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第14章

鲁菜-第14章

小说: 鲁菜 字数: 每页3500字

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  山东烧鸡 
【菜名】 山东烧鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 小鸡一只,酱油1汤匙,油250克,花椒二汤,匙葱75克,姜3片,另备调味汁料:酱油2汤匙,醋1汤匙,麻油1汤匙,大蒜泥2汤匙 【制作过程】 (l)将鸡擦干水分后,用酱油腿泡半小时,时常翻动,以使酱油着色均匀。 (2)用热油大火将鸡炸至咖啡色,放在碟上,撒上拍碎的葱、姜及花椒,上笼大火蒸40分钟左右,取出放冷(约l小时以上)。 (3)剔除鸡骨,连皮切成长方块,排放在碟中。 (4)将蒸鸡原汁2汤匙过滤后,加入所有调味汁料搅匀,淋在鸡上即可。 
  换心乌贼 
【菜名】 换心乌贼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 外形美观洁白,鲜香无比 【原料】 乌贼,虾仁,里脊肉,肉皮冻,鱼肉,酱油,葱姜末,明油,盐,味精,料酒,湿淀粉 【制作过程】 乌贼去墨袋,软骨,入沸水中氽透,虾仁,里脊肉,肉皮冻切成 0。3厘米的丁,加盐,酱油,味精,料酒,葱姜末调匀。鱼肉制成茸加盐,料酒,味精调好味。乌贼肚内放入调好的料,用鱼馅封口,上笼蒸熟后摆盘。勺内加原汤勾芡淋明油浇在乌贼上。 
  油鹏自远方来 
【菜名】 油鹏自远方来 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 肉肥味美,体色美观,脆香可口 【原料】 油蚂蚱,菠菜叶,盐,料酒,味精 【制作过程】 将油蚂蚱从脑后取出草袋洗净,入开水锅内一焯捞出,加上盐,料酒,味精拌匀腌渍入味。菠菜叶切成细丝。入八成热油中炸酥捞出,摆在菠菜松上即成。 
  铁板蚝油栗子鸡 
【菜名】 铁板蚝油栗子鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红润,微甜,蚝油味浓。 【原料】 净鸡,去壳栗子,蚝油,酱油,葱,姜,料酒,白糖,味精等。 【制作过程】 把鸡剁成4厘米见方的块,用酱油腌渍入味后过热油。熟栗子炸成黄色捞出与鸡块一同放入锅内加糖,酱油,蚝油,料酒,用小扒至酥烂,汤剰1/4时用淀粉,勾芡,淋香油倒入烧热的铁板上即成 
  牡丹蝎托 
【菜名】 牡丹蝎托 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型美观,风味独特。 【原料】 蝎子,面包,山楂糕,鸡蛋,心里,美萝卜,盐,味精,干淀粉,茶叶,姜,葱。 【制作过程】 茶叶用开水泡透,待凉后将蝎子放入泡30分钟,取出沥净水后再放入姜,葱,盐,味精入味,将山楂糕放在面包片上,抹上蛋泡糊,再放上入味的蝎子。油五成熟时,放入蝎托炸至酥透,即可 
  黄焖甲鱼 
【菜名】 黄焖甲鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 清鲜香醇,营养丰富,即是美味菜肴,又是滋补上品 【原料】 甲鱼,肥母鸡,花椒油,绍酒,葱,姜,八用,酱油,味精,麻油。 【制作过程】 将甲鱼,鸡分别宰杀洗净,一起放入锅内,加水及葱,姜,八角,旺火烧沸后,改用小火煨熟捞出,拆肉剔骨,将肉切成条;炒锅烧热下花椒油,姜葱丝炒呈黄色,放入酱油,原汤,绍酒,味精,然后把甲鱼肉和鸡肉一起放入锅内,焖烧六七分钟,淋上麻油少许即成 
  奶汤银肺 
【菜名】 奶汤银肺 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色白肺嫩,鲜美异常 【原料】 猪肺,奶汤,清汤,精盐,葱椒料酒,葱段,姜片,口蘑片,冬笋片,白菜心,水淀粉 【制作过程】 将猪肺从肺管处灌入清水,待胀起后平放案上使血水自行流尽,如此几遍后用刀划破肺身,使水流尽呈白色,然后用清水煮七成熟,捞出择洗干净掰成枣大的块,放入沸水中煮五分钟,捞出滗净水放入大碗内,炒锅内放葱油烧热,加入奶汤,清汤,精盐,葱椒料酒,葱段,姜片烧沸,倒入银肺碗内,入笼蒸一小时待用,炒锅内放葱油烧热下入奶汤,清汤,精盐,姜汁,味精,口蘑片,冬笋片,白菜心浇沸,盛入汤碗;将银肺从笼内取出,去掉葱姜,滗去汤不用,倒入锅内,加入葱椒料酒,水淀粉勾芡,倒入汤碗内放上火腿片即成。 
  泰山赤嶙鱼 
【菜名】 泰山赤嶙鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鱼肉细嫩,汤汁鲜美清口,无鱼腥味。 【原料】 活赤鳞鱼,精盐,姜末,花椒,绍酒,酱油,醋,味精,清汤,胡椒粉 【制作过程】 将鱼剖腹去内脏洗净,放入开水锅中氽熟,捞出放在大汤碗内,撒上胡椒粉,炒锅上火,加清汤,盐,酱油,花椒,绍酒,味精烧开,撇净浮沫,倒入鱼碗内,醋加姜末拌和入碟上桌佐食 
  清汤鲍鱼 
【菜名】 清汤鲍鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 味鲜汤清,鲍鱼嫩软。 【原料】 罐头鲍鱼半桶,熟火腿15克,筒鲜蘑15克,豌豆苗15克。盐10克,料酒15克,味精3克,鸡清汤800克。 【制作过程】 (1) 将鲍鱼用刀切成斜片。鲜蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。 (2) 将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开,将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出,倒入10个汤碗中,勺中汤如不要可倒掉。 (3) 将余下的鸡清汤500克入勺上火,并加进盐、味精、料酒调好味,撇去浮沫,盛入10个小汤碗中即成。 
  油焖虾 
【菜名】 油焖虾 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽油亮,鲜嫩适口。 【原料】 大虾750克;味精2克;盐5克;白糖50克;醋10克;料酒20克;葱丝、姜丝、各5克,高汤150克,花生油50克。 【制作过程】 (1)将大虾剪去须、抓,除去头部沙包和脊背纱线,洗净。 (2)锅上火加油烧至五成热,下入虾,煎至两面呈金黄色,盛出。 (3)锅刘底油,放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤,下入煎好的虾煮开后用小火焖约5分钟,加味精炒匀,先将虾出国码盘,余汁收浓后淋在大虾上即成。 
  绣球干贝 
【菜名】 绣球干贝 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 干贝,肥猪肉,清汤各100克,大虾肉200克,冬笋,菠菜心各25克,鸡蛋清2个,火腿15克,鸡脯肉75克,水发香菇20克。 【制作过程】 (1)干贝加清汤旺火煮30分钟后搓成丝,火腿,冬笋,香菇切成丝,沸水汆透,与干贝丝拌在一起。虾肉,猪肉,鸡脯肉剁成细泥,加鸡蛋清,清汤,精盐,味精,料酒,香油搅拌成馅,做成丸子,均匀滚沾干贝丝成绣球状。 (2)上笼蒸七分钟取出,沥去汤汁,用清汤,精盐,料酒,味精,湿淀粉勾芡浇在绣球上,菠菜心煸熟后摆在绣球干贝的四周即可。 
  糖醋鲤鱼 
【菜名】 糖醋鲤鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 鲤鱼一条,酱油,精盐,味精,料酒,醋,白糖,湿淀粉各适量 【制作过程】 (1)在鱼背上切两条3厘米的口,将精盐料酒撒入其中稍腌。 (2)将上述调料对成芡汁。在刀口处撒上湿淀粉后在七成热的油中炸至外皮变硬,移微火浸炸三分钟,再上旺火炸至金黄色捞出摆盘,用手将鱼捏松。 (3)将葱姜蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁,起泡时用炸鱼的沸油冲入汁中,略炒后迅速浇到鱼上即可。 
  清汤全家福 
【菜名】 清汤全家福 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 水发海参,鱼翅,蹄筋,虾片,鸡脯肉,鱼片料酒各50克,菜心,熟火腿各15克,鸡蛋清,冬笋各25克,味精2克,精盐4克,水发鱼肚100克,清汤150克,水发冬菇,湿淀粉各10克 【制作过程】 (1)鸡脯肉切成薄片放入碗中,用鸡蛋清,精盐,湿淀粉浆好,海参切片,蹄筋切两半,鱼肚切大片。 (2)海参,鱼肚,蹄筋,鱼翅用清汤汆一下,鸡片,鱼片,虾片用沸水汆熟,把各种主料放在一个大汤碗内,将火腿,冬笋,冬菇,菜心相间摆在上面,汤锅内放入清汤,精盐,料酒旺火烧开,加味精后将清汤倒在汤碗中即可 
  德州扒鸡 
【菜名】 德州扒鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鸡身颜色金黄透红、光亮,肉质淡白肥嫩,香味入骨,五味俱全,鸡肉柔而不韧,食之肉骨分离。 【原料】 当年雏鸡100克。 五香药料20克、姜10克、精盐5克、酱油10克。 【制作过程】 将宰杀洗净的鸡两腿向后交叉盘入肛门刀口处,双翅由颈部刀口处伸进,在嘴内交叉盘出,口衔双翅,体呈卧姿,晾干。饴糖加清水解匀,均匀地抹在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热(约200℃),将鸡入油炸至金黄色捞出沥油。将炸好的鸡放入锅中,放入老汤、清水(以淹没鸡为度),加五香药料、姜、精盐、酱油、旺火烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破,整鸡不碎。 
  炒鸡丝蜇头 
【菜名】 炒鸡丝蜇头 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色白如雪。蜇头清脆,鸡丝滑嫩,酸、辣、咸鲜俱备,佐酒、下饭皆宜。 【原料】 净鸡脯肉350克、海蜇头150克。 鸡蛋一个(重约50克),精盐4克、味精1克,绍酒25克)醋3克、胡椒粉3克、湿淀粉15克、花生油100克、葱10克、姜丝10克、香菜5克、鸡油100克。 【制作过程】 (1)净鸡脯肉去净筋膜,片成0。2厘米厚的片,再切成0。15厘米宽的丝放碗中)加鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀上浆。 (2)海蜇头片成厚0。3厘米的片,再切成丝,用清水反复调洗后,入80℃的热水中一汆捞出。 (3)碗内放鸡汤、精盐、味精、绍酒、醋。胡椒面、湿淀粉对成汁。 (4)炒锅放花生油,烧至四成分(约100℃),放鸡油划油,捞出。锅内留少许油烧至五成热(约125℃)。放葱丝、姜丝炸出香味,立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁。急速颠翻,淋鸡油即成。 
  炸蚕蛹鸡 
【菜名】 炸蚕蛹鸡 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鲜嫩香郁,松软可口。 【原料】 鸡1000克。 鸡蛋清25克、菠菜25克。绍酒30克、精盐3克、葱椒10克、淀粉25克、花生油1500克。 【制作过程】 (1)鸡里脊肉去筋膜,砸碎后剁成细茸,加绍酒、精盐、葱椒泥,淀粉调匀,再磕入鸡蛋清,搅匀为鸡料子。菠菜洗后洗净,顺丝切5厘米长的细丝。 (2)猪网油截成6厘米长、2厘米宽的片,放上鸡料子卷成直径0。5厘米的卷,用竹签从一头插进3厘米左右,外留1。5厘米的把,放入蛋泡糊内粘满,再投入三成热(约75℃)的油锅中,用筷拨动,挺身后捞起,抽出竹签成“蚕蛹鸡”,菠菜稍炸,捞起铺在平盘里。 (3)将蚕蛹鸡投入七成热(约175℃)油锅中炸至杏黄色捞出,放在菠菜丝上即成。 
  胡芦桔翅 
【菜名】 胡芦桔翅 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 【原料】 水发鱼翅500克;母鸡脯肉250克;猪肥肉膘50克;水发大金钩海米40克;鸡蛋清3个 【制作过程】 1。鸡脯肉与肥肉膘制泥,加蛋清、高汤搅匀成鸡料子,水发鱼翅洗净,加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。 2。将大平盘上抹油,把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状,海米安在葫芦顶端,蒸10分钟取出。 3。炒勺内放入花椒油,三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦,慢火烧5分钟后捞出装碗,再将鱼翅放勺内烧开,勾芡,盛入盘中央,葫芦摆四周即成。 
  九转大肠 
【菜名】 九转大肠 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红润,质地软嫩,兼有酸、甜、香、辣、咸五味,鲜香味美,异常适口。 【原料】 猪大肠3条(重约75O克),绍酒10克,酱油25克,白糖100克,醋54克,香菜未1.5克,胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,葱未、蒜未各5克,姜未2.5克,熟猪油500克(约耗75克),花椒油15克,清汤、精盐各适量。 【制作过程】 1、将猪大肠洗净,用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱、姜、酒焖烧熟,捞出切成3厘米长的段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水。 2、炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克,放人葱、姜、蒜未炸出香味,烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上,烧至汤汁收紧对,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜未即成。 
  油爆双脆 
【菜名】 油爆双脆 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 脆嫩滑润,清鲜爽口。 【原料】 猪肚头20O克,鸡胗150克,绍酒5克,精盐1.4克、葱未2克,姜未1克,蒜未1.5克,味精1克,熟猪油500克(约耗50克),湿淀粉25克,清汤50克。 【制作过程】 1、将肚头剥去脂皮、硬筋,洗净,用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和,鸡胗洗净,批去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米的十字花刀,放人另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和。 2、另取一只小碗,加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉,拌匀成芡汁待用。 3、炒锅上旺火,放入猪油,烧至八成热,放入肚头、鸡胗,用筷子迅速划散,倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许,下葱、姜、蒜未煸出香味,随即倒入鸡胗和肚头,并下芡汁,颠翻两下,即可出锅装盘。 
  黄焖甲鱼 
【菜名】 黄焖甲鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 清鲜香醇,营养丰富,既是美味菜肴,又是滋补上品。 【原料】 甲鱼1只(重1000克左右),肥母鸡1只(重1250克左右),花椒油100克(花生油加葱姜丝、花椒配制),绍酒50克,葱、姜各15克,八角5克,酱油60克,味精、麻油各少许。 【制作过程】 1、将甲鱼、鸡分别宰杀洗净,一起放入锅内,加水2500克及葱、姜、八角,旺火烧沸后,改用小火煨熟捞出。拆肉剔骨,将肉切成2厘米宽、5厘米长的条。 2、炒锅烧热,下花椒油、姜葱丝炒呈黄色,放入酱油、原汤(煮甲鱼和鸡的汤)、绍酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内,焖烧六七分钟,淋上麻油少许即成。 
  沙锅炖吊子 
【菜名】 沙锅炖吊子 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤鲜香,味醇厚。 【原料】 熟猪肚400克,熟猪肺、肝、心、肥肠各200克,油豆腐100克,水玉兰片、水口蘑、水海米各20克。熟大油50克,香油10克,盐、味精各5克,料酒、葱、姜丝各15克,香菜段15克,葱段、蒜瓣、姜块各15克,酱油25克,米醋50克,桂皮、大料、胡椒粉各少许,奶汤1。8公斤。 【制作过程】 (1) 熟猪心、肝、肺均切成大薄片,肥肠切成小段,玉兰片、口蘑均切成小片。 (2) 把熟大油放入炒勺内烧至5成热时,将葱段、蒜瓣、姜块(拍松)投入煽出香味,后放汤,再把油豆腐放入,随之再将盐、味精、奶汤、米醋、酱油和胡椒粉以及桂皮、大料等放入,调好味。汤开后倒入沙锅,用文火炖30分钟,然后将葱、姜拣出,撒上葱、姜丝、香菜段,淋入香油即成。 
  炸佛手通脊 
【菜名】 炸佛手通脊 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型美观,鲜香酥脆,别具一格。 【原料】 猪通脊肉750克,鸡蛋150克,生菜叶150克,细面包渣200克;植物油800克(实耗约100克),味精、盐各5克,料酒、辣酱油各10    克,干淀粉50克。 【制作过程】 (1) 将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段,再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝),窄边不切,用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。将肉片蘸上干淀粉,刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢,照此再反复一次,将中间3条肉向下变成“佛手伏”。 (2) 炒勺将植物油烧至7成热,把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺,这时将勺离火浸一浸,待肉卷在油内漂起,继续加热

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