法国名菜-第4章

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过滤后的汤。小火煨煮烧开，放入鱼块，小火煨煮15分钟。　4．食用前，捞出色块，去皮，去鱼刺，压碎鱼肉，放入汤里、肥汤都倒入盆里，撤入切碎的香芹叶，加入余下的黄油块，搅拌化开，即成。　
　　核桃鸡汤　
【菜名】　核桃鸡汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　味道鲜美，肉菜嫩软，口味清香。　【原料】　鸡膀尖250克，鲜核桃250克，胡萝L　2根，葱头1个，丁香花蕾1个，芹菜l棵，百里香粉（或五香粉）5克，香叶l片，鲜奶油25克，蛋黄1个。精盐、胡椒粉各适量。　【制作过程】　1．鸡膀尖摘净细毛，放人煮锅内，入清水600毫升，烧开，去沫，汤去净沫后，放入去皮的胡萝卜、葱头块、丁香花蕾、芹菜、百里香粉、香叶、加盐、胡椒粉烧40分钟。　2．砸开核桃壳，去掉核桃仁上的薄膜，切成小块。盛蛋黄的碗里加入鲜奶油，调匀，加入核桃块和细叶芹菜细末，搅拌均匀。　3．鸡膀尖煮熟后，汤过筛后再倒入锅内，保温。　4．捞出鸡膀尖，剔去骨头，肉和胡萝卜绞成泥，再放入锅内，煮开，倒入场盆，即可。　
　　芦笋浓汤　
【菜名】　芦笋浓汤　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　咸鲜适宜，清淡爽口。富于营养。　【原料】　芦笋1000克，鸡清汤400毫升，鲜奶油100克，蛋黄2个，土豆2个。精盐、胡椒粉各适量。　【制作过程】　1．芦笋去硬皮，洗净，煮锅内放清水500毫升，放芦笋煮15分钟，捞出。　2．芦笋煮软的上部嫩尖切下，剩下的部分切成段，再放入锅内；土豆去皮，洗净，入锅。再加鸡汤和煮芦笋的水，用温火煮25分钟。　3．捞出场里的菜。经绞菜机绞成菜泥；蛋黄加鲜奶油，打成蛋液后，菜泥混合，搅拌，倒入汤里，搅打，放盐和胡椒粉，调好口味，再烧开，加入备用的嫩芦笋。入场碗，上桌即可。　
　　法式烩土豆　
【菜名】　法式烩土豆　【所属菜系】　法国名菜　【特点】　味道鲜美，软嫩适口。　【原料】　土豆500克，洋葱40克、黄油25克、蒜少许，浓蔬菜汤125克、香叶2片、盐胡椒面、植物油、白葡萄酒各少许，切碎的芹菜少许。　【制作过程】　1。土豆用水洗净，去皮后切成丁，洋葱去皮切碎。蒜去皮拍碎。　2。用厚底铝锅，置于火上，烧融黄油，然后把葱和蒜下入，炒至洋葱呈透明，把土豆丁加入搅拌几分钟。土豆丁炒到全部挂上油后，加入蔬菜汤，香叶，少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。如果水少，可以再加一些，但不要太多，约微沸45分钟，要不停地搅拌，勿使其糊底。到土豆熟时（少司也变稠了）。再放些植物油和酒，混合好即可，装盘时撒上一些芹菜末。