韩国-第16章
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1、将蚶肉取出中，洗净，切成厚3毫米的片；竹笋和蘑菇切丝；水发木耳去蒂根，洗涤净，撕成小片；葱、姜、蒜去皮，洗净，均切末 2、再将蚶肉、竹笋、蘑菇、水发木耳用沸水焯一下，捞出，控干，待用 3、炒锅放入花生油，烧五成热时，入葱末，姜末、大蒜末煸炒出香味，倒入蚶子肉、竹笋、蘑菇、水发木耳，颠炒后加入料酒、味精、酱油、盐、鸡汤、翻炒几下，调好口味，放入少许水淀粉勾芡，烧开后，淋上芝麻油，出锅，入盘，即可
红烧裙边
【菜名】 红烧裙边 【所属菜系】 韩国 【特点】 软滑味，汤浓味鲜，裙边嫩糯 【原料】 鼋鱼裙边750克，将火腿50克，油菜心10棵，鸡汤1。5公斤，盐10克，白糖10克，酱油25克，胡椒面3克，鸡油15克，芝麻油15克，大葱15克，生姜10克，水淀粉10克，料酒15克，芝麻10克（焙好） 【制作过程】 1、新鲜鼋裙边改刀切成5厘米长的长方块，因常用的鼋鱼裙边都不宽，帮就原来的宽切成段，待用 2、将裙边用开水氽透，捞出，用温水洗净；火腿切成长方块；油菜心去筋去皮，用水洗净，大葱切段，生姜切厚片 3、油菜心用开水氽透，捞出，用凉水漂凉，捞出，控净水，切去叶的一部分，一般保留8…9厘米长的段 4、锅内加入鸡汤1公斤，裙边控净水，放入锅内，火腿片放在上面，再下入葱、姜、料酒、酱油、盐、白糖、胡椒面，先用大火烧开，然后用小火煨。待裙边烂后，挑出葱、姜，兑好口味，用水淀粉勾薄芡，浇上鸡油，盛入盘内。 5、锅内加入鸡汤，上火烧开，加入盐、芝麻油、胡椒面，放入菜心，把菜心烧酥后，捞出，围在裙边的周围，撒上芝麻，即可
韭菜炒蛤蜊
【菜名】 韭菜炒蛤蜊 【所属菜系】 韩国 【特点】 白绿相间，味鲜肉嫩，蛤蜊肉脆 【原料】 蛤蜊肉200克，韭菜150克，酱油15克，味精1。5克，料酒15克，精盐1。5克，大葱5克，生姜5克，大蒜5克，芝麻10克（焙好），芝麻油50克 【制作过程】 1、蛤蜊肉去壳，洗净，摘去肉毛，由中间切开，去掉黑心，切成3毫米厚的大片 2、韭菜摘洗干净，切成长4厘米的段；大葱、大蒜、生姜去皮，洗净，切成碎末。 3、将蛤蜊肉用沸水烫开。将芝麻油倒入锅内，烧五成热时，投入大葱末、大蒜末、生姜末煸炒出香味，放入韭菜，翻炒几下，放入蛤蜊肉，翻炒后，加入酱油、味精、料酒、盐等，稍炒后盛入盘中，撒上芝麻，即可
贝茸燕菜
【菜名】 贝茸燕菜 【所属菜系】 韩国 【特点】 贝茸白嫩，汤清味鲜，营养丰富 【原料】 干燕窝25克，鸡汤1。5公斤，干贝100克，鸡蛋清3个，净火腿15克，白糖10克，盐10克，水淀粉15克，料酒15克，味精2克，芝麻油10克，芝麻15克（焙好） 【制作过程】 1、将干燕窝用温水泡上，泡2个小时之后滗掉水，用尖头镊子挑净燕毛，然后用冷水洗2次，再控净水 2、干贝剔净筋皮，洗净，用刀背砸成细泥茸状；火腿切成细丝 3、把砸好的干贝泥茸加入少许凉鸡汤调匀，用小眼漏勺把调好的干贝泥过滤一下，然后，加入3个鸡蛋清，再加入少许料酒、盐，用手朝一个方向搅上劲，即成鲜贝茸 4、锅内放入250毫升的鸡汤，稍许加点料酒、盐、味精，把洗净的燕菜投入锅内，用小火煮4…5分钟，待燕菜煮透入味后，捞出，轻轻挤净汤汁 5、锅内放入清水，上火烧开，火要小一点，把燕菜放在搅好的贝茸里，用筷子把燕菜一根一根夹住沾匀，再用开水氽透，捞出，装在大汤碗里，注入温的鸡汤泡上。 6、把制好的燕菜分别装在小汤碗内。将吊好的清汤上火烧开，撒上芝麻油，放上3根火腿丝及芝麻，即可
大白菜泡菜
【菜名】 大白菜泡菜 【所属菜系】 韩国 【特点】 红白相间，酸辣可口，促进食欲 【原料】 大白菜1棵（约200克），胡椒面50克，大葱80克，大蒜40克，红辣椒15克，生姜15克，牛肉汤500毫升，淡酱油15克，味精5克，白糖50克，盐125克 【制作过程】 1、大葱去皮，大蒜去皮，生姜去皮，均洗净，切成碎末；红辣椒擦净，去蒂根，切成碎末 2、去掉大白菜根，对直开成两半，放在太阳下晾晒半天，然后，装入没有上釉的陶瓷坛里，撒上盐和胡椒面，照此一层一层地放，放完毕后，用木盖盖上，其大小与坛口一样大，使盖正好压在白菜上 3、然后，压上重石，放两三天后用冷水彻底冲洗白菜，并尽可能把菜汁挤出来。接下来，在白菜中间塞上葱末、大蒜末、辣椒末、生姜末，再把牛肉汤与酱油、白糖与味精和匀后，灌满坛子，用油纸封上，盖上盖，冷冻15天后，可把泡菜缸埋在地下半截，上面盖好，以防雨雪渗入 4、从冬天一直到第二年春天，都吃泡菜。食用时，看本人爱好，可加明太鱼、鱿鱼、果、梨、萝卜等，但绝对不能加贝类、蚌类的肉 5、在严寒的冬天，做泡菜可以不用冰箱，但是天气暖和时，可以放在冰箱里保存
青酱泡菜
【菜名】 青酱泡菜 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽鲜艳，味香咸甜，泡菜脆嫩 【原料】 白菜500克，萝卜200克，芥蓝菜100克，水芹菜75克，水发香菇10克，水发银耳5克，板栗120克，大葱120克，大枣25克，甜柿子1个，梨1个，大蒜2头，生姜15克，松仁25克，酱油250克，蜂蜜50克 【制作过程】 1、大白菜去根，掰下菜帮，洗净，控干，切成4厘米见方的块，脆萝卜去头尾，洗净，切成比白菜块薄一点的块 2、先取100克酱油腌白菜和萝卜块，因萝卜比白菜容易被腌熟透，因此，应先放白菜，过一会儿再放萝卜块 3、把芥蓝菜和水芹菜择好洗净，只取茎，切成4厘米长的条状，把香菇用水发好后洗净，挤干，切成葱丝状 4、银耳用水发好，洗净，择好，切小片 5、板栗去皮，洗净，切成薄片；把大枣泡洗去核，切成4瓣；再把甜柿子与梨去皮，切成同萝卜一样的片块 6、大葱去皮叶，取葱白部分，切成长4厘米的丝；大蒜、生姜去皮，均切成末；松仁用净干布擦试干净 7、把以上各料加酱油、蜂蜜、清水拌匀，放入陶罐里，再放入用酱油腌好的萝卜和白菜，放上4小时，发酵入味儿后，用白菜叶盖着，随时用随时取，即可
黄瓜泡菜
【菜名】 黄瓜泡菜 【所属菜系】 韩国 【特点】 甜辣酸香，清鲜爽口，虾酱郁浓 【原料】 黄瓜1公斤，辣椒面50克，大葱末100克，大蒜末50克，生姜末50克，食盐25克，白糖15克，虾酱50克 【制作过程】 1、选小嫩黄瓜，用淡盐水搓洗干净，控净水，切约8厘米长的条，余下不足8厘米长的部分，去掉皮，剖两瓣，再切成2厘米长的小条垫铺在底层 2、再把8厘米长的段按十字线从两头相对剖口，但都不剖至底而保持整体，然后放10克盐腌渍入味 3、瓷碗内，放辣椒面、大葱末、大蒜泥、生姜末、白糖、10克盐、捣碎的虾酱糊搅拌均匀，成甜辣虾酱糊 4、再把腌渍过的黄瓜挤出水分，在刀口处涂抹匀辣虾酱糊 5、把绿色葱末放入罐底，撒少许盐（5克），再把涂沫好辣酱虾酱糊的黄瓜密实的码进去 6、把余下的甜辣虾酱糊和腌渍黄瓜的盐水泼在上边，用油约封好罐口，存放24小时后，即可食用
金达莱花菜
【菜名】 金达莱花菜 【所属菜系】 韩国 【特点】 汤鲜花香，舒肚和胃，甜香适口 【原料】 金达莱花30朵，五味子100克，白糖50克，凉开水1000毫升，蜂蜜15克，绿豆淀粉25克，松仁15克 【制作过程】 花菜，是具韩国内，它的确物花，如金达莱、梨花、蜜柑花、马林果花、樱桃花等，加入补药汁、蜜或糖配制而成的一种汤饮，这种汤饮在进餐时，起促进食欲、畅肠顺气的功能，在饭后，起促进消化作用，平时饮用补身养气，因此，韩国花菜是韩国风味菜的一部分 1、取熟透的五味子，除去疵点，洗净，放入凉开水中浸泡24小时 2、取洁净透明的玻璃盆，放入浸过五味子的水，放入蜂蜜，加入烧开放凉的白糖水，调好颜色和口味 3、摘取正在盛开的金达莱花30朵，用清水掺入少量洗涤精，将花冲洗干净，然后，再用净清水冲洗多次，控净水分，但不能碰伤花瓣 4、除去金达莱花的并蒂，只留红色花瓣，蘸上绿豆淀粉，蘸匀，然后，在沸开水中焯一下，放入立即捞起，用净清水冲一下，然后将金达莱花瓣放入盛有五味子水和甜味调料和玻璃盆中，撒上松仁，即可
齿绿苦荬菜（苦苦菜）
【菜名】 齿绿苦荬菜（苦苦菜） 【所属菜系】 韩国 【特点】 辣咸甜酸，苦鲜爽口，调理消化 【原料】 苦荬菜2公斤（根茎），糯米面250克，红辣面200克，大蒜2头，鱼清汤150毫升，大葱8根，生姜15克，芝麻25克（焙好），精盐50克，白糖50克 【制作过程】 学名齿经苦荬菜，又叫苦菜、苦菜芽，多年生草本植物，株最高可达20…50厘米，每棵开花6…8朵，瓣呈黄色，叶、茎断裂时立刻涌出苦味的白浆液，冬天冻不死，它的分布很广食疗可解热、健胃、造血、消炎等功效，还可治消化不良、肺炎、肝炎，跌损伤，脓肿等症，作药用，可在春季菜集后，晒干、切碎，入药，作食用要放在盐水中久泡。可作凉拌菜，也可腌制泡菜 1、将盐放入泡菜坛中，加清水，搅拌均匀化开成盐水 2、再将苦荬菜根摘洗干净，控干，装坛浸泡在盐水中，以驱苦味，装完后压上石头（或重物），过5天后，取出，倒去苦咸水 3、把糯米粉熬成浆糊晾凉后，加入鱼汤、生姜末、食盐、白糖、红辣粉、大蒜末、大葱末，焙好的芝麻，搅拌均匀，制成调味料糊，用以拌匀去过苦味的苦荬菜根 4、在泡菜坛底铺上青葱叶，撒入少许盐，把拌好的苦荬菜根装进去，封盖，腌出泡菜的味道，为冬炮菜，可放置久用
海米炒蕨菜
【菜名】 海米炒蕨菜 【所属菜系】 韩国 【特点】 鲜嫩柔滑，清香溢口，咸辣甜香 【原料】 蕨菜400克，水发海米50克，精盐2克，料酒15克，白糖20克，豉克，味精2克，生姜10克，水淀粉10克，鸡汤50毫升，辣椒面5克，酱油10克，芝麻油5克，芝麻15克（焙好） 【制作过程】 蕨菜学名蕨，又叫蕨菜芽、蕨根、如意菜、猫爪子菜、龙头菜、拳头菜、鸡爪爬，乌糯等，在亚洲分布很广。为多年生草本标植物，株高约30厘米，喜欢生长在山地、原野、牙期在春天呈猫爪状，牙叶尖端呈卷曲状，是一种比较名贵，较有很高营养价值的医用野蔬，烹制菜品则质地鲜美，脆嫩爽口，清香柔滑，色香味营养俱佳。 1、将蕨菜择去老茎，用开水焯过，切成6厘米长的段 2、海米水发后，洗净，放入瓷碗内，加料酒及清水上蒸锅蒸软 3、生姜去皮，洗净，切成细末，待用 4、炒锅烧热放入豆油，烧五成热时，投入姜末、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略为煸炒后，将蒸好的海米及其汤汁倒入，同时，加入精盐、白糖、酱油炒匀，放鸡汤烧开，待蕨菜稍变软时（不宜过于炒熟），加味精，勾水淀粉薄芡，淋芝麻油，出锅，入盘，撒匀焙好的芝麻，即可 5、注意：未经开水焯过的蕨菜易致癌
荠菜炒鸡片
【菜名】 荠菜炒鸡片 【所属菜系】 韩国 【特点】 荠菜鲜美，鸡片嫩香，清爽适口 【原料】 荠菜150克，鸡脯肉250克，罐头竹笋100克，鸡蛋清2个，豆油500克（实耗50克），精盐10克，白糖4克，味精2克，淀粉15克，鸡汤50毫升，芝麻油5克，葱花10克，芝麻10克（焙好） 【制作过程】 荠菜，又叫荠、大荠、地儿菜、香荠、菱角菜等，多年生草本，株长20…30厘米，4月开花，含有维生素A及其他多种维生素，无机物主要以钙和铁两种成分为最多，呈碱性，是可食用的含蛋白质最高的山菜之一，另外，还含胆碱，乙酰基胆碱、番木鳖碱等成分，有利尿、止血、解毒的功效，可治高血压、便秘、肝硬化并对癌病变有一定的抑制作用。荠菜的烹制方法较多，可拌，可炒，可烩，可汤，还可用为作馅，虽是野蔬，味道却极其鲜美 1、荠菜剪去根，摘去老叶，洗净，下入开水锅中焯一下，捞出，再放入冷水中投凉，挤去水分，切成细末，待用 2、将鸡脯肉洗净，用刀片成薄片，放入碗内，加精盐、味精、蛋清、淀粉，搅拌均匀上浆 3、罐头竹笋，切成薄片，待用 4、炒勺净后烧热，加入豆油，烧至三成热，待热锅冷油时，放入浆好的鸡片，用筷子划散变白，断生，倒入漏勺，控油 5、炒勺中留25克底油，烧热，放入葱花、竹笋片、荠菜末，稍煸一下，烹入料酒，加鸡汤、精盐、白糖、味精烧开后，投入鸡片炒匀，再放入水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，出勺，入盘，撒匀芝麻，即可
苋菜黄鱼羹
【菜名】 苋菜黄鱼羹 【所属菜系】 韩国 【特点】 色美味鲜，清香嫩滑，爽嫩润口 【原料】 苋菜100克，黄花鱼肉150克，熟火腿丁20克，熟鸡油50克，精盐3克，料酒5克，白糖4克，胡椒面2克，水淀粉25克，鸡汤600毫升，芝麻油10克，大葱10克，生姜5克，辣椒油5克 【制作过程】 苋菜，又称苋、雁来红、老少年、三色苋，是一种开绿白色小花的野菜，俗称”人青草”。味道鲜美，营养价值高，其维生素C的含量高于西红柿，而且有祛病之功，对心血管病、胃肠炎，便秘、黄胆病及癌症等疾病均有一定的疗效。作药用，可取鲜叶或汁用，也可取全株晒干长期备用。因其具有解热，解毒、消肿等功效，可治感冒、眼疾、齿疾、毒蛇咬伤、脓肿等病症，也有利尿、止泻、通经的效能 1、将苋菜择去老茎，黄叶，洗净后，沥干水分，黄花鱼去皮，去刺，切或小丁，放入碗内，加料酒搅拌均匀，腌渍片刻。 2、大葱、生姜去皮，洗净，均切成碎末 3、炒勺旺火烧热，放入熟鸡油化开，烧至五成热时，放入葱末、姜末煸炒出香味，下入苋菜稍加煸炒后，倒出 4、用同样方法将黄花鱼丁煸炒后，倒出 5、净勺烧热，放入鸡汤，并加入精盐、白糖烧开后，放入鱼丁及火腿丁，待再烧沸开后，撇去浮沫，下入水淀粉勾芡，随即将苋菜放入后，撒芝麻油、辣椒油、胡椒面，出勺，入碗，即可
炸大叶芹
【菜名】 炸大叶芹 【所属菜系】 韩国 【特点】 外脆里嫩，味道清香，咸鲜甜香 【原料】 大叶芹100克，芝麻叶200克，蟹肉50克，豆油500克（实耗50克），芝麻15克蘸酱料：酱油25克，食醋5克，白糖5克，葱末5克粉衣料：鸡蛋1个，清水半杯，面粉150克，食盐3克，酱油3克，胡椒面2克，辣椒丝3克 【制作过程】 大叶芹，喜欢生长山地背阴处，多年生草本植物，株体光滑无植物毫毛，株高约50…80厘米，上部有分枝，散发香气，与芹菜形状相似，是春季有助食欲的山菜，并可提神，去春困症大叶芹含有多种维生素，以维生素A原、B、C为多，对高血压、中风有预防作用，也可治肝炎、神经痛、白带多等症，具有抗癌功能。 1、摘取大叶芹叶子和芝麻株叶，洗净，控去水分 2、把蟹肉去软骨，撕碎，搅烂呈泥茸状，放入瓷盆内，加入面粉、鸡蛋液、清水、盐、酱油、胡椒粉、辣椒丝搅拌均匀，成粉衣料 3、大叶芹叶和芝麻叶放入拌匀的粉衣料中，搅拌均匀并使菜叶、芝麻叶挂匀粉衣 4、炸锅旺火烧热，倒入豆油，烧四成热时，投入挂粉衣的菜叶，炸黄即捞出，控油，放入盘中 5、把酱油、食醋、白糖、葱末、芝麻放入大瓷碗中，
