世界五千年事物由来总集--饮食分册-第2章
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这有两种说法。
一种说，北京的烧麦传到山东、浙江、安徽和广东等地后，因“麦”与
“卖”京音相谐，传来传去传讹了。
另一种说，因为北京的烧麦大都是早晨卖得多，早晨称“晓”，故而得
名“晓卖”，南方人“晓”和“烧”发音相近，后来又传成了烧卖。
烧卖自北至南，品种很多，各具风味，一般以馅料定名。如河南有切馅
烧麦 （河南人仍叫烧麦），安徽有用鸭拌糯米饭为馅的鸭油烧卖，杭州有羊
肉烧卖，广州有蟹肉瑶柱干蒸烧卖等。广州还有几种不用面皮的独特烧卖，
如猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等。
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金糕的由来
色如胭脂甜如蜜的金糕，酸甜爽口，补脾健胃，无论大人小孩都喜欢。
金糕的创始人，是北京富川斋的“金糕张”。
100多年以前，北京做山楂糕的店铺不少，但都不能贮存过夏，唯独富
川斋的山楂糕因为用的是祖传秘方，不但味道好，色泽可爱，而且常年贮存，
就是三伏天也能吃到他家秋天做的糕。
一年夏天，慈禧想吃山楂糕，偏偏宫里宫外都弄不到，正在这当儿，富
川斋的糕上市了。宫人如获至宝，立刻买了一大块。慈禧大为赞赏这种糕的
味道，更为喜欢糕所专用的金黄颜色（金黄色是皇家的象征）。于是，就指
定富川斋专门为她送货。
一天，“金糕张”和伙计们抬着食盒又来宫里送货，接货的太监头目一
见，大声吆喝了一句：“金糕来了！”慈禧听见称为“金糕”，十分欣赏这
种叫法。自此以后，宫里人便叫山楂糕为“金糕”了，并很快传出宫外，人
们一直叫到今天。
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春卷的由来
春卷是我国广泛流传的一种传统佳点。用薄面皮裹馅，卷成长方形，放
在油里炸熟即成。看去色泽金黄，吃来酥脆香嫩。特别是到得融融春日，许
多人家都喜欢品尝这种点心，并用于款待亲友，以取迎新春之意。
据载，在唐朝以前，一到立春日，家家户户都用面粉做成一种薄饼，摊
在盘中，加上精美的蔬菜、水果等，赠送给亲友，叫做“春盘”，以示迎春
和祝福。杜甫有诗道：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”反映的就是
唐代前后这一生活习俗。春盘的内容，也因时因地各有不同。
据 《摭言》，唐时的春盘一般是放的萝卜和芹菜，而富裕人家春盘的花
样就多了，除了薄饼外，还备有酱熏及炉烧盐腌各肉，并各色炒菜，如菠菜、
韭菜、豆芽菜、粉丝、鸡蛋等，用薄饼卷着吃。宋代，宫廷里办的春盘可是
豪华多了。
明清时，随着烹调技术的提高，经厨师们一再改革，面粉薄饼就成了小
巧玲珑的春卷。这时，不仅在民间深受喜爱，而且在宫廷里也算一名点。在
清朝盛大宴会时，举办的“满汉全席” 128种菜点中，春卷也作为 9道主
要点心之一。如今的春卷，从品种众多、形状独特、馅心丰美等诸方面，都
是以往的春卷所不及的。而且，不论北方，还是江南，都有自己的著名产品。
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小窝窝头的由来
八国联军入侵北京时，慈禧仓惶出逃，又饥又渴，有人给她窝头吃，她
觉得特别香甜。后来，慈禧回到北京，下令御膳房制作这种食品。御膳房不
敢违命，试制了好几次，最后用过细箩的玉米面、黄豆面，加上优质白糖和
糖桂花，仿照普通窝头的样子，做成颜色鲜黄、细腻甜香、上尖下圆、中有
小洞、精巧别致的小窝窝头，成为清宫御膳房的名点。
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光饼的由来
明朝中后期，日本海盗时常侵扰闽浙沿海一带。他们所到之处，烧杀抢
掠，无恶不作，百姓恨之入骨，称之为“倭寇”。朝廷派戚继光保边驱倭，
百姓听说戚家军来了，无不欢欣鼓舞。他们争送军粮，鼓舞将士们多杀倭寇，
为民除害。
当时，戚继光为了行军作战方便，便命令军士们将老百姓所送的饼，在
中间开一个洞，用绳贯串，挂在身上，便于携带，食用方便。后来，人们为
了纪念这位抗倭英雄，就把这种当中穿孔的饼，称为“光饼”。
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凤尾酥的由来
凤尾酥是四川糕点名品。凤尾酥源于传说。很久以前，四川某地有一家
夫妻面馆，卖的是小面、抄手、炸酱面、香菌面，也卖刀削面。一天晚上，
老婆不小心，打破了猪油罐子。当时，正值三伏天，猪油不凝，流得满面板，
怎么也擦不完，很可惜。男人突然心生一计，他把没卖完的刀削面放到面板
上，又是揉又是擦，把猪油弄得干干净净。第二天，老婆起来做早饭，忽然
想吃油炸包子。馅料是没卖完的炸酱，皮子用昨晚上揉擦过猪油的面团。当
她烧开了油，把包子生胚往锅内一放，突然大叫一声：“咦，好怪！”男人
不知出了什么事，赶快跑过来。他一看，也叫了起来：“稀奇！稀奇！”原
来，那包子生胚一进油锅，竟嗤嗤地直往上冲，像是个什么活的东西。冲出
来的部分，像云，像雾，像羽毛，像花朵，好看极了。他们把包子生胚都放
进油锅里，个个如此。一尝，又酥松，又滋润，味道好极了。这个打破油罐
的故事，后来传到了一个聪明的糕点师傅耳朵里，他琢磨出了其中的奥妙，
用猪油揉进面再油炸的方法，重现了这个奇迹。因为这种点心底部小巧而圆
实，不过一寸多高，而上端却冲出二寸多高的酥丝，像鸟的尾羽，又像凝结
的雾，静止的云，透明的翼，丝织的冠，糕点工人们便给它起了个漂亮的名
字叫“凤尾酥”。
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荷月酥的由来
荷月酥是湖北汉川一带的风味佳点，人们逢年过节，走亲访友，都要准
备它。
当年明皇太后身患重病，不想吃，不想喝，无论御厨做什么美味佳肴，
也提不起她的食欲。皇上只好传下圣旨，让各地进贡美味食品。
汉川县令接到圣旨，找来糕点名师梅翁，让他制作贡品。梅翁苦心设计，
终于以白面、砂糖、金桔饼、桂花等为原料，制出一种糕点，并特意注明，
要以鲜豆浆加白糖泡食。
点心送到京城，皇太后照着说明吃，只觉得香甜酥绵，甚为好吃，于是
食欲大增，皇太后问皇上：“这点心有名吗？”皇上答不出，他捧起一块点
心细细观看，只见点心正面的图案宛如待熟的莲蓬；四周酥皮翻起，如同荷
花瓣。再看样子，好似十五的圆月，皇上灵机一动，笑着对太后说：“这叫
‘荷月酥’。”
从此以后，荷月酥就在汉川地区传开了，成为当地给皇上的贡品。
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淮安茶馓的由来
茶馓，又名油面，各地虽有，然首推江苏淮安地区的茶馓最负盛名，它
香、脆、酥、细，点火即着，入水即化，是老少皆宜的营养佳品。
相传清朝慈禧太后患了乳瘤，不思饮食，太监李莲英请御医韩氏医治。
韩氏，名达卿，号淮阴，为淮安府人，随即开了一道偏方：“荔枝核二枚研
末，黄酒二两浸泡，淮安茶馓四支调服，大被蒙头出汗。”慈禧太后服后盖
被，出了一身大汗。瘤渐渐消失了，病也好了。从此淮安茶馓在宫廷内名噪
一时，一举成为了清王室的珍贵贡品。
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糌粑的由来
糌粑是我国藏族人民的主食。它甜美可口，营养丰富。糌粑源于如下传
说：公元7世纪，藏王经常带兵打仗。但雪山连绵，地广人稀，交通不便，
军队给养十分困难。为此，藏王日夜忧虑。一天晚上，在天的格萨尔王给藏
王投了一梦：何不将青稞炒熟磨成麦，既便于携带又易于贮藏。藏王醒来，
恍然大悟，立即命令部下烧锅磨麦，筹集军粮。青稞炒麦飘香，其加工方法
很快传遍了雪山草地。
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孔膳的由来
孔府的菜十分讲究温文尔雅，甚至连菜单也充满了诗意。现在整理出来
的孔府宴会菜有126种，最常见的有“诗礼银杏”、“玛瑙海参”、“御笔
猴头”、“御带虾仁”、“翡翠虾环”、“带子上朝”、“怀抱鲤”、“一
卵孵双凤”、“金钩挂银条”等等。几乎每个菜式都有一个小故事。
相传，有一天，孔子问儿子：“学诗否？”孔鲤说没有。孔子又问：“学
礼否？”孔鲤还是摇摇头。孔子见儿子不才，便发了一通议论：“不学诗无
以言，不学礼无以立也。”孔府后人为了教育子弟，就盖了一座“诗礼堂”，
堂前有一棵宋代栽下的银杏，孔府请客，一定要用这棵银杏上结的果做一道
甜菜，名为诗礼银杏。
孔府接过许多皇帝的圣驾，因此，孔膳也带有浓厚的宫廷菜的特色，比
如“御笔猴头”、“金钩挂银条”这些都很有讲法。御笔在孔府家墓地——
孔林里，皇帝所赐的御笔碑刻数不胜数。为了表达感铭之情，孔膳里用猴头
菌作为主要原料，另外用鸡茸做成笔头形状，经文火清蒸而成的8枝御笔排
成一列的“御笔猴头”十分精致。“金钩挂银条”说的是乾隆皇帝7次下江
南都经过曲阜，山珍海味都吃腻了，于是，孔府的厨师别出心裁，将豆芽掐
去头尾，然后加入海米，炒时却十分讲究脆和嫩，结果大受皇帝赞赏，赐名
曰：“金钩挂银条”。
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全家福的由来
秦始皇三十五年，焚书坑儒。传说当时有一个叫朱贤的儒生，侥幸未死，
到晚间又苏醒过来，从坑里偷偷爬出来，躲藏在深山老林中，靠吃野生植物
度日。为了躲避官府的搜捕，朱贤只好隐姓埋名，漂流他乡。
几年后，秦始皇驾崩，秦二世登极。朱贤得知返回家乡。可家人都不见，
唯剩一片断壁残垣。原来，一年前洪水暴发，妻子儿子外出逃难不知下落。
朱贤悲伤难抑，跳入江中欲自杀，后被一渔夫救起。当他把自己的遭遇哭述
以后，渔夫却笑了：“老弟，不瞒你说去年发大水时，我曾救起一少年。我
看他老实能干，便收为婿。据他讲也姓朱，你不妨随我回家看看。”一见面，
果然是自己的儿子，父子俩抱头痛苦一场。
时光流逝，半年后的一天，朱贤正在街上卖鱼，从人群中挤过一老妇人。
朱贤一抬头，不禁呆住了，这不正是自己的妻子吗？几经磨难，朱贤一家终
得团圆。那天渔夫特请名厨掌勺，为朱家庆贺。厨师得知朱家这些悲欢离合
的经历后，煞费苦心，烹制出一个菜，精选了山珍海味、禽、畜、鱼及蔬菜
组合成，意喻全家团聚之福。众宾客食后，均赞不绝口。从此，“全家福”
这个菜就在江南地区传开了。每逢佳节，很多人家都爱烹制这道菜肴。它不
但取口彩，而且因选料多样而具备多种滋味。
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佛跳墙的由来
1986年10月，英国女王伊丽莎白二世来访中国，在北京国宴席上，品
尝了中国名菜“佛跳墙”。这道名菜，可以说是中国菜肴里的奇品。
清朝同治年间，福州聚春园名厨郑春发，以鱼翅、鲍鱼、海参、鹿筋、
鱼唇、鱼肚等18种海鲜为主料，加入绍兴花雕等多种辅料，装入绍兴酒坛里，
用泥封口，文火煨炖。煨熟以后，在客座席前开坛上桌，菜味鲜美，满堂喷
香。天津名菜菜坛子肉，似乎就效仿郑春发的做法，不过是只有猪肉，用料
简单，纸封坛口罢了。
当年，郑春发做出这道菜以后，一时还想不出适当名称。后来，有几位
名士在聚春园饮宴，尝过这道菜后赞不绝口且即席赋诗，诗中有：“坛启芳
香飘四座，佛闻弃禅跳墙来”之句。意思是，佛门高僧每天参禅打坐，本来
不动荤腥，但是，闻到菜味太香太美，居然馋涎难耐，不住要开荤戒，跳墙
过来，想饱餐一顿。诗句当然是夸张的。郑春发就从这句诗里，选出“佛跳
墙”三个字，给这道珍馐正式命名。
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拼盘的由来
拼盘亦称冷盘、冷碟、冷盆、凉菜，是将宜于冷食的菜肴切配拼装而成
的盘菜。它适用不同刀法将冷菜原料加工成各种形状，以排、推、迭、围、
摆、覆等方法装盘，是便餐和筵席上以佐酒为主的头道菜。拼盘源于我国。
春秋时代，我国就有了食品雕刻艺术，但这不是真正的拼盘。唐代，我国有
了用菜肴仿制园林胜景的习俗，但并不限于冷用。宋代，出现了以冷盘仿制
园林胜景的形式，宋代寺院中用冷菜组制的仿王维辋川别墅的图景，被认为
是世界上最早的拼盘。明、清时代，拼盘的制作已发展得十分精制，山水、
花卉、鸟类、动物等图案的拼盘无不制作得形象逼真，色彩动人。
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酿菜的由来
所谓“酿菜”，就是将一种或几种原料，填入另一原料中间而加以烹制
的一种方法。如“蟹酿橙”、“莲房鱼包”等，就是历史上著名的酿菜。其
风味之佳美，构思之巧妙，足以显示出我国劳动人民的智慧。见于记载的，
我国早在周代，就已有类似“酿菜”的烹制方法。如号称“八珍”之一的“炮
豚”，是把枣子酿入乳猪腹中，经过烧烤、油炸、隔水炖焖而成。但这里面
的枣子是不吃的，只用来增加猪肉的美味。北魏贾思勰的《齐民要术》中有
“胡炮肉”，是取一岁左右的肥白羊肉，与羊油一起切碎后，加豆豉、盐、
葱白、花椒、胡椒等拌匀，塞入翻过来的羊肚中，缝好，投入灰火中烤。据
说其味“香美异常”。唐代有“乳酿鱼”，见于《韦巨源食单》，可惜语焉
不详，不知道是怎么做的。
“蟹酿橙”和“莲房鱼包”都见于宋代林洪所撰的《山家清供》。前者
用黄熟而大的橙子，在截顶剜瓢后，留少许橙汁在里面，实以蟹膏，再把顶
带枝盖上，放入小甑，用酒、醋、水蒸熟，再用醋、盐佐食。其味“香而鲜，
使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。”后者则用同样的方法，将鳜 （佳）
鱼切块加酒、酱、香料，菜虽含一定量的亚硝酸盐。但其量在标准允许范围，
加之泡菜的原料——蔬菜本身含有一些能分解
