韩国-第22章
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麻15克，（焙好）葱头1个 【制作过程】 1、净野兔肉去筋膜，取350克兔肉剁成肉茸，放在瓷碗内，加盐、水淀粉及少许清水，搅拌均匀后，再加鸡蛋黄2个、姜末、味精搅拌成糊，挤成核桃大小的兔肉圆10个 2、炒锅放豆油，烧至六成热时，将肉圆逐个下锅，炸成金黄色，倒入漏勺，控油 3、余下350克净兔后腿肉350克，用清水浸泡，捞出，控干，剁成茸；面包用水泡散，挤去水分；葱头去皮，切丝，用50克豆油炒熟，放入另一个大碗里，打入2个鸡蛋清拌匀，加适量鸡油、盐、胡椒粉，搅拌均匀后，作成10个白色兔肉圆 4、炸兔肉圆放在碗中，加鸡汤、酱油；白色兔肉圆放入另一个碗中神话入蒸锅蒸熟 5、炒勺烧热，放入蒸兔肉圆的原汁，放葱段、酱油一、鸡汤、黄花菜、松蘑丁、木耳、菠菜段，烧开后勾薄芡，淋化鸡油，浇在炸兔肉圆上 6、 白色兔肉圆子取出，放入盘的另一边 7、 用50克豆油烧热，把面粉35克炒熟，放入豆浆、鸡油搅拌均匀，倒入鸡汤烧开，放白糖、味精煨浓，撒芝麻，浇在白兔肉圆上。 8、 盘中间放香菜段分隔，即可
煨炒猴头蘑
【菜名】 煨炒猴头蘑 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈黄红双色，咸酸双味，鲜嫩清香 【原料】 人培猴头蘑2只（每只约200克），瘦牛肉150克，辣椒酱25克，熟鸡油50克，洋葱头100克，醋25克，花生油100克，熟火腿末15克，葱15克，盐5克，姜10克，料酒15克，味精3克，胡椒面2克，鸡汤150毫升，熟豌豆25克，芝麻油10克 【制作过程】 1、 将人工培育的猴头蘑温水浸泡，洗净，控干 2、 再取一只猴头蘑，整只用盐、酒、味精腌渍一下，入味 3、 另一只猴头蘑切片；瘦牛肉切丝，撒上盐和胡椒面，腌渍片刻；洋葱头去皮，切丝 4、 炒勺烧热，放入油，待五成热时，放入葱块、姜块煸炒出香味后，放鸡汤烧开，再放进入叶的整只猴头蘑，依次再放入少许盐、料酒、味精，烧至入味后勾淀芡，加入芝麻油，出勺，倒入大圆盘中，上面撒熟火腿末和熟豌豆粒 5、 净勺。烧热，放入花生油，五成热时，放入葱头丝煸炒出香味后，再放入牛肉丝，待牛肉丝八成熟时，加辣椒酱、醋、猴头蘑片，翻炒均匀，出勺，放在大圆盘周围，即可
焖炒平菇
【菜名】 焖炒平菇 【所属菜系】 韩国 【特点】 双色双味，咸辣爽口，中韩合壁 【原料】 鲜平菇500克，泡菜25克。嫩狗肉200克，核桃仁50克，鲜汤250毫升，鸡油25克，辣椒酱15克，陈皮5克，精盐5克，料酒15克，味精2克，酱油15克，葱10克，水淀粉15克，豆油25克，大蒜瓣25克，芝麻15克（焙好） 【制作过程】 1、把250克平菇洗净，用开水烫一下，挤水，撕成条状；核桃仁用热水浸泡一下，去掉外皮，再用开水氽一下，待用 2、再把狗肉入温水浸泡，洗净后放入开水锅中，氽至半熟，捞出，切片 3、余下的250克鲜平菇洗净，撕成片后，挤去余水 4、炒勺烧热放素油，烧至九成热时，将狗肉片放入油锅煸炒，炒至狗肉片出香味时，再下平菇片250克，煸至菇片发软后，加入200毫升鲜汤、陈皮和料酒，大火烧开，小火烧开，小火煨焖，焖熟后，放浓口酱油、味精、葱、姜、大蒜瓣、辣椒酱，翻炒均匀入味后，出勺入盘一边 5、净勺。烧热化鸡油，油热后，放姜丝、葱丝煸炒一下，捞去葱、姜丝，再往勺内放鲜汤少许，烧开，放入250克鲜平菇片、核桃仁，再放入精、精盐、料酒，煸炒片刻，颠勺，勾芡，出勺，入盘另一边，撒匀芝麻 6、盘中间放黄瓜泡菜隔开，即可
陈皮炸鹅
【菜名】 陈皮炸鹅 【所属菜系】 韩国 【特点】 脆香郁浓，肥而不腻，促进食欲 【原料】 鹅肉志600克，鸡蛋2个，面粉50克，豆油500克（实耗50克），面包渣100克，土豆100克，黄胡萝卜50克，陈皮50克，辣大酱25克，豌豆50克，葱10克，姜5克，胡椒面2克，酱油25克，料酒15克，白糖15克，醋25克，芝麻油5克 【制作过程】 1、炒勺放入少许油，烧热后，放葱段、姜片、陈皮块，煸炒出香味后，放鹅肉块300克，再放料酒、酱油、白糖、清水，加盖用旺火烧开，改小火煨烧20分钟，再用大火烧，小火慢煨，至熟 2、余下的300克鹅肉块，撒盐、胡椒粉，滚上面粉，蘸鸡蛋液，沾上面包渣，用豆油炸至呈金黄色，熟透，放盘一边，旁边放辣大酱 3、土豆切成片，炸黄撒盐成咸口，黄胡萝卜用开水氽一下，加点醋和白糖成酸甜口，豌豆煮熟后，均放在盘中间 4、小火煨熟的300克鹅块，淋上芝麻油，放在盘的另一边，即可
双味鹅颈
【菜名】 双味鹅颈 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈金黄酱红双色，荤素双味，酥脆熟嫩 【原料】 鹅颈1根，黄豆芽200克，白糖150克，豆腐衣3张，花生油1000克（实耗75克），芹菜末25克，胡萝卜片25克，盐5克，香菜段50克，白酒15克，酱油15克，五香粉5克，辣椒酱15克，鸡汤250毫升，味精2克，葱10克，姜5克，芝麻油25克 【制作过程】 1、 鹅颈洗净，剁段，用芹菜末、胡萝卜片、盐、味精腌1小时 2、 炒勺烧热，放少许油，三成热放白糖、黄豆粉搅拌1小时 3、 豆腐衣切成12厘米长，7厘米宽的长方形，再将馅心放在豆腐衣上，包成10只鹅头颈形状 4、 炒锅烧热，放入花生油1000克，烧至五成热，将”鹅颈”一起投入炸制，并用铁勺轻轻拨动，炸成金黄色，捞出，沥油，放盘一边国，撒匀芝麻盐 5、 炸锅倒出炸油，留少许油，烧六成热，投入葱姜片，煸出香味，再放腌渍入味的鹅颈煸炒，待至鹅颈表皮紧缩，呈灰白色时，放入白酒、酱油、糖、五香粉、辣椒酱、鸡汤，大火烧开，小火煨熟，放味精，收稠紧卤汁，放入盘另一边 6、 盘中间放香菜段分隔，即可
甜辣鸽丝
【菜名】 甜辣鸽丝 【所属菜系】 韩国 【特点】 双色双味，嫩鲜清香，中韩合壁 【原料】 净鸽肉500克（去骨），粉皮300克，鸡油100克，大葱100克，罐头竹笋25克，香菜梗20克，蛋清1克，淀粉10克，番茄酱25克，精盐5克，白糖25克，料酒15克，辣椒油5克，胡椒面3克，醋15克，豆油250克（实耗25克），大葱15克，生姜10克，大蒜5克 【制作过程】 1、 将300克净鸽肉去皮，切成粗丝；竹笋切成丝；香菜梗洗净，切段；葱、姜去皮，洗净，切长丝，待用 2、 现，再把鸽粗丝放入碗内用味精、蛋清、水淀粉抓匀；另一碗内放入料酒、味精、白糖、20克葱丝、姜宾、蒜茸拌匀成清汁，待用 3、 粗粉皮洗净，用开水氽一下，切丝，控干，余下200克鸽肉也切丝，放盐、胡椒粉拌均匀，腌渍片刻，入味待用 4、 炒勺内放豆油，在旺火上烧至六热，将鸽丝下勺，拨散变白滑透后，立即捞出 5、 炒勺留少许油，倒入300克鸽肉丝、竹笋丝、香菜段，烹入甜清汁，颠翻数下，出勺，放入盘一边 6、 再把平底锅烧热，放鸡油，烧热，加10克大葱丝，炒出香味，放过油的200克鸽肉丝，炒八成熟，放番茄酱、辣椒油、醋，炒片刻，倒入粉皮，锅里拌匀加蒜茸，出锅，放入盘的另一边 7、余下的70克大葱丝，用开水焯一下，放糖、醋，拌匀，放盘中间做分隔菜用，即可。
盖浇饭
【菜名】 盖浇饭 【所属菜系】 韩国 【特点】 图案美妙，色泽艳丽，开胃爽口 【原料】 大米饭2000克，豆芽300克，黄瓜300克，胡萝卜300克，芹菜200克，熟牛肉丝1000克，鸡蛋5个性，芝麻100克（焙好）紫菜100克，大葱末50克，芝麻油100克 【制作过程】 1、豆芽（黄豆芽和绿豆芽均可）去根，洗净控干，放用开水锅焯熟，出锅，放入凉水中，控水，切成段，加熟牛肉丝、芝麻、50克芝麻油，拌匀成冷拌菜。 2、黄瓜洗净，消毒，切成丝，凉拌 3、芹菜摘洗干净，用开水焯熟，再切细丝，做成凉拌菜 4、再将蛋白和蛋黄色开，分别摊成饼，一半切成菱形，一半切面细丝 5、紫菜在锅里烤脆，出锅后揉成粉末 6、胡萝卜洗净，去皮，切成细丝凉拌 7、把熟大米饭盛在碗里，中间稍高，再将各种菜料按颜色配好，按顺序整齐地摆出美妙的图案，放在饭上，撒上葱花，淋上芝麻油 8、食用时，与泡菜、大酱汤同食，即可
鸡蛋包饭
【菜名】 鸡蛋包饭 【所属菜系】 韩国 【特点】 饭香蛋鲜，色泽金黄，香辣适口 【原料】 大米饭250克，鸡蛋250克，熟鸡丁50克，辣椒酱10克，味精2克，大酱25克，大葱末10克，青豆5克，鸡汤30毫升，精盐3克，熟鸡油30克 【制作过程】 1、炒锅烧热化开20克熟鸡油，烧热，下入大葱末，炒成淡黄色，下入鸡丁炒几下，再放入大酱、辣椒酱炒去水分，再下入大米饭、鸡汤、味精、精盐、青豆，把米饭炒透 2、把鸡蛋打入碗内，放精盐搅匀 3、平底锅烧热，放入10克熟鸡油，烧热，把鸡蛋液倒入煎盘，用手一转，摊成大鸡蛋饼，反炒好的米饭放在鸡蛋饼的正当中，将鸡蛋饼的两栖头包起，往前一卷，一翻成卷形，放入少许底油，稍煎。 4、装盘时，用铲子慢铲，使其完整。食用时蘸大酱吃，即可
