韩国-第6章
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锅烧肘子
【菜名】 锅烧肘子 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈牙黄色，香酥脆松，肥而不腻。 【原料】 猪前蹄膀1只（约750克），水淀粉75克，炖酱卤汁1公斤，鸡蛋1只，豆油1公斤（实耗50克）大葱25克，生姜25克，芝麻盐50克。 【制作过程】 1、蹄膀刮去表皮细毛，放入开水锅内煮15分钟，捞也洗净血秽，用刀刮开，再放入炖酱卤汁内，腌渍20分钟，取出放入碗内，加入大葱块、生姜块、炖酱卤适量，上蒸锅，蒸烂取出，滗去汁水，待用。 2、鸡蛋和水淀粉调成浆，放在汤盘内，蹄膀拆骨后，全只挂上蛋浆要平摊好。 3、炒锅烧热，放入豆油，待油烧至八成热时，将蹄膀推入油锅内，炸至表皮呈牙黄色时，捞出沥去油，斩成块装盆。 4、食用时，芝麻盐入碟随上，即可。
炸烹肉段
【菜名】 炸烹肉段 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈牙黄色，外脆里嫩，味鲜微酸。 【原料】 猪腿肉300克，大葱丝15，水淀粉50克，生姜丝15克，鸡蛋清2只，盐8克，味精5克，醋10克，料酒15克，鸡汤75毫升，芝麻油25克，焙好芝麻25克，豆油1000克（实耗100克） 【制作过程】 制 作 1、猪腿肉洗净，去筋，切成长5厘米，宽2厘米的长方的段，用刀划排列十字刀口，然后，放入碗内，加盐，水淀粉、蛋清挂糊。 2、炒锅烧热，放入豆油，待烧至八成热时，放入肉段，炸至牙黄色时，倒入漏勺，沥去油，随即在锅内加入芝麻油，倒进肉段一颠翻，即倒入用葱姜丝、盐、味精、料酒、鸡汤调成的小料汁，撒上焙好的芝麻，一烹翻炒几下，即可。
全家福
【菜名】 全家福 【所属菜系】 韩国 【特点】 料材俱全，味道清鲜，富于营养。 【原料】 瘦猪肉100克，大虾仁50克，猪腰子25克，猪心25克，猪肚25克，鱼片25克，猪耳25克，水发冬菇15克，青豆15克，生鸭脚4只，鸡蛋清10克，细干淀粉5克，鸡汤100毫升，料酒25克，精盐1克，酱油25克，白糖1。5克，味精1。5克，水淀粉15克，芝麻油275克，鸡油25克。 【制作过程】 1、瘦猪肉洗净，去筋膜，切菱形片，虾仁洗净，控干水，放入碗中，用5克鸡蛋清、0。25克精盐、2。5克细干淀粉，拌匀上浆。 2、猪腰子、猪肚、猪心、猪耳摘洗干净，均切成鱼鳃形片；生鸭脚用清水煮到六成酥，取出，拆骨；水发冬菇洗净，去根蒂；鱼片用5克鸡蛋清，2。5克细干淀粉，0。25克精盐，浆好，这样，全家福已经配好。 3、炒锅烧热，用油滑锅后，放入芝麻油，烧至五成热时，倒入鱼片、猪肉片、猪腰片、猪心片、猪耳片，用手勺轻轻滑散，见腰片变白，倒入漏勺内，控干油。 4、锅内留50克油，放入鸭掌脚、冬菇、青豆煸炒，然后，加入10克料酒、酱油、白糖、余下的精盐、味精1克和鸡汤，见开，立即将猪肉片、猪杂倒入，放入水淀粉着腻，加入15克芝麻油，翻几个身出锅上盘。 5、炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入芝麻油50克，烧至四成热，倒入虾仁，用手勺轻轻滑散，见虾仁已变成乳白色时，随即倒入漏勺内，控干油。 6、炒锅再上火，倒入虾仁，加入15克料酒、1克味精、鸡油，将锅快速翻匀，出锅，把虾仁装在盘内的全家福上，即可。
芙蓉蹄筋
【菜名】 芙蓉蹄筋 【所属菜系】 韩国 【特点】 洁白如芙蓉，肥糯嫩鲜香。 【原料】 发好的蹄筋300克，鸡蛋清100克，火腿25克，熟冬笋25克，鸡汤200毫升，料酒15克，精盐2。5克，味精2克，芝麻油5克，水淀粉40克，鸡油750克（实耗75克）。 【制作过程】 1、将发好的蹄筋置于砧墩上，每根蹄筋用刀一切两段，火腿、罐头冬笋切成片。 2、瓷碗中加入7。5克料酒、1克精盐、1克味精、20克水淀粉、100毫升清水，搅拌均匀，待用。 3、炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入鸡油，烧至五成热，倒入鸡蛋清，随即用手勺推几下，鸡蛋清翻上来时，倒入漏勺内，控干油，锅复上火，加入鸡汤，放入蹄筋，然后，加入7。5克料酒、1。5克精盐、1克味精，烧透后，倒入芙蓉蛋，再把冬笋片、火腿片放在芙蓉蛋上面，用20克水淀粉，淋入锅中勾芡，边淋边晃动锅，加入芝麻油，出锅，入盘，即可。注：半油发、半水发结合的发猪蹄方法： 1、先将猪蹄放在灶上烤干，然后，放在油锅中，用小火低温焖2小时左右，见蹄筋全部回软时，即用漏勺捞出，再改用旺火烧至七成热，复倒入蹄筋，并用手勺不停地翻动国，直到蹄筋涨大发足，将锅端离火口中，随即用漏勺将蹄筋捞出，控干油。 2、 炸好的蹄筋置于清水中，浸泡约1小时，见回软，将蹄筋捞出，置于锅中，加入清水，上火烧开，随即改用小火焖约一个半小时，见蹄筋已发足无硬性即好，然后捞出，置于盆中，加些碱，用开水浸泡后，再洗去油腻，摘净，漂清，即成
绣球蒸菜
【菜名】 绣球蒸菜 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈金黄色，皮香脆酥，馅鲜美嫩。 【原料】 油发肉皮75克，瘦猪肉150克，鸡肉50克，肥猪肉50克，鱼肉50克，火腿50克，菜心250克，大葱白5克，去皮马蹄50克，生姜5克，鸡汤250毫升，鸡油50克，淀粉45克，食粉2克，胡椒粉3克，精盐10克，味精5克，芝麻油15克，芝麻25克（焙好），水淀粉15克，辣椒油15克。 【制作过程】 1、油发肉皮放热碱水中泡软，改用清水漂洗干净，放沸水锅中焯过，捞出，切成小粒，用纱布包好，挤干水；瘦猪肉、肥猪肉洗净，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；鸡肉去皮筋，切成片；净鱼肉去皮，横切成片；将鸡肉片、鱼肉片一起放在净案上，剁成茸泥；去皮马蹄、葱白、生姜均去皮、洗净，剁成末；菜心的头削成橄榄形。， 2、炒锅放入25克豆油，烧五成热，放入瘦猪肉丝煸炒，再放盐、蘑菇丝、木耳丝、韭菜段翻炒一下，淋上少许淀粉，制作成馅，出锅，待用。 3、将鸡蛋打入瓷碗中，放淀粉、盐，搅拌均匀。 4、放少许油滑锅，使得锅烧成热而不烫，将搅拌均匀的鸡蛋液，分成七次煎成七张薄饼，熟后扣在案板上，再将每张蛋皮切成4块，把馅摊在蛋皮上，包成长条蛋卷。 5、净锅，烧热，放入余下的400克豆油，烧至八成热时，放进蛋卷炸，炸黄，翻个儿炸成金黄色，熟后，捞出，入盘。 6、食用时，每客4块蛋卷，蘸辣大酱吃，即可。
黄瓜炒猪肉片
【菜名】 黄瓜炒猪肉片 【所属菜系】 韩国 【特点】 猪肉滑爽，黄瓜脆嫩，味道鲜香。 【原料】 五花猪肉150克，黄瓜250克，芝麻油75克，水发木耳5克，鸡汤50毫升，辣椒酱10克，精盐2克，酱油25克，大葱25克，生姜15克，大蒜15克，淀粉100克。 【制作过程】 1、将猪肉洗净，去筋膜，切成2厘米宽的薄片，加1克盐、10克酱油，50克淀粉，搅拌均匀。 2、再将黄瓜洗净，去皮，籽，切成薄片；葱切成2厘米长的丝，生姜、大蒜均切成片；干辣椒洗净，去蒂，切丝；水发木耳摘洗干净，撒成小片。 3、 取小碗，放入15克酱油、1克盐、50克淀粉，少许鸡汤勾兑成芡汁。 4、 炒锅净后烧热，放入芝麻油，烧至七成热时下入猪肉片，划散，加姜、蒜、葱、辣椒酱及黄瓜片，拌炒片刻，倒入芡汁，汁熟，出锅，入盘，即可。
红烧猪肉丸子
【菜名】 红烧猪肉丸子 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄，丸子软糯，口味鲜香。 【原料】 五花猪肉350克，鸡蛋1个，小白菜心150克，精盐2克，豆油500克（实耗75克），酱油15克，料酒15克，鲜姜15克，鸡汤400毫升，味精1克，淀粉125克，大葱50克。 【制作过程】 1、猪肉洗净，去筋，剁成茸泥。 2、将大葱去皮，洗净，分成两份；一份切成长3厘米的段；另一份切成大葱末。 3、小白菜心洗净，切长丝。 4、猪肉茸放入碗内，加入大葱末、生姜末搅拌均匀，再加入鸡蛋液、盐、5克酱油、料酒等拌匀，再将拌匀的猪肉茸挤成挤成小丸子。 5、将豆油放入炒锅内，烧至八月热时，将拌好的肉泥挤成的小丸子，放入油锅中炸，待丸子呈金黄色时，捞出，控油，将余油倒入油罐中。 6、原炒锅留25克油，烧热，放入大葱段、小白菜心丝，炒几下，加鸡汤，10克酱油、味精、胡椒面，搅拌均匀，待丸子熟透后，放入淀粉，勾芡，即可。
青椒炒猪肉
【菜名】 青椒炒猪肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽美观，肉嫩椒鲜，味美爽口。 【原料】 猪瘦肉150克，青椒200克，酱油30克，香油50克，鸡汤75毫升，淀粉75克，芝麻5克（焙好），盐3克。 【制作过程】 1、 将青椒去蒂、籽，洗净，切成3厘米长的细丝，放入盐腌渍片刻。 2、 再将猪肉切成长3厘米，宽5毫米，厚5毫米的丝，与盐、40克淀粉搅拌均匀，腌渍入味。 3、 把酱油、35克淀粉放入碗内，加鸡汤勾兑成芡汁。 4、 炒锅烧热，放入25克香油，烧至七成热时下青椒丝，煸炒几下，取出，再放入25克香油，烧热，放入肉丝，煸炒几下，倒入青椒丝，翻炒几下起锅，撒上焙好的芝麻，即可。
杏仁炒猪肉丁
【菜名】 杏仁炒猪肉丁 【所属菜系】 韩国 【特点】 肉丁细嫩，枵仁脆香，辣咸微酸。 【原料】 猪里脊肉400克，杏仁50克，豆油500克（实耗75克），大葱15克，湿淀粉25克，酱油15克，精盐2克，鲜红辣椒75克，鸡蛋1个，米醋5克，芝麻30克（焙好）。 【制作过程】 1、把猪里脊肉去筋，洗净，切成1厘米厚的大片，两面剞十字花刀，再切成1厘米方的丁，用15克湿淀粉，1克精盐，鸡蛋液搅拌均匀，鲜红辣椒去把、籽，切成1厘米长宽的片。 2、炒锅烧热放入豆油，五成熟时，放入杏仁，炸黄，捞出，控油，晾凉，去皮。 3、原炒锅豆油凉一下，待三成热时，放入猪肉丁，要做到热锅凉油防粘锅，肉丁入锅后滑油至七成熟时，捞出，控油，倒出炸油。 4、炒锅内留75克素油（豆油），旺火烧热，放入红辣椒片，加少许盐。炒出香味，放入去皮的杏仁，炒匀而不糊，倒入猪肉丁，放入15克酱油，少许精盐、米醋、葱段炒匀，出锅，入门，撒匀焙好的熟芝麻，即可。
栗子烧猪肉
【菜名】 栗子烧猪肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽红亮，肉香栗糯，咸香微甜。 【原料】 五花猪肉500克，栗子300克，料酒50克，酱油50克，精盐10克，白糖15克，葱段10克，味精2克，豆油25克。 【制作过程】 1、 将猪肉洗净，切成1厘米见方的丁，将栗子稍煮一下，剥壳，去皮，洗净，待用。 2、 炒锅烧热放入豆油，烧五成热时，放入肉丁几下，加入盐、料酒炒匀，再加适量清水，用中火焖至五六成熟时，放入栗子、酱油和匀，再用小火焖，至快酥烂时，放入葱段、味精、炒匀，出锅入盆，即可。
菊花猪肉
【菜名】 菊花猪肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 色形美观，猪肉嫩软，味道鲜香。 【原料】 猪里脊肉200克，罐头竹笋25克，粉丝15克，鸡蛋清1只，豆油500克（实耗100克），酱油30克，精盐2。5克，味精2克，淀粉35克，料酒15克，辣大酱15克，芝麻油10克，鸡汤150毫升。 【制作过程】 1、把猪里脊洗净，去筋膜，切成细丝，越细越好，罐头竹笋也切成同样的细丝；粉丝用剪刀剪成3寸长的段，用一细绳捆在粉丝的中间；淀粉用清水泡上；肉丝用蛋清、水淀粉（比例为1：1）、精盐浆好，待用。 2、炒锅旺火烧热，倒入豆油，待油烧至6成热时，将猪肉丝划入，用筷子划散，然后倒入漏勺里，余油倒入油罐。 3、再将炒锅放在火上，加入鸡汤、酱油、辣大酱、味精、料酒、肉丝、笋丝，将25克淀粉加10毫升水拌匀，徐徐淋入，甩上芝麻油，将锅颠翻过来，出锅，放入盘的一边。 4、净锅，烧热，倒入豆油，待油烧至6成熟时，用筷子夹着捆好的粉丝中间放入油锅内炸，筷子要往上微抖挑起，把粉丝炸成白菊花状，放入猪肉丝盘的另一边，即可。
人参炖鸡
【菜名】 人参炖鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 参味醇厚，鸡肉细嫩，滋补强身。 【原料】 鲜活母鸡1只（约1。5公斤），人参1 根（约10克），蘑菇50克，青豆20克，红枣10个，生姜20克，盐10克，白糖5克，味精3克。 【制作过程】 1、 鲜活母鸡放血宰杀，褪毛，去内脏、尾尖、爪子，从腹部剖开（背连背），放入清水中浸泡4小时，捞出，控干。 2、 将人参放进碗里，加清水100毫升，加盖，放入蒸锅中，急火，隔水蒸半小时，使参汁溶于汤中，待用。 3、 蘑菇水发后，去蒂，洗净，切片；青豆、红枣洗净；生姜去皮，洗净，切片，待用。 4、 瓷盆中放入浸泡洗净的鸡，加清水淹没鸡，再放入蘑菇片、青豆、红枣、姜片、盐、糖和人参汤、味精诸料。上蒸锅，用急火蒸50分钟，取出，把人参放在蒸好的鸡背上。 5、 食用时，人参可根据就餐人数临时切片用分尝，即可。
罐焖鸡
【菜名】 罐焖鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 呈微红色，口味浓香，鸡肉细腻 【原料】 鸡脯肉750克，蘑菇100克，猪肉100克，豆油750克（实耗75克），鸡骨汤750毫升，料酒100克，白糖25克，精盐4克，酱油4克，胡椒面1克，芝麻油10克，大葱25克，生姜25克，味精5克，芝麻面10克。 【制作过程】 1、将鸡脯肉洗净，切成长2厘米，宽1厘米的块；蘑菇泡好去梗，洗净；猪肉切成长7厘米，宽1厘米，厚5毫米的片，待用。 2、大葱去皮，洗净，切成2厘米长的段；生姜洗净，去皮切成片， 3、 炒锅烧热，倒入豆油，烧至八成热时，倒入鸡块，稍炸一下，捞出，控干，余油倒入油罐。 4、 炒锅放少许豆油，烧五成热时，放入葱段、姜片，煸炒几下，下25克料酒，捞出葱段和姜片，再投入鸡块、75克料酒，等汤汁干时放盐、酱油、白糖、胡椒面、鸡汤、味精，烧5分钟后，将鸡肉和汤分装在小罐内，放入蘑菇、猪肉。加盖，用小火焖2小时，撒上芝麻油和芝麻面，即可。
党参炖鸡
【菜名】 党参炖鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 鸡肉嫩鲜，汤美肉烂，活血补气。 【原料】 母鸡1只（约1。5公斤），党参50克，枸杞25克，大酱150克，陈皮10克，姜片4片，精盐10克。 【制作过程】 1、 将鸡放血，褪毛、去内脏洗净，在开水锅中煮一下，去血污，捞出用清水冲洗干净，控干水。 2、 再将鸡放入内，放入清水淹没鸡，加枸杞、陈皮、党参、大酱、姜片、精盐，拌匀，盖上盖，放入蒸锅屉上，蒸2。5小时，入味，出锅。
糯米全鸡
【菜名】 糯米全鸡 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽金黄，外脆里嫩，味道香美。 【原料】 笋母鸡1只（约1。5公斤），糯米150克，火腿25克，生菜25克，水发冬菇15克，萝卜花一朵，盐10克，料酒10克，糖12。5克，玉米粉12。5克，大酱7。5克，鸡油50克，豆油250克，芝麻盐25克，鸡汤500毫升，辣椒酱25克。 【制作过程】 1、笋母鸡宰杀放血，煺毛，去内脏，由颈部脱皮，皮不要弄破，将鸡肉剔下，切成小丁，火腿、冬菇也切成小丁；糯米用鸡汤蒸至五成熟
