水草，即可
蟹黄排翅
【菜名】 蟹黄排翅 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄，味带甘香，软糯肥鲜 【原料】 水发玉洁翅750克，蟹黄200克，鸡汤600毫升，料酒75克，精盐6克，白糖3克，水淀粉40克，酱油25克，味精2克，葱段75克，姜片15克，芝麻油150克，芝麻15克（焙好） 【制作过程】 1、将水发玉洁翅放入瓷盆内，放入清水，加入25克葱段、5克姜片、25克料酒，上屉蒸至鱼翅八成烂的时候取出，捡出葱段、姜片，滗出原汤不要 2、砂锅内放入水，下入鱼翅，坐在火上，加入葱段12。5克、姜片2。5克，料酒12。5克，煨透，捞出，捡去葱段、姜片控干水。 3、炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入芝麻油100克，烧热，下入葱段12。5克，姜片2。5克、炸至出香味，放入蟹黄煸炒至出红油，加入料酒12。5克，把锅盖盖上焖一下，再加入酱油、精盐、鸡汤，捡出葱段、姜片，放入鱼翅后，烧透加入味精，用水淀粉勾琉璃芡，淋入芝麻油50克，用手勺推匀后，再撒上焙好的芝麻。出锅，入盘，即可
炸板全蟹
【菜名】 炸板全蟹 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈淡黄色，外脆里嫩，焦黄适口 【原料】 活河蟹1公斤，猪肥肉末50克，蛋皮2大张，葱姜末15克，味精5克，料酒15克，淀粉10克，盐5克，白糖10克，鸡汤150克，鸡蛋清1克，花生油1000克（实耗50克），熟鸡油100克，辣椒酱25克 【制作过程】 1、将活河蟹洗去污泥，挖去脐，上笼蒸熟，取出，冷却后，去壳，取肉（即蟹粉），即烧热锅，用熟鸡油烧热，放葱姜末煸炒出香味，倒入肥膘末，蟹粉煸炒，随即加入盐、味精、糖、黄酒、高汤，焖烧4分钟，至汁水干倒入盆中冷却 2、蛋皮切成长方型板状形，将蟹粉均匀铺上，铺成厚3毫米，包成长方型板状块，连结处蘸蛋清和淀粉调成的蛋粉糊，待用 3、炸锅放入花生油，烧至七成热时，将板蟹沾满蛋湖后，入油锅炸，炸至呈淡黄色 4、食用时，切成小块条，拼成原型装盆，随配辣酱一小碟蘸食，即可
蟹黄扒白菜
【菜名】 蟹黄扒白菜 【所属菜系】 韩国 【特点】 白绿相间，酥鲜嫩软，原汁郁浓 【原料】 蟹黄150克，大白菜500克，盐8克，料酒15克，味精5克，葱末10克，白糖10克，姜末5克，鸡汤250毫升，水淀粉30克，辣椒油3克，熟鸡油25克，香菜末5克，豆油500克（实耗50克） 【制作过程】 1、 将大白菜心去叶，从根部用刀剖十字刀口，洗净，沥干水分。 2、 炒锅烧热，放入豆油，烧至六成热，放入白菜，用文火油拉至白菜熟后，倒入漏勺，沥去油，待用 3、 原炒锅留底油25克，放入葱姜末煸炒出香味，倒入蟹黄煸炒，熟入料酒、辣椒油，随即加入鸡汤、盐、味精、白糖、白菜，用文火煨烧约10分钟，下水淀粉勾芡，淋上熟鸡油，端锅将白菜翻身，撒匀香菜末，出锅，入盘即可。
鸡丁鲜贝
【菜名】 鸡丁鲜贝 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽鲜艳，味道清香，贝肉嫩美 【原料】 鲜贝125克，玉兰片15克，鸡肉125克，芝麻油60克，蘑菇15克，料酒15克，味精1。5克，鸡蛋清半个，淀粉50克，鸡汤50毫升，精盐10克，大葱15克，生姜10克，大蒜10克，芝麻10克（焙好） 【制作过程】 1、将鲜贝切好，切开，去掉内鳃；鸡肉去筋膜，洗净，切1厘米见方的丁；玉兰片、蘑菇均切成与鲜贝同样大小的方丁；大葱、生姜和大蒜，去皮，洗净，剁末 2、再将干贝放入开水锅中氽一下，捞出，捞干 3、鸡丁放入瓷碗内，加蛋清、淀粉抓均匀 4、 炒锅烧热，放25克芝麻油，烧至五成热时，放入鸡丁，至八成熟时，捞出。再倒入35克芝麻油，烧热，投入大葱末、生姜末、大蒜末煸炒出香味，投入玉兰片、蘑菇、青豆和鲜贝。翻炒几下，加入料酒、味精、鸡汤和盐等，调好口味，放入鸡丁，翻炒均匀，放少许湿淀粉勾芡，入盘，撒匀焙好的芝麻，即可
辣炒干贝
【菜名】 辣炒干贝 【所属菜系】 韩国 【特点】 口味香辣，干贝鲜嫩，滑爽适口 【原料】 干贝肉200克，罐头竹笋15克，蘑菇15克，青豆20粒，花生油40克，料酒15克，淀粉1。5克，鸡汤50毫升，大葱15克，生姜10克，大蒜10克，辣椒面2克，酱油15克，味精2克 【制作过程】 1、去掉干贝内鳃，洗净，由上而下片为5毫米的原形片；蘑菇水发后，洗净，去蒂根与罐头竹笋均匀切成片，大葱去皮，生姜去皮，大蒜去皮，洗净，均剁成碎末，待用。 2、将干贝片、竹笋、蘑菇、青豆放入开水锅中，焯过，控干 3、炒锅烧热，放入花生油，烧至五成热，放入辣椒面、大葱末、生姜末、大蒜末烹炒，加入干贝片、竹笋、蘑菇、青豆，翻炒几下，加入酱油、味精、料酒，调好口味，加少许淀粉勾芡，即可。
翡翠鲜贝球
【菜名】 翡翠鲜贝球 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽碧绿，鲜美滑嫩，易于消化 【原料】 鲜贝250克，熟鸡油50克，菠菜叶300克，鸡蛋清3个，水淀粉15克，味精3克，生姜15克，料酒15克，盐5克，大葱10克，鲜西红柿1个，鸡清汤300毫升，芝麻油10克，干淀粉5克 【制作过程】 1、 先制出鲜贝泥：鲜贝洗净，控净水分，放在干净的猪皮上砸成泥，加入毛姜水（生姜洗净骼刀拍碎，放温水中泡2个小时左右）调成稠糊状，搅拌均匀，上劲。加入盐、味精、料酒、3只蛋清调匀，再国入熟白鸡油及少许于淀粉拌匀 2、 菠菜叶摘洗干净，用刀剁成泥，放入开水锅中，叶绿素就会浮上来，取出，放凉水中使用 3、 鲜贝泥放入瓷盆中，加入叶绿素，搅拌均匀，挤成直径1。5厘米的小球，氽熟后，盛入盘内 4、 净炒勺。放入鸡清汤，加入料酒、盐、味精烧开，放湿淀粉，勾琉璃芡，淋芝麻油，出勺，烧在鲜贝球上 5、 鲜西红柿洗净，去蒂根，切成西瓜块，围在盘四周，即可
红烧干贝
【菜名】 红烧干贝 【所属菜系】 韩国 【特点】 味道鲜美，贝肉嫩滑，易于吸收 【原料】 干贝肉250克，罐头竹笋15克，蘑菇15克，青豆25克，花生油35克，料酒15克，酱油15克，淀粉25克，味精1。5克，鸡汤50毫升，大葱15克，生姜10克，大蒜10克，白糖10克 【制作过程】 1、 罐头竹笋和蘑菇均切成小方丁。大葱、大蒜、生姜去皮，洗净，均切成碎末 2、 炒锅烧热，放入花生油15克，烧至八成热时，把净干贝肉投入油中，滑动一下，立即倒出 3、 再将余下的20克花生油倒入锅内，烧热时，放入葱、姜、蒜末煸炒出香味，加味精，翻炒均匀，倒入鸡汤，放入贝肉，汤烧开后，放入竹笋、蘑菇和青豆，炒匀，加入料酒、酱油、白糖，加入精盐，用水淀粉勾芡，即可
一品鲜贝
【菜名】 一品鲜贝 【所属菜系】 韩国 【特点】 造型漂亮，华贵大方，味美滑嫩 【原料】 鲜贝500克，面粉5克，白鸡油100克，生姜水10克，料酒15克，盐5克，味精3克，湿淀粉10克，蛋清6个，火腿50克，生菜25克 【制作过程】 1、鲜贝洗净，控水，剁成泥茸，加生姜水，调成稠糊状，搅上劲，加入盐、味精、料酒、3只蛋清调匀，再加入白鸡油及淀粉搅拌均匀，待用。 2、将调制好的鲜贝泥放入大盘内摊平，盘四周用一张油纸抹上少许油，上蒸锅，蒸10分钟左右，取出 3、制出高丽糊：三个鸡蛋清打入盘内，用筷子抽打起泡，加干面粉调匀 4、再将蒸好的鲜贝换盘，抹蛋泡糊用火腿、生菜叶，组织成图案由蒸锅蒸1分钟后，取出。 5、炒勺内倒入鸡汤，加入生姜水、盐、烧开，放湿淀粉，勾芡，浇在一品鲜贝上，即可。
拌鲜贝
【菜名】 拌鲜贝 【所属菜系】 韩国 【特点】 味道酸辣，贝肉鲜嫩，别具一格 【原料】 鲜贝100克，酱油15克，醋50克，味精1。5克，芝麻油5克，精盐1。5克，辣椒酱2克，大葱10克，生姜10克，大蒜10克 【制作过程】 1、将鲜贝去内鳃，洗净，用沸开水烫熟，过凉后控干，切成1厘米的原形片；大葱、生姜、大蒜去皮，洗净，均切成末 2、瓷碗中，放入大葱末、生姜末、大蒜末、酱油、糖、盐、味精、芝麻油、醋搅拌均匀成调味汁，放入鲜贝肉拌匀，腌渍半个小时，入味 3、鲜贝壳洗净，消毒，做为容器，把做好的鲜贝肉分装在鲜贝壳中，再码放一个小盘里 4、食用时，辣大酱分装在每个小碟里，一起上桌，用鲜贝肉蘸辣酱吃，即可
莲蓬鲜贝
【菜名】 莲蓬鲜贝 【所属菜系】 韩国 【特点】 咸鲜辣香，造型喜人，诱人食欲 【原料】 鲜贝400克，白鸡油40克，料酒15克，盐5克，味精3克，淀粉15克，鸡蛋清3只，青豆50克，虾脑100克，鸡汤500毫升，辣酱油50克 【制作过程】 1、鲜贝去骨鳃，洗净，控净水，剁成泥茸状，加毛姜水，调成稠糊状，搅拌均匀上劲，加入盐、味精、料酒、3只蛋清调匀，加白鸡油及干淀粉，拌匀 2、将制好的鲜贝泥五分之四加虾脑搅拌均匀，放入瓷调羹中 3、余下的五分之一放入小瓷碗中，按中间稍高，四周略低，抹匀，里边用净青豆按成莲子形，跟瓷调羹里的一起入蒸锅，蒸7分钟，即可取出 4、取出后，调羹里的摆放四周，形似叶片，莲子放中间，一大朵整个莲蓬就制好了 5、炒勺内放鸡汤、毛姜水、盐，烧开，放入湿淀粉，勾薄芡，浇在莲蓬上。 6、食用时，沾辣酱油同吃，即可
干贝黄肉翅
【菜名】 干贝黄肉翅 【所属菜系】 韩国 【特点】 干贝鲜美，鱼翅柔软，汁浓醇厚 【原料】 鲜干贝100克，干黄肉翅1公斤，老母鸡2。5公斤，填鸭1公斤，火腿150克，大葱25克，淀粉15克，生姜15克，味精5克，芝麻油10克，芝麻15克（焙好），干辣椒2个 【制作过程】 1、将干黄肉翅加开水下锅，用旺火煮1小时，再改小火煮1小时，离火后，在原锅中泡3小时，取出，出沙，再用冷清水洗净 2、把洗后的鱼翅温水下锅，用大火煮开，改小火煨4小时，取出，放在温水盆里，剔去翅骨及烂肉，然后，用凉水泡3小时 3、再将泡过的鱼翅换水上锅，煮沸开，以翅老嫩，先把嫩的取出，放凉水盆中，剔去翅脆骨，老的继续煮，直至煮软，去净脆骨为止，然后，再放入凉水中泡2小时，换凉水洗净 4、把洗净的鱼翅再下锅，用小火煮4小时，离火浸泡7小时，取出后洗一次，再用凉水泡3小时，用火煮开，去净异味，细沙、碎骨，再用冷水洗三次 5、将鱼翅摆在竹箅上，上面再盖一竹箅，放在搪瓷锅内（锅底放4根竹筷子，免得鱼翅粘糊锅底）。上面放净鸡、净鸭、火腿、大葱、生姜，放入清水3公斤，用旺火烧开，改用小火煨6小时，使其剩下约750毫升汤，鸡、鸭取出作它用 6、干贝去筋，洗净，加入100毫升鸡汤，入蒸锅蒸2个小时，抓碎 7、上菜时，将煨的鱼翅连箅放入双耳锅，再将煨好的汤，倒入锅内，加干辣椒段，烧沸10分钟后，加入调料，然后，带箅取出鱼翅扣在圆盘中，去掉竹箅 8、将汤入锅，投入干贝煮沸，用淀粉调成浓汁，浇在鱼翅上，再撒焙好的芝麻和少许火腿末，即可
干贝鱼肚
【菜名】 干贝鱼肚 【所属菜系】 韩国 【特点】 汤浓味鲜，软糯味美，鲜美醇厚 【原料】 干贝100克，干鱼肚350克，老母鸡1500克，填鸭500克，糖10克，盐10克，料酒25克，大葱25克，淀粉5克，生姜15克，胡椒面5克，芝麻15克（焙好） 【制作过程】 水发鱼肚的方法是：将鱼肚放入开水锅中一沸开就离火，焖5、6个小时，取出放入温水，将鱼肚表面的脏物刮洗干净，再用凉水浸凉备用。临用前改刀成型，放入开水中略煮一下，用凉水冲凉即可，一般优质肚方可用水发。 1、将干鱼肚放在5公斤开水锅内，煮开后，即离火泡13个小时，取出，用冷清水洗2次 2、再将鸡、鸭、葱、姜用小火煮出1公斤汤。鸡鸭作它用 3、把鱼肚切成3厘米见方的块，用500毫升的鸡鸭清汤氽一次 4、再把干贝去净筋，洗净，加入150毫升鸡鸭汤，上锅蒸2个小时，抓碎 5、将鸡鸭汽放入双耳锅，再放氽好的鱼肚，滚煮10分钟，加调料、淀粉、芝麻，烧开，装入圆盘内，留部分汁放入干贝搅匀，撒上胡椒面，出锅，浇在鱼肚上，即可。
鸡丝炒海螺
【菜名】 鸡丝炒海螺 【所属菜系】 韩国 【特点】 螺肉细嫩，鸡丝鲜香，味辣爽口 【原料】 海螺肉125克，鸡肉100克，竹笋15克（罐头），蘑菇15克，青豆20克，花生油60克，料酒15克，味精1。5克，淀粉50克，蛋清半个，鸡汤50毫升，辣椒面2克，大葱5克，大蒜5克，生姜5克 【制作过程】 1、将海螺从是间割开取肉，用刀拍个下，由上往下切为厚3毫米的片；鸡肉去筋膜，洗屈，切成长3厘米，厚2毫米的丝；竹笋和蘑菇均切成长3厘米的丝，待用 2、再将海螺片放入开水锅内，焯一下 3、鸡肉丝放入瓷碗中，加蛋清抓拌均匀 4、炒锅烧热，放入花生油，烧至五成热时，放入鸡丝，用温油滑至鸡丝变白，待八成熟时，捞出 5、炒锅再加花生油，油热时，先放入辣椒面、大葱丝、生姜丝、大蒜末煸炒出香味，再放入竹笋丝、蘑菇丝、青豆和海螺丝，翻炒均匀后，加料酒、味精、鸡汤和盐，待汤烧开后，放入鸡丝同炒几下，调好口味，放入少许湿淀粉勾芡，即
韭菜炒海螺
【菜名】 韭菜炒海螺 【所属菜系】 韩国 【特点】 韭菜螺嫩，口味鲜美，咸香爽口 【原料】 海螺肉150克，韭菜150克，花生油35克，酱油10克，精1。5克，料酒15克，大葱10克，生姜5克，大蒜5克，精盐25克，芝麻10克（焙好） 【制作过程】 1、将海螺肉由中间缺口处割开相连，用刀面拍一下，切成厚6厘米的原
