鲁菜-第1章

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沙锅牛尾　
【菜名】　沙锅牛尾　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　营养丰富，牛尾软烂，汤味醇厚　【原料】　主料　牛尾（带皮）2公斤，净母鸡半只，熟火腿100克，干贝50克。调料　熟大油、料酒各100克，味精10克，盐14克，葱段100克，姜块50克，花椒5克，鸡汤3公斤。　【制作过程】　（1）　先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干净，去掉尾根大骨后剁成段，用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗净。火腿切成片。干贝去筋洗净。　（2）　铁锅将熟大油烧热，放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净，把水分控干。　（3）　把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块都放入沙锅中，用小火腿煨4小时，中间可加汤一次，待牛尾炖烂时，拣出葱、恙和母鸡块（另用），加入味精撇去浮抹即可。　
　　扒原壳鲍鱼　
【菜名】　扒原壳鲍鱼　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　口味鲜醇，鲍鱼软糯　【原料】　带壳大鲍鱼100克，火腿、笋片、菜心、冬菇、高汤、盐、味精、油、葱、姜各适量。　【制作过程】　一、将大鲍鱼洗净；　去原壳焯水；　在肉身正面剞花刀；　放汤碗内加清汤、葱、姜上笼蒸烂，鲍鱼壳摆入盘中。二、火腿、笋、菜心、冬菇改刀成小象眼片；　焯水备用。三、起锅入汤；　下鲍鱼、调味料，丰润放入料头煨透，勾芡使汤汁稠浓，淋入明油，将鲍鱼摆在　原壳中，浇上芡汁既成。　
　　山东包子　
【菜名】　山东包子　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　鲜美适口，别有风味　【原料】　主料　发面500克，　猪肉，香菜300克、　水鹿角菜各50克，嫩白菜帮100克。调料　香油25克，碎葱50克，味精3克，盐2克，黄酱35克，姜末15克。　【制作过程】　（1）　把白菜猪肉都切成小丁，放入盆中，加入鹿角菜（洗净后切成小段）、碎葱、姜末、香菜末、盐、香油、味精和黄酱拌匀，把味调好制成馅。　（2）　把发面对好碱分成30个剂子，用面杖擀成皮，把馅放在皮中捏20余个摺包好。把包好的包子先放10分钟醒一下，然后上屉用旺火蒸10分钟即可。　
　　油爆鲜贝　
【菜名】　油爆鲜贝　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　味鲜美，肉嫩脆。　【原料】　主料　扇贝200克，蒜瓣15克，青蒜25克。调料　植物油500克（实耗约50克），料酒10克，姜5克，葱25克，盐2克，味精3克，湿淀粉40克，清汤100克。　【制作过程】　（1）　先将贝壳表面粘液洗掉，撬开贝壳取出贝肉，洗去污物去掉筋，将每个贝肉切成段；放入碗内，加入清汤、料酒、味精和盐、湿淀粉对成汁。　（2）　炒勺上旺火，将植物油烧开后，将贝肉放入爆炒几分钟，即倒入漏勺内沥油。　（3）　将原勺留底油烧热，再将贝肉倒入，立即烹入对好的汁，颠翻几次，淋上香油即成。　
　　糟煨冬笋　
【菜名】　糟煨冬笋　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　有糟香味，冬笋鲜脆。　【原料】　主料：鲜冬笋400克，　香糟酒400克。调料：鸡油少许，味精5克，盐3克，白糖15克，奶汤500克　【制作过程】　（1）先将冬笋的外皮剥去一破两半，再将笋里边的细皮撕去，切掉笋根清洗干净后，放入开水锅中氽透，捞出放于凉水中，再将笋块切成两瓣拍松撕成小条。　（2）炒勺上火，将奶汤烧热，加入白糖、香糟酒、盐和味精，随将冬笋也放入汤内用旺火烧开再移至微火上煨2分钟左右，再转旺火，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油即可。　
　　铁素四色球　
【菜名】　铁素四色球　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色彩艳，造型美，味道鲜　【原料】　主料：干发菜15克，红根、罐头南荠各200克，罐头鲜蘑20克，青笋200克。调料：鸡油15克，葱姜油150克，味精、料酒各10克。盐7克，鸡汤750克。　【制作过程】　（1）　将发菜用水泡发，洗去泥沙，连同盐2克放入100克鸡汤中，烧开煨透把青笋、戏根均去皮洗净，削荸荠球状，用开水分别煮透，捞出后放于凉水中。鲜蘑码入碗内，放鸡汤适量和味精、料酒各5克，上屉蒸透。　（2）　炒勺上火，把葱姜油烧热后，烹入料酒、味精、盐各5克，鸡汤650克，把红根球、青笋球和南荠也放入汤内，煨5分钟后捞出，将汤控去。　（3）　将蒸好的鲜蘑扣入盘中，外周围上发菜，并把红根球、青笋球、南荠、码入盘中。　（4）　将勺中原汤烧开，用调稀的湿淀粉勾成流芡，淋入鸡油烧在盘内四色球上即可。　
　　奶油扒菜芯　
【菜名】　奶油扒菜芯　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　汤乳白鲜美，菜嫩烂可口　【原料】　主料：青口白菜芯3棵，牛奶100克。调料：鸡油、料酒各15克，葱姜油25克，味精、盐各4克，湿淀粉25克，鸡汤600克。　【制作过程】　（1）　先将白菜芯洗净，顺刀叶连着切成6瓣。　（2）　炒勺上火，放入鸡汤500克，加入盐、味精各2克，同时把白菜芯也放入汤内炖烂捞出，控去汤，顺着菜芯撕开，摆入盘中。　（3）　汤勺上火，将葱姜油烧热，烹入100克鸡汤和料酒，加入盐味精各2克，烧开后下入菜芯，小火煨5分钟后，再加入牛奶，汤开后用调好的稀淀粉勾芡，淋入少量葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油即可。　
　　吉祥干贝　
【菜名】　吉祥干贝　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　【原料】　水　发　干　贝100　克；鸡　里　脊50　克；眉　毛　蒜1　克；三　套　汤100　克；鸡　蛋　清4　个　【制作过程】　1。水发干贝用毛汤氽后撕成丝鸡里脊去筋制茸；　加蛋清；　三套汤；　湿淀粉；　精盐；　料酒调成鸡汁　2。猪大油在炒勺内烧至4成热时；　慢慢倒入鸡汁；　边倒边搅；　用慢火炒熟　3。一半盛入汤盘；　一半在勺内与干贝搅匀后盛入汤盘；　撒上眉毛蒜即成。　
　　蟹黄鱼翅　
【菜名】　蟹黄鱼翅　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　甘香软滑，鲜嫩可口，营养丰富，宴客雅肴。　【原料】　鱼翅，鸡汤，葱，姜片，绍酒，油菜心，笋片，酱油；精盐，白糖，味精，湿淀粉，猪油。　【制作过程】　将水发鱼翅洗净放入碗内，加鸡汤，葱；姜片，绍酒，上笼蒸软取出，再入沸水锅焯过，蟹黄切成片，油菜心洗净切成寸段，经热油煸炒成熟，炒锅烧热，放油，葱段，姜片，煸出香味捞出不用，加鸡汤，笋片，油菜心，酱油；精盐，白糖，绍酒烧沸，撇去浮沫后，用漏勺捞出笋片和油菜心放入汤盘内，再将鱼翅，蟹黄入锅在原汤锅内烧沸，加味精少许，稠浓卤汁，下湿淀勾芡，淋上猪油推匀，倒在笋片和菜心上即成。　
　　扒龙须鲍鱼　
【菜名】　扒龙须鲍鱼　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色美，菜嫩，鱼鲜。　【原料】　主料　罐头鲍鱼250克，罐头龙须菜300克。调料　鸡油25克，料酒15克，味精7克，盐3克，湿淀粉50克，白糖少许，鸡汤400克。　【制作过程】　（1）　将鲍鱼沙去掉剞上一字花刀，顶刀切成3厘米厚的片，放在盘中。将龙须菜剥去老皮。　（2）　炒勺上旺火，放入200克鸡汤，同时加入料酒7克、盐2克白糖和味精，并把龙须菜也放入汤内，把汤烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，盛入盘内码成两排。　（3）　另用炒勺放入鸡汤200克，加入料酒8克，盐1克，把鲍鱼也放入汤内用水火烧开后改旺火，用适量湿淀粉勾芡，淋上鸡油，拖入盘中龙须菜上即成。　
　　红扒鱼唇　
【菜名】　红扒鱼唇　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽红亮，鱼唇软烂，味香鲜美。　【原料】　主料　水发鱼唇1公斤。调料　葱姜油75克，鸡油15克，酱油、料酒、毛妻水各20克，味精8克盐3克湿淀粉50克，鸡汤1公斤。　【制作过程】　（1）　把鱼唇切成长4。5厘米宽2厘米的条，在开水锅中氽透，捞出控去水分后放入炒勺内。勺中放500克鸡汤，加入2克盐、7克酱和味精、料酒5克，用微火煨至汤汁剩1/3时，倒入漏勺里滤去汤汁。　（2）　另起勺放入50克葱姜油，烧热后煮入15克料酒加和毛姜水、13克酱油、1克盐、3克味精和500克鸡汤。同时把鱼唇条放入汤内，用微火煨10分钟左右，再用湿淀粉勾成稠芡，淋入25克葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油，拖入盘中即可。　
　　油泼青鱼　
【菜名】　油泼青鱼　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　鱼肉鲜嫩，味美可口　【原料】　主料　活青鱼1条（约1。5公斤）红根、豆瓣葱15克，鲜豌豆25克，香菜段50克，加工好的水香菇10克。调料植物油100克，料酒15克，酱油50克，盐5克，味精8克，葱段、姜块各10克姜末5克，胡椒粉少许，鸡蛋适量。　【制作过程】　（1）　香菇和红根切成小丁，在炒勺的开水中稍烫控去水分，和豌豆放在一起，注入鸡汤煨透后，捞出把汤控净。　（2）　将活青鱼宰杀放血，刮鳞去鳃和内脏，洗净后放入鱼盘，加入盐、料酒、姜块（拍松）、葱段，上屉蒸20分钟，取出将汤沥去，另把酱油、味精、胡椒粉放入碗内随鱼上屉。　（3）　把蒸好的酱油浇在鱼上，撒上豌豆、香菇丁、红根丁，再撒上豆瓣葱和姜末。　（4）　再用炒勺将植物油烧开后浇在鱼身上，撒上香菜段即成。　
　　胡椒海参汤　
【菜名】　胡椒海参汤　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　清淡爽口，味鲜微辣。　【原料】　主料　水发海参750克，胡椒粉3克。调料　熟大油、葱各25克，料酒15克，盐4克，味精5克，生姜水10克，香油、酱油少许，鸡汤750克。　【制作过程】　（1）　把发好的海参放于清水中，逐个细心抠去腹内黑膜，洗净泥沙、片成大片，在开水中氽透控出水分。香菜择好洗净切成3厘米长的段。　（2）　炒勺上旺火，将熟大油烧热放入葱丝稍炒，烹入料酒加入鸡汤、味精、毛姜水、酱油盐和胡椒粉，将海参片也放入汤内，汤开后将浮抹撇去调好味，淋入香油盛入大汤碗中，撒上葱丝和香菜段即可。　
　　糖炒虾瓣　
【菜名】　糖炒虾瓣　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　虾瓣鲜嫩，味甜美微酸。　【原料】　主料　鲜大虾750克，罐头豌豆15克。调料　植物油900克（实约100克），料酒50克，白糖50克，米醋25克，香油、葱丝、姜丝、蒜片各10克，盐3克，干淀粉3克，鸡汤500克。　【制作过程】　（1）　香菇切成丝。将虾须、虾枪、虾爪剪去，挑出沙包除沙肠，从脊部片开成一大片。虾皮朝下，把筋扦断后，将每只虾剁成3段。用1克盐、10克料酒腌上，并撒上干淀粉。　（2）　将虾段下到烧至8成熟的植物油中，炸至金黄色，倒入漏勺中将油滤去。　（3）　另用炒勺放入100克植物油烧热，加入葱、姜丝和蒜片煸出味，烹入25克料酒，加入白糖、米醋、鸡汤和2克盐，再把豌豆和香菇丝放入，把炸好的虾段也放入，待把汤炒干，淋入香油即成。　
　　炖口蘑龙凤珠　
【菜名】　炖口蘑龙凤珠　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　汤色乳白，味道鲜美，肉质软嫩。　【原料】　主料　母鸡肉1。3公斤，口蘑25克，对虾肉500克，净菠菜芯10棵。调料　植物油900克（实耗约70克），熟大油25克，味精、盐各10克，料酒、鸡油姜块各15克，葱段25克，奶汤1。5公斤。　【制作过程】　（1）将母鸡肉剁成三角块，放入烧至6成热的植物油炒勺中，稍炸后捞出沥油。虾肉切成厚片。口蘑泡后把泥沙洗去。　（2）炒勺上旺火；把熟大油烧热，放入拍松的姜块煸炒，烹入料酒加入盐、奶汤，把鸡块和口蘑也放入汤内，而后改用小火炖烂。　（3）然后将葱、姜拣出，再放入虾片；汤开后撇去浮沫；放入菠　菜芯；淋入鸡油即成　
　　珊瑚豌豆　
【菜名】　珊瑚豌豆　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色美味鲜，曾为宫廷风味菜。　【原料】　主料：鲜豌豆荚2公斤，大虾脊背油7条。调料：葱姜油50克，鸡油、料酒各15克，味精、毛姜水各10克，盐5克，姜块20克，葱段25克，鸡汤150克。　【制作过程】　（1）剥出豌豆粒洗净后，将水控干。　（2）　炒勺上火，放入50克清水，加入拍松的葱、姜、料酒5克、　盐1克，将汤烧开后，把大虾油放入开水勺中煮熟后捞出。　（3）　炒勺再回到火上，放入鸡油，加入4克盐、毛姜水、味精和10克料酒以及葱姜油同时把虾油和豌豆也放入汤内，用中火将汤煨干盛盘，淋入鸡油即可。　
　　扒海羊　
【菜名】　扒海羊　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽金黄，味鲜汁浓　【原料】　主料　水发海参500克，羊腰窝肉500克。调料　鸡油15克，葱姜油100克，酱油6克，花椒10克，葱段50克，盐5　克，姜块25克，味精5克，料酒20克，湿淀粉50克，鸡汤2公斤。　【制作过程】　（1）　将水发海参洗净片成大片，在开水中氽透，捞出控去水分。锅中先放鸡汤1。5公斤，加入花椒，葱、姜（拍松）和15克料酒，把羊腰窝肉放在锅内煮烂，捞出后，切成10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。　（2）　炒勺上旺火把葱姜油烧热，烹入5克料酒，加入500克鸡汤、酱油、盐、味精，同时把海参片羊肉片也放入汤内，然后用小火10分钟，用湿淀粉勾流汁芡翻动后，淋入鸡油即可。　
　　沙锅散丹　
【菜名】　沙锅散丹　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　鲜嫩清香，清淡爽口。　【原料】　主料　羊散丹（即瓣胃）2。5公斤。调料　鸡油10克，盐、味精各5克，卤虾油、料酒各10克，葱段、姜块各15克，葱丝10克，姜丝5克，花椒10粒，鸡汤2。5公斤。　【制作过程】　（1）　先用80℃热水把羊散丹烫一下捞出，用手将散丹的黑膜搓去，洗净后放入开水锅中，加入葱段、姜块、花椒、用微火煮约3小时左右，煮烂捞出，将散丹上的油脂、杂物择去，再用温水洗干净，然后切成三角块，放入开水中煮1分钟，捞出控水。　（2）把散丹块放入沙锅里，加入鸡汤，用旺火烧开，把浮沫撇去。再加入葱丝、味精、料酒、盐。汤滚开后，再用微火5分钟，随后淋入鸡油，撒上葱丝、香菜段即成。卤虾油盛在碗中，随沙锅散丹一起上桌。　
　　烩乌鱼蛋　
【菜名】　烩乌鱼蛋　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　乌鱼钱乳白色，质地柔软鲜嫩，汤色浅黄清淡，略带酸辣美味。　【原料】　主料　乌鱼蛋（墨斗鱼缠卵）120克。调料　鸡油10克，鸡汤260克，香菜末（洗净消毒）2克，胡椒粉少许，湿淀粉8克，盐1克，味精3克，姜汁8克，酱油2克，醋2克。　【制作过程】　（1）　用温水洗乌鱼蛋，然后把脂皮剥去，放入有凉水的炒勺内，在旺火上烧开后，离火浸泡5～6小时。此后，把乌鱼钱一片一片地揭开放入有凉水的炒勺中，在旺火上烧到7～8成开，换成凉水再烧。这样反复5～6次，除掉咸腥味。　（2）　在炒勺内倒入鸡汤、乌鱼钱、料酒、姜汁、盐、酱油、味等，在旺火上烧开。然后撇出浮沫，加入调稀的湿淀粉，搅拌均匀，再加入胡椒粉、醋，翻搅几下，滴入鸡油，盛入碗里，在上面撒上香菜末即成　
　　扒龙须鲍鱼　
【菜名】　扒龙须鲍鱼　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色美，菜嫩，鱼鲜。　【原料】　主料　罐头鲍鱼250克，罐头龙须菜300克。调料　鸡油25克，料酒15克，味精7克，盐3克，湿淀粉50克，白糖少许，　　　鸡汤400克。　【制作过程】　（1）　将鲍鱼沙去掉剞上一字花刀，顶刀切成3厘米厚的片，放在盘中。将龙须菜剥去老皮。　（2）　炒勺上旺火，放入200克鸡汤，同时加入料酒7克、盐2克白糖和味精，并把龙须菜也放入汤内，把汤烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，盛入盘内码成两排。　（3）　另用炒勺放入鸡汤200克，加入料酒8克，盐1克，把鲍鱼也放入汤内用