鲁菜-第10章
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【菜名】 杏仁豆腐 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型典雅,甜酸适口,冷热食用皆宜。 【原料】 杏仁150克、冻粉100克。 山植糕20克、黄瓜皮25克、西红柿25克。淀粉50克、白糖20克。 【制作过程】 杏仁放入水中浸泡片刻,剥去皮,砸成细泥,然后用细炒布拧出汁,放入碗内。汤锅洗净放火上,加清水,浸泡的冻粉,用小火熬煮化后,加入淀粉、杏仁汁、白糖、煮沸后倒入盘内,冷却后原样切成象眼块(周边不要切断),将山楂糕、黄瓜皮、西红柿均匀成细丝,在杏仁豆腐上摆成图案。汤锅内加清水、白糖,烧沸后倒入汤盘内,待晾凉后,将制成的“杏仁豆腐”原样推入糖水盘内即成。
炸鸳鸯嘎渣
【菜名】 炸鸳鸯嘎渣 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 颜色鲜艳,黄红互映,质地软嫩,甘酸甜美,雅致可口。 【原料】 鸡蛋-枚(重约50克)。 桂花酱10克、山楂糕15克、鸡蛋黄20克。湿淀粉10克、面粉10克、白糖20克、花生油500克。 【制作过程】 鸡蛋加入碗内,另加蛋黄、清水、湿淀粉。桂花酱、面粉,搅匀成汁,分盛两碗。将山楂糕研碎放入其中一碗,搅匀,炒锅滑油置小火上,分别先将其中一碗蛋液倒入锅内,用小铲不停地搅动,熟时出锅倒入摊平成嘎渣。另一碗亦用其法覆入其上摊平。即成鸳鸯嘎渣。两片厚度约1。5厘米。面粉铺在案上,晾凉的嘎渣放在上面,切成0。5厘米宽的长条,再切成象眼块,沾匀面粉,下入六成热(约150℃)油锅中,端在小火上,翻动,炸成杏黄色时,捞出沥油,装盘撒上白糖即成。
挂霜丸子
【菜名】 挂霜丸子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色白如霜,外皮焦酥香甜,内软嫩鲜美。 【原料】 猪肥膘肉200克。 鸡蛋黄20克。白糖75克、面粉50克、香精适量、花生油500克。 【制作过程】 将猪肉洗净,切成绿豆大的粒,拌上鸡蛋黄,制成直径2。5厘米的丸子,炒锅内放入花生油,用中火烧至七成热(约175℃)时,将九子下锅改用小火炸熟炸酥捞出沥油即成。炒锅内加入清水、白糖,用微火炒至出霜时,倒入炸好的丸子。香精、青红丝不断颠翻,挂满糖霜时盛出即可。
八宝梨罐
【菜名】 八宝梨罐 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 多果融合,清脆爽口,香甘味美,甜中略酸,适宜夏季宴席。 【原料】 茌梨150克。 桔饼20克、桂元肉15克、冬瓜条20克、红枣15克、山植糕15克、青梅15克,糯米饭15克、瓜子仁15克、青红丝15克、白糖20克、桂花酱20克、熟猪油20克。 【制作过程】 在梨削去外皮;在梨头切下1/4(按梨的高度)作盖,去梨把,用小刀挖去梨核,梨肉壁厚1厘米成为罐形,用开水稍烫。桔饼、桂元肉、冬瓜条、红枣去核、山楂糕、青梅均匀切成小方丁,用沸水焯过,与蒸过的糯米饭、白糖、桂花酱、瓜子仁、熟猪油搅拌成馅。将馅装入罐内,盖上盖,青梅切条作梨把,装入盘内,上笼旺火蒸20分钟取出,撒上青红丝,炒锅放入清水、白糖、桂花酱,旺火烧沸成汁,浇在梨上即成。
酿银瓜
【菜名】 酿银瓜 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 味道清新,绵较,甜香,凉爽,是夏令甜菜佳品。 【原料】 银瓜20克。 莲子20克、红小豆20克、熟猪油15克、青红丝15克。白糖50克。 【制作过程】 莲子上笼蒸透、红小豆洗净加水蒸烂,去外皮,绞成豆沙。银瓜去皮,切去瓜尾、从中间开4厘米的方口、挖去瓜瓤、用水洗净。将豆沙、莲子、熟猪油放入碗内,加白糖拌匀,填入瓜内盖好盖,上笼蒸烂,取出晾凉,再入冰箱凉透(不要结冰)。炒锅加入白糖,清水,熬成糖汁后晾凉,放入冰箱凉透,上桌时,瓜上面撤青红丝,浇入糖汁即成,
玛瑙银杏
【菜名】 玛瑙银杏 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型美观,外脆香甜,内韧软嫩,颜色晶莹剔透,别具一格。 【原料】 银杏250克。 青红丝20克、芝麻仁15克。白糖20克、花生油250克、淀粉50克。 【制作过程】 白果砸碎,去外壳,煮约10分钟,搓去皮膜,上笼蒸制回软,放入千淀粉内,使其沾匀,放入七成热(约175℃)油锅内,略炸捞出。待油温升高至八成热(约200℃)时,再炸至微黄色时,捞出沥油,锅内放少许油,放入白糖炒至金黄色起泡时,迅速放入白果,颠翻匀后,撒上青红丝、芝麻仁、倒入抹好麻油的搪瓷盘内,用刀将糖液拉成片状,稍凉装盘即成。
蜜汁肥桃
【菜名】 蜜汁肥桃 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金黄油亮,甜香爽口。盛夏之季冰镇后食用,沁入心脾。 【原料】 肥桃200克。 蜂蜜20克。白糖20克、桂花酱20克、花生油50克。 【制作过程】 肥桃去皮切成滚刀块,沾匀干面粉,放入六成热(约150℃)油锅中炸透,呈金黄色捞出。炒锅加油、白糖,中火炒至呈红色时,加清水、白糖、蜂蜜炆2分钟,然后将桃倒入再放入桂花酱炆至汁浓时、盛入盘内即成。
蜜汁金枣
【菜名】 蜜汁金枣 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 形似金枣,色泽金黄,甘香浓郁。 【原料】 枣泥150克。 山药100克、青梅条20克,花生油50克、白糖20克、蜂蜜20克、桂花酱15克。 【制作过程】 山药洗净,上笼蒸熟去皮,用力压成细泥,加面粉拌匀,做成直径3厘米的圆饼,包入枣泥馅,做成枣状的丸子,在一端插上一根青梅条为枣蒂,外面滚上干面粉,放入六成热(约150℃)油锅中炸成金黄色捞出沥油。炒锅加油,白糖,中火炒至呈红色,加水、白糖、蜂蜜、桂花酱炆成浓汁,倒入炸好的“金枣”,再炆半分钟,装盘即成。
炆红果
【菜名】 炆红果 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红润,甜酸适中,味美可口。 【原料】 红果400克。 白糖20克、桂花酱15克。 【制作过程】 红果洗净,用直径0。5厘米的铁管捅去核,然后放入锅内加清水,用微火煮至五成熟捞出,剥去皮。汤锅内放清水,加入白糖,用中火烧沸,待糖溶化后撇去浮沫,倒入山楂,移至小火上炆至汁浓时,放入桂花酱轻轻搅匀,盛入盘内即成。
蜜三果
【菜名】 蜜三果 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红、白,黄三色相间,鲜美雅洁。山楂软烂浓酸,栗子松散甘香,白果柔韧适口,果味浓郁,营养丰富 【原料】 山楂100克、栗子100克、白果00克。 蜂蜜50克。白糖20克、芝麻油100克、桂花酱刀克。 【制作过程】 山楂洗净,用水蒸至五成热时取出,用铁扦捅去核,去皮,洗净。栗子用刀划断外壳,略煮,剥去外壳、内皮,洗净。白果剥去外壳,刷去软皮,剔除果芯,淘洗干净,粟子、白果加清水上笼蒸20分钟,熟透取出,滗净水分。炒锅内放入芝麻油,中火烧至浅红色,加水、白糖、蜂蜜、山楂、栗子、白果,煮沸后改用小火炆至糖汁浓稠时放入桂花酱,淋上芝麻油拌匀装盘即成。
拔丝空心小枣
【菜名】 拔丝空心小枣 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 果肉软密,枣甜内软而香,内外拉丝,绵延不断,别有雅趣。 【原料】 金丝小枣200克。 脂油50克、白糖25克、淀粉50克、花生油100克。 【制作过程】 将脂油剁成细泥,加白糖拌成水晶馅。小枣放入沸水中浸泡,去掉枣核,将水晶馅抹入空心处,放在干淀粉中滚动,使枣均匀沾上一层淀粉。炒锅放花生油。中火烧至五成热热(约125℃),放入小枣,以小火炸至金黄色时捞出。锅内留油,加入白糖炒至深黄色能拔出丝时,倒入炸好的小枣,颠翻炒锅,沾匀出锅即成。
炸素鸡排
【菜名】 炸素鸡排 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型美观;色泽杏黄。外酥香,里软嫩,清爽味鲜,增进食欲,并有健脾除湿,益精补气之功效。 【原料】 熟山药400克,冬菇25克、冬笋25克。 鸡蛋清50克、豆腐皮50克、茄把25克。馒头25克。葱15克、花椒3克、味精1克、精盐5克、淀粉50克、花生油150克、香菜15克、葱白15克、甜面酱50克。 【制作过程】 熟山药去皮制成泥,冬菇、冬笋切成0。3厘米小方的丁,同放碗内加葱椒泥、味精、精盐、鸡蛋清调匀,取豆腐皮切成长7。5厘米、宽3厘米的椭圆形片,放入调好的山药泥摊平在豆腐片上,再分别覆盖一张豆腐片,然后插入前把,做成“鸡排”,馒头去皮切成0。2厘米见方的末。将鸡蛋清与淀粉、精盐一起拌成蛋清糊,将鸡排沾匀蛋清糊。再沾匀馒头末,放入四成热(约100℃)油锅中炸成金黄色出锅,沥油后摆在放有香菜的盘内,外带葱白、甜面酱碟即可。
炸豆腐丸子
【菜名】 炸豆腐丸子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 丸子外焦里嫩,味道鲜美,食之软脆适口,外配调料,汆味隽永。 【原料】 泰安豆腐200克。 鸡蛋20克、海米末50克。甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克(实耗油75克)。 【制作过程】 豆腐入笼蒸15分钟取出,沥干水分,用刀面压成泥,放入大碗内,加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅,挤成直径3。5厘米的九子,滚上干淀粉,放入八成热(约200℃)油锅内炸1一2分钟捞出。待油温开至九成热(约225℃)时,再将丸子放入油内,炸至金黄色捞出装盘。外带花椒盐或糖醋汁上席食用。
什锦蜂窝豆腐
【菜名】 什锦蜂窝豆腐 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型新颖,清香鲜嫩,味美适口,营养丰富。 【原料】 豆腐200克。 鱼肉20克、鸡蛋清15克。鸡肉条50克、海参15克、虾仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆15克、蹄筋15克、冬笋15克。精盐5克、味精1。5克、绍酒25克、酱油15克、清汤100克。 【制作过程】 净鱼肉去净筋膜,砸成细泥,放碗内与鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鱼料。再将豆腐搅成泥,同鱼料混合搅匀。将白煮鸡肉切成条,放入大盘底,涂抹上豆腐鱼料,入笼蒸10分钟取出,即成豆腐状。鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊,均匀地抹在“豆腐”上,将海参、虾仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬笋均切成1厘米见方的丁,各色相间的插在豆腐上面,入笼稍蒸片刻,改切成象眼块。汤锅内加清汤、酱油、绍酒、味精、精盐、旺火烧沸后撇去浮沫,倒入瓷澥内。将豆腐整齐地推入汤内即成
软烧豆腐
【菜名】 软烧豆腐 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 软滑香甜、鲜嫩爽口,色泽红亮。老幼皆宜。 【原料】 豆腐250克。 芝麻油100克、花椒3克、白糖20克、葱丝15克、姜丝15克,酱油10克、绍酒15克、味精1克、清汤100克、花椒油10克。 【制作过程】 豆腐入屉蒸熟透,削去四边黄皮,切成2厘米见方的块,放入温水锅内用小火炖煮,至浮起时捞出沥净水。炒锅放芝麻油中火烧六成热(约150℃),放入花椒略炸呈黄色时捞出不用、加入白糖,改用小火炒至红色时,放入豆腐炒匀,待其上色后,即将葱丝、姜丝、酱油、绍酒、味精、清汤、白糖放入,用慢火煨炆至豆腐呈枣红色,汤汁稠浓时,淋上花椒油即成。
珍珠豆腐羹
【菜名】 珍珠豆腐羹 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽鲜艳夺目,黑白黄绿各色相间,配料为小丁,形如珍珠。汤鲜料美,风味清鲜,营养丰富。 【原料】 豆腐250克。 鸡脯肉20克、鸡蛋清15克、水发、海参25克、黄蛋糕20克、玉兰片20克、菠菜梗15克,精盐5克、淀粉50克、花生油100克、酱油10克、味精2克、鸡油5克、清汤100克。” 【制作过程】 鸡脯肉切成0。5厘米见方的丁,加入鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀。水发海参、黄蛋糕、玉兰片切成0。8厘米、见方的丁。菠菜梗切成丁,入沸水中略焯,捞出沥水。炒锅内放入花生油至五成热(约150℃),放入鸡脯丁划油捞出。净锅内放入情汤,加入酱油、精盐、味精,倒入鸡脯肉、海参、豆腐、黄蛋糕、水发王兰片,沸后撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,淋鸡油出锅即成。
龙潭钓玉牌
【菜名】 龙潭钓玉牌 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 软嫩滑润,咸香清爽,造型美观,老幼皆宜。 【原料】 豆腐250克。 鸡蛋清50克、鸡脯肉150克、湖虾100克。葱末15克、姜末15克、精盐4克、淀粉50克、熟猪油20克、清汤100克、味精1克、葱椒油20克。 【制作过程】 豆腐入笼蒸过,去掉硬皮,用刀抹成细泥。鸡脯肉剁成泥,与豆腐泥合在一起,加入鸡蛋清、葱末、姜末、精盐、湿淀粉搅匀成“豆腐料子”。湖虾洗净,去头、壳,留虾尾。用20把汤匙,底面抹上熟猪油,放入豆腐料子抹平。在汤匙把的一端嵌入湖虾虾尾在外,形似“金钩”,入笼蒸10分钟。熟后取出,整齐摆入盘内。锅中放入清汤,精盐、味精烧成汤汁,淋上葱椒油浇入盘内即成。
炸菠菜脯
【菜名】 炸菠菜脯 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 荤素兼备,外酥脆内松嫩,口味鲜香。亦可用荠菜、芹菜等制作,风味均佳。 【原料】 菠菜心250克。 海米末20克、猪肥肉膘25克、冬笋20克、冬菇20克、豆腐皮15克、鸡蛋清20克。精盐7。5克、味精2克、绍酒25克、葱椒汁15克、淀粉50克、花生油500克(实耗油75克)。 【制作过程】 菠菜心洗净,用沸水烫过,切成末。海米、肥肉膘、冬笋、冬菇均切成小方丁,与菠菜一起加精盐、味精、绍酒、葱椒汁调成菜馅,豆腐皮截成3。5厘米的圆片,包上菠菜馅。鸡蛋清打成雪丽糊,加面粉、干淀粉,搅成暄糊。将其馅子逐个挂匀糊,入四成热(约100℃)的油锅中炸至漂起后,翻个捞出,再入五成热(约125℃)油锅中炸成杏黄色,捞出沥油装盘。
三美豆腐
【菜名】 三美豆腐 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤汁乳白,豆腐软滑,白菜鲜嫩,味鲜美,清淡爽口。 【原料】 泰安豆腐250克。 泰安白菜100克。熟猪油50克、葱15克、姜10克、奶汤50克、精盐4克、味精1克、鸡油5克。 【制作过程】 选用泰安白菜心,撕成30厘米长的劈柴块,洗净沥干水分,用开水略氽,放入盘内。豆腐蒸熟用刀切成长3厘米,宽2厘米、厚0。5厘米的片,放在同一盘内。炒锅内放入熟猪油,烧至五成热(约110℃),加入葱、姜末炸出香味,放入奶汤、精盐、良菜、豆腐、烧沸后撇去浮沫,加入味精,淋鸡油出锅即成。
云片鹿角菜
【菜名】 云片鹿角菜 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 香郁爽口,鲜艳美观。是一种风味独特的野菜佳肴。 【原料】 鹿角菜150克。 火腿20克、玉兰片20克、黄瓜皮20克、绿豆15克。清汤100克、味精5克、绍酒15克、淀粉50克、鸡油5克、精盐10克。 【制作过程】 锅内放清水、绿豆,烧沸后捞出绿豆,将鹿角菜放绿豆汤中氽过,然后在清水中浸泡1小时,捞出沥干。将鹿角菜、火腿、玉兰片、黄瓜皮均片成抹刀片,鱼鳞状正面朝下间隔整齐地摆在碗中。清汤、味精、绍酒、食盐调匀浇入碗内,上笼用旺蒸半小时取出,滗出汤汁扣在盘内。将滗出的原汤,勾上芡,淋入鸡油,浇在菜面上即成。
单县羊肉汤
【菜名】 单县羊肉汤 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 投料考究,制作精细,调味丰富,汤汁乳白,不腥不膻,