世界五千年事物由来总集--饮食分册-第3章
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鱼切块加酒、酱、香料，菜虽含一定量的亚硝酸盐。但其量在标准允许范围，
加之泡菜的原料——蔬菜本身含有一些能分解亚硝酸的酸类和维生素C。有
人认为，泡菜制作如合理不致有害健康。
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酸菜的由来
酸菜是我国北方人喜食的经发酵变酸的白菜，源于北京。大白菜是北京
居民的当家菜。白菜古名菘，原产南方，唐宋后传入北京。《菽园杂记》载，
明朝初期已“盛生于燕”。当时，“京师每秋末，比屋腌藏以御冬”。“腌
藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它码放整齐，再压紧了，几天后捞出来
晒干，可久放不坏，称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌
菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。 《食味杂咏·北味酸菜》记载
了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤瀹之，勿太熟。即以所
瀹汤浸之，浃旬而酸。与南方作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸
菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。”这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入
之羊羹”即今“酸菜氽羊肉”。
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榨菜的由来
光绪二十四年（1898年），四川涪陵商人邱寿安在湖北宜昌开设荣昌酱
园，兼营四川大头菜等，生意较清淡。后来邱寿安雇佣四川资中县人邓炳成
在老家涪陵做腌菜技工。邓炳成为人聪明，善动脑筋，他把肥嫩的青菜头腌
制成榨菜，派专人送往宜昌。邱老板品尝，味道鲜美，脆嫩可口。于是，他
专备盛筵招待亲朋好友。席中捧出小盘榨菜请客人品尝。众亲友尝后，赞不
绝口。邱老板当即通知老家火速送来一大批榨菜，在荣昌酱园中销售。榨菜
上市，众口皆碑，消息不胫而走。从此荣昌酱园生意兴隆，顾客盈门。由于
榨菜腌制过程中经风干、脱水、用木榨压、除盐水等加工方法，故命名为榨
菜。
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川菜的由来
川菜是我国烹饪的主要菜肴，发源于古代的巴国和蜀国，经历了春秋至
秦的启蒙时期后，在两汉两晋，呈现成初期的轮郭。隋唐五代，川菜有较大
的发展。两宋时，川菜跨越了巴蜀疆界，进入东都，为世人所知。明末清初，
川菜利用辣椒调味，对继承巴蜀时期就形成了“尚滋味”、“好辛香”的调
味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成了一个地方风味极其浓郁的
菜系。由筵席菜、大众便餐、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类，组
成一个完整的风味体系。其风味是清、醇、浓并重，并以善用麻、辣著称，
对长江中上游和滇黔等地有相当的影响。近年，川菜踪迹已遍及中国以至海
外，到处都有“味在四川”之誉。
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潮州“护国菜”的由来
“护国菜”是潮州的一道名菜。这道菜的得名还有一段来历。相传南宋
末年，皇帝赵昺逃难到潮州，正饥肠辘辘之时，当地士民用一种地瓜叶烧成
糊状送来，以解燃眉之急。饥不择食的皇帝吃后觉得此菜鲜美无比，口味独
特，龙颜大悦，遂御赐“护国菜”之名，此后，经数百年的不断改进和发展，
“护国菜”名闻遐尔，成为一道名菜。
“护国菜”历来都以潮州出产的地瓜叶为主料。这是一种不结地瓜、专
作蔬菜食用的植物。它不但具有防癌作用，还是美容食品，经常食用可滋润
皮肤，有益健康。然而，最近这道菜在保持传统烹饪风格的基础上又花样翻
新，将地瓜叶改为紫角叶。经切碎、漂洗、剁成末后，加高汤、香姑、火腿
及特制调料烹饪而成。紫角叶本来就富有营养、口感糯滑，经潮州厨师精心
烹制，更是清新爽口、回味绵长。
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火腿的由来
火腿创始于宋朝建炎年代，迄今已有860多年历史。相传，抗金名将宗
泽在回乡探亲时，浙江义乌百姓腌制咸猪腿劳军，宗泽便把碱猪腿奉献给皇
上，高宗因视剖开的肉色绯红似火，遂命为“火腿”。
火腿瘦多肥少，腿心饱满，皮色黄亮，肉色绯红，肥肉透明，亮如水晶，
鲜美清香，味淡不腻。是一种深受人们喜爱的肉食。
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涮羊肉的由来
相传忽必烈率领大军南征，一天，经过一场激战，人饥马乏。忽必烈下
令宰羊烧水，准备吃饭。就在此时，忽然探马来报，敌军大队人马冲上来了！
忽必烈饥饿难忍，一面命令部队迎战，一面大喊“羊肉、羊肉！”这时候做
清炖羊肉已经来不及了，厨子急中生智，飞快地把羊肉切成薄片，放在开水
锅里搅拌几下，等肉的颜色一变，就捞在碗里，撒上盐、葱花、姜末。忽必
烈一尝，觉得味道不错，于是大口吃起来，直吃得遍体冒汗，浑身热乎乎的。
吃饱后，忽必烈精神拌擞上马迎敌，旗开得胜。到了清代，清宫膳食单上已
有“羊肉片火锅”，名冠众肴之首。
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烤全羊的由来
烤全羊 （蒙语“晤本”、“好尼、西日哪”）是蒙古族接待贵客的一道
名菜。色、香、味形俱全，别有风味。烤全羊源于蒙古族。其历史渊源可以
追溯到很远。据考古资料证实：“河套人”即“鄂尔多斯人”牙齿化石的附
近地区，不但发现古代人类使用过的灰烬，而且还有烧过的骨骼。考古报告
说：“鄂尔多斯人已经使用火……在沙地上挖坑……烧食猎获的野曾。”《元
史》记载12世纪时期蒙古人“掘地为坎以燎肉”，到了 13世纪即元朝时
期，肉食方法和饮膳都已有了极大改进。《朴通事·柳蒸羊》，对烤羊肉作
了较详细的记载：“元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，
用铁箅盛羊，上用柳子盖覆土封，以熟为度。”不但制作复杂讲究，而且用
了专门的烤炉。至清代各地蒙古族王府几乎都以烤全羊待上宾，其名贵列入
礼节。康熙、乾隆年间，北京的“罗王府”（罗卜藏多尔济）中的烤全羊，
遐迩京师，名气很大，甚至连厨师嘎如迪 （蒙古族）也很出名。清末民初直
至解放初，各地王府中还有烤全羊。解放后，不但恢复了这道名菜，而且有
了许多改进。
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叫化鸡的由来
叫化鸡又名“煨鸡”，其名虽不雅听，却是蜚声海内外的一道名菜。
相传明末清初。在常熟虞山底下有一个叫化子。这天，这个叫化子偶然
得到一只鸡，但他没有炊具和调料，没法做熟了吃。他苦思良久，忽然灵机
一动，便将鸡宰了，除去内脏，连毛一起裹上泥巴。他又找了一些枯树枝，
点成一个火堆，将鸡放进火中煨烤，等到泥烧得干裂了，敲去泥壳，鸡毛也
随着泥壳脱落下来，鸡是又香又烂，叫化子大喜，狼吞虎咽地吃起来。
正在这个时候，削职隐居在虞山的明朝大学士钱牧斋，正好散步路过这
里，闻到奇异的香味，从树隙中看到叫化子正在大吃鸡肉，使命家人上前询
问鸡的做法，并取了块鸡肉品尝，发觉鸡味的确独特。回到家后，大学士命
家人稍加调料，如法炮制了一番。
过了几日，江南名妓柳如是从松江专程来钱府相亲。钱牧斋设宴款待，
其中就有一道叫化鸡，的确酥烂脱骨，香气四溢，宾客赞许不止。钱牧斋满
面春风地问柳如是：“虞山的风味怎么样？”柳氏用象牙筷指着叫化鸡说：
“宁食终身虞山鸡，不吃一日松江鱼。”问明缘由，当场命名“叫化鸡”。
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糊涂烤鸡的由来
糊涂烤鸡，在北京花市快餐厅的西式菜谱上确有这么一道菜。据说，这
道菜的来历还有一个故事呢。“糊涂烤鸡”的“发明者”是一位60多岁的老
厨师。他年轻时在北京一家外国人办的饭店里干活。在那儿，他从一个意大
利人那里学会了做一道菜，叫烤燕，即烤野味。老厨师退休后被花市快餐厅
请去。一天，他想来想去要做一道特殊的菜。于是，他就用烤燕的方法烤了
一只鸡，请经理们品尝。经理们吃后顿觉妙不可言，颇为欣喜，马上要为烤
鸡取个响亮的名字。起什么好？经理问：“这鸡是如何烤出来的？”老厨师
挠挠头道：“谁知道呢？好像就这么糊里糊涂地做了出来。”经理灵机一动：
“郑板桥有‘难得糊涂’一说，干脆，就叫它‘糊涂烤鸡’吧！”
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纸包鸡的由来
纸包鸡是广西梧州的一道名菜，至今已有近80年的历史，系梧州“同园
酒家”厨师崔树根首创。此菜式以嘴黄、脚黄、毛黄的“三黄鸡”为原料，
尤以广西贺县信都鸡最为上乘。所用的调味有生抽、胡椒粉、桂末、双蒸酒、
姜汁、葱、白糖。一只光鸡去其头、颈、脚之后，用调料将鸡腌好后，分成
12份，再用福建长汀或广东南雄所产玉扣纸包好 （玉扣纸包鸡前要过油镬，
使其变硬变腻，不易溶烂），用上等花生油起镬，文武火适度，炸至纸皮彭
胀，色泽呈焦黄色后上碟，再用筷子把纸慢慢扒开，此时鸡香扑鼻，入口确
是鲜美异常。
相传，有一年，因西江河水上涨，时值六月炎夏，原定运往广东的两船
鸡受阻，有发生鸡瘟的可能。货主为免受损失，请厨师设法帮忙，才制作出
纸包鸡。这道新菜面市后，招揽不少生意。民国初年，旧桂系军阀陆荣廷曾
在梧州以纸包鸡宴客。据史料记载，1931年，孙科在南京举行宴会，冯玉祥
夹了一件纸包鸡进口，嚼了许久难以下咽，孙科发觉告知他要解开外面的纸
包，冯才恍然大悟。有一年，广东名厨师到香港举办名菜介绍，香港有位姓
卢的女士以此菜式夺得中式名菜烹饪比赛的冠军。历来到梧州的人，把吃不
到梧州纸包鸡作为憾事。
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武昌鱼的由来
武昌鱼并不产于武昌，而产于鄂城。鄂城古称武昌。武昌鱼之得名，据
说是三国时，吴主孙皓从建业迁都武昌，百姓怨声载道。有人引当时童谣“宁
饮建业水，不食武昌鱼”，上疏谏阻。于是武昌鱼始有其名。在此以前，则
叫“缩顶鳊”。到宋朝，更是闻名天下。当代则因毛泽东同志的诗句“才饮
长沙水，又食武昌鱼”，更使武昌鱼声名远播。
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鱼丸的由来
据说秦始皇每餐必有鱼。但这位性情急躁、暴戾的皇帝十分讨厌鱼刺，
好几个厨师已为此丧生。有一次轮到三楚名厨做菜，他洗好鱼后，想到自己
的小命可能就要完了，就狠狠地用刀背向鱼砸去，鱼砸烂了，鱼刺露了出来。
这时，太监来请膳，厨师急中生智，顺手将鱼肉在汤里氽成丸子。秦始皇吃
了丸子后，十分高兴，便给它取了个美妙的名称：“皇统无疆风珠氽”，即
现在所说的鱼丸。
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北京烤鸭的由来
北京烤鸭是风味独特的中国传统菜，其特点是外焦里嫩，肥而不腻，在
国内外享有盛名。现已被公认为国际名菜。关于烤鸭的由来有三种说法：
1、北京烤鸭的历史可以追溯到辽代，当时辽国贵族游猎时，常把捕获的
白色鸭子带回放养，视为吉祥之物，这就是北京鸭的祖先。北京鸭喜冷怕热，
北京地区春秋冬三季较冷，夏秋的溪流河渠中水食丰富。当地人民创造了人
工填鸭法，终于培养出了肉质肥嫩的北京填鸭。北京烤鸭，就是以这种肉质
肥嫩的北京填鸭烤制的。
2、烤鸭最早创始于南京。公元1368年，朱元璋称帝，建都南京。宫廷
厨将此鸭烹制菜肴，采用炭火烘烤，使鸭子酥香味美，肥而不腻，被皇府取
名为“烤鸭”。朱元璋死后，他的第四子燕王朱棣夺取了帝位，并迁都北京，
这样，烤鸭枝术也随着带到北京。
3、北京烤鸭始于便宜坊。据清代《都门琐记》所述，当时北京城宴会“席
中必以全鸭为主菜，著名为便宜坊。”便宜坊开业于清乾隆五十年（公元1785
年），最初，在宣武门外米市胡同。清末京城有七八家烤鸭店，并都以便宜
坊为名。最初的烤鸭来自南方的江苏、浙江一带，那时称烧鸭或炙鸭，从业
人员也是江南人。后来烤鸭传到北京后，才臻于完善。
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南京板鸭的由来
相传南北朝时期，梁武帝在位、建都城于建康 （即今南京）。公元548
年，大将侯景起兵叛乱，围困台城 （今南京鸡鸣山南）。战斗十分激烈，梁
朝士兵有时连饭都顾不上吃。当时，正值中秋，肥鸭上市，妇女们便将鸭子
洗刷干净，加上佐料煮熟，用荷叶包好送上战场。有时干脆将几十只鸭子捆
扎在一起，抬上阵地。士兵们打开成捆的干鸭，用水一煮，咸淡适宜，香气
扑鼻。都夸奖板鸭的好吃。
后来，台城百姓为了纪念那次战斗，便把挤压成板状的鸭子称为“板鸭”。
制作的一套方法也沿袭了下来，而且越做越好。
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烤羊肉串的由来
烤羊肉串是一种美味。能够做烤肉串的不只限于牛肉与羊肉。汉代墓葬
中出土的记载葬品的《遗策》上，就常常有牛炙、犬炙、豕炙、鹿炙和鸡炙
等字样。山东诸诚凉台东汉孙琮墓曾出土一块以疱厨为题材的画像石，刻有
杀牲、劈柴、烧火、汲水、酿造等图形。最引人注目的是，画面右上部还有
一副生动烤肉串图。画中刻有四个男子，一个串肉，一个烤肉，另二人在旁
边等待取食肉串。烤肉者跪在炭槽前，左手翻动肉串，右手扇动扇子。现在
我国新疆的烤羊肉串最为有名。
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烤乳猪的由来
烤乳猪是粤系名菜之一，其特点是皮脆而薄，瘦肉多，又鲜又嫩，入口
奇香。烤乳猪的方法早在公元前成书的《礼记》中便有记载。周朝，烤猪（炮
豚）是“八珍”（八种珍贵食物）之一。因烤乳猪较名贵，故民间所食甚少，
现有文献记载亦不多。直至清朝灭亡前，烤全猪还是筵席中的“上上品”。
烤乳猪的发明还有一个传说：一次，一户人家失火，几头小猪活活被火烧死，
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