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第15章

韩国-第15章

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盐25克,芝麻10克(焙好) 【制作过程】 1、将海螺肉由中间缺口处割开相连,用刀面拍一下,切成厚6厘米的原形片;韭菜摘洗干净,切成4厘米长的段。 2、再将海螺片放入开水锅中烫好,捞出,控干水 3、炒锅烧热放入花生油,烧热时,用姜丝、葱丝、大蒜末煸炒,再放入韭菜炒几下,再将海螺片倒入,翻炒后,加酱油、味精、料酒、盐,再炒几下,调好口味,出锅,入盘,撒上芝麻,即可 
  炸海螺 
【菜名】 炸海螺 【所属菜系】 韩国 【特点】 口味酸辣,以壳为碗,炒趣横生 【原料】 海螺200克,花生油50克,面粉250克,料酒25克,胡椒面2克,辣椒酱2克,酱油15克,精盐2克,味精1。5克 【制作过程】 1、海螺去盖洗净,由中间割开取肉,用刀拍一下,两侧由里向外斜剞数刀,然后,从中间切断,装入碗内,加入料酒,胡椒面、酱油、盐、味精,搅拌均匀,将海螺肉逐个沾上面粉,装在盘中,待用 2、炒锅烧热,放入花生油,烧至七八成热时,将海螺肉一个一个地投入油中,用手勺不断地翻动,炸至呈金黄色时,捞出,控油,放入盘内 3、食用时,随跟一小碟辣椒酱,蘸食,即可 
  鸭丝炒鲍鱼 
【菜名】 鸭丝炒鲍鱼 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽洁白,味香可口,鲍鱼肉嫩 【原料】 鲍鱼肉125克,鸭肉100克,罐头竹笋15克,蘑菇25克,青豆20克,花生油60克,酱油15克,料酒15克,味精1。5克,淀粉50克,鸡汤50毫升,辣椒面2克,生姜5克,大蒜5克,精盐1克,芝麻5克(焙好) 【制作过程】 1、将鲍鱼洗净,切成长达3厘米,厚3毫米的片;鸭肉去皮,去筋膜,洗净,切成长3厘米,厚2毫米的片;竹笋、蘑菇均切成片 2、再将鲍鱼片用开水烫好,待用 3、炒锅烧热放25克花生油,烧至五六成热时,加入鸭肉片,煸炒至八成熟,铲出,控净油 4、再将余下的35克花生油倒入炒锅内,烧热后加辣椒面,葱末、姜末、蒜末煸炒烹锅,再加竹笋、蘑菇、青豆翻炒几下,加酱油、盐、料酒、鸡汤、味精和鲍鱼片,调好口味,加入鸭肉片,翻炒几下,淋少许淀粉勾芡,盛入盘内,撒上芝麻,即可 

  辣油鲍鱼 
【菜名】 辣油鲍鱼 【所属菜系】 韩国 【特点】 汁浓醇厚,味鲜软嫩,辣香利口 【原料】 罐头鲍鱼2桶(约500克重),净母鸡肉1。5公斤,辣椒油25克,盐15克,白糖7。5克,芝麻油10克,水淀粉15克,大葱25克,生姜5克,熟芝麻5克,鸡脯100克 【制作过程】 1、将老母鸡肉先用开水氽透,捞出,洗屈血沫,再放入锅内,加入2。5…3公斤清水,上火煮成1。5公斤鸡汤 2、头道汤煮好,过滤出来之后,再加1。5…2公斤清水继续煮汤(此汤称为毛汤或普通汤),约煮至剩下1公斤汤时,捞出鸡。将汤过罗,待用 3、鲍鱼取出,撕去毛边,用刀片成片,一般一个鲍鱼片成3片或4片 4、锅内放进毛汤,大火烧开后,放入鲍鱼片,氽透后捞出 5、炒锅净后烧热,放入100克鸡油烧,下入葱丝、姜丝煸炒出香味,倒入鸡汤,汤烧开后,捞出葱丝、姜丝不要,下入鲍鱼,然后,投入盐、料酒、白糖,略煮片刻,将辣椒油下入锅内,搅拌均匀 6、烧开,放入水淀粉勾成薄芡,淋上芝麻油,盛入盘内,撒匀熟芝麻,即可 
  炸鲍蛋 
【菜名】 炸鲍蛋 【所属菜系】 韩国 【特点】 外焦里嫩,味道鲜美,脆香诱人。 【原料】 鲍鱼肉400克,鸽蛋15个,鸡汤1公斤,鸡蛋清4个,盐10克,料酒25克,玉米粉25克,花生油500克(实耗75克),芝麻盐25克,辣椒酱10克 【制作过程】 1、将鲍鱼洗净,撕去毛边,两面均直剞花刀,大个的坡刀剖成两半,小个的不剖 2、鸽蛋洗净,用清水煮熟,泡入凉水内,剥去外皮,放入盘内,沾匀盐入味 3、鸡蛋清加玉米调成蛋清糊 4、再将鸡汤倒入锅内,烧开后,放入鲍鱼,用小火略煮10分钟左右,把鲍鱼氽透,捞出,滗净汤,放于盘内,待炸 5、炸锅内放入花生油,烧至六、七成热时,把鲍鱼先撒上玉米粉搅匀,再沾匀蛋清糊,投入锅内炸呈至金黄色,捞出,控油,放在大圆盘内。 6、炸锅烧至八成热,把鸽蛋沾上玉米粉,投入油锅内,炸成金黄色,捞出,控油,围在炸鲍鱼盘的周围 7、食用时,随带芝麻盐、辣椒酱各一小碟,蘸食,即可 
  干贝海参 
【菜名】 干贝海参 【所属菜系】 韩国 【特点】 干贝嫩鲜,海参味浓,汁浓适口 【原料】 水发海参750克,干贝50克,熟鸡肉50克,酱油30克,味精1克,胡椒面0。5克,花生油60克,蘑菇25克,料酒50克,湿淀粉75克,芝麻油2。5克,精盐1。5克,鸡汤650毫升 【制作过程】 1、水发海参去内脏,洗净,切成6厘米长,6毫米宽的丝,用冷水下锅,煮开,除去杂味,倒入漏勺,控干水 2、熟鸡肉、蘑菇洗净去蒂根,均切成海参同样大的丝 3、干贝去掉边角上的硬丁,洗净,装入瓷碗中,加入50毫升清水,入蒸锅蒸透,取出,晾凉,用手将干贝撕碎 4、炒锅放入10克花生油,烧至六成热时,放料酒、酱油、精盐,倒入海参,加入鸡汤煮一下,倒入漏勺,控干 5、净锅,放入50克花生油,将海参下锅,加入鸡汤500毫升、盐、酱油、味精,烧开,水淀粉勾芡。烧开,把其中三分之二盛入大碗内,三分之一留在锅内,同时倒入干贝及蘑菇丝、鸡肉丝和调料,烧开,淋上芝麻油,撒上胡椒面,出锅,浇在海参上,即可 
  肉沫海参 
【菜名】 肉沫海参 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽红亮,味道鲜辣,细嫩适口 【原料】 水发海参400克,五花猪肉100克,鸡汤150毫升,豆油500克(实耗75克),大酱50克,酱油5克,白糖2克,料酒5克,辣椒面0。5克,胡椒面1克,大葱25克,生姜25克,大蒜5克,味精3克,淀粉5克,芝麻8克(焙好) 【制作过程】 1、将水发海参剖腹,去内脏,洗净,切成两半;五花猪肉去皮,去筋膜,洗净,剁成末;大葱去皮,洗净,一半切成3厘米长的段,另一半切末;生姜去皮,洗净,一半切片,一半切末;大蒜去皮,切末 2、再将海参放入锅内,用冷水反复烧三次,去腥味,捞起,控干 3、油锅放入500克豆油,烧五成热时,放入海参,过油后,捞出,控油 4、炒锅内留25克油,和入葱段和姜末,煸炒一下,加入料酒、50毫升鸡汤,烧开,捞出葱段和姜片,倒进海参,烧十分钟左右,捞出,控干,待用 5、净锅。烧热,放25克豆油,五成热时,放入姜末、葱末,稍煸一下,放入肉末,煸炒变色时,放入大蒜末和辣椒面,煸炒一下,取出,待用 6、再用余油烧热,放入大酱翻炒,再加入料酒和余下的100毫升鸡汤,焖5分钟,下入海参、肉末、加酱油、糖、胡椒面、味精,用小火焖10分钟左右,改旺火收汁,用淀粉勾芡,最后加入葱末,翻炒几下,入盘,撒上芝麻,即可 
  蘑菇海参 
【菜名】 蘑菇海参 【所属菜系】 韩国 【特点】 海参滑润,口味香美,配料可口 【原料】 水发海参250克,蘑菇150克,罐头竹笋50克,青豆25克,花生油50克,料酒20克,精盐5克,酱油25克,大葱15克,酱油25克,芝麻油10克,味精2克,淀粉10克,芝麻10克(焙好) 【制作过程】 1、水发海参去内脏,洗净,切成5毫米宽的长斜条;罐头竹笋切丝;蘑菇洗净,去蒂根,一切两半;大葱去外皮,洗净,切成2厘米长的段;姜剁碎末;青豆洗净,待用 2、将海参放入开水锅,换水焯三次,去掉腥味;竹笋、蘑菇和青豆分别用开水焯一次 3、炒锅烧热,放入50克花生油,烧至五成热时,下入大葱段、生姜末煸炒出香味,烹入料酒、酱油和少许清水。待汤烧开后,撇去浮沫,加海参、青豆、蘑菇、竹笋、盐和味精,烧开后,用淀粉勾芡,淋上芝麻油,入盘,撒上芝麻,即可 
  海参鹌鹑蛋 
【菜名】 海参鹌鹑蛋 【所属菜系】 韩国 【特点】 色彩鲜明,汁浓味香,风味独特 【原料】 水发海参500克,鹌鹑蛋20个,鸡汤600毫升,精盐10克,花生油100克,酱油50克,料酒25克,白糖10克,大葱20克,生姜10克,芝麻油20克,淀粉40克,芝麻10克(焙好),味精3克 【制作过程】 1、水发海参去内脏,洗净,用开水焯一下,再用凉水冲,反复二三次,以去腥味,控干,切成条,待用 2、鹌鹑蛋放入冷水锅中煮开,4分钟后,取出,放入冷水中浸泡后,去皮,待用 3、炒锅烧热,倒入200毫升鸡汤,加上10克料酒、4克精盐、味精,汤沸后下入海参,煮二三分钟后捞出 4、净锅烧热,倒入花生油,烧热后下入葱、姜,煸炒几下,捞出葱、姜,烹入酱油、15克料酒、糖、6克盐、海参、鹌鹑蛋和400毫升鸡汤,用小火焖到汤汁稠浓时,用淀粉勾芡,淋上芝麻油装盘,撒上芝麻,即可 
  烂鸡海参 
【菜名】 烂鸡海参 【所属菜系】 韩国 【特点】 柔软酥糖烂,味鲜而浓,富于营养 【原料】 水发海参200克,生鸡腿肉100克,罐头竹笋25克,鸡脯肉100克,水发冬菇25克,鸡汤100毫升,料酒20克,酱油个5克,精盐1克,白糖1。5克,味精1克,豆油750克(实耗75克),水淀粉25克,葱段15克,姜片1片,芝麻油15克,芝麻15克(焙好) 【制作过程】 1、将生鸡腿、鸡脯肉洗净,去筋膜,放置于大瓷碗中,加入10克料酒、葱段、姜片。100毫升清水,上蒸锅用旺火蒸烂 2、再将海参剖开,去内脏,洗去内膜,再洗净,置于砧墩上,切成三片,用直刀法在内面剞过;罐头竹笋切成片,待用 3、炒铞 火,加入清水,烧开,下入海参氽过,用清水漂净,控干水 4、净锅烧热后,放入豆油,烧至六成热时,放入海参,逐片过油,除去腥味,随即到入漏勺内,控干油。倒出余油。 5、烧锅再上火,加入10克料酒、酱油、白糖、精盐、味精和白汤,放入蒸烂的鸡腿肉、鸡脯肉、海参、竹笋片、冬菇,捡出葱段、姜处个,用小火烧至入味,待卤汁收浓时,用水淀粉勾芡,浇上芝麻油,出锅,入盘,撒上芝麻,即 
  虾子烧海参 
【菜名】 虾子烧海参 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金红,明亮剔透,香浓软滑 【原料】 水发海参1000克,虾子25克,三合油50克(香油、酱油、醋),大葱段50克,生姜片25克,熟鸡油500克(实耗100克),葱姜末25克,料酒40克,精盐7克,味精10克,辣大酱10克,白糖20克,水淀粉40克,鸡汽500毫升,酱油20克 【制作过程】 1、虾子用清水洗去泥沙,沥去水份 2、水发海参剖腹,去内脏,用清水洗净,捞出,控干 3、炒锅烧热,放入熟鸡油,待油八成热时,投入海参炸2分钟,捞出,除去腥味 4、净锅,放50克鸡油,放入葱段、姜片煸黄,加入鸡汤,推入海参煨炖,顺序将软烂海参取出,汤倒出,弃之 5、将锅烧热放熟鸡油50克,放入葱姜末,煸炒出香味,随即倒入虾子煸炒,再加入鸡汤,汤烧开后,用细网筛沥去末子,加入盐、味精、酱油、酒、辣大酱、,倒入海参,要腹面朝上,改小火煨8分钟后,待汤汁浓醇时,下入水淀粉勾成硬芡,沿锅边浇上香油、酱油、醋三合油,端锅将海参翻身,再浇上余下的三合油,待芡熟后,即倒入汤盆内,即 
  三鲜鲍鱼 
【菜名】 三鲜鲍鱼 【所属菜系】 韩国 【特点】 汤浓味厚,清鲜适口,营养丰富 【原料】 水发紫鲍500克,水发乌参500克,油发鱼肚500克,净老母鸡肉1000克,白糖7。5克,净鸭子肉500克,盐5克,芝麻油10克,酱油15克,料酒25克,大葱30克,生姜20克,水淀粉10克,芝麻15克(焙好) 【制作过程】 1、将水发紫鲍鱼洗净,用刀剞上花刀,翻过来再剞另一面,然后坡刀片成厚片,小的片成2片,大的片3…4片;油发鱼肚洗净,用坡刀片成片,薄的可以改成方块;水发乌参去内脏,洗净,也用坡刀片成厚片,待用 2、老母鸡和鸭子肉用开水氽透,捞出,洗净血污,放入锅内,再放入2。5…3公斤清水,大火煮开后,用小火煮成浓汤,将鸡、鸭煮烂,共出汤1。5公斤 3、鲍鱼、鱼肚、海参分别用开水氽透,再用鸡汤氽一遍捞出 4、锅内放入浓鸡汤,下入葱、姜将鲍鱼、鱼肚、海参下入锅内,汤开后,再烧3…5分钟,然后挑出葱、姜,再加入料酒、酱油、盐、白糖,调好口味,用水淀粉勾薄芡,淋上芝麻油,盛入盘内,撒匀芝麻,即 
  鲍鱼裙边 
【菜名】 鲍鱼裙边 【所属菜系】 韩国 【特点】 汤浓味鲜,软烂适口,柔软嫩糯 【原料】 鲍鱼肉300克,裙边300克,净老母鸡2公斤,干贝25克,豌豆苗50克,盐10克,白糖10克,胡椒面3克,芝麻油15克,水淀粉5克,大葱15克,生姜10克,料酒15克 【制作过程】 裙边,又叫“鱼裙”,就是鼋鱼背盖周围的软边,是很珍贵的烹饪原料。有干、鲜之分。鲜者是直接从活宰后的鱼身上取得。干者则需先进行发制,方法是:坐一锅开水,将干裙边放入,水沸后改小火,将其焖软,取出,捞出,捞在凉水内,刮去表面黑皮和底面粗皮,再用水加葱、姜、料酒煮到能去骨时,捞出拆去骨,修去腐朽变质部分,用水冲泡,去除腥味。 1、将鲍鱼撕去毛边,每个鲍鱼用坡刀片成3片(小的片2片,大的片4片),豌豆苗择好洗净 2、再将裙边改刀切成5厘米的段,用温水洗一下,捞出,放入盘内 3、把老母鸡用开水氽透,捞出,洗净血沫,再加入2。5…3公斤清水煮成2公斤鸡汤;干贝剥去硬筋,洗净泥沙,加入200毫升鸡汤,上笼蒸烂,取出,滗去汤,待用 4、锅内垫入箅子,将洗净的裙边放在箅子上,加入鸡汤、葱、姜,上火烧开后,加入料酒、盐、白糖,少许胡椒面,用小火煨。鲍鱼先用开水氽透,然后,换鸡汤煨。 5、将裙边煨20分钟至透;鲍鱼煨透,离火 6、再将裙边和鲍鲼放一个锅内,加入盐、白糖、胡椒粉,烧开,放入水淀粉勾薄芡,淋上芝麻油,盛入盘内 7、再将裙边取出,拣去葱姜,加入干贝汤及适量盐和白糖,用水淀粉勾薄芡,淋芝麻油,盛入盘四周,撒上豌豆苗,即 
  炒贻贝 
【菜名】 炒贻贝 【所属菜系】 韩国 【特点】 色彩鲜艳,味清可口,贻贝脆嫩 【原料】 贻贝肉250克,罐头竹笋15克,蘑菇15克,水发木耳15克,油菜心15克,花生油35克,酱油15克,料酒10克,味精1。5克,淀粉15克,精盐1。5克,辣椒面0。5克,大葱5克,大蒜5克,生姜5克 【制作过程】 1、贻贝去壳,洗净 2、竹笋、蘑菇和油菜封锁切片;水发木耳撕成小片;葱、姜、蒜去皮,洗净,均切末 3、将贻贝、竹笋、木耳、蘑菇和油菜片分别用开水氽一下,捞出 4、炒锅烧热,放入花生油,烧五成热时,放入葱、姜、蒜和辣椒面煸炒出香味,再投入贻贝肉、竹笋、木耳、蘑菇和油菜,翻炒后,用酱油、料酒、味精调好口味,淋少许水淀粉勾芡,烧开即可 
  炒蚶子 
【菜名】 炒蚶子 【所属菜系】 韩国 【特点】 蚶肉郁浓,味鲜肉嫩,脆香爽口 【原料】 鲜蚶肉250克,罐头竹笋15克,蘑菇15克,花生油40克,大葱15克,生姜10克,大蒜5克,料酒15克,味精1。5克,酱油10克,精盐3克,淀粉15克,鸡汤50克,芝麻油10克,水发木耳15克 【制作过程】 1、将蚶肉取出中,洗净,切成厚3毫米的片;竹笋和蘑菇切丝;水发木耳去蒂根,洗涤净,撕成小片;葱、姜、蒜

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