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第12章

鲁菜-第12章

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精盐抓拌上浆。海参丝、蛋糕丝、鱼肚丝用开水一氽,捞出沥于水分。将猪腰丝放漏勺内用开水一氽,捞出沥干,放入八成热(约200℃)油锅里一冲沥净油。炒锅内放入花生油,烧至五成热(约125℃),将鸡丝、猪肉丝下锅滑炒捞出。炒锅底留汆油,用葱姜丝爆炒,烹绍酒,加海参丝、鱼肚丝、玉兰片丝、鸡丝、腰丝。蛋糕丝、酱油、精盐、清汤,烧开后撇净浮沫,用湿淀粉勾芡,淋芝麻油,盛入汤碗内,撤上火腿丝,装汤碗内即成。 
  菊花锅 
【菜名】 菊花锅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 边涮边食,风味别具,食之肉嫩汤鲜,味道极美,营养丰富,配以菊花,别有雅趣。 【原料】 净鱼肉50克、鸡脯肉50克、里脊肉50克、猪腰片50克。 菠菜75克、精丝40克、油馓40克、白菊花40克、鸡蛋50克、糖蒜20克、香菜15克、芝麻酱20克、芝麻油20克、豆腐乳20克、腐乳汁20克。腌韭菜花10克、辣椒油20克、酱油20克、精盐10克、味精10克、绍酒25克。 【制作过程】 净鱼肉、鸡脯肉、里脊肉均片成长5厘米、宽2厘米、厚0。2厘米的片。猪腰片剔去净腰臊,也片成同样大的片,菠菜洗净,切成3。5厘米长的段。炒锅置中火上,放花生油烧至五成热(约125℃),放粉丝一触捞出。油撒从中间拆断。白菊花洗净,摘去蕊,将以上原料连同鸡蛋、水饺、糖蒜、香菜末分别放入2个盘内,芝麻酱用芝麻油解成汁,豆腐乳用乳汁澥开,用腌韭菜花、辣椒油、酱油、精盐等调料分别各盛入两个盘内。汤锅内放清汤,味精、绍酒,旺火烧开后打去浮沫,倒入菊花火锅内,点燃火锅,待烧开将切配好的各种主料、配料、调料端上餐桌,摆在火锅周围。由食者用筷子随意夹起主、配料放入火锅汤内涮熟,按其所好选取调料蘸食。 
  炸龙肠 
【菜名】 炸龙肠 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 外焦酥,里鲜嫩,鲜咸适口,芝麻清香。 【原料】 对虾250克。 鸡里脊肉50克、海参25克、火腿乃克、荸荠25克、鸡蛋清20克。精盐4克、味精1克、酱油10克、绍酒15克、胡椒面10克、芝麻油10克、淀粉50克、菜油150克。 【制作过程】 对虾去泥肠、筋洗净,由脊背片开成片。鸡里脊肉、海参均片成0。2厘米厚的片,荸荠、火腿均切成片。海参片入开水锅中略烫捞起、把切好后的各种原料放入盛器内,加精盐、味精、酱油、绍酒、胡椒面、芝麻油调和成馅。鸡蛋清放入碗内,加湿淀粉调匀成蛋清糊备用。猪网油切成边长12厘米的正方形片,铺平,每块抹上少许蛋清糊,放一份馅,卷成直径l。5厘米、长3。5厘米的卷,上笼旺火蒸熟,取出滗去汤汁,周身蘸匀蛋清糊再粘上一层芝麻,放入五成热(约125℃)的油锅中,炸至芝麻泛黄时捞出,整齐摆入盘内即成。 
  三色鸡鱼丸 
【菜名】 三色鸡鱼丸 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 九子红、白、黄相同,软嫩滑爽,味道鲜美,尤其适宜老年人和婴幼儿食用。 【原料】 鸡阿150克、鱼肉150克。 番茄酱30克、鸡蛋清25克、鸡蛋黄25克、冬笋20克、菠菜心10克。精盐5克、湿淀粉50克、姜末10克、绍酒15克、清汤100克葱油25克。 【制作过程】 鸡脯肉、鱼肉洗净,剔去脂皮,用刀背砸成细泥,放入碗内。加鸡蛋清、精盐、湿淀粉、姜末、绍酒,分三等分装入三个碗内,一碗加鸡蛋黄搅匀成黄色,一碗加番茄酱搅匀成红色,一碗呈白色。冬笋切成片。汤锅内放清水1000克,旺火烧至六成热(约60℃)时,将三种颜色的鸡、鱼肉泥挤成直径1。6厘米的丸子,下入锅内,烧沸撇去浮沫,熟透捞出。摆入盘内。炒锅加清汤、精盐、冬笋、菠菜心、绍酒、旺火烧沸撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,葱油调匀,浇入鸡鱼丸上即成 
  脆炸网油卷 
【菜名】 脆炸网油卷 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 外皮金黄酥脆,里边肉嫩虾鲜。 【原料】 对虾100克、猪里脊肉50克、鸡肉50克。 冬笋25克、口蘑10克、鸡蛋1个、面粉15克。酱油10克、葱姜末各10克、味精10克、芝麻油15克、绍酒10克。 【制作过程】 猪网油洗净,用洁净的纱布搌干水分,切成10厘米见方的块,共14块。将猪里脊肉、冬笋、鸡肉洗净切成3厘米长、2。5厘米宽0。3厘米厚的薄虾,对虾、口蘑洗净切成0。6厘米厚的片,放入碗内,加上酱油、葱姜末、味精、芝麻油、绍酒拌匀成馅。把鸡蛋磕入碗内调散,加上面粉,搅匀成鸡蛋糊,把油铺案板上,先抹上鸡蛋糊再放上馅,卷成直径2厘米、长10厘米的卷,摆入盘内。上笼用旺火略蒸取出。炒锅内放入花生油,用中火烧至五成热(约125℃)时,把网油卷沾满鸡蛋糊,再沾上芝麻,逐个放入油内炸至呈金黄色,捞出沥油,盛入盘内改刀即成。 
  龙眼凤肝 
【菜名】 龙眼凤肝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型美观,鸭肝鲜嫩,猪肠软酥,一肴多味,富有营养。 【原料】 鸭肝150克、熟猪大肠75克。 鸡里脊肉茸73克、水发冬菇、水发玉兰片各50克、火腿15克、青豌豆10克。精盐4克、鸡蛋清若干、绍酒10克、湿淀粉30克、酱油10克、葱椒油10克。 【制作过程】 将肝洗净,在开水中氽过。切成1。7厘米宽的长条,用竹签在每一条鸭肝上划一小口,玉兰片切成长5厘米、厚0。7厘米的片,冬菇每个劈两半,均在沸水焯过。将大肠切成长2。5厘米的段,在沸水中汆过备用,将鸡茸入碗内加鸡蛋清。精盐、绍酒、湿定粉、清汤、熟猪油,顶向搅成茸泥,火腿切成0。1厘米立方粒;豌豆去外皮,用开水烫过备用。锅内放猪油少许,旺火烧至六成热(约132℃)时入葱姜炸出香味,加入鸡肝,冬菇、玉兰片翻炒,随即放入酱油、清汤、绍酒、白糖待沸时移至微火上焖至熟透时,除去葱姜用湿淀粉勾芡,再加入葱椒油调匀,盛入腰盘内一端成三角形。取平盘一个抹上少量猪油,摆上大肥肠。再用鸡蛋清、精面粉搅成糊状抹在大肠内圈,将拌和的鸡茸挤成丸子,放在大肠上口,将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状,周到撒上火腿末,即成“龙眼”,共做15个,上笼用旺火蒸透取出,摆在盛器鸭肝盘的另一端。锅内放入清汤、精盐、绍酒,以旺火烧沸勾湿淀粉芡,淋葱椒油浇在龙眼上即成 
  冬菇烧蹄筋 
【菜名】 冬菇烧蹄筋 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 冬菇清素淡雅,蹄筋软醇鲜糯荤素兼备,各扬其长。 【原料】 油发蹄筋250克、冬菇100克。 芸豆50克、蒲菜50克、蛋糕25克。葱末10克、酱油5克、精盐5克、绍酒10克、味精3克,花椒油5克。 【制作过程】 将蹄筋洗净,用刀切成3。3厘米的段,粗的切成两片,两头划刀口,芸豆、薄菜切成3厘米的段。炒锅内加入清水,置中火烧开后下入蹄筋、加酱油少量推搅。煮开时捞出,挤净水分放入盘内,炒锅再放中火上,加入熟猪油,烧至六成热(约132℃)时,放入葱末爆炒几下,再倒入清汤、少量酱油、蹄筋、苔豆、蒲菜、水发冬菇、精盐。煨5分钟后撇去浮沫。用漏勺将原料捞在盘内,装盘时,将蹄筋放在盘的中间,冬菇在四周,炒锅内末汤重新烧开,加入湿淀粉,勾薄芡,加上绍酒、味精、花椒油,然后浇在冬菇蹄筋上面,再放上蛋糕片即成。 
  蟹黄蹄筋 
【菜名】 蟹黄蹄筋 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽光润,口味软嫩,鲜咸适口,老少皆宜。 【原料】 油发蹄筋200克。 蟹黄75克。酱油5克、绍酒15克、湿淀粉30克、葱段姜蒜25克、糖色适量。 【制作过程】 将洗净的油发猪蹄筋切成长条,放入沸水锅中汆透捞出,沥去水分。炒锅加花生油置中火烧六成热(约150℃)时,放入少量白糖炒至黄色,倒入猪蹄筋、葱段、姜炒至上色后,加入酱油、清汤、绍酒烧沸移至微火上烧制,待汤汁紧稠浓时,取出葱姜不要,用湿粉勾芡,加味精、葱油搅匀盛入盘中间。炒锅内放花生油,置中火烧至六成热(约150℃),加葱姜蒜末炸出香味,随即倒入蟹黄搅拌炒几下,然后烹入酱油、绍酒、味精颠翻均匀,放在盘内蹄筋四围即成。 
  火爆燎肉 
【菜名】 火爆燎肉 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 征集中。。。 【制作过程】 
  锅烧肘子 
【菜名】 锅烧肘子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红亮,鲜香味醇。 【原料】 锗肘子1 个(重约1000克),盐,酱油,糖,大料,桂皮,淀粉,汤,油各适量 【制作过程】 (1)将猪肘子刮洗干净,剔去骨头,入锅煮至六成熟捞出,控干水分,用干净布将水分搌净。(2)在肘子皮上抹一层酱油,起锅上火放油烧热,把肘子皮向下炸至皮起泡后,捞出控油。(3)将炸好的肘子放在盆中,加盐,酱油,糖,大料,桂皮,适量的汤上锅蒸软烂取出,肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中,烧开,水淀粉勾芡,将汁浇在肘子上即可。心得:炸肉时,一定要肉皮向下,肉皮炸起泡,口感才好。 
  糖醋里脊 
【菜名】 糖醋里脊 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 菜色金黄,甜酸可口,外焦脆,里嫩香。 【原料】 猪里脊肉250克,清油750克(实耗100克),料酒20克,醋 50克,白糖 60克,盐 2克,葱末,姜末各2克,鸡蛋液35克,水淀粉 70克,面粉适量,香油10克,高汤适量 【制作过程】 (1)肉洗净切片,加入鸡蛋液,水淀粉,面粉抓匀。(2)碗中放料酒,糖,醋,盐,葱,姜,水淀粉,少许汤对成汁。(3)锅放油烧至五成热,下入肉片,炸至焦脆,捞出控油。(4)锅留底油,烹入糖醋汁,倒入肉片,翻勺,淋香油出勺即可。 
  芫爆肚丝 
【菜名】 芫爆肚丝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 菜色白绿相间,口味鲜咸微辣。 【原料】 猪肚 500克,香菜50克,料洒15克,盐3克,姜汁5克,葱,姜,蒜各10克;香油 5克,味精,醋,胡椒粉,碱,清油各适量。 【制作过程】 (1)将猪肚用碱,醋搓洗,去净白油,及杂质,再用清水洗净,用开水氽后另换水,加入葱段,料酒,姜片,用微火煮熟,捞出晾凉后切成细丝,香菜切段。蒜切片。(2)锅入油烧热,放葱姜丝,蒜片爆香,加入肚丝翻炒,烹入料酒,加盐,姜汗味精,醋,胡椒粉,香菜翻炒,淋香油即可。 心得:芫爆:是以芫荽(香菜)为主要配料而得名的。烹饪方法基本与油爆相同不同的是主料的形状多为片,条,球,卷等,不加酱色,糖色,成菜突出本色,味鲜清雅,有芫菜特有的香味。 
  油焖虾 
【菜名】 油焖虾 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽油亮,鲜嫩适口。 【原料】 原料:大吓 750克,味精 2克,盐 5克,白糖 50克,醋 10克,料酒 20克,葱丝;姜丝各 5克,高汤 150克,花生油 50克 【制作过程】 (1)将大虾剪去须,爪,除去头部沙包和脊背沙线,洗净。(2)锅上火加油烧至五成热,下入虾,煎至两面呈金红色,盛出。(3)锅留底油,放葱姜丝,料酒,盐,白糖,醋,高汤,下入煎好的虾煮开后用小火锅约5分钟,加味精炒匀,先将虾出锅码盘,余汁收浓后淋在大虾上即成。 
  栗子白菜 
【菜名】 栗子白菜 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 味咸香,菜软烂,色金黄。 【原料】 栗子100克,白菜300克。猪油25克,酱油10克,精盐2克,料酒5克,味精2克,白糖5克,水淀粉10克,葱花2克,姜水少许,植物油500克(实耗50克)。 【制作过程】 1。将大白菜去根去帮,一破两半,切成7厘米长、1厘米宽的白菜条(菜根处要竖着切几刀使整个菜心相连),每个栗子上用剪刀剪一个十字小口,放入锅内煮熟。捞出剥皮,栗仁一切两半。 2。将植物油放入锅内,烧热,投入白菜稍炸一下捞出,控净油。 3。猪油下锅,烧热,用葱花炝锅,下入高汤、酱油、料酒、味精、白糖、精华盐、白菜、栗子,烧开,移微火上烧2~3分钟,使汤汁去掉一部分,栗子已焖烂,用水淀粉勾芡,淋上明油即成。 
  冬笋里脊丝 
【菜名】 冬笋里脊丝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 菜色洁白,软嫩鲜脆。 【原料】 猪里脊肉 200克,冬笋 100克,清油 75克,味精 3克,料酒 25克,鸡蛋液 40克,水淀粉 40克,盐 3克,葱末,姜末各少许,香油适量。 【制作过程】 (1)里脊肉洗净切细丝,冬笋切细丝。肉丝加淀粉,蛋液抓匀。(2)锅放油烧五成热,将肉丝滑散,控油。冬笋丝焯水,捞出控净。(3)锅留底油,放葱姜末爆香,倒入肉丝,冬後丝翻炒,加料酒,盐,味精炒匀勾少许水淀粉,淋香油出勺。 
  南煎丸子 
【菜名】 南煎丸子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽金红,鲜嫩香醇。 【原料】 猪肉200克,清油250克(实耗约100克),料酒15克,黄酱15克,盐2克,味精5克,白糖5克,葱姜末各2克,香油10克,鸡蛋液35克,水淀粉100克,高汤适量 【制作过程】 南煎,也叫煎烧,是南方多彩的方法之一。 (1)肉切细末,加鸡蛋液,盐,料酒,味精,酱油,黄酱,香油,水淀粉搅拌,挤成个头均匀的丸子。(2)锅放油烧热,将丸子推入锅里煎,之后用手勺将丸子按扁,一面煎熟,翻个,继续煎,两面都煎好取好。(3)锅留底油,放葱、姜爆香,烹料酒,加汤、酱油、盐、糖、味精,下入丸子,锅开后转微火靠入味,再转大火勾芡,翻个,淋香油即可。 
  爆腰花 
【菜名】 爆腰花 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽美观,鲜香脆爽。 【原料】 鲜猪腰250克,水发木耳30克,青蒜10克,酱油15克,料酒15克,葱、姜各5克,高汤50克,水淀粉25克,香油2克,清油500(实耗约75克),盐、味精、醋各适量。 【制作过程】 (1)将腰子一破两半,片去腰臊,剞麦穗花刀,改为三角刀块,葱,姜切丝,青蒜洗净切段。(2)碗中放葱姜丝、酱油、料酒、盐、味精、醋、水淀粉、香油及高汤对成芡汁。(3)将腰花用开水焯去血水,捞出控净水。锅放油烧至八成热,将腰花爆炸,捞出控油。(4)锅留底油,倒入腰花,下入木耳、青蒜段翻炒,烹入汁芡速炒,待汁裹住腰花上时淋香油即可。 
  葱油鱼 
【菜名】 葱油鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 形美味鲜,清淡素雅,咸香微辣。 【原料】 活草鱼1尾(重约750克),盐6克,酱油25克,料酒15克,味精3克,胡椒粉2克,姜丝15克,葱丝15克,葱丝15克,葱段、姜块各适量,香油50克 【制作过程】 (1)草鱼宰杀后净膛,去磷,去鳃,洗净,两面剞一字刀,将鱼入锅加葱段,姜块及水煮约15分钟,至熟捞出,装鱼盘。(2)鱼身上撒盐、味精、胡椒粉,加料酒,码葱丝、姜丝,倒酱油稍腌。(3)锅放香油烧热,浇在鱼身上即可。 
  油爆鲜贝 
【菜名】 油爆鲜贝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鲜贝滑嫩,配料鲜脆,汁芡浓紧,味美适口。 【原料】 鲜贝250克,香菇20克,胡萝卜20克,青柿子椒20克,盐3克,蛋清1个,料酒10克,味精2克,清汤50克,葱末4克,姜末3克,清油500克(实耗约60克),水淀粉适量。 【制作过程】 (1)将鲜贝加入盐,鸡蛋清,水淀粉,上浆,抓匀,配料洗净均匀切小丁。(2)碗中放入清汤、料酒、味精、水淀粉对成芡汁。(3)锅放油烧五成热,下入浆好的鲜贝,滑透捞出控油。锅留底油,投入葱、姜爆香,倒入配料

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