资本的冒险-第6章
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当时，纽约正处于高速发展阶段，需要大量的蔬菜，为附近的奥兰治黑土区提供了很大的市场。开始时，种植洋葱可以获得高额利润。现在，在奥兰治县的黑土区种植洋葱，每亩平均产出为3万磅，有些地区平均超过6万磅。（用数学的方法计算可知，每季度每平方英尺的土地可以生产1磅的洋葱。）
但是，种植洋葱，尤其是早期时代，需要投入大量的劳动力。首先，没有专门针对洋葱生产设计的机器，所以从播种、除草到收获都必须依靠手工完成，而且通常是整天要跪在地上工作。为了减轻劳动强度和提高生产效率，黑土区的农民很快便开始设计家用的洋葱播种机和收获机。与很多蔬菜不同，洋葱本身很适合机械种植。目前，甚至有一种非常复杂的靠自己推动的装置—出于某种神秘的原因被称为“骡车队”—能够拔起、剪顶、装袋一气呵成。反过来，机械化促使越来越多的土地用于种植洋葱。随着种植范围的扩大，单一种植的优缺点便尽显无遗。
蔬菜种植的成功导致黑土区的土地价值陡然攀升。在19世纪80年代，10美元可以购买一英亩土地，20年后，这一价格涨至200美元，到了20世纪60年代，更是涨到每英亩3 000美元。来自波兰和德国伏尔加河一带的移民过去曾经是一贫如洗，一开始来到黑土区时，只住在简陋的棚屋里，后来也逐渐地开始在黑土区凸起的“岛屿”上建起坚固的房屋。
随着越来越多的腐殖质土被开垦出来，原来那些由单个家庭所有的小块农场被合并成大农场，这样可以发挥规模经济的优势。同时，由于晚辈们通常要离开这块土地转而从事其他行业和职业，造成劳动力不足，所以也需要合并。现在，有些农场超过了1 000英亩，有一处甚至超过2 500英亩，在全国都算是大农场。
然而，资本主义的浪潮很少会一成不变。靠近纽约市在过去是黑土区最大的优势之一，现在却变成了一种障碍。交通成本的下降使其他更远地区的产品在纽约市场更具有竞争力。同时，州政府快速增长的财产税也对盈利能力产生重大影响。在1990年，瓦尔特·奇默洛斯基在《纽约时报》上说：“15或20年前，种一英亩洋葱需要的成本为300美元，每100磅的洋葱可以获利5美元或6美元。现在，种植一英亩洋葱要1 400美元，去年秋天我们只有7美元或8美元的收入。”
更糟的是，黑土区生产的洋葱有一种很独特的、刺鼻的味道，现在已经很少有人喜欢这种味道了。虽然人们还不大清楚出于什么原因，在得克萨斯开发的一种杂交洋葱拿到佐治亚州东南部的砂土中种植后，有一种异常温和、香甜的味道。这种被冠以“维达里亚”品牌的洋葱经过一番精心的策划营销，很快占据了全年很大份额的市场。
在纽约市郊的其他地区，包括奥兰治县，财产税使很大面积的耕地被开发为居民区。但这也无法解决黑土区目前的经济问题。腐殖质土十分适合蔬菜种植，根本无法用于建设房屋。在土层深厚、疏松和毫无碎石的土壤上建房地基很不牢固（意大利比萨斜塔之所以会倾斜，根本原因就是地基不坚固）。除非能够牢固地保持住地块间的沟渠，否则很快就会恢复为沼泽地。
最后，黑土地上的农民转而种植其他蔬菜，减轻对单一种植洋葱的依赖。芹菜、萝卜、莴苣和菊苣逐渐重要起来。越来越多的蔬菜通过零售直接卖给风味饭馆和纽约市不断发展壮大的农民市场。最近黑土区引进了草皮种植，现在超过10％的土地被用于种植草皮。人们还是有一点怀疑，这块美国最富饶的农业土地能否适应不断变化的环境。
J·保罗·格蒂依靠运气和石油一举成为超级富豪。一群来自东欧的一贫如洗的农民依靠辛勤劳动、洋葱和黑土地而成为美国中产阶级的一员。究竟哪一个方面在美国梦中更重要呢？
第二部分：“有些人发现了石油 其他人则没有”逝去的美味利德克兰兹乳酪（1）
据说，有一次戴高乐将军对法国错综复杂并且矛盾重重的政治派别感到恼怒万分，无助地把双手挥向天空，明显地变得毫无逻辑。他问道：“一个人怎么能够治理得好一个可以做得出365种不同乳酪的国家呢？”
然而，这并不是真正的没有逻辑，作为20世纪法国最伟大的政治家，他仿佛发现了在乳酪和政治不稳之间存在着某种隐含的联系。看看美国的情况或许能够有所帮助，这里只生产三种具有美国独特风味的乳酪：蒙特里杰克干酪、布里克乳酪和利德克兰兹乳酪。但是，自1789年以来，美国也是在只有一部宪法的情况下繁荣昌盛。与之相比，法国可以生产365种乳酪，却先后经历了三次王国、两次帝国和五次共和国的统治时期。
即使除了乳酪之外，整个北美本地食品的种类也少得可怜。要列举的话，只有蔓越橘和槭树汁是具有北美独特风味的珍肴美味。然而，这并不是说，美国对世界的饮食习惯毫无影响。相反，这种影响还非常巨大。过去，食品配制通常必不可少，而且有时候还是一种艺术。在19世纪初，美国就开始出现配制食品，并且把它发展成一种工业过程。从此以后，世界各地餐桌上的食品都发生了显著的变化。
软性饮料由美国的商人而非厨师发明。可口可乐可能是世界上最有名的美国商品。汤品罐头、非牛奶制品的咖啡乳脂、早餐荞麦食品等也由美国发明。很遗憾，还有“电视套餐”也是美国的发明。
现在，甚至很多外国食品的工业化程度也很高，好像与美国的苹果馅饼不相上下。调味番茄酱最初产于东南亚，后来由喜欢沙司的英国人传到西方。最后，是H·J·海因茨的H·J·海因茨公司把这种番茄酱系列送到全球各地的餐桌之上。麦当劳把一种以德国城市命名的肉馅三明治，变成一种具有数十亿美元规模的资本主义经济的成功。
工业化食品的实质自然是同质性和大批量生产。波士顿、布里斯班（澳大利亚东部港口）和布宜诺斯艾利斯（阿根廷首都）生产的百事可乐口味一模一样，百事可乐公司花费了很大的精力和财力才做到这一点。1934年以来，Nabisco每天都能生产数以百万计的立体脆。然而，乳酪则非常特殊，并且由于自然乳酪是活性物质，通常是限量生产。
在酸和微生物形成的其他化学物共同作用使牛乳蛋白质凝结后，才有可能做成乳酪。蛋白质和脂肪形成凝乳，把大部分水分分离出去。随着微生物的进一步活动，凝乳逐渐成形积存起来，慢慢地形成每种乳酪独特的味道和香气。
微生物有无数种不同的类型，从而也形成了乳酪的多种不同的风味。但是，直到17世纪，人们才发现微生物的存在，而只是100多年前人们才弄清楚它们在乳酷制作中的作用。也只是在那个时候乳酪制作才能开始从一种艺术变成工艺。美国的食品工业就是这样逐步发展起来的（不过，公平地说，很多食品的制作方法是欧洲人发明的）。
根据美国农业部发展的官方资料可知，融化干酪的制作过程如下：首先把凝乳研磨成粉末，通过加热和搅拌把一种或两种或两种以上的同类乳酪混合在一起，然后向同质的可塑坯料中添加乳化剂便可制成。
随后，把同质的可塑坯料（农业部在遣词造句方面的确很有一套）切成大小均等的厚块或者用辊子压成薄片，最后是切成小方块包装。这样做出来的乳酪基本上不含活菌，坚韧性强，最大的优点是可以长期储存。从这一点来看，融化干酪才是真正的乳酪，就像军事音乐才是真正的音乐一样。
如果说融化干酪是一种新技术的话，自然乳酪的历史就非常悠久了。苏美尔人知道，未来的大卫王遇见了歌利亚（旧约《圣经》里的腓利斯巨人勇士，被大卫用石头打死），因为他当时正好拿着面包和谷物送给在希伯来军队服役的兄弟，同时还带去10块乳酪给他们的统帅，所以留下不朽的声名。
毋庸置疑，人们是偶然间发现了乳酪，在乳制品成为人们饮食中的一部分后，才逐渐被人们食用。最初，人们只有在春天牛群中母牛怀孕时才有牛奶喝。牛奶一旦被制成乳酪后，就可以保存几个月，有时候甚至过了好几年还可以食用。
当欧洲人开始在新大陆定居时，他们把在欧洲数千年来形成的乳酪制作诀窍也带到这里，并开始制作。早在1676年，弗吉尼亚的民团就规定每星期向每名士兵供应3。5磅的乳酪。殖民地很快就向西印度群岛出口大量的乳酪。
第二部分：“有些人发现了石油 其他人则没有”逝去的美味利德克兰兹乳酪（2）
每个移民群体都具有不同的口味，适合他们已经非常熟悉的家乡乳酪的风味。所以，生产商应该针对不同的口味制作乳酪。这也是为什么美国通常会生产很多具有欧洲风味的乳酪，而具有本土特色的乳酪却很少的原因。
德国人是19世纪的一个重要的移民群体，它们中很多人在纽约市定居，尤其是在曼哈顿的一个曾经叫“小德国”的地方，也就是现在的东村。在19世纪50年代，整个纽约市的面包师、糖果制造商、烟草商以及熟食店主中一半以上都是德国移民。
这些中产阶级的德国人中很多人对自己家乡的一种名为“城堡”的乳酪十分偏爱。这是一种非常柔软的成熟乳酪，通常被切成砖块的形状，大约有4英寸长、1。5英寸宽和1英寸厚的大小。它味道浓厚，至少对那些不喜欢它的人来说，气味非常难闻。
纽约市的熟食店为了满足需求开始进口这种乳酪，但是，与所有软质干酪一样，“城堡”干酪同样不能长久保存。在19世纪晚期，用船只把这种乳酪从德国运到纽约，通常是不到目的地就变味了，根本无法出售。
阿道夫·托德，当时纽约一家很受欢迎的熟食店的老板，很想在这种乳酪上下一番功夫。托德同时也是纽约州门罗市的门罗乳酪公司的老板，门罗位于纽约西北部25公里处。1889年，他要求手下人尝试仿制“城堡”干酪。
一位名叫埃米尔·弗雷的22岁瑞士移民接受了这项挑战，尽管他当时在这家公司只工作了一年。他用了两年的时间来寻求能够被接受的替代商品。有一次，他灵感大发，无意中发明了一种全新的乳酪，正是这些无意中的事件形成了乳酪的发展历史。这种乳酪也非常柔软，乳脂质地与“城堡”干酪完全相同，有一种很浓的香气，但是与“城堡”干酪的香味不同，是一种非常独特的味道。
托德认为这种干酪美味可口，于是要求多做一些，但是让弗雷感到害怕的是，他无法再次做出这种干酪。弗雷又花费了两年的时间，终于在1892年，才又做出了这种味道的乳酪。
托德把这种新乳酪带到纽约的一家德国人歌唱俱乐部，即利德克兰兹俱乐部，让同乡们品尝。这家俱乐部十分著名，西奥多·罗斯福、卡尔·舒尔茨都曾经是其中的成员。他们非常喜欢这种口味，托德马上就用俱乐部的名字来命名弗雷的新发现。
他开始在自己的熟食店中出售这种新的利德克兰兹牌乳酪，其他的熟食店也很快到门罗乳酪公司来订购这种新产品。到20世纪20年代，对这种乳酪的需求非常巨大，以至于门罗当地的牛奶供应无法满足这种需求。在1926年，公司决定迁移到俄亥俄州，在范沃特镇建立一家全新的、在当时是最先进的乳酪工厂，生产这种当时在全国都已经家喻户晓的乳酪。
但是，公司在新厂房生产的第一批利德克兰兹乳酪简直是一场灾难。不仅口味与原来的利德克兰兹乳酪不同，而且是难吃透顶。埃米尔·弗雷意识到公司崭新的设备似乎太干净了，因而无法生产出与原来一样的产品。
他很快想起了老工厂里的木质设备，在这些设备上还遗留着历经无数代演化的微生物。这些设备拆卸后被运至范沃特镇，安装在新工厂里。随后，弗雷在新工厂的墙上涂满利德克兰兹乳酪，希望这种乳酪的细菌渗透于新工厂的每一个角落。第二批产品，无疑让弗雷轻松了许多，尝起来稍微有一点原来的味道。
门罗乳酪公司在1929年被博登公司收购。尽管利德克兰慈乳酪在博登公司的产品线中只占有很小的份额，但是公司还是按照这一著名乳酪的口味非常谨慎和投入地继续进行生产。
博登公司不仅在风味小店销售利德克兰兹乳酪。在近60年的历史中，随着小零售铺让位于超市，从农夫范尼到顽童朱莉娅，人们通常能够在很普通的乳制品柜台中买到这种世界上最美味的乳酪，不过，它们通常是被很不恰当地摆放在光滑的、鲜橙色的乳化干酪片和同样是鲜橙色的维尔维塔乳酪块中间。
不过，现在这种具有100多年历史的发明已经不复存在了。在20世纪80年代的公司重组浪潮中，博登公司在1982年把它的自然乳酪分部出售给通用食品公司。1988年通用食品公司又被菲利浦·莫里斯收购，次年与菲利浦·莫里斯的卡夫分部合并组成卡夫通用食品公司。在这一过程的某个时点，通用食品公司停止生产利德克兰兹乳酪。显然，这是一个很漫不经心的决定，甚至在公司档案里都没有记录。除非在什么地方还储存有冷冻的利德克兰兹乳酪可以用来重新调制，否则这种乳酪将会永远消失。
具有讽刺意义的是，当这个国家在开始生产真正具有本土特色风味的、而不是模仿欧洲的乳酪，并且很快引起本国人兴趣的时候，这种令美国人感到自豪的产品随着公司的一个漫不经心的决定就悄无声息地从餐桌上消失了。
若是在法国，这种事情一定会导致政府的倒台。
第二部分：“有些人发现了石油 其他人则没有”“黑面包和南瓜诗人”（1）
在《圣经·提摩太前书》中，使徒圣保罗劝告年轻的门徒说：“不要喝太多的水，为了你的胃和经常出问题的身体，稍微喝点酒。”如果圣保罗知道在近2 000年后的今天，美国政府最终同意他的劝告，一定会感到好笑。在1995年出版的营养指南中，联邦政府承认，适度地饮酒不会有什么坏处，甚至有可能对心脏还有好处。
这是一个令人感到吃惊的发展。毕竟，如果说很多年以来要是存在一条一直发挥作用的饮食建议的话，那肯定是—这里要使用一本很有意思的关于饮食时尚的书籍的名字—“如果你喜欢，就不要吃它。”差不多每一样人们认为是美味可口的东西，从乳酪到杜松子酒，都被饮食“专家”们公开指责过。这一历史至少可以追溯到公元前6世纪的数学家毕达哥拉斯，他同时也是一位素食主义者。
除此之外，天知道还有几条一直发挥作用的建议。差不多没有一种食品不是在一本书内被捧为长生不老药，而在另外一本书中又被批判为含有剧毒物质。甚至有些通常被认为是含有丰富营养物质的水果偶尔也会遭受批判。最近，为了隆重推销一本饮食书籍，一则广告中就大肆宣扬葡萄和洋李，而警告人们不要食用葡萄干、洋李干和另外一种水果。
其实，葡萄干和洋李干不过是经过脱水的葡萄和洋李。所以，我不会为了想看看作者为什么会认为葡萄对人体有好处，而蒸发�
